鲑鱼是DHA、EPA等omega-3脂肪酸含量丰富的鱼种代表，而最近有新闻指出鲑鱼用煎的最NG，会造成omega-3脂肪酸的流失！这是真的吗？水煮、蒸、烤又如何呢？这篇文章将分享鲑鱼怎样煮最影响营养素！
鲑鱼营养素含量
鲑鱼是很好的食材，对于人体来说，主要提供的营养素有蛋白质、DHA与EPA，这三种营养素的含量如下：
鲑鱼蛋白质含量（每百克）
大西洋鲑鱼的蛋白质为20.2克
大西洋鲑鱼肚的蛋白质为16.4克
鲑鱼脂肪与DHA、EPA脂肪酸含量（每百克）
大西洋鲑鱼的脂肪为14.9克，其中DHA含量为1.27克、EPA为0.41克
大西洋鲑鱼肚为16.4克，其中DHA含量为1.61克、EPA为0.77克
煎鲑鱼会流失DHA与EPA吗？
煎鲑鱼会流失DHA与EPA，但影响并不严重
刚好2006年，食品界权威国际期刊⟪Food Chemistry⟫有篇文献，探讨用人造奶油或橄榄油煎鲑鱼对其脂肪酸的影响。
实验的烹煮方式与温度
在这个实验中，鲑鱼重量约为150克，大小为13 X 5 X 2.5 cm3。要烹煮前，会先将鲑鱼放于室温下20分钟退冰，烹调油使用量为5%鱼肉重（6.5克），锅面温度达到190度后，放入鲑鱼开始油煎，共煎16分钟，每4分钟翻面一次，中心平均温度为63.3度。
鲑鱼油煎后，DHA与EPA的含量
确实用人造奶油或橄榄油油煎后，DHA与EPA的含量有流失。
人造奶油煎鲑鱼：DHA剩69%、EPA剩61.3%
橄榄油煎鲑鱼：DHA剩80%、EPA剩75.3%
虽然有流失，但并不是大幅度让鲑鱼的DHA、EPA含量归零，仍保有60-80%的含量，依然是不错的来源！
煎鲑鱼流失DHA与EPA的原因
煎鲑鱼流失DHA与EPA的原因，原因绝对不是只DHA与EPA「不耐热」或「容易因高温裂解」，可能原因列举如下：
肉汁流失：煎鲑鱼时，鲑鱼的肉汁也会因为肌肉受热收缩而流失至锅中，此时油脂也会随着流出。
DHA、EPA不耐热：确实这两种脂肪酸不耐热，但是只有接触锅面的表层会达到高温状态，而以研究来说，即便以190度锅面温度烹煮，中心温度也仅有63.3度，并不是会大量造成DHA、EPA裂解的温度。另外，鲑鱼也同时富含维生素E、B-类胡萝卜素，都可以帮助DHA与EPA抗氧化，所以不耐热裂解可能不是DHA与EPA流失的主因！
水煮、蒸鲑鱼、烤鲑鱼不会流失DHA与EPA吗
2022年有一篇研究，正以水煮、蒸煮与烤箱烹煮鲑鱼，并了解其营养素、口感的影响，其研究方式与结果如下：
其他烹煮方式仍然会影响DHA与EPA含量
实验的烹煮方式与温度
在这研究中，取出平均184克的鲑鱼中段部位进行研究，并用了三种烹调方式：
水煮：丢入锅中以90度烹煮10分钟
蒸煮：蒸锅平均温度为120度，蒸煮6分钟
烤制：用电烤箱，设定180度烤8分钟
鲑鱼烹煮后，DHA与EPA的含量（每百克）
由下表可以看到，鲑鱼在经过三种不同烹调方式后，DHA与EPA变化：
水煮与烤制：DHA与EPA含量减少
蒸煮：保留DHA与EPA。
注：水份含量，生鲑鱼62.71%、水煮55.61%、蒸煮58.78%、烤制55.43%
煮鲑鱼流失DHA与EPA的原因
鲑鱼烹煮过程，DHA与EPA流失的原因很多，可以看到水煮鲑鱼，其DHA流失率有26%。而且在水分含量相近之下，水煮鲑鱼的DHA含量还低于温度更高的烤鲑鱼。
所以温度可能是原因之一，但并不是唯一的原因！
结语⟫
虽然说烹煮方式会影响营养素含量，但怎么煮会影响香气、口感、味道，重点是好不好吃、愿不愿意吃，不要将营养素当成唯一重点！
在2022年的研究中（3），还有将水煮、蒸煮、烤制这三种方式进行品评测试，可以明显看到蒸鲑鱼的外表（appearance）、颜色（color）、质地（Texture）、风味（odor）、口味（taste）都输给水煮，这样一定要吃更营养的蒸鲑鱼吗？
饮食是多元的，营养素来源也是多元的，不用过于追究与坚持。
因此，即便油煎可能会导致鲑鱼的omega-3流失，依然不能说煎鲑鱼就是NG，毕竟鲑鱼也还有其他营养素，而且omega-3也可以从其他更适合「蒸煮」、「水煮」的食物来，不用强求鲑鱼一定不能用煎的！