作者丨达维 顾砚
外卖、商场、生鲜超市……预制菜越来越频繁的出现在我们眼前。这背后是消费者对预制菜的逐渐接受，以及资本入局后的有意培养。
据钱大妈公司总经理冯卫华介绍，国内预制菜市场规模已经达到了3000亿元，而且还在以每年20%的复合速度增长。大陆预制菜在家庭端渗透仅为0.19%，日本为3.69%，这表示国内或许还有20倍以上的待发掘市场。
这些数字背后，是IDG资本、经纬中国、红杉、高瓴等头部资本纷纷押注，是陆正耀在操盘完瑞幸之后瞄准的新市场，是A股市场上预制菜概念股的2连板、3连板甚至7连板。
预制菜，2022年资本界的第一道大餐。
你点的外卖，其实是预制菜
你或许想不到，你平时点的外卖大多都是预制菜。
“你们以后点外卖尽量不要点煲仔饭、盖浇饭。”抖音上一外卖小哥称，“因为他们基本上都是使用料理包。”
料理包正是预制菜的一种。根据光大证券的数据显示，估算外卖中使用料理包的比例高达70%-80%，卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭这些大众接受度较高的产品，很多都是使用料理包。
具体而言，预制菜主要分为四类：1.即食产品，就是拆袋就能吃的，例如无骨鸡爪、德州扒鸡；2.即热食品，即加热一下就能吃的，料理包就属于此类；3.即烹食品，通常是冷冻或者常温保存的半成品材料，例如薯条、炸鸡；4.即配食品，即商家切好的材料，需要自己动手炒。
这四类预制菜，越往后，需要的操作流程就越复杂。
餐饮行业一直面临“三高一低”的困境，高人工、高房租、高原材料成本，“这些占据成本的约80%，而利润却只占不到10%。”抖音博主“柴知道”表示，如果做外卖的话，还将面临外卖平台的抽成。考虑成本及出餐速度要求，越来越多外卖商家选择预制菜来缩短制餐时间，增加坪效。
尽管采用预制菜会使食材成本占比从 30%提升至 36%，但同时大幅降低的人工成本、房租成本却足以覆盖食材成本的上涨，算下来，外卖店家利润率将从 4.5%提升至 6.5%。
就以常见卤肉饭外卖为例，一份售价 20 元的卤肉饭外卖食材包括约 90g 猪肉、半个鸡蛋、20g 上海青及 450g 米饭。若外卖商家选择自己购买食材并烹饪则约需食材成本约 6.5 元。而消费者从淘宝购买一份卤肉饭预制菜约需食材成本为 7.5 元。
不只是外卖商家，很多堂食餐厅也都是使用预制菜。“严州府食品就是杭帮菜外婆家的供应商，一份才十几块，绿茶、新白鹭也都是在用他们家的产品。”抖音博主“食神供应链对接平台”表示。
根据中国连锁经营协会的数据，目前国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超50%的连锁餐饮企业正在研发可加热即食的标准化半成品菜，配送预制菜至门店制作。
其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，眉州东坡、避风塘、海底捞、西贝莜面村、丰收日、味千拉面、真功夫、吉野家、小南国等企业预制菜使用占比高达80%以上，西贝莜面村推广的贾国龙功夫菜也是预制菜，电磁炉加热即可食用。
“大多数商场综合体并不符合现场加工类餐饮的消防条件，这也导致了大多数餐厅选择了预制菜模式。”李盼介绍。
近年在电视剧中频繁出现的速食品牌自嗨锅也是预制菜的一类。自嗨锅2018年上线，2019年自嗨锅整体营业额达近8亿，2020年全年销售额累计20亿，业绩增长150%。2021年双十一期间自嗨锅总销售额破了1亿元。
除此之外，消费者，尤其是年轻人，对预制菜的接受度也越来越高。
疫情改变了大家的饮食习惯，一方面，由于疫情大部分餐饮商家关店，外卖乏力，人们只能在家做饭；另一方面，闲在家的消费者被激发出了下厨的兴趣。消费者由依赖外卖开始转变为学习简单的烹饪。疫情之后，消费习惯得以延续，方便快捷的预制菜成了消费者的首选。
“预制菜对于我们这些年轻人特别友好，现在的人除了爸妈那代，很少人做饭。”一位预制菜消费者表示，“外卖叫不起，配送费好高，买来也大多是预制菜，还不如自己直接买（预制菜）”。
美团买菜预制菜项目负责人日前表示，其2021年预制菜增速较快，较2020年环比增长了四倍。
盒马去年12月份公布的调研数据显示，受访者对于预制年菜的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，且约65%的用户有尝试购买的意愿。
预制菜平台“留丰年”创始人肖刘（化名）告诉鞭牛士，2019年年中，平台的销量开始增长，流水从之前每月五六十万，到现在每月200万左右。此前他尝试做线下社区店，发现成本太大，在去年底回归只做B端。“B端市场越来越成熟了。”留丰年的主要客户是餐馆和酒店。
“C端的培养，需要资金、人员的大量投入。”肖刘称，C端消费者讲究品牌和包装，而一旦包装贵了，就失去了低成本的优势。而目前大多数预制菜消费者认可的是低价。
预制菜早已渗透我们生活。而资本的进入，则将预制菜市场推向进一步的高潮。
资本盯上预制菜
2022年1月13日，预制菜概念股爆发“涨停潮”。
国联水产、金陵饭店、西安饮食、海欣食品、春雪食品、同庆楼、惠发食品、得利斯、福成股份统统二连板；1月14日，国联水产、金陵饭店、海欣食品三连板；1月17日，福成股份四连板；1月20日，得利斯甚至迎来七连板。
预制菜市场彻底爆发，而资本们早已埋伏好。
2021年4月，“预制菜第一股”味知香成功上市，迎来10个涨停板。9月，为必胜客、肯德基等多家提供货源的预制菜企业千味央厨上市，连拉7个涨停板。
事实上，预制菜在欧美日本等地区已非常成熟，美日预制菜市场的渗透率均在60%以上，并培养出了两个位于食物链顶端的“哥斯拉”：一个是美企SYSCO，另一个是日企神户物产。
而在国内，预制菜领域的缺口非常大。如今，大陆预制菜在家庭端渗透仅为0.19%，日本为3.69%，这表示国内还有20倍以上的待发掘市场。
据企查查数据，截至2020年大陆共有超过7.19万家预制菜相关企业。整体市场规模已经从2017年的约1000亿元增长至2020年的约2600亿元。根据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预测这一数字在两年后将超过5000亿元。
“中间渠道有很大的可能性会产生巨头。”青松资本投资人苏蔚表示，“预制菜上下游极度分散，毛利率达到50%以上，上下游价差很大，有足够的空间去做整合。”
生鲜、餐饮等上下游企业也纷纷入局。美菜网、美团等也都出手了预制菜相关企业。 2017年盒马就开始布局预制菜，企图利用其打通上游的农产品，2021年底美团买菜上新“象大厨”X“必吃榜”专区，联合广州酒家、陶陶居等餐饮品牌，挖掘预制菜市场。
IDG资本、经纬中国、红杉、高瓴等头部资本纷纷押注预制菜。珍味小梅园、王家渡食品、寻味狮、三餐有料等预制菜产业各环节上的公司，陆续获得数千万级别的融资。
（数据来自光大证券研究所）
神州租车创始人陆正耀在成功操盘瑞幸上市之后，又盯上了预制菜赛道，其孵化的“舌尖工坊”正在追赶预制菜风口。
目前，舌尖工坊在全国开出10家店。“这些直营店的任务是测试产品和消费形态，未来只做加盟。”舌尖科技CEO李颖波表示，其加盟将在2月底到3月铺开，全国已签约的加盟商超过3000家。
近日退出北京市场的钱大妈也在布局预制菜。去年12月份，钱大妈在华南总部启动名为“钱大妈大厨菜”的短保类预制菜项目，并在门店、线上小程序及菜吧上线12款预制菜。
预制菜轻资产运营的模式是吸引资本入局的关键。
珍味小梅园创始人在采访中透露，其一开始执行的就是“买方思维”，“没有自建工厂，把生产交给第三方工厂，自己则集中精力打造品牌、研发更适应消费者需求的产品、开拓市场。”
陆正耀的舌尖工坊在做的就是整合渠道商，在现有产品的基础之上，通过品牌包装来完成销售。锅圈食汇也是同样的打法，其上游ODM工厂已达到500余家。
不用建立自己的原材料基地、冷链、前置仓，就可以成就一个预制菜品牌，并且，这类模式成本低、占用资金少。
鞭牛士以想要定制预制菜为由，在1688上联系多个工厂，其皆表示可以贴牌生产，甚至可以根据买家需求进行定制。以某酸菜鱼厂商为例，其450g标准装酸菜鱼，起批价15.5元，含鱼250g，酸菜120g，汤80g，其内容均可依据成本调整，定制产量越大，价格也会随之优惠。
资本入局，创业者涌动，但飞速发展的预制菜生意，其实暗礁遍布。
预制菜有哪些坑？
“在试验这么多预制菜之后，发现物流问题是预制菜非常重要的问题。”预制菜测评博主“不会做只会吃的美食厨王”向鞭牛士表示，“之前买的谷言预制菜有遇到过因为物流而导致食品变质的情况。”
由于预制菜原料需要保鲜运输至生产厂商进行加工，加工完的预制菜产品也需要冷链运输至经销商、商超以及电商等平台，随后在一定场景下消费者购买时也需要冷链配送。
可以说，预制菜在各个环节都需要冷链运输，因此，冷链运输是预制菜发展的先决条件。
另一方面，冷链运输虽然能够保证时效，但是其费用更高。如何选择也是商家面临的难题。
肖刘介绍，C端消费者最大的问题是预制菜解冻：“预制菜95%是冻品，没有生鲜物流，食品化冻，消费者认知就是不新鲜。“
“而B端不会太在意这个问题。”这也是肖刘放弃做C端的原因，他现在使用中通快递，“人工，包装，快递（费用）占到（毛利）40-50％“。
由于预制菜产品依赖的冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了加工企业产品配送半径。这就意味着其在原材料采购、产品运输方面有较大的局限性，客户群体地理位置会相对局限，产品口味、样式亦会受所在地理位置饮食习惯影响，一定程度上限制了客户数量及范围的扩展。
另外，大陆各地区居民饮食习惯及口味差异较大，这也是普遍预制菜企业带有较明显的地域性特征的原因，给大众口味的预制菜增加了难度，也限制了预制菜企业全国化的发展。
而预制菜领域，目前的竞争已经非常激烈。
以味知香为例，截至2020年年底，味知香共有1117家加盟店，累计销售金额3.2亿元，加盟店销售额占比52.06%，平均每家店每月营收1.24万元，若按照40%的毛利润计算，月均毛利仅为约5000元。
高峰期3个月曾疯狂扩张3300家门店的锅圈食汇，其门店分布密集，在一个二线城市，几乎每条街道都有一家锅圈食汇，客流有限，竞争大。“我有个朋友加盟了一家锅圈，但是因为附近门店太多，所以生意并不好”。“不会做只会吃的美食厨王”表示。
另一边，对于想要购买预制菜的消费者来说，食品安全问题仍是重中之重。
虽然目前的食品保鲜技术已经成熟，但很难保证预制菜生产商在生产过程中严格把控卫生问题。事实上，曾有多家媒体暗访过预制菜加工厂，其作坊式生产条件堪忧。
2019年，优酷视频《暗访外卖包加工厂，惊现“万能”螺丝刀》中，其报道的龙惠食品厂就是其一。视频中，操作人员都没有规范着装，甚至连手套都没有戴，直接上手。视频中螺丝刀，既被操作人员用来拨开刚炒熟的食物，又用来清理机器上的油污，刮水槽里的脏东西。
这些被报道的加工条件，却并非个例。根据安信证券的数据显示，大陆近70%以上的预制菜加工仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，无法保证产品质量及食品安全。
资本入局、商家补贴、消费者习惯……预制菜行业还处于“跑马圈地”时期。越来越火爆的预制菜市场会在2022年变成更大的风口吗？还是资本牟利后的一地鸡毛？我们将持续跟进。