牛軋糖身兼奶糖和果仁糖這兩個糖果“世家”的屬性特點：既有牛奶的成分，也有大量幹果在其中。是以它在糖果界的地位很尴尬——投靠哪個山頭都會“得罪”另一個。但如果給糖果們列一個“小清新排行榜”，上面倒該有牛軋糖的一個位置了，不管你是不是“文藝範兒”，大抵都會承認這一點。牛軋糖可以很高貴，用來作國家之間的邦交禮品也不會失禮；也可以很接地氣，标榜手工打造和獨家秘方，成為特色飲食文化中的一員。不論怎樣，人們都喜歡它那混合了各種原料和工藝而造出來的複合口感。
隻有傳說的糖
糖果的誕生和演變大都有文獻記載，有史可考，牛軋糖許是因它過于混合，源頭來曆也有點理不清，隻有各種版本的傳說。不過它的名字倒是有确切的說道——“牛軋”跟牛的關系也就隻限于偶爾會用到的牛奶，糖體也不是經由軋壓而成。它的得名源自法語“nougat”的音譯，指的是烘烤後的堅果與蜂蜜或糖漿制成的糖果，也被翻譯成“鳥結糖”“扭結糖”等。雖然它在意大利和西班牙等地還有着不同的名字，但人們以法文來翻譯，則是抓住了它的根源。法國的普羅旺斯一帶，是世界上最正宗的牛軋糖出産地，如今每年仍有2000多噸的産量，而後是意大利和中國澳門。
相傳，牛軋糖是法國人在11~12世紀十字軍東征時，從東方帶回來的戰利品，原本裡面的幹果配方是核桃、蜂蜜，但法國人又加入了開心果、杏仁和櫻桃，将配方改良更新，這種新型糖果很快在法國掀起一陣熱潮。在數百年前的法國甜食界牢牢占據了一席之地，法王路易十五拜訪西班牙皇室時，攜帶的禮品不是黃金珠寶，而是42千克牛軋糖，這足以證明牛軋糖在當時的價值。而數百年後，牛軋糖又從西方傳回東方。它的另一個起源傳說，則是源自意大利。說它是在 1441 年由意大利的克雷莫納發明的。這種糖後來成為貴族婚宴上的一種儀式用品，人們向新人贈送這種用蜂蜜、杏仁和雞蛋清制成的糖果，象征着結合、濃膩和甜美。在中國也有着這樣一個傳說：在明朝時期，舉人商辂連中三元，為了感謝文昌帝君（文曲星君）的托夢，便依照夢中所見，以麥芽糖、花生、糯米等原料，做成了一種吃食，并捏造成牛的模樣，取名“牛軋糖”。流傳開來後，因批量制作時要把糖捏成牛的模樣實在麻煩，就直接切成長方形出售了。後來，經由外國傳教士将它帶到西方，這才成為外國至受歡迎的糖果。m i x 就是這個節奏
牛軋糖最傳統而經典的做法，是以蔗糖為主料混以蜂蜜一同熬煮，再将雞蛋清打發，然後兌在一起瘋狂攪拌，最後再加入杏仁、花生、蜜餞等配料，攪拌均勻後切割而成。這樣算起來，它可以說是把幾種類型糖果的精髓都收納了起來。蜂蜜起到了糖漿的作用，防止糖出現結晶——硬糖必備；蛋清類似明膠，使糖能夠很快凝固住——軟糖必備；攪打充入了大量空氣——棉花糖必備；果仁等一衆輔料——酥糖常用的手段。可以說，正是mix（混合）成就了牛軋糖獨一無二、無與倫比的口感。如今，這種傳統的用料和工藝越來越少了，在化學技術的發展下，人們已經完全掌握了每種原料和手法的存在意義，是以改用更為直接和目的性更強的東西來代替。比如，各種糖漿：澱粉糖漿、轉化糖漿取代了蜂蜜，卵蛋白粉接替了雞蛋清，手工攪打改為機器攪打以提高速度。這種工業化生産出的牛軋糖或許會失去些許“媽媽的味道”，但品質和口感都會更加均一，也能将每種原料的特性發揮到極緻，算是有得有失吧。因為混合， 是以多變
牛軋糖裡的多種原料，每一種單拎出來都可以改變糖果的構成，産生不同的變化，複合在一起，就好像數學中的“排列組合”問題，能讓糖果形制的數量發生幾何級的變化。然而事實上，出于口味、口感和外觀的需要，人們隻保留了其中幾種。而這幾種類型的組合，又都需要很精确地把控，不然，得到的可能就是另一種牛軋糖了。同所有糖果一樣，蔗糖都需要先進行熬煮，去掉其中的水分。牛軋糖裡的水分含量略高于硬糖，大概控制在6%~12%，這能使它的質地柔軟一些，同時也有足夠的稠度和黏度，在制作中能維持糖果的強度和形态。它處于什麼樣的狀态也會直接影響到牛軋糖的“體質”和風味。當砂糖被完全溶解而形成分子狀态，此時的溶液可以賦予糖體以不同的黏度，黏度是随着蔗糖溶液的濃度提高而提高的。
這種黏度如果以“流體力學”中的概念來解釋，就是它在熬煮過程中，流變特性的改變——蔗糖分子的無定形狀态越多，由此形成的糖體越能有光滑緻密的質感。如果明顯改變了這種質構特性，則原有的輕微彈性、咀嚼性和韌性，就很容易被帶有斷裂性的砂脆質感所代替。這實質上就是牛軋糖韌性、脆性和砂性不同質構特性的轉變。
如果你覺得以上言論過于深奧，那麼它的最通俗解釋就是：在熬糖的過程中，糖的濃度、溫度和所用時間不同，它裡面的分子狀态不同，結晶狀态也不同，糖漿出來的效果就不同，這就讓它在混合了其他原料後，會産生不同的質地，造成不同的口感。通常，熬糖不能超過140℃，含水量不能多，還得時刻監控晶體的數量。
糖漿在牛軋糖裡其實不隻有一種用途，它除了能防止蔗糖結晶外，還可幫助蛋白質多吸收些空氣，讓糖更疏松。在沒有糖漿之前，人們用的是蜂蜜，而有了糖漿之後，人們反複對比，發現澱粉糖漿是最合适的，因為它黏度較小，有利于膨脹，最後做出來的糖果也比較硬實。同時，它最閃光的特質，是蔗糖在承受劇烈機械攪打的充氣過程中，能克服結晶的出現，以及阻礙糖與蛋白質發生“美拉德反應”，讓糖體盡量保持潔白。
卵蛋白提取自雞蛋，它的作用跟明膠有些類似，但最大的優點在于它能吸附更多的空氣，形成細微的氣泡，而且質地潔白，形成的泡沫體具有一定的穩定性。當然，蛋資源的豐富，使它在供應上不再有壓力，是以至今仍讓糖果制作者樂于采用。
明膠一類的物質，隻要熱水化開就可以加入攪拌，而卵蛋白卻不行，它必須要先行打發，變成潔白的泡沫，雖然麻煩了些，但這樣可以讓牛軋糖吃起來細膩，又不顯得很緊迫。由于雞蛋清制作的卵蛋白保質時間很短，容易腐壞，是以現在用的大都是幹制的卵蛋白粉，跟大豆蛋白粉和乳清蛋白粉類似（家庭自己制作時，如沒有卵蛋白粉也可以用它們代替），但有濃濃的蛋奶味。
果仁作為牛軋糖裡最重要的添加物，吃起來香脆可口，搭配絕妙，比例通常要高于15%，甚至可能達到50%。其實它還有着另一個功效——提供脂肪。脂肪在牛軋糖的基體中能起到潤滑作用，有利于後期的輥壓與切割。但脂肪的存在也會削弱和破壞卵蛋白膨脹的穩定性，是以添加脂肪的數量越大，糖體的蓬松性越小，密度也就越大。是以，牛軋糖的脂肪添加量應控制在較低水準（2%），正好就可以由果仁提供，這也是牛軋糖看似光滑油潤卻無須額外添加油脂的原因。
另外，從工藝角度講，傳統牛軋糖在攪拌打氣時，是通過兩步完成的，這種經過摸索而得出的經驗，尤其符合它循序漸進的充氣原則。即便時至今日充氣的技術手段已大有進步，但仍有很多糖果制作者願意采用兩次充氣法來制作牛軋糖，因為這可以讓糖果的氣泡更細小，口感也就更細滑了。第一次打氣并不是在攪拌原料時，而是在打發卵蛋白時。用攪拌器快速攪拌卵蛋白溶液10分鐘以上，直到形成很輕的潔白的氣泡體。但其泡沫的穩定性很差，為了補救這一缺陷，通常是同時添加一定量的糖漿，來提高發泡蛋白的黏度和濃度，能讓它多挺立一陣子。第二次打氣便是真正的攪拌充氣，但糖溶液并不是一次性跟卵蛋白混合的，而是糖溶液在120℃時先加入一部分，等攪拌得差不多了，再把剩下的糖升溫到140℃，而後統統混起來，形成更為稠密的糖體。這樣做的目的，是為了讓糖與蛋白結合得更好，同時也減緩“美拉德反應”的發生。韌· 脆· 砂—— 牛軋糖的三面
牛軋糖配方組成的不同和操作的差異，比如蔗糖與糖漿的比例、用澱粉糖漿還是麥芽糖漿；充氣的方式與條件，比如是一次充氣還是兩次，在什麼溫度下充氣；操作的程式變化與條件，比如熬糖要在什麼溫度最适合；以及糖果中殘留水分的高低等，形成了口感不同的牛軋糖“三兄弟”：韌性牛軋糖、脆性牛軋糖和砂性牛軋糖。
當然，這其中最主要的還是以蔗糖含量帶來的差別最明顯。當蔗糖在配料中所占的比例在46%~50%時，制成的牛軋糖便為脆性并略帶韌性。假如将蔗糖的份額降低，則糖果呈現的韌性傾向将得到加強，反之，如果将砂糖的份額提高，由于結晶的風險更大，則糖果呈現的砂性傾向将大大增強。
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圖文摘自：郭亦城《嗜：戒不掉的甜蜜》整理編輯 申小咕 | 未經授權，不得轉載
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