上周編輯部的選題會，大家讨論到吃面問題，北方同僚随口說了句：“我們北方人是看不上南方面條的～”
作為一個南方面條的忠實愛好者，自然不能認輸，一個眼神間的交流後，主編大手一揮：“那你去挑一種南方正宗又好吃的面條好好挖掘一下，給大夥看看嘛。”
選題會結束當即買車票！尋面目标：昆山奧竈面——蘇式紅湯面裡最著名的一個分支。
奧竈奧竈，奧妙源于面竈
中國地方特色美食的命名曆史，總是帶着點故事意味的浪漫主義，昆山的奧竈面，亦不例外。
沒有具體的史料記載，但民間有個較為廣泛的傳言：據說當年乾隆微服私訪下江南，途徑昆山的玉峰山，吃到了一碗紅湯爆魚面，心覺鮮美無比，便問其名，本地人答曰“鏖糟”，其實在當地方言裡是不太幹淨的意思，但因為語言不通，乾隆倒了解為了“奧妙在竈頭”的意思，故賜名為“奧竈面”。
民間相傳的故事，隻能當茶餘飯後的消遣，但奧竈兩字在方言中“不幹淨”的意思，倒是真能在這碗面湯裡尋出一絲端倪。
奧竈面的靈魂——老湯
制作奧竈面的湯底大有來頭，數十年如一日不斷烹煮的老湯，是一碗合格奧竈面的靈魂所在。
不過老湯的底料倒是不算講究，魚頭、豬皮、鴨骨架......各種肉類水産來者不拒，邊角料也歡迎加入；水裡遊的、陸地跑的、天上飛的，全看廚師心情。
這鍋老湯打從店剛開業就得無間斷地滾着，每天早上把前一天煮的料全部撈出來，取出一半的湯備用，再加入新的食材和水繼續煮，如此循環往複。
昆山有很多幾十年的老奧竈面館，興許每家的料方和吊湯配比不一樣，但每家店的老湯，都是經過數十年沉澱的精華味道。
奧竈面唯二的道地澆頭
秉持着蘇式紅湯面一貫對于澆頭的考究傳統，奧竈面可選擇的澆頭種類也不少，在昆山随便找家面館進去，光是澆頭的價牌就要看得人眼花缭亂了。
但最道地的昆山奧竈面，澆頭隻需點兩種即可——紅湯爆魚、白湯鹵鴨。
經過寬油高溫炸制的青魚塊名為爆魚；油量完全覆寫過魚塊，加之不停翻攪，每一處的受熱都均勻而充足，剛炸出來的爆魚外酥裡嫩，咬開一口，熱騰騰的香氣直沖出來，絕味！
鹵鴨則是肉質肥膩，鹹香四溢，與清而不寡的白湯搭配，相得益彰。如果你能碰到師傅正在切配鹵好的鴨子，那一刀下去泛起油光的透紅鴨肉，光是看着就要讓人吞口水了！
當然啦～現在吃面的食客對于澆頭已經沒什麼搭配上的偏執要求了，好吃第一！
三熱一體，小料沖湯
光是湯底和澆頭講究還不算，“做作”的江南人民偏要把小細節也摳得細緻精巧。三熱一體，即為碗熱、湯熱、面熱。
小料沖湯，則意為不用大鍋拼湯，在碗内直接配好需要添加的輔料，根據客人的需求可以友善做調整，此步又被稱為“打碗”。
事先蒸過的碗，尚冒着熱氣就被整齊碼排在桌上，撒入小料，一勺兒吊過的老湯沖入碗中，碧綠的韭菜葉末（6-9月用的是蔥花末）翻滾着在碗中起舞；手法娴熟的師傅撩起一筷子剛煮好的面，蓋住撲鼻而起的香氣放入湯中，一碗奧竈面就成了。
剛端上桌的奧竈面是很難察覺到熱氣的，挑起一筷子面條，眼前瞬間起了大霧；呼噜呼噜吸完一大碗面條，才發現早已額頭冒汗，口舌之欲被滿足的同時，更是渾身暢快！
昆山哪家奧竈面最正宗？
不足一千平方公裡的昆山，大大小小藏着兩千多家面館，非本地人想找到一家正宗的奧竈面館，實屬不易。
為了向大家推薦一碗好吃的面，我們走遍昆山的大街小巷，連街邊小店也不放過，找到了下面這5家好吃不踩雷，各有風格的奧竈面館。
奧竈館
奧竈館是我們此行的第一站，相傳這家店就是昆山奧竈面的發源面館，距今已有百年曆史了。不過每個地方的“百年老店”似乎都不太受一些本地人的待見，奧竈館也不例外，慘兮兮地被貼上了“騙騙外地人”的标簽。
從高鐵站打車，15分鐘就能到亭林路的總店，古色古香的兩層獨棟氣派得很，頗有百年老店的風範。
我們到店的時間大概是11點左右，正值飯點，店内客人熙熙攘攘，不過好在店夠大，收銀夠快，是以倒也不覺得噪雜擁擠。趁排隊的間隙四處看看，能發現不少獎牌。
爆魚面 15元
買完單會給面票和澆頭票，要去不同的視窗自取～我們決定點碗爆魚紅湯面試試水。師傅撩面技術沒得說，面條出品的賣相好得不得了，澆頭整整三大塊爆魚，量足，對得起15元一碗的價格。
上桌先喝湯，也許是為了迎合外地遊客的口味，奧竈館的紅湯比我們想象中清淡不少，魚的鮮味占了大頭，甜度适中，但喝了三四口後，醬油的味道愈發明顯，也許這就是不受本地人待見的原因之一吧。
相比于湯底，澆頭的表現則優秀了不少，被湯浸潤過的爆魚，外皮香酥依舊，入口甜度高而短促，肉質紮實不老；面條火候控制得也不錯，被我們一通亂拍後依然保持了勁道的口感。
位址：亭林路155号
營業時間：06:00-14:00；16:30-20:00
同豐飯店
同豐飯店據說是昆山本地人最愛的老奧竈面館之一，聽名字以為和奧竈館一樣，頗具規模且裝修氣派，到了才發現～其實是非常接地氣的一家路邊小面館。
“老闆，你們這兒哪種面賣得最好哇？”，“來同豐吃面麼，肯定大排澆頭咯！”，老闆還沒來得及回答我們，一同排隊的客人倒是先說了，行～那就點一碗大排紅湯面吧！
客坐區的面積不大，取面處就是後廚，可以看到師傅煮面炒澆頭的過程；我們取面的時候，剛好在炸新一輪的大排，能吃到現炸澆頭，好運！
大排面 15元
一樣是上桌先喝湯的流程～同豐飯店的紅湯真有驚豔到我們！肉香濃郁，一口就能喝出老湯的濃烈口感，甜度不是很高，但重油的湯底讓甜和鮮能在嘴裡存留很久。
現炸的大排更是一絕！咬上一口，直冒熱氣，口感是同桌都能聽到咔嚓咔嚓的酥脆，内裡的肉片得薄而嫩。不過我更喜歡把大排浸在湯裡過一會再吃，濕潤過的外皮有一種奇妙的粉糯口感，和肉香味絕配。
位址：同豐西路788号
營業時間：05:00-20:00
龍王面館
我們在前往龍王面館的計程車上問了問司機：“師傅，龍王面館味道好伐？”，“龍王面館麼，吃得慣的人喜歡的不得了，吃不慣的人嘛。嘿嘿......”計程車司機這一聲狡黠的笑，倒是讓我們更好奇了。
進店點面，面票一排碼開，特别有以前小時候坐公共汽車買票的感覺～老闆說店裡的招牌是大排面和大腸面，同行的攝影小哥剛好是紅燒大腸愛好者，果斷點碗大腸面試試。
大腸面 14元
如果說要嚴格按照“三熱”的标準來評判一碗奧竈面正宗與否，龍王面館的面應該正宗到爆了！油光滿滿的紅湯不冒熱氣，端起碗喝下一口才感受到熱度，絕妙之處在于湯的溫度剛好略低于燙口的程度，一口下去，暢快淋漓。
等熱度過去，回味起來才感受到紅湯的油、鹹、甜度都超過前幾家店，口感濃稠，老湯的強烈沖擊性盡顯無遺，而大腸的味道也濃重得很，縱使是攝影小哥這等忠實大腸愛好者，也覺得有些hold不住，大呼：“司機師傅誠不欺我啊！”
位址：白塔路與春晖路交叉口西北角
營業時間：05:00-14:00
小昆山奧面館
以“小昆山奧面館”為名的小店，在昆山有三十餘家，但有些店點評數千餘條，有些店隻有區區幾十條，水深得讓人傻傻分不清。而我們去往的這家位于柏廬南路的小昆山奧面館，編輯打包票認證，水準線上、成本效益高，值得一吃。
我們到店的時候已經是下午三點左右了，雖然過了飯點，但店内依然有不少食客正在呼噜呼噜專心嗦面。
大雙喜 18元
店裡奧竈面的價格是我們此行去過幾家店裡成本效益最高的了：招牌大雙喜三個澆頭：大排、爆魚加什錦炒素，才18元，蓋在面上鋪鋪滿，攝影小哥拍照前擺弄了半天才露出一點點面條。
同樣，這家店的湯底也是我們去過幾家店裡最清淡的，湯體不稠但鮮味有層次，甜度适中，興許外地食客也比較能接受。
焖肉面 12元
另點了一碗焖肉面，瘦肉部分已經被炖煮到肉眼可見的纖維絲絲分明，肥肉輕輕一抿就化開，粘粘的嘴唇是膠原蛋白存在過的痕迹！
位址：柏廬南路1069号
天香館
天香館——據說是奧竈館的前身，由奧竈館的老師傅在上個世紀末重新開起來的，是我們這次昆山尋面行的最後一站。
鹵鴨面 13元
吃了一路紅湯面，決定來一碗白湯的鹵鴨面試試！不得不說天香館給的面分量是真的足......光是看着煮面師傅這麼一大筷子撩起來，就要半飽了。
白湯湯底透亮，但有着驚人的濃稠度，盛起一勺喝，又會驚訝于口味的清淡。鹵鴨腌制到位，腿肉口感非常緊緻，同時又保留住了皮肉相連部分的油脂感，空口吃會很鹹，一定要泡在湯裡一會。
天香館的面煮得相對軟爛，加上分量足，如果不快點吃就會又糊又坨，如果胃口小，建議和煮面師傅提前說一聲，分量少一點。
位址：中山路128号
營業時間：05:30-13:00
此次昆山尋面之旅，我們還發現了一個很有趣的現象：昆山人愛吃面，但隻愛吃道地的蘇式面～我們途徑路過的一些其他地方面館，幾乎是看不到什麼人的，也從側面反映出了昆山人對于本地面食的信心吧。
如果想去昆山一探奧竈面的魅力，趕快收藏起這篇文章，抽個時間走起來！（昆山同學如果有什麼其他面館的推薦，歡迎留言告訴我們哦！）
文 | Gelato
圖 | 思宇