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海堰,宁波小鱼也因闻起来似丁香花味,小鱼体似女人耳垂的金丁香

原文:[海堰]:海堰,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

淸 袁枚《随园食单》海鲜单

海堰,宁波小鱼也因闻起来似丁香花味,小鱼体似女人耳垂的金丁香

海蝘即海蜒,亦写作“海艳”、“海咸”,小型食用鱼,是鳀鱼的幼鱼。产浅海中,身圆无鳞,长半寸许,因闻起来似丁香花味,小鱼体似女人耳垂的金丁香,又故名丁香鱼。在舟山一带海蜒又被称做烂鱼丁。海蜒主要产于象山县,并以渔山列岛所产海蜒质量最佳,故称渔山海蜒。宁波史学家全祖望有诗赞道:“一瓶蟹甲纯黄酱,千箸鱼头细海蜒。” 渔山所产海蜒,以质地干燥、包泽明亮、外观整齐、味鲜香浓、咸淡适口著称,为海味中之珍品,质量冠于全省。海蜒是宁波著名海特产品,旧时候,老宁波水产市场有“渔山海蜒不到货,不开称”之说。可见其在海产品中地位之高。

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渔山列岛处于南北洋流交汇带,位于浙江省宁波市象山县,距石浦东南27海里,岛礁棋布,暗礁林立,海水清澈。鱼类、贝类、藻类资源丰富,共计各种海洋特产300余种。渔山列岛有南渔山和北渔山之分,常说的渔山通指的是北渔山。宛如镇海之柱戳立万顷碧波之中,亦如在蔚蓝色的海天相托相护下的一块绝色翡翠。这里碧海奇礁,风光优美,海水透明度达10米以上,站在礁岩上可看到各种鱼类在水中畅游,除了一些常见鱼类外,还有真鲷、黑鲷、黄鳍鲷、石鲷、石斑鱼、黑毛、鲈鱼等15种名贵鱼种。

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渔山岛上的两座灯塔,形似圆筒,红白相间,高为16.9米,直径4米。灯塔每隔30秒闪出白光一道,26海里内外可见其所发信号;另一座是我国自行设计制造的现代化太阳能灯塔,全钢铁骨架,要比老塔高,也比老塔苗条,一高一矮,一胖一瘦相映成趣。北渔山灯塔是渔山岛的标志,有“远东第一大灯塔”之誉,成为国际航标。光绪二十一年,由上海海关耗银5万两白银建成,当时仅有塔身和灯器。据当地渔民讲,建塔前十二年,曾有华轮“怀远”号,德轮“扬子”号二船在该岛附近失事,死165人,地方志也有详细述载。灯塔为铁铸成,白色圆形,高16.9米,直径4米,塔身所置特等境,由法国巴黎的巴比尔公司特制。站在灯塔远眺猫头洋,海面上白帆点点,渔轮穿梭;晴朗天气海边垂钓,拾贝赶海,情趣盎然。但待夕阳西下,则是银盘当空繁星相拥,塔光闪烁渔火点点,海风拂面而来,此情此景无可比喻。渔山列岛被誉为“亚洲第一钓场”,渔山岛还有五虎礁、仙人桥等胜迹,您到此处,可千万别忘了尝尝此地特产海蜒鱼。

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海蜒生活于浅海。常随水面云影移动。趋光性强,鱼群常环绕光源作回旋游泳。以浮游动物、桡足类为食。春季随水温的上升,沿海岸北上;秋季随水温的下降而沿海岸南下,在适水温带进行产卵、索饵和洄游。2龄即达性成熟。产卵期为5~7月。象山渔民早在数百年前就捕捞海蜒,为便于在渔山列岛捕捞海蜒,在200年前就在岛上定居。海蜒喜生活于半透明、盐分较高的外侧海域,是食用鱼之最小者。海蜒系中、上层鱼类,每年4月下旬至9月为捕获季节,其中5-6月份为旺季。因海蜒性喜光,感觉敏锐,故捕捞均在夜间采用诱鱼灯具,用网兜捕。常年产量在20吨上下。古人有诗记其事:“不用瞎捞不用钩,生成半寸狎浮沤。灯光射处丁沽集,取尽鱼儿万万头。”

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海蜒捕获后,需趁新鲜尽快加工。渔山海蜒加工方法很考究,渔家会起大灶,将水煮沸,鲜鱼用竹篮装上小半篮的海蜒汆入滚水中,然后轻轻地左右摇动竹篮,瞬间提篮出水,再均匀地摊晒到竹篾席上。日头好的话,当天就能干透出售了。煮海蜒可是门技术活,需要经验老到之人来掌控。海蜒体小肉嫩,汆水时间一长,肉就变烂,晒干后没了卖相。而时间短了,肉显生,晒干后色泽外观会大打折扣。这生熟程度,就在分秒之间的掌握。再加上大锅里弥漫的蒸汽,根本无法睁开眼来观察,只能凭经验用心去感觉了。海蜒开捕至落市,也就一月左右的时间。

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海蜒分大小多个品种,刚开捕时的海蜒个体最小,火柴梗般粗细,仅头部有一小黑点,完全看不出是鱼的形状,因数量少,故较名贵,但制干后价格最贵。这种海蜒,渔村人称为“细桂”或“眯眼海蜒”,用来馈赠亲朋最为适宜。几天后,海蜒就逐渐长大有了鱼的模样。眼睛稍微大了点,身形也可以分辨出背部、腹部、尾部来。这时的干品称作“中桂”,体长在6-8厘米,价格较“细桂”低了不少。再往后至落市时,就浑然是条小鱼了,村人称为“粗海蜒”或“粗桂”,色白、体大者,称“秋白”,那时的价格就更低,而风味与“细桂”相比,就有霄壤之别了,一般地说,个体越小,质量越佳,价格越贵。。

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海蜒鲜香味美,可作多种菜肴是上好的下酒佳肴,可炒蛋,可拌咸菜,但海蜒以做汤为最佳,盛夏季节更加适宜。清道光时的舟山诗人曹伟皆诗云 “波平风静火光明,海蜒齐来傍火行。若共冬瓜同煮食,清于坡老鳖裙羹。”袁枚在《随园食单》中推荐了另一种吃法:“海堰,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳,做小菜亦可。”下面我们制做随园菜海蜒蒸蛋:海蜒放碗里用水冲洗三到五遍,鸡蛋搅匀,蛋液一定要过滤,过滤后蛋液表面的小泡沫也要舀干净,不然蒸好后水蛋的表面也会有小泡泡;放盐,葱花,油,还有一部分,加一碗温水,继续用筷子搅匀,要加温开水或是凉开水,不能加生水,加水量是蛋液的1.5倍左右。水量可根据自己喜欢的口感在蛋液的1至2倍这个范围内调整,水多一些口感更嫩,水少一些蒸出来的水蛋口感紧实一些。但是最好不要超过这个范围,水太多容易导致蒸好后的水蛋不成形,水太少吃起来口感会太干;碗的表面要用保鲜膜或盖子盖起来,以防在蒸制的过程中水汽滴落使表面不光滑;蒸的时候要用中小火,火力太大蒸出来的水蛋容易起蜂窝;放蒸锅盖锅盖,蒸十分钟即可。蒸的时候碗上盖个盘子蒸出来的蛋羹很嫩。出锅滴香油,什么调味料都不用加,海蜒本身就有咸味。海蜒蒸蛋营养健康,口感清淡嫩滑,丝滑细腻嫩如豆腐。

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文章原创,头条首发,部分照片,摘自网络,

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