上海夏季最热的菜肴是什么？这不是冷饮，而是糟糕的熟食或酱汁。解放日报、上关新闻记者近日观察到，无论烈日还是大雨，上海一些老式的门口不断排队，传统特产的销量同比大幅增长。在此过程中，传统烹饪文化和相关的非物质文化遗产项目得到了传承。
它与"坏"相同，味道也不同
"我们的熟食店橱窗全年都在排队，但夏季的销售与冬季不同，不良卤素产品在夏季达到顶峰。淮海中路亮酒楼门口，排着长队等待购买熟食蔬菜的消费者。店员表示，坏鱼、坏鸡等都卖得很好，还有腌豆、萝卜条、自制辣芽等地气"下餐"也很受欢迎。据他观察，天气炎热，消费者不喜欢做饭，冷食开胃的菜肴特别受欢迎。比如今年店里推出的有糖醋萝卜的新产品，乍一看很常见，但秘诀是店里自己的食材，所以先上市就火爆了。
Bright House大酒庄的熟食卤素味在夏季畅销
该负责人还透露，上海卖了很多劣卤素产品，但不同品牌的劣质卤素和冷盘味道各有其特色，因为各自的"观察者技能"都不尽相同，"亮卤素是自己准备的，买酒坏了，与其他食材混合后再过滤掉，具体成分属于'商业秘密'， 要靠师傅精心调制，厨师吃得懂。"
离光明路不远，淮海中路靠近成都南交汇处，老人和餐馆也在门口排成一排，消费者也在等着买劣质盐水熟食。店员说，"挂坏"是老人和招牌工艺品：在16°C以下的冷藏室里，将酸泥与黄酒、香料等混合，搅拌浸泡，再用纱布包裹挂好，一滴过滤掉坏汁液，顶层为坏卤素， 整个过程超过24小时。据悉，这两天坏鸡卖得最好，平均每天能卖100多只。
老味道怎么吃就好了
除了这些糟糕的腌制熟食店，以南风和培根为代表的腌制产品也很受欢迎。在一些老名鼎鼎中，南丰肉被置于时令产品的突出位置。
"南丰肉可以说是节日腌制产品最具区域特色的。深"一牙签检验火腿质量"三阳南货店相关负责人丁宏芳表示，南丰肉是指浙江金华、兰溪地区用猪前腿生产的干肉，通常在春节开始制作后，挂上自然干，当黄明治上市时。风干的时候，就是江南的风，被冠以"南风肉"。
如果用牙签来测量南风肉，还可以闻到淡淡的火腿香味，但它的味道与火腿有很大不同。因为火腿是用猪的后腿做的，周期可达一年半以上，所以味道比较硬，而且生产时间比较短，南风肉的颜色比火腿轻得多，味道也要柔和得多，特别适合夏天的汤或切成薄片的蒸。
具有区域和季节特征的南风肉
同样受欢迎的是培根。与南丰肉相比，咸肉的生产周期较短，通常腌制后，加压水，其特点是充分反映肉的咸味，但没有火腿的特殊风味。夏天最精致的培根叫"刀盘香味"，肉又肥又薄。
"产品好，也要推广它，让每个人都懂得吃。丁洪芳指出，今年很多老角色都加大了网络营销力度，通过短视频等方式向年轻人介绍老角色。记者翻阅小红书等社交平台发现，以南风肉为主角的笔记数不胜数。体现在销售上，老名发现很多年轻人都是通过电商采购新鲜品味。
便宜的产品成就大生意
不难发现，在上海当顶菜中，有很多素食菜肴，比如泡菜干豌豆萝卜。但许多老名字说，小事也可以做大生意。
最典型的是淮海中路的上海国产专卖店。酱汁中最畅销的菜肴是sashkin，绿松石甜瓜和姜片，每月售出约3，500公斤，后者达到1，800公斤，以及花生酱，其排名第一，一个月销售7，000公斤。
来自上海当地商店的散装酱汁非常受欢迎
"便宜的产品并不容易。上海全地相关负责人等产品有好几个简。比如最近热销的羊皮蔬菜手割丝，有一种"可以说是说不出"的味道，"虽然机器切和手工剪的长度和厚度差不多，但老食客坚持手切蚕丝更好。"还有花生酱，是夏季冷面的最佳伴侣，它很热的原因之一是它是由纯花生磨制成的，不会添加任何东西。
在上海，几乎每一种酱料或酱料都有类似的故事，所以从整体上看，小面积的酱料柜台成了店铺的"销售王"：前一天的销售额约为34000元，自夏季以来，日销售额大幅上升至4.4万元，最高可达6万元。将这种销售与酱料柜台的面积进行比较，其平效应不仅在淮海中路，甚至在整个上海的同类产品中，都是第一和第二。
"一点点"和"适度"成为标准
也有老牌从传统口味热销中看到的发展方向：在创新的同时，也要补充传统口味的短盘。
这，上海"，"醉王"余万生相当的经历。今年，余万生的坏醉家族为网购增加了不少新包装，既有坏猪手、坏猪肚、坏鸡、坏鱼等"坏"系列新产品，还有低盐黄泥蜗牛、煮醉蟹等"醉"新产品。黄浦区第七代非遗物项目醉酒加工工艺朱国伟告诉记者，"醉酒"的方式诞生于保鲜，注意不要添加防腐剂、色素和食品添加剂;不过，老祖传下来的技艺也在不断变化，"以前坏醉产品要延长保质期，一般都是咸味的，但现在人们注重清淡的饮食，所以不好喝的过程要提高。我们探索如何用最少的盐长时间保存产品。"
黄泥蜗牛等醉食是上海的代表菜之一
摸索各种原料在坏醉中的内容和比例，是朱国伟的重要作品，"余万生160年前的坏酒秘方是口口相传，更多的是'一点点''适度'等含糊不清的字眼，即使大师教功夫，也有很多模糊的地方。例如，黄泥蜗牛、卤素泡沫的大小、上升速度等，是判断黄泥蜗牛质量的关键点，但比较主观。"所以他想把这些模糊的、主观的部分变成清晰无误的操作规范手册，并根据不同的成分给出精确的数字，并将它们传递给未来的生活，"今年新的低盐黄泥蜗牛说。"
在余万盛，除了成品的劣质卤水熟食外，对于消费者来说自己制作的劣质卤素食品也卖得很好，5月份至今已售出超过17万瓶。一瓶劣卤素至少可以三四道菜，15分钟就能尝到味道，非常符合目前"快手菜"的要求。最初，余万盛推出了业界首个公共标签"优质"等级的坏卤素，秘诀在于蛋白质含量非常高。一瓶劣卤素不到16元，可以对生产环境和技能要求非常高，很多品牌都不愿意做这种小企业。但于万生坚持说，"这是观察者技能的老名，总要有人总结、改进、传递。而从市场反应来看，消费者愿意为这些产品买单，这是我们的动力。"朱国伟说。
专栏编辑：吴维群 文字编辑：任伟
来源： 作者： 任伟