仔油姜花雕酒沙煲鸡
特点:
外皮红亮,内酥而不烂,酱香和酒香融合。
批量生产:
1、三黄鸡10只宰杀干净约重1300克,去除鸡爪,冲净血水把鸡放在展板上从腹部下开刀用手按背部按平,猪手三千克,用火燎去毛砍成小块,焯去血水冲晾备用。
2、取沙煲底下放熟猪油10克,在垫竹蓖子,码上仔油姜片30克,小葱段20克,炸干葱头15克,猪手100克,鸡腹部朝下,淋秘制酱汁50克,加高汤没过鸡,放煲仔炉上大火烧开转小火煲10分钟加花雕酒100克,在焖30分钟关火盖上盖上即可。
走菜流程:
取一沙煲鸡,开火加热20分钟后,用勺子不段把汁浇在鸡身上,待颜色红亮,汤汁浓稠,可见竹蓖子,撤掉竹蓖子,撒九层塔即可走菜。
秘制酱汁:
港顺鲜味汁300克,蒸鱼豉油300克,金标生抽200克,蚝油150克,白糖100克,鸡饭老抽40克,鸡粉40克,胡椒粉50克,恒顺香醋50克,搅拌均匀即可。
冷锅三脆
特点:
原料搭配丰富,口感爽脆,口味鲜香微辣。
主料:
毛肚150克,牛百叶150克,鸭肠150克。
辅料:
红皮洋葱150克。
调料:
干辣椒丝10克,香葱段10克,自制调味汁200克。
自制调味汁的配方:
老陈醋150克,高汤350克,XO酱100克,盐5克,味精10克,酱油100克,白糖5克,麻汁50克,蒜末25克,葱花20克。
制作方法:
1、将红皮洋葱切粗丝,垫底。
2、毛肚、牛百叶、鸭肠切件,冲水,洗净。
3、锅置火上加水烧开,放入三脆烫-下,捞出入冷纯净水过凉,捞出沥干,加调味汁拌匀,装入冷锅内,撒香葱段、干辣椒丝,浇热油即可。
海菜花毛芋头汤
食材:
毛芋头、海菜花、火腿片、猪油、盐、鸡、白胡粉、姜、肉汤。
做法:
1、热锅下猪油、姜片、3厘米×5厘米的火腿薄片炒出香味,下熟芋头片炒香。
2、下肉汤大火烧开,放入蒸熟变软后捣成泥的熟芋头,再调入盐、鸡粉、白胡椒粉。
3、最后下入切成3厘米长的海菜花段,大火烧去沫子即可出锅。