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文 • 朱曉劍
圖 • 網絡
前不久，有位朋友約到一家楊鴨子的餐館去。這才知道楊鴨子起源于洞子口，最初曆史可以追溯到光緒年間，這裡的鴨子以鹵鴨為主打，鴨子端上來，放上鹵水，味道頗為獨特，雖然平時很少嘗鴨子，也還是大快朵頤一回。朋友嶽開貴告訴我說，最早的楊鴨子是在長久村高橋前頭路邊上農村平房。
洞子口是離我家不遠的鄉鎮，平時卻很少去閑逛。《洞子口鄉志》說其來源：“乾隆三十一年（1766）鄉人引楊泗堰水灌高田，水越沙河上橋，在橋上築渡漕，每日流水淙淙，水似乎由洞中流出。”在洞子口場的文光路口，有平橋名“洞梁子”，橋身埋于地下，沙河水由橋下兩個洞子噴湧而出，滾滾東流。如遇洪水季節，噴水高可達數十厘米，形成奇妙景觀。這也是洞子口得名的奇談妙論。
要說洞子口的美食，總有人将耗子洞張鴨子與此扯上關系。此店創辦于上個世紀30年代，創辦人張國良從1928年起就随父親在成都提督東街和署襪街交口處擺攤，賣燒鴨子，因為地外面是茶館，裡面是酒樓、旅店、巷子深、進口小，故被稱作“耗子洞”。與洞子口實則無關。
在文殊院的對面有一家小吃店名為“洞子口張老二涼粉”，其主打是白涼粉和黃涼粉。在成都，和張老二涼粉招牌相近的，還有洞子口張涼粉和洞子口張老五涼粉。關于涼粉，有竹枝詞說：“豆花涼粉妙調和，日日擔從市上過。生小兒女偏嗜辣，紅油滿碗不嫌多。”
不過，在洞子口最為出門的乃陳涼粉。多年以前，出版家吳鴻尚在文軒路上的四川新華出版公司擔任總編輯，我有次過去閑耍，中午，吳鴻帶着周雅娟和我幾個人去陳涼粉，典型的蒼蠅館子，但附近的吃貨愛來，故而食客盈門。且端菜、打米飯都需親自動手，這樣的餐館在成都也少見。後來，吳鴻在《舌尖上的四川蒼蠅館子》裡寫到了這家餐館的特點：
一是沒有菜單。所有的菜都放在一張桌子的櫥窗裡，什麼料都已配備完畢，按照這個點菜即可。二是這裡的盤子大得驚人。三是菜品豐富，有幾十個之多。
吳鴻不隻是帶我們去，他還帶不同的朋友過去吃。自然引起不少誇贊。像這樣的食店也真是一奇。後來，就再也沒有去吃過了。如今吳鴻已離開了我們，再去陳涼粉，就會想起這些舊事的。
但據《洞子口鄉志》介紹，洞子口的涼粉在上個世紀二三十年代就已出名的是趙涼粉：最早是場鎮街西兩公裡地名韭菜地（即今日長久村），有一名為趙金山的農民，經營涼粉很有特色，人稱趙涼粉。
趙涼粉“不但堆頭多、價錢公道，味道特别好。他賣的是名副其實的涼粉，沒有煮的。隻賣紅、白、荞三種涼的。他的涼粉麻、辣、香，獨具一格。在選料和加工制作上特别考究。黃、白涼粉主要原料是豌豆粉，他用上好的純豌豆用小磨細推，加工出來的涼粉質地綿軟、富有彈性，具有糧食鮮味。佐料有油料、鹵醬、醬油、大蒜等。油料就有四種，第一是熟油辣子，他選用東山龍潭寺出産二荊條伏辣椒，買回水紅辣子自曬自舂，制成香辣熟油。第二種是花椒油，他選用道地漢源清溪椒子，舂成細末制成花椒熟油。第三種核桃油，用熟透核桃以油浸泡一段時間備用。第四種是芝麻面，把黑、白芝麻熾酥舂為細末用來灑在拌好涼粉上。醬油用的是有名的犀浦缸曬窩油。特别應該提到的是鹵料的制作，他用成都有名的太和豆豉磨細熬制。據說涼粉加鹵料是趙涼粉的首創。”
不僅如此，趙涼粉還梳着一條辮子，“典型的滿清遺民派頭”，他從未開店，一直走鄉串戶，并有一定的路線，每天從家裡出發，走到街上在橫街子定點賣上一兩個小時，然後往茶店子賣一陣子沿路折回家。
後來，在青羊宮花會上亮相的涼粉，皆挂招牌為“洞子口涼粉”，逐漸成為成都的風味小吃之一，但這并不是趙涼粉所為。
1949年前後，成都市面上才有張涼粉，其風味即師承趙涼粉，花會時，“曾經誠懇地請趙涼粉在花會期間為其坐堂，不需他具體操作，隻是起個招牌作用而報酬從優，趙以年事已高而婉辭了，但對于張涼粉打正宗洞子口涼粉招牌，并無異議。”不過，趙金山的後人沒有載制作涼粉的。
至于陳涼粉，比趙涼粉出現的稍晚一些，店主名為陳清雲，坐堂開店兼賣煮涼粉。趙去世以後，涼粉店由其兒媳汪成芬經營，店前懸有“洞子口正宗涼粉”市招，這時候已擴充為“紅鍋”大館。而現在的洞子口陳氏涼粉或與其有些淵源吧。
後來，我看到一冊介紹四川老字号的圖書，說起張涼粉，與《洞子口鄉志》上的記錄略有出入，有些故事就當龍門陣好了，這不過是供茶餘飯後的談資罷了。
1991年出版的《成都個體工商戶小吃荟萃》則記錄了洞子口鄉有一種“群久牌”香辣醬，創制人乃張洪峰，其技藝得自祖傳，他所制作的香辣醬在色、香、味方面均超過傳統豆花調料，現在市場上似乎也難得一見了。
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