金山網訊 “宴開桃李園中一觞一詠，春在金焦山畔宜雨宜晴”，這是宴春酒樓名稱的由來。如金山、焦山一樣，宴春酒樓是古城鎮江的一張名片，一張美食名片。
126年肩負榮光、126年風雨滄桑，曾經門庭若市，一度門可羅雀，宴春酒樓在曆史的大潮中幾經浮沉。但困則變、變則通，在不斷創新發展、轉型更新中，宴春酒樓的老字号金字招牌越發熠熠生輝。
号外：老字号賣外賣了
3月初，剛剛忙完春節檔，宴春的掌門人吳榮生又開始謀劃“新動作”。宴春大市口店一樓的門店裝潢一新，裝置、桌椅也已經進場，準備工作進入“掃尾”階段。宴春這是要做什麼？路過解放路87号，不少市民都會隔着玻璃朝裡面多看兩眼。
“一樓的門店預計3月下旬就将正式營業，主要經營簡餐、特色風味小吃，另外沿街還将設有外賣視窗。”吳榮生給出的答案多少讓人有些訝異。因為過不了多久，市民們在宴春也能嘗到一些鎮江街頭巷尾的味道——回鹵幹、豆腐腦、小馄饨；也能在外賣視窗打包一份宴春大廚烹饪的盒裝菜肴。
作為大中型餐飲企業，放下身段經營簡餐、小吃，還搭上外賣的新風尚，這将是百年老店宴春的又一次華麗轉型。
改變因形勢之變。2012年12月，中央“八項規定”出台，原以為隻是一陣風，但從2013年下半年開始，中高端餐飲企業明顯感覺到了“寒冬”來臨。宴春也不例外，營業額下降近30%。從慌亂中回過神來的中高端餐飲企業紛紛開始謀求轉型，做家宴、做喜宴，搶起了原先大衆餐飲的“地盤”。這樣一來，宴春原先的喜慶宴席受到了市場分流的影響，就連早市生意也未能幸免，營業額再度受挫。
兩輪影響的疊加效應，讓宴春不得不思考未來路在何方？除了轉型、還是轉型，隻有轉型才有發展，在吳榮生看來，在如今百花齊放、競争充分的餐飲市場，中高端餐飲企業唯有讓餐飲回歸“吃飯”本身，更民生、更大衆，才能尋得發展的良機。秉持着這樣的發展理念，屬于宴春的暖春悄然而至。
今年春節，宴春的生意已不足以用火爆二字來形容，而是火爆到不行。從6點半的早市開始，從早到晚，客人絡繹不絕。早市連着午市，午市又接着晚市，肴肉、湯包等各種禮盒更是賣到脫貨。
曆史：盛況下危機四伏
走進宴春，一陣淡淡的複古之風迎面而來，幹淨整潔、古韻猶存的大廳和包廂，在向顧客訴說着曆盡鉛華後的曆史留存。從1890年始建至今，宴春已走過了126年，在鎮江餐飲史上留下了濃墨重彩的一筆，對于鎮江地方特色菜肴的發揚光大、本地廚師的培養，有着不可磨滅的貢獻。
開國第一宴，由周總理親自審定的國宴菜單：鎮江肴肉、蟹黃湯包、清炖蟹粉獅子頭等數道名菜都是選自宴春的傳統名菜。毫不誇張地說，鎮江菜因宴春而在。現如今鎮江餐飲界的名廚大師，各大餐飲企業挑大梁的領軍人物，十有八九都出自于宴春。可以說，宴春是鎮江餐飲界的“黃埔軍校”。
是以，在不少人看來，宴春生意紅火，靠的是百年老店的名頭、老字号的金字招牌。但吳榮生卻見證了宴春發展曆程中的坎坎坷坷。“宴春能發展到今天，有今天的成就，絕不是躺在老字号的金字招牌上睡覺，這一路走來其實并不容易。”
時間退回到上世紀80年代末90年代初，随着國家改革開放，計劃經濟向市場經濟轉變步步深入，大大小小的餐飲企業如雨後春筍般湧現。面對着餐飲市場的自由競争，宴春顯得有些跟不上步伐，逐日衰敗、瀕臨倒閉。臨危受命，1994年，吳榮生重回宴春走馬上任。一方面投入資金改造硬體，出新餐廳、更新裝置；一方面革新經營管理機制，實作正式工和臨時工同工同酬。一年後，幾近歇業的宴春扭虧為盈。第一年夯實基礎，第二年再上台階，第三年徹底翻身，宴春用3年時間打了一場漂亮的翻身仗。
1999年1月22日，宴春跳出老城區，移址東進來到大市口，經營一炮打響，婚宴、早點、商務宴請，生意火紅到讓業界吃驚。
2003年，企業改制不期而至。由于背負了過多的經濟包袱、人員包袱和曆史債務，宴春改制後的道路走得異常辛苦。但改制也給了企業自主發展的空間——走上連鎖發展的道路，在主城東西布局分店；成立食品公司，生産線為各連鎖店輸送成品、半成品。
未來：乘風破浪正當時
時間是最好的雕刻師。宴春酒樓用126年将自己“雕琢成玉”。如今的宴春，無論是價位合理、菜肴正宗的喜慶宴席，還是品種豐富、真材實料的特色早茶，又或是傳統的宴春肴肉、蟹黃湯包，都與鎮江市民的日常生活息息相關。宴春在讓市民們品嘗到正宗淮揚菜肴、各色點心的同時，也收獲了不俗的口碑。
其中，宴春早茶尤其值得一提。不少老鎮江人都保留着宴春吃早茶的習慣，點上兩塊肴肉，再來一隻現蒸的蟹黃湯包，就着熱氣騰騰的宴春白湯面，享受一段悠閑而惬意的清晨時光。每天，宴春大市口店的早市大廳總是人聲鼎沸，超過500人會來此享受早茶，如果遇上節假日，數字還要翻番。
市民們對于宴春早茶的追捧，是一種餐飲現象，更是一個城市的文化符号。來到鎮江不吃宴春早茶，等于沒來鎮江，因為宴春早茶早已成為古城鎮江美食文化的“代言人”。
因為早茶生意用工多、勞動強度大，而售價又相對低廉，是以用生意人在商言商的角度看，早茶生意賺的大多隻是吆喝。但吳榮生卻堅持認為，早茶是宴春的核心，是宴春應該堅守不變的東西。
變還是不變，對于一個老字号來說，從來都是兩難的選擇。随着餐飲市場的急劇變化，年輕消費群體的異軍突起，對于走過百年風雨的宴春來說，什麼要變，什麼又不能變？
“老字号的核心不能變，但經營理念一定要變，一定要跟得上時代的潮流，宴春不願被洪流沖垮在沙灘上，而是希望踏浪前行，乘風破浪。”老字号宴春如何插上網際網路+的翅膀？宴春産品的供給側結構性改革又将如何進行？百年宴春的文化再包裝又該怎樣？其實，在吳榮生這位宴春掌舵者的腦海裡，對于這些問題的思考從未停止。（王紅衛 張翀煜 施靜靜）攝影 張斌