这几天闷热潮湿，人体舒适度不高，却是制作豆瓣酱的好天气。
▲图片来源：纪录片《川菜之魂 源自鹃城》
成都的各个菜市场里，每年这个时候总有几个铺子成了做豆瓣酱的专属地，每天一大早就排满了碎辣椒的人。最具号召力的是那些打着“牧马山二荆条”牌子的铺子。
现在做豆瓣酱可以代工，只需给钱就行。而我记忆中的做豆瓣酱，则是从头到尾都必须亲自动手。
每年一放暑假，母亲就开始准备豆瓣酱的制作了。
先把初夏季节收获的胡豆用水发上两天，完全泡涨之后捞出，用砖头磨破，然后把胡豆瓣剥出来。剥胡豆瓣的事小朋友可以参与，之前那个环节只能大人完成——那必须是恰到好处的力度，才能在破皮的同时保持豆瓣的完整，不会被磨成渣。
豆瓣磨出来之后，裹上一层面粉，装在簸箕里，用山上砍回的青冈树枝叶盖好（青冈树枝叶有种淡淡的香气，叶子粗大，晾干之后枝叶不易分离，不会有渣子掉进豆瓣中），放在阴凉处发酵霉变，等到长满绿毛就可以拿出来晒了。
▲图片来源：嘉州文体旅
晒干之后的豆瓣搁置起来，就等着地里的辣椒变红。一般说来，地里头茬红辣椒是拿来泡的，第二第三茬拿来做豆瓣酱，之后的则晒成干辣椒。
每家每户种的辣椒不会太多，所以，相邻几家人总是错开制作豆瓣酱的时间。这周你家做，把几家人地里的红辣椒全部摘掉。下周则轮到他家。
▲图片来源：双流发布
红辣椒洗净去把，晾干水分放进大木盆加上仔姜和蒜瓣一起剁细。辛辣的味道四周飘散，眼、鼻、口都不舒服，却让人忍不住随时凑近看一眼。辣椒剁好之后装盆加盐，开始发酵晾晒。
▲图片来源：成都Big榜
另一项工作必须同时进行——之前晾干的胡豆瓣放水里，轻轻搓洗干净之后，加井水、白酒、香料和盐再次发酵晾晒。
这个过程，所用时间各不相同。晒的时间越短，成品越鲜亮，味道更辛辣；时间越长，颜色越暗沉，味道则醇厚一些。我家的习惯是一天，当晚就加上青花椒装坛，淋上二斤当季的菜籽油之后封坛，一个星期之后就可以食用了。
▲图片来源：郫都发布
夏天是蔬菜淡季，当季的豆瓣酱成了饭桌子上必不可少的食料，只是承担的角色很模糊，往往在主菜和配料之间。
买一刀新鲜的豆腐，池塘里抠一节鲜藕，切开之后直接舀一瓢豆瓣酱浇上，配上柴火灶的沥米饭，至尊美味啊。要是家里打牙祭，煮回锅肉的汤再煮上冬瓜，用豆瓣酱做蘸水，鲜辣味真是舒爽。
有时候没其他菜，直接切一把小葱拌进豆瓣酱中，浇一瓢滚油，下馒头下干饭，总让人收不住筷子。
▲图片来源：成都Big榜
长大了外出读书工作，吃了很多之前从未吃过的东西，每每七八月份，却总是想起豆瓣酱的味道。
市场上成堆的红辣椒、排着队剁辣椒的老年人总会让人想起豆瓣酱拌干饭的年月，可惜母亲已不在。有时候亲朋好友这个那个给一点，却怎么也吃不出当年的味。
▲制作中的豆瓣酱。图片来源：纪录片《风味人间》
前些天回老家，正好有亲戚做了霉豆瓣，于是要了两斤带回。周末一大早就开始了忙碌。晾在那里时不时去搅动，然后深深闻一闻。
我会做的很多菜都是母亲那里学的，唯独麻婆豆腐和各种烧菜做不出那时候的味道。总结了各种原因，最终归结于豆瓣酱上。
哪怕一样的流程，但所有原材料几乎都不是自产。我一直相信气场一说，少了一脉相承的各种组合，味道自然五花八门。
▲图片来源：魏学明/摄
豆瓣酱如今再也不会成为餐桌上的主角，却始终撩动着我们的味觉和记忆。
就这样，一年过一年，小朋友长大，大人变老，吃过的东西越来越多，怀念的味道越来越少，但豆瓣酱是家中必备品，是怀念，是回味，承载着一年又一年的家常时光。