雲南米線圖鑒
在雲南，幾乎每個人心裡都安放着一碗米線。 -“舌尖上的雲南”
作為聞名世界的稻作文化之鄉，稻米，在雲南人的主食中占據了不可或缺的地位。得天獨厚的自然條件使得稻米在這片土地上得以繁衍，一播一種，就是千年。喜愛奇思怪想的雲南人，将這些性格迥異的稻米，衍生成了承載着不同地域生活文化的各式“粉”類，這些數也數不清的吃法，可以讓你一個月天天不重樣。
滇西∙巍山扒肉餌絲
昆明以西成為“滇西”，主要包含楚雄彜族地區、大理白族地區、麗江納西族地區、怒江傈僳族地區，以及迪慶藏區等。
由于滇西地區海拔一路走高，高寒地區需要牛羊肉與乳制品為人體提供充足的熱量，而山區不利于儲存運輸肉類，是以多選用腌制食品。是以滇西各民族的飲食都有相似之處。
大理
其中，地處滇西交通要沖的大理白族自治州對各地方物産以及漢族菜都有吸收。蒼山洱海讓大理的稻作、水産、山珍皆有。大米做成滇西人民熱愛的餌絲，最有名的要數巍山耙肉餌絲。
扒肉餌絲
餌絲在雲南随處都可吃到，但正宗的扒肉餌絲，隻能在巍山才吃得到。扒肉是巍山人的祖先南诏國開國皇帝細奴邏獨創的一種食物。“扒”字是指煮熟的肉一夾就爛的狀态，當豬腿肉到達“扒”的狀态，吃起來的口感才能入口即化，細嫩香甜。扒肉餌絲以餌絲做底，搭配扒肉帽子，再倒入熬制許久的高湯，與其他酸辣的畫風不同，是養生養胃的景象。其味用“醇厚鮮香”四個字來形容再合适不過。
滇西∙騰沖稀豆粉米線
騰沖稀豆粉米線
據說稀豆粉，最早出現在明朝洪武年間， 由中原傳入的食物加工技術，使食物的碾磨變得簡單。浸泡後的豌豆經過兩次研磨，清漿煮沸，上漿等工序，變成了濃稠合适的稀豆粉。冷卻之後，就變成了塊狀稀豆粉，可用作涼菜主料。
騰沖
稀豆粉米線所能提供的豐富口感可以與一隻交響樂團比肩：豆類的醇香濃厚好像大提琴嗡鳴，米線的順滑Q彈似小提琴清新雀躍，其他十餘種配料如同管弦樂器歡脫清脆，這些味道和諧地融合了起來，不斷刺激着口腔。
稀豆粉米線
将稀豆粉與米線搭配在一起，其味，其感，其色，實在讓人垂涎欲滴。
滇西∙麗江雞豆粉
雞豆涼粉
雞豆涼粉是麗江一種獨特的涼粉小吃，是由一種形似雞眼睛的“雞豆”經過多道複雜工序制作而成。從豆子的選擇，浸泡的時長，擠漿的次數以及煮沸的火候，都需要很好的掌握。涼粉的成品外表呈黑色，是以又被稱作“黑涼粉”。
麗江
乾隆在《麗江府志》中曾稱這種風味小吃為“食黑豆腐”。幾百年來，雞豆涼粉這種風味小吃在麗江經久不衰，暑吃涼，寒吃熱，涼吃拌以酸醋醬油調料之類，能消暑開胃；熱吃将涼粉在平底鍋内用香油雙面炸黃、佐以調料，雖然其貌不揚，但味道質地卻極其細膩爽滑、适口，是當地人下飯佐酒的必選。在當地人眼裡，陪伴他們一個又一個夏天的，隻有雞豆涼粉。
滇西∙德宏
芒市撒撇
撒撇
在外地的朋友眼裡，撒撇可以算作雲南的黑暗料理了，特别是“苦撒”，您且聽它湯汁的制作過程：“”。這令人望而卻步的食材，卻是傣家人的心頭好。黃牛肉講究的是新鮮，湯汁初嘗微苦，但留在嘴裡的是持久的草木餘香。同時苦撒也具有清熱解毒的功效哦。
芒市
相對小清新的還有檸檬撒，同樣作為傣家經典的它，更容易被大衆接受些。炒香的黃牛肉配上大芫荽（緬甸芫荽，傣家靈魂），韭菜，小米辣，青檸汁，以超細米線為輔，入口滿是各種食材的香味。
道地的撒撇永遠是鐘愛它的雲南人追尋的美食。即使在外地，他們也會執着地複原這獨特的傣家味道。千辛萬苦讓家人把撒撇原料抽真空寄來，烹饪好，迫不及待地吃下，慢慢品味後意猶未盡地說一句：“哎，還是在家鄉吃到的撒撇最道地！”
過手米線
過手米線是一種雲南德宏傣族景頗族自治州的阿昌族特有的以手抓食的小吃。雖然現代的生活方式使得很多過手米線店也改變了吃法，但在德宏，還是可以看到當地人較為傳統的吃法，将一團米線作皮，加入各類拌料後捏成坨坨食用。
捧在手心
正宗阿昌族過手米線所用的米線，一定得是戶撒的紅米米線，這是由德宏特有的紫紅米所做的當地特産，口感香糯，且不結團不粘手，不沉底不浮頭。與普通的幹漿、酸漿米線相比較，由這種米所做的米線更加細軟香糯，食用時口感和味道極佳。關于醬料，雲南人也有自己的講究。醬料與食材分别裝能夠使客人既嘗到原始的鮮味，也可根據自己的口味加入醬料，而醬料的選擇也多達十幾種，對于很多雲南少數民族而言，醬料是一道美食必不可少的部分。
美麗的阿昌族姑娘
添加烤豬肉是阿昌族的道地吃法。等，組成了一套完整的“标配版”過手米線。
筆者注
滇菜，遠不如其它菜系出名。雲南，一直是個安安靜靜躺在神州版圖上的地方。提起雲南米線，或許外地的朋友隻聽說過，又或許，也有朋友在所謂的“雲南菜館”嘗過像洋芋粉一樣的米線。但是雲南人深知它豐富多彩的美，也明白它不能再不為人所知，默默無聞。
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