馬上就要過中秋節了，準備好一桌子像樣的飯菜，備好月餅，家人團聚在一起，其樂融融。這一桌子飯菜除了雞、魚、肘子、海鮮、牛羊肉幾大件以外，還要考慮女士和小孩子的需求，就是來一道甜菜，也是宴會上比較重要的一道美食，試想一下，吃到興奮時，酒喝到酣暢時，來這麼一道可以抻出很多絲的甜品來，頓時覺得蓬荜生輝，這道菜也會獲得滿堂喝彩。
有些時候我們總是做不好拔絲，今天大廚就分享如何做好拔絲菜的技巧，後面有細解。
平時我們做拔絲最喜歡用地瓜或洋芋，其實還有一個很好吃的食材，就是芋頭，炸熟後粉糯香甜，是個非常好的拔絲食材，而且對身體特别好。
做拔絲芋頭時最好不要直接下鍋炸，那樣容易炸焦，而是要多做這一步，就是拍一層薄薄的吉士粉，既可增加香味，在又會加快芋頭的成熟，縮短制作時間，而且炸出來的顔色也比較好看，喜歡的朋友可以收藏。#中秋話團圓#
需要食材：芋頭1個
需要調料：綿白糖100克、吉士粉50克、清水50克、色拉油約耗100克
制作過程：
1、芋頭削去皮洗淨，先切成2厘米左右的厚片再切成菱形塊。芋頭用清水過一下，然後瀝幹水分。
2、放入适量吉士粉和芋頭拌勻。沾水後的芋頭比較容易裹勻吉士粉。
3、在盤子裡放點色拉油，避免拔絲後糖漿粘到盤子。#9月吃什麼#
4、炒鍋上火燒熱，放入适量的色拉油。燒至五成熱的時候，下入芋頭塊。
5、中火炸至芋頭浮起，外皮脆硬的時候，将芋頭撈出控油。炸制時間約在3分鐘左右，視火力情況而定。
6、炒鍋洗淨，放入少許的清水和少許幹淨的色拉油，水和油的比例為一比一，這叫油水混合漿。
7、放入适量白糖中小火快速攪動，翻炒至白糖汁水分漸幹。
8、糖漿開始起泡，由大泡變小泡。繼續翻炒，勺子要不停地攪動，可避免糊邊。可加少許幹淨油進去，可加快熬制時間，使鍋更潤滑。
9、當糖漿呈現香油色時，離火再熬上3/4秒鐘，倒入炸好的芋頭，快速翻炒，挂勻糖漿之後撒上芝麻即可出鍋裝盤。
出品圖
有的朋友做拔絲菜，糖漿拔不出來絲，大緻有以下幾種情況，避免這些情況發生，就可以制作好拔絲菜品了。
一是、沒熬到時候，糖漿太嫩，糖漿還沒有熬到拔絲漿的時候就開始拔絲了。
二是、火太急，糖漿變化太快，沒掌握好火候，及時去拔絲。
三是、糖漿熬過了，發苦，變成糖色了。
四是、也是最後一點，熬糖漿時鍋和勺子一定要刷洗幹淨，否則容易翻沙。下面就幾種常用的拔絲的方法詳細說明一下。
1、水熬法（也叫水漿）
即用水和白糖來熬拔絲漿的方法，特點是熬制時間較長，容易觀察糖漿顔色的細微變化。水熬法适合經驗不多的新手，或者在家裡制作，糖漿的變化比較明顯，易于觀察。水和糖的比例為1:1，即一勺水和一勺糖即可。
2、油熬法（也叫油漿）
用油做傳導媒介使白糖熬化成挂漿狀态的方法，叫油漿。特點是糖漿顔色漂亮，呈金黃色，糖漿脆感很好。制作過程中，白糖顔色變化較快，火不能太急，否則糖漿容易翻沙或過火。
糖漿需要熬至呈現栗子色時，離火挂漿即可，通常經驗豐富的廚師會使用這種方法。油和糖比例為一勺糖一勺油，油多一點也沒關系，挂完糖漿後，油還可以控出來一部分，是以略多一點不妨礙操作。
3、油水混合熬法（混合漿）
混合漿也是廚師們比較常用的一種挂漿方法，即用油和水同時熬糖漿的一種方法。操作時間介于水熬和油熬法之間，屬于較快的一種方式。混合漿的制法是糖漿的變化較易察覺，當糖漿呈香油色時，即可拔絲。油水糖的比例為，一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。
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