#曆史冷知識#
文/阿宏
五香粉，這不是簡單調料組合，傳統五香粉配方，能颠覆你對五香粉的認知。很多食材本身有味覺上的缺陷，各種香料可以彌補食材本身的不足，做出各種美味佳肴，五香粉便是極為經典的一種調料配伍。
随着網際網路時代的潮流，各種調料滿天飛，五香粉也不例外。但你買到的五香粉，真的有傳統意義上的香味嗎？我看未必，先不說用料來源是否精選，就說五種香料配比，一般都是根據原材料成本控制原則做的。那麼，五香粉究竟該怎麼調配，今天咱們把這個問題說透。五香粉已經失真了，看《随園食單》怎麼講，别再買錯了。
袁枚在《随園食單》中寫道：“凡物各有先天，如人各有資禀。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”
袁枚這段話意思是說，凡事都有它自身的規律，就好比人的天資禀性一樣，要是一個人過于笨，就算是孔孟等聖人來教，也是徒然。同樣食材的本性不好，再怎麼調配也無濟于事，可見食材本身選料的重要性，調料也是。
上好的調料，做出來的五香粉香味十足，做菜根據所需放一點，味道可以直追靈魂。變質或者廢渣做的五香粉隻會壞了一鍋菜，還落個五香粉不好吃的名頭，實在冤枉。就像袁枚老先生在《随園食單》的描述：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣褴褛，西子亦難以為容。”袁老先生不愧是美食家，把佐料直接升到了食材的高度，并用辯證思維完美地诠釋佐料的重要性。
有了好的調料，怎麼樣組合更是一個難題，好的廚子善于掌握用料，做出來的飯自然好吃。五香粉用料極為簡單：八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香，就5種材料，要是誰家的五香粉還有其它料，那它一定是假的，不是說樣數多了就好吃，合理安排這五種調料才是王道。
八角為君：八角顯八方，各邊具成香，這是五香粉的主料。很多人弄反了，以為小茴香和花椒是主料。八角主要是增香，炖肉時加入，使其味更佳；做上湯白菜時加入會使其具有葷味；在腌蛋、香椿、香菜時放入會别具風味。成分上講八角中含有的茴香油，有助于促進消化液分泌、增加腸胃蠕動的作用。
小茴香為臣：這是五香粉中首要的輔料，能讓讓香味回味無窮，同時也會收斂八角的部分沖味。小茴香中有大量茴香酮和茴香醛，可以産生特殊香味，這種香味還能刺激唾液和胃液分泌，起到開胃增加食欲的目的。小茴香多用于酒類和糖果之中，或加入魚、肉、醬中，有去腥增香。
花椒為佐：花椒，又叫蜀椒，秦椒，主要因為其生長地命名。也叫麻椒，主要是因為它會讓人有麻麻的感覺。花椒作為五香粉中的佐料出現，可能很多人想不到，但這是五香粉不是麻辣燙，不需要過于麻，我們隻取花椒的去腥、去異味的能力，同時留下它的香味。
桂皮、丁香為使：使料可能大家不是很明白，簡單地說就是君料隻負責增香，而臣料負責居中調和，佐料負責去腥等事情，但君料的香味被吸收殆盡後，沒有香料補充阻止香味流失，調料也就廢了，而使料完美解決這個問題。桂皮的甘香，和丁香的濃香可以彌補填充五香粉君料的不足。但是，使料香味一般比較濃郁，用量一定要把握到位，不然功高蓋主，那就麻煩了。
最後附上香味十足的五香粉配料比例，這個比例可以根據調料原料的好壞稍微改動，但是大原則上不變，否則做出的五香粉會變味。《随園食單》中用料秘訣，五香粉香味十足的調料比例，别再弄錯：
五香粉配方比例：八角80克，小茴香70克，花椒50克，桂皮15克，丁香8克。
将上述比例的調料幹燥後打磨成粉，就是傳說中的五香粉，是不是很簡單。五香粉主要用于肉類食材的增香、去腥、去異，包括純肉餡餃子包子等烹饪中用到，大家可以先平常烹饪時擇優而用，并不是所有的菜都撒五香粉。