温/刘成银
家乡沟河过河，有水有鱼，养的最多是白蛞蝓，生长快，容易养，价格便宜，好卖。有一种鱼叫鲭鱼，大黑头，老乡人叫"草头"，头大肉少，在肉质贫瘠的时代，这种鱼没人买，老家人不养这种鱼。但由于其形状与白鲱鱼相似，经常混在鱼苗中放入河中，在鱼的末端总会有很多鲶鱼流出水面，因为它生长迅速，但头部比白鲱鱼大得多，所以家乡人开始吃鱼脑的头部， 其中诞生了"拆头鲶鱼"这道名菜。
其实吃鱼头并不是羊台地区独有的，常州人也吃鱼头、炖鱼头，素有"天目湖砂锅鱼头"之称，汤色为乳白色，鱼脂嫩，但不知道为什么要在鱼汤中撒上一些胡椒粉？这可能是一种覆盖物的味道，不是吗？这或多或少失去了原有的味道。
天母湖鱼头
如今流行吃胡椒的鱼头，几乎每家餐厅都有这道菜，鱼头一段两片，覆盖着厚厚的胡椒层，蒸在锅上，热在桌子上，红辣椒颜色诱人，是湖南美食爱好者的首选。但仍然缺乏原始风味。
独创性是家乡菜的精髓。
家乡拆解的鲭鱼头不是汤，也不是蒸，而是典型的韭菜。味道属于咸味，皮粘滑，鱼肉嫩滑，汤浓，味道鲜美，营养丰富。鱼头要加入油菜心、火腿、鸡肉、蟹肉、春笋、新鲜蘑菇、鸡杂烩等食材，这些食物本身味道鲜美，有了鱼头，怎么能不能提升你的食欲，怎么不能让你流口水？
这道菜也有一段历史，清朝还没年，扬州市有姓朱的富豪，这个人虽然有包罗万象的家族财产，但以刻薄著称。就在他妻子过生日的这一天，厨师买了一条10多公斤的大鲶鱼，鱼身做了一道菜，鱼头没用，富人觉得被遗弃了一个可惜，然后命令厨师把鱼头盖掉，把鱼肉烧成蔬菜，给长期工人吃。众人看，不能发自内心地发怒，鱼在哪里，明明是吃剩菜剩饭。这样可以严重损害富人，忙着说这是家常菜，无骨，味道鲜美。长时间工作勉强吃东西，也感觉良好，只能平息愤怒。
胡椒鱼头
后来，主厨在选型和烹饪等方面进行了多次实验，直到他们满意为止，才挂出这道菜，把鲭鱼头拆下来，正式向外界开放。上市后深受顾客欢迎，成为全国知名的名菜。
鱼头真的是一件好事，人们说人吃鱼很聪明。作者从小就喜欢吃鱼头，但并不觉得自己比普通人更聪明，可能遗传上很难改变。两个孩子从小就也爱吃鱼头，尤其是儿子，初中时可以烧一锅调味鱼头菜。两个孩子都很聪明，在几十公里外的名声，这让我不禁要问，是不是遗传，与鱼头没有关系，没有证据，也许娶了一个聪明的老婆，变了基因？
笔者曾多次烧鱼头，尝试过不同的做法，如鱼头汤、红煮鱼头、清水鱼头、干锅鱼头、胡椒鱼头、鱼头烤饼等，也曾尝试做鲭鱼头的拆解，味道好，外观不美观，没卖阶段。拆解鲭鱼头是主厨的艺术品，是我和其他穆拉诺的"土炉头"烧坏了吗？这是其声誉的耻辱。
三年前，舅舅的鱼塘在沟的尽头，清理出一条鲶鱼，头像洗脸盆一样大，尾巴宽如香蕉扇，身体像一个扁平的负担，足以有三十多斤，可能潜伏在深水鱼塘里多年漏鱼。看到这么大的鱼，惊叹不已，那肉乎乎的鱼头早已让我垂涎欲滴。不幸的是，人们就是不买它。原因很简单，鱼太大了，一家人都吃不了，鲭鱼不像鲱鱼，草鱼就适合咸咸鱼了。舅舅一个人，一个人吃不下，来到我家，说他提供鱼，我提供酒，还喝藏在家里的老酒。
把鱼的头放在下面，只有鱼的头有十磅以上。撕掉根部，细细刮干净，切成两半，用细盐、绍兴黄酒、姜汁腌制二十分钟，放入大铁锅中，加水，煮至破碎，鱼出放入一个装满温水的大盆中，在温水中细细地拉出鱼骨，将光滑的鱼去掉。可惜，去除鱼头不是那么容易拆下来的猪头，移动被打破，去除的鱼外观并不美观，但基本还是完成的。
将锅煎热，煮净猪油，煮至40%热，放入盘心，用勺子推，直到菜变绿，倒入漏水的勺子中沥干油。将锅刷干净，放入煮熟的猪油中，烧至50%热，放入洋葱段，姜片爆香，将咸火腿片拉出放入锅中炸成白色，倒入酒中，放入高汤中，煮至汤呈乳白色，依次加入炸虾， 蟹肉煮沸，然后放入笋、菇片、鸡肉片、鸡片，10分钟。放入鱼头肉，煮沸，加入心形菜，撒上细盐、鸡粉，倒入白醋、煮熟的猪油、水淀粉钩，开始锅盘。
这是作者第一次来这道家乡的名菜，也是他一生中唯一一次。餐桌上，清新的香味，一口浓郁的汤，浓郁醇厚，尝到一块鱼，油腻光滑，不知不觉中，一瓶藏在天底的20年老酒......
拆下鲭鱼头
台州与扬州分离后，扬州三叉戟也走进了家乡的一些餐馆。国庆节期间回到家，到一家餐厅吃饭，这家餐厅也主要有"三头宴"，点了一块拆鲭鱼头、鱼或那种鱼、食材或那些，烹饪技术也是传统，连厨师也是家乡人，总是口，我也尝到了这道菜里胡椒的味道， 一些美国和中国。明知这不是厨师的错，故乡的水啊，而江南已经绿不清了，再也不能长出鱼头没有鱼的气味，只能用胡椒覆盖鱼。
唉，烧一锅家原汁原味的传统菜肴，成了童话故事......