美食故事：《打破鲶鱼的头》

现在是冬天，寒意越来越强烈。在这样的夜晚，如果能和家人聚在一起，每个人捧着一碗新鲜浓郁的热汤，一边闲聊着回家，一边喝着温热的，那种舒适又惬意，谁能羡慕呢？

所以，在这个周末的晚上，我带着高中的妻子和女儿来到了王姬鱼头馆。

这家百年老店位于扬州市中心。在热闹的商业街上变成一条小巷，两三个角落，然后现代都市的喧嚣都留下了。在僻静的老胡同尽头，博物馆亮起了一道温暖的红光，从门窗缝隙隐约可见热雾，突然消失在外面的寒风中。

当你在寒冷的夜晚，远远看不到这一幕，你能有其他的想法吗？只会往前走一大步，走进那家小店，找一张明亮的桌子坐下，然后拉起声音大喊："老板，先给一个拆掉的鲭鱼头！"

鲱鱼头，自古以来就是淮扬菜的传统美食，享有著名的"三头宴"，鲭鱼头就是其中之一。唐末郑瑜曾诗意地霄言："扬州好，好宴有三头，蟹肉肥酱浓郁肉美，在炖鲭鱼头，天上的味道天下有。"郑潘桥先生还留下了"夜半酒河月，美手热鱼头"的诗句。

在扬州市所有的鱼头鱼中，王某不一定是最大、最好的，但绝对是最有名的。它的名声很大程度上来自小商店门厅挂着的牌匾。

上面写着清康熙皇帝笔迹的五大字：拆鲭鱼头。笔迹很强，很有力，非常帝国主义。只是那个"拆解"字框独一无二，字中的点圆而大，而且专门用红朱沙写成，在很多笔画中，特别醒目。

关于这块蜻蜓，据说有一个非常传奇的故事，但是年代，认识的人并不多。偶尔好人向老板问，对方只是摇了摇头，笑着说："一点家事，对人性来说还不够。"

所以这家小店越来越表现出一种神秘的感觉，吸引了大批食客，全年交流无穷。

王老板近半百岁，是个瘦弱无言的人。他和我也有几张脸，看到我来到店里，他向我点了点头，是一句问候。

我们在前台附近的一张小圆桌旁坐下来，点了一些菜。鱼头已经在炉子上了。没过多久，一个服务员拿出一个大瓷坩埚。看到瓷器在浓郁的白汤中，剩下的沸腾着，还在咕噜咕噜的气泡，清新的香味也飘来飘去。汤里有一个大鱼头，鱼头长三十厘米，劈成两半，但中间的皮还是相连的。鱼头周围隐藏着蓝色波浪翻转，仔细看，原来是清新的心。

"来吧，我们吃饭吧。"都是一家人，不需要多说一句礼貌的话，我挥了挥手，"这鱼头浓汤最好吃，趁热喝。"

"好吧，我会为你们所有人服务。女儿拿起勺子，在妻子面前放了一碗汤，"妈妈，你先来。"

"好女儿。"妻子很开朗，她的眼睛微笑着进入一个接缝。

女儿给我和我妻子喝了汤，轮到她自己了。我高兴了，瞥了一眼眼角，却看到王老板正站在柜台后面，饶有兴趣地看着我们一家人，眼神赞不绝口。

我朝他笑了笑，然后拿起那碗汤，轻轻地喝了一口，一种美妙的感觉立刻从我的舌头全身传来，那汤不仅极好吃，而且很浓烈，以至于口唇接触到汤汁后，有一点点粘稠， 彼此之间温柔的触摸，几乎粘在一起。

我轻轻地开玩笑，赞美："粘骨底汤，双髓鞘融合，这种味道，用'奇妙'这个词来形容就不算太多了。"

"爸爸。"女儿睁大眼睛好奇地看着我，"你说的前半部分是什么意思？""

"做鱼头的时候，不是白水，而是好鲜汤，俗称底汤。一般来说，大多数人会选择鸡汤作为底，但是这种鱼头，选择底汤是用猪粘骨做的，因为骨骨富含骨髓，所以骨汤本身已经很浓了，然后加入到鱼头，大量的胶原蛋白并融化在汤中， 这使得最后的汤如此浓烈。它不仅美味，而且即使在寒冷的冬夜，它也能长时间保持温度温暖，并且不会很快变冷。"我耐心地向女儿解释说，孩子受到我的影响，一直对食物感兴趣。

"哦，就是这样。"女儿还注意到王的老板在看着我们，她调皮地朝对方眨了眨眼，"老板，你的手艺很好。"

"这道菜不仅好吃，而且营养丰富。王老板笑道："尤其是这款鱼头眼霜，带着美的美，小姑娘，不妨尝尝。"

女儿兴高采烈地点了点头。拿起一个小勺子，轻轻地从鱼头的眼窝区域探入。它看起来非常柔软，一碰到平底锅就掉了下来，勺子立即进入了它。当再次抬起时，勺子里充满了凝胶状物质，胶水又白又嫩，半透明，像凝结一样，仍然微微颤抖。

"这是眼霜吗？"女儿问。

"那很好。"王老板点了点头，"这鱼头很大，但只有一小勺眼霜，不是每个人都有好运的味道。

"是吗？"女儿想了一下，"那就把它给妈妈吧。"

妻子摇了摇头："好孩子，不然你就吃了。"

"不，你吃了，老板说，美女很漂亮。女儿娇小地把一只手搂着妻子的脖子，一只手把那把小勺子放进妻子的嘴里，妻子推开，不得不嘴角微笑，那凝结到嘴唇和牙齿，没有咀嚼，只是一触，立刻轻轻张开，浓郁的香味立刻蔓延到嘴舌的每一个角落， 很长一段时间。

在王的老板的指示下，她的女儿给了我一个鱼唇夹，里面有一个补充肾脏的强壮身体。与眼霜的细腻不同，鱼唇脆弱而坚韧，头部有嚼劲。而且缠绕反复，清新的味道更有嚼劲，几乎不肯吞咽。

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有了这种温暖的气氛，一个鲭鱼头很快就被我们吃掉了，还没吃完，但看到王老大来到我们的餐桌前，礼貌地说："味道怎么样？你为什么不再添加一个，它来自一个小商店。"

我打趣道："啊？......这怎么这么好笑？"

老板笑了笑："你一定很高兴有这么乖巧的女儿。我们店的"毁掉鲭鱼头"，在你的嘴里，是一种真品的味道。"

"哦？"你说什么？"我挑了挑眉毛，不太明白老板的意思。

老板没有直接回答，他拉了一把椅子，坐在我们的桌子旁，悠闲地说："我很多年没为客人亲自照顾鱼头了，今天破例了。这时，我还可以给大家讲一个故事，关于康熙万事本卡的故事，你有兴趣听吗？"

我很欣慰，对于一个美食家来说，生活在自己的人身上，这是一次绝望的邂逅啊。女儿更乐意拍了拍："那太好了，叔叔快点说话，一定要听。"

王的老板挥了挥手，叫了一个人，在他耳边低声说了几句话。那人点了点头，很快，他拿回了一个盆子，放在国王老板面前的方凳上。盆里装满了淡水，浸泡在一个大鱼头里。鱼鳃还是微微闭合的，显然是刚刚屠宰，活得无可比拟的原料。

王老板卷起袖子，把手伸进盆里，他闭上眼睛，在鱼头的表面轻轻地爱抚着，脸颊、眼睛、嘴唇......反过来，动作缓慢而细致，就像武林大师在战斗前爱抚他心爱的长剑。

过了一会儿，他睁开眼睛，看着身边的男人："四岁的男，头重两斤八二，我说对吗？"

"一点也不。"那家伙恭敬地回答道："就算菜头陈，也未必能说出你到底说了什么。"

"嗯，这还没有浪费。王老板如释重负地笑了笑，然后他从那人手里拿了一把闪亮的钢制菜刀，平不入水，在鱼头下的正确位置，手腕用力，劈开进去。当刀全部没有进入鱼头时，他拿走了菜刀，双手轻轻，鱼头对着蝴蝶翅膀，在水中分成两块，但中间并没有完全断开连接。

王老板左手抱着鱼头，右手探入水下，叹了口气说："拆鲭鱼头，几百年来，厨师们都对'浅滩'这个词做了功课，有几个人知道这道菜真的是精华，但有一个'拆'字。"

言语之间，他抬起头，看着门厅里挂着的牌匾，眼睛迷失了，思绪遥远，仿佛进入了另一个时空。我们一家人坐在一旁，开始静静地听他说话。

"说到这块牌匾，那是三百多年前的事了......我的祖先做了鱼头，并在扬州市开了一家餐馆。每个人都知道他的鱼头有多好。我们后来就忘记了他的真名，全都用"鱼王头"三个字来称呼他。王鱼早年失去了父亲，母亲努力把他拉起来。他与母亲的关系很好，是一个伟大的孝顺的儿子。"这时，王老板看着我的女儿，想起女儿之前的表现，我的心在动，意识到接下来会出现在故事中，大多与王头的"孝顺"有关。

果然，他听到王继续说道："有一年冬天，气温很低。国王的头的母亲不幸患上了感冒病，卧床不起。王鱼头邀请了全市最好的医生来治疗，但老人老了，病总是不好看。王鱼头着急，店里生意不小心，整天陪着妈妈的床头。他眼睁睁地看着母亲的身体一天比一天衰弱，随时都有生命危险。"

王老板说，右手的动作并没有停止，而是他的手在水下伸了出来，浑身是膨胀的鱼头，我们看不清他在干什么，只能专心致志地听他的故事。

"就在王鱼头烧焦的时候，扬州地方长突然找到了他，让他立即去宫里等康熙。原来，这几天康熙恰好来扬州巡视河道，裁判官建议王鱼头负责康熙的夜晚。"

"这太奇怪了。"听到这里，我忍不住摇头，"康熙出门，一定要带御厨，就算想尝淮扬菜，肯定也要找那些大咖的知名厨师，怎么会想到一个特别的鱼头野人呢？"

"问得好，这是偶然的巧合。王某解释道："原来广东巡游得知，康熙冒着风寒在各个地方巡游江河，特别是从南阳之地寻出一批血迹，作为补给品送到扬州宫。"

"寻血猎犬？"听到这个奇怪的名字，女儿忍不住问道："那是什么？"

"它也是一种在非常炎热的地方生产的鲭鱼。它的身体是红色的，好像沾满了鲜血。这种鱼有驱冷强壮身体的奇特效果，所以极具价值。"

我以前听说过血腥屠杀，但这一切都在传说中。这种鱼即使有，现在只怕也消失了？

但是由于供应中有血块，因此地方法官发现石首鱼的头部也就不足为奇了。我沉思着，"鲱鱼吃它的头，鲱鱼吃它的尾巴，鸭子吃它的大腿。自古以来就有这样的说法，用血蛞蝓自然做鱼头菜，在这方面，你王家是扬州市独一无二的，没想到会受到康熙的青睐。"

王老板点了点头，继续告诉接下来："如果在平时，这个等待康熙的将是难得的荣耀，但有了当时的王鱼头，这种差异却比其他意义更有意义。要知道，这种血凝块是驱风感冒的最好方法，如果用来治疗妈妈的感冒病，那就再合适不过了。"

"啊，不是吗？"女儿拍了拍手，"赶快去，问问康熙师傅，给妈妈几天的血治好！"

王老板笑了笑，摇了摇头："小姑娘，你的想法太简单了。"

"为什么？"女儿眨了眨眼，看着我，像是一声哭泣。

"普通的草人怎么会有资格分享那块血块作为礼物送给皇帝呢？"我耐心地解释道："而且，王鱼头连见康熙的机会都没有，他这么客气的想法，就算有勇气提出，也没人敢帮他上传报纸啊！"

女儿用手捧着脸颊，想了一会儿，说："你根本不得报告。趁机做饭，每天偷偷带一个家！"

"谈论它是多么容易。王老板叹了口气，"这个供应是严格计算的。而为皇帝做饭不是一出戏，整个过程都有一大块内卫严密注视。偷偷摸摸地回家...谁能做到这一点？"

"那我们该怎么办？"女儿挣扎着脸，露出莫名其妙的表情。

王老板一转，又回到故事本身："王鱼头每天都要到宫里，为康熙师傅煮血浸透的鱼头。康熙先生很勤奋，经常工作到深夜，在寒冷饿饿的时候，会吩咐来头鱼，趁热喝一两碗。鱼头过了很久，胶水松了一口气，精华全部溶解在汤里，锅里往往只有一套空的鱼头骨。这种新鲜汤的浓郁美感和味道是可以想象的。"

这些话让我们想起了我们的蠕虫。我忍不住加上嘴唇，瞥了一眼盆里的鱼头。王老板的右手还在鱼头下摸索着，似乎小心翼翼地清理着每一个角落。他注意到我的眼睛，微笑着说："请花点时间干一下。当我完成这个故事时，鱼头应该得到照顾 - 我刚刚去了哪里？是的，王鱼头为康熙煮了一顿深夜小吃，这样七八天一夜之后，康熙师傅略显闲着，心情好，然后突然想召唤这个鱼头厨师，所以王鱼头终于有机会见到康熙了。"

大家都知道，故事会达到高潮，全心全意，更专注地倾听。

"那天晚上，王鱼头跪在康熙的龙柜前，听着康熙对自己厨艺的欣赏，但他的身体却在瑟曦身上总是在颤抖。康先生看起来很奇怪，问他为什么要这样做，颤抖的声音敷衍了事：因为太冷了。康熙听了，笑了两声，说：是疏忽了，他喝了冷血汤，但汤人的痛苦却忘在脑海深处，还来找他放了一碗汤，让他暖和起来。"

这时，王老板似乎已经把鱼头的清洗工作做好了，他把两块鱼头放进水里重新合拢，然后做了个手势，小家伙一边立即端来一只瓷鹌鹑，王老板把鱼头慢慢放进瓷器里。

但听女儿高兴地说："康熙是个很好的人。如果王鱼头要求给母亲一个血栓的奖励来治疗，康熙一定会同意吗？"

大家都是一样的想法，此时桌上所有的目光都投向王老板，等待着他的答案。

王老板嘿嘿笑着说："鱼王头喝了王亲赠的鱼头汤，百感情交集，他终于控制不住心中的愧疚，放下汤碗，躺在地上哭着说：康熙，你仁慈的宽宏大量，勤劳的人，小人们在每天晚上偷偷扣住你的鱼头， 这是致死的罪行！"

"什么？"他已经偷了鱼头了？"我惊讶地张开嘴，"这个...这几乎是不可能的，他是怎么做到的？"

王老板让那人刚把瓷人带到我们面前："看，这个瓷器地幔里面的鱼头没有问题？"

我摇了摇头，什么也看不见。

王的老板笑了笑，告诉他的人："把它翻过来。"

男人说，把公鸡里的鱼头翻了过来，我们忍不住盯着看。看到鱼头的后部，只有一半整齐、干净的半个头骨，所有的肉都不知道该往哪里去！

王老板的右手握手，比如一般的诡计，一个软蛞蝓的东西从他的袖子里滑了出来，它是缺失的半拉鱼头肉，它的形状仍然完好无损，却没有骨支撑。

"现在你明白了吗？"他闪烁着眼睛问道。

"这是怎么回事？"女儿很困惑，"你什么时候把头骨上的一半鱼拿走了？"而且采摘得这么好，一点也不破？"

"这不是要把鱼从头骨上取下来，而是要把鱼从皮肤上移开。王老板纠正道："刚才我藏在鱼头下的右手，正在做这个事。一共三十六块小骨头，一块一块地去掉，再一块一块地缝合好，在我最熟练的时间里，完成这项工作，只有三分钟。"

我恍然大悟："所以，当你再次合拢鱼头时，鱼头其实是一种血肉分离的状态。趁机把鱼头放进瓷器里，你把鱼肉的下半部分拉下来，藏在袖子里。"

"是的，这正是Kingfish head当年使用的。于是他做了康熙的血鲭鱼头汤，虽然头骨全部，但散落在汤里的皮肉，其实只有一半，另一半的皮肉，他带回家，治好了妈妈的感冒。"

"太神奇了！"女儿惊叹道："我以前学过解牛，但用这个不用看，单手拆鱼骨比起技能，真是个小巫婆。"

王老板淡淡的一笑："如果不是，你怎么能隐藏太多内卫的眼睛。康熙师傅知道原来的委员会，这个盖世太保的技艺也让人惊叹不已，再加上王鱼头是出于孝顺，康熙师傅不仅没有追究他的霸凌罪，反而获得了皇位的称号，给了这块牌匾。"

用他的话，我们把目光投向了"拆解鲱鱼头"这五个有力的字眼。

"现在我明白了为什么这道菜的本质都在'拆解'这个词上。我激动地说。

"这都不是真的。你看那个"拆解"，中间点看起来不像一颗心？整个字形就像一个人手里拿着一颗心。因此，这道菜是更深层次的含义，但它是一个"心"字，孝道。"王的老板说，微笑着看着我的女儿，然后他转过头对那个家伙说，'好吧，我们应该去后面的厨房，我希望我有这种风味的烹饪工艺，没有浪费！""

作者简介：

周浩轩，1977年出生于江苏扬州，清华大学工学硕士，曾任华北科技学院讲师。现居扬州全职写作，以悬疑推理和美食传奇为主。代表作品：小说《死亡通告》三部曲、《嘟宴》、《生死翡翠湖》等。