巴蜀鱼头火锅
特点：
营养价值非常高，入口味鲜、细腻，久吃不厌．
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
原料：
花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。
菜品：
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
调料：
菜籽油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
油碟制法：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
制作方法：
（１）初加工处理：
鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
（２）熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
（３）熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
（４）炒制：
熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
鱼头火锅技术制作配方
鱼头火锅底料
原料：
菜籽油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。
制作方法：
(1）菜籽油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
(2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
(3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却，即成火锅底料。
八款鱼头菜品，个个是招牌菜，可以收藏起来了
剁椒鱼头
材料：鱼头、小葱、葱白、姜片、剁椒酱、盐、料酒、白酒、香油。1. 小葱、蒜分别洗净，切末；鱼头去腥、洗净，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头。2. 鱼头中均匀撒上葱花、姜片，倒入适量料酒，并用盐、油内外涂抹一层，腌约10分钟；在剁椒酱中加入白酒拌匀备用。3. 将腌好的鱼头鱼皮朝上，放在蒸盘中，上面均匀铺上一层剁椒酱；锅内注水，以大火煮开后将鱼头放入，盖上盖子，用大火蒸9分钟左右，不敢蒸的时间太长。4. 将蒸好的鱼头取出，舀去多余水分，并撒上葱花。5. 锅中倒入适量香油，烧热后趁热淋到鱼头上调味即可。吉利霸王鱼头
材料：花莲鱼头、油酥花生、熟芝麻、黄瓜、小米辣、洋葱、姜葱、大蒜、排骨酱、柱候酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、酱油、盐、料酒、胡椒味精、鸡精、老油、鲜汤、色拉油、花椒。1. 洋葱切块，黄瓜去瓤切条，小米辣切圈，大蒜去头去尾。2. 鱼剁块，鱼头加姜葱、料酒、胡椒、排骨酱、柱候酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、盐拌匀。3. 油锅烧至三成热，下入腌好的鱼头，炸定型捞出，大蒜炸表皮起皱。4. 锅留底油，下小米椒、花椒少许、蚝油，加入水或鲜汤、酱油、下入鱼头、料酒、胡椒、盐少许、鸡精、味精。5. 另取一石锅，加入色拉油、洋葱、黄瓜、放入鱼头和汤料，烧三分钟离火。6. 撒熟芝麻、油酥花仁即可。?鱼头豆腐汤1.鱼头开边，热油里炸2-3分钟。2.锅加油，姜葱蒜炒香。3.下鱼头，料酒，水，香菇，煮浓。4.加盐，下豆腐片煮2-3分钟煮熟。即可。砂锅鱼头
1.花鲢鱼头洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟；豆腐切成长约8厘米，宽约2.5厘米的条，然后放入沸水中汆去异味；泡青菜切成块，野山椒去蒂剁细成末。2.锅置大火上，烧猪油至七成热，放入码味后的鱼头，炸紧皮后捞出。3.锅内留少许油，放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香，放入鱼头、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至汤白肉熟，烹入味精、鸡精，拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中，大火烧开，淋入香油、撒上葱花即成。鱼头火锅
材料：鱼头、姜片、茼蒿、豆腐、海带、蒜泥、高汤、盐、辣椒、红油。1. 将鱼头剁成两半，洗净，水发海带洗净，与豆腐均切块；茼蒿洗净；红油中加入其余调料和姜片、蒜泥。煮好备用。2. 锅置火上，加油烧热，将鱼头煎至两面金黄，盛入火锅内，再浇上红油即可做成锅底，煮菜食用。豆豉鱼头1.将花鲢鱼的鱼头去腮，洗净，用刀剖开。2.花莲鱼头表皮朝上放入盘中，放入葱段、姜片，上笼用大火蒸12分钟取出，不可蒸的时间太长。3.炒锅中加油烧热，放入泡姜粒、青椒粒、红椒粒、豆豉炒香，浇在蒸好的鱼头上即可。
滋补鱼头汤
1.将天麻、茯苓、川芎均放入海米水中浸泡4小时，捞出，洗净后切片；将茯苓、川芎加水煮2次，留汁；将天麻蒸熟后切片，鱼头清理干净，在鱼头2侧各划2刀，沥干水分，备用，熟猪肚、熟鸡肉、熟火腿、蘑菇均切成片。2.锅置火上，加油烧至170度，放入鱼头微炸；另起锅放猪油烧至溶化，加入姜片、葱段炒香，再加鲜汤、鱼头、茯苓川芎汁、天麻片煮10分钟后将鱼头翻面，加入料酒、胡椒粉、盐、鸡肉片、火腿片、猪肚片、玉兰片和蘑菇片煮熟即可。?砂锅焗鱼头1、鱼头去腮去鳞，洗净，砍成约6cm长的条状，待用。2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入锅煎至两面金黄，倒出。3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。
入秋第一顿鱼头火锅，安排上～
新津安西有个老杨，和打了20年交道。
新津河多，则渔业兴。陆游“日暮楼台凭栏望，渔帆点点映夕晖”的诗句描绘了宋代新津渔业场景。水，是新津的灵魂，滋养了这座千年水城。同样，水，也养育了安西大地。无论是远古还是现在，安西都深深打下渔乡烙印。
新津得天独厚的自然环境使安西镇自古便成为产鱼、养鱼的渔业重镇，岁月积久，食又有鱼，烹鱼慢慢成为安西一绝，为安西鱼头火锅这一美食诞生、发展奠定坚实基础。
其中，20年老店“老杨砂锅鱼庄”，以自家秘制豆瓣蘸水再配上自制白面馒头为特色，让来吃过的食客回味无穷。
「锅 来」
20年前，新津安西镇的老杨偶然从雅安的荥经县带回来三口粘土砂锅。
荥经的砂锅历史悠久，具有使食物受热均匀，保温效果好等特点，热爱烹饪的老杨产生了用砂锅炖煮鱼头的想法。当老杨把煮好的砂锅鱼头端出来给亲友们品尝后，大家吃后都赞不绝口，纷纷建议老杨开一家砂锅鱼庄。
在亲友的支持下，老杨在安西镇开了一家砂锅鱼庄，取名为“新津老杨砂锅鱼头”，从此不断壮大至今。
「料 来」
老杨砂锅鱼头好吃，不光是因为用砂锅炖煮鱼头，其中最为关键和核心的是用了老杨秘制的豆瓣酱制作的锅底料和蘸料。
去老杨砂锅拜访之时，老杨正在他的“豆瓣酱工作室”作业。一走进这个储存豆瓣酱的小房子，便看见近30个大罐子沿着墙排开，前面围坐着一些小桶，看样子已经装罐完成，房间内还能闻到辣椒与油相伴的味道。接下来就是等待发酵完成，老杨亲自“检阅”。
老杨制作的豆瓣酱，选料上层，严格按照配方，经多道工序和漫长的发酵而成，每一个步骤，每一个环节，老杨都亲力亲为，倾注了极大的心血。
“店子开了20多年了，豆瓣酱一年发酵一次，一次一万斤左右，就是一年的量。每年基本都是八月左右开始发酵。这个酱发酵都是时间越长越好。”老杨介绍道。
正是有了用秘制豆瓣酱熬制的底料和混以菜油、花生、蒜末、葱花炒制的蘸料，才得以让砂锅鱼头美味无比。可以毫不夸张地说，豆瓣酱才是砂锅鱼头的灵魂之所在。
「味 来」
鱼头下锅前，锅中放入老杨祖传秘制的豆瓣酱，配以葱、姜、香菜等熬制成底料。这样熬制的底料色泽红艳，汤汁浓郁，香味扑鼻。
待底料烧开后，放入鱼头先猛火后小火，炖煮约10分钟即可食用。鱼在锅中煮，料在锅外“翘首以盼”。
第一轮鱼头是按照人数分配的，想吃多的？等第二轮！
阿姨帮忙把鱼头装进各自碗中，就开启品尝美味之旅。
嫩滑的鱼肉蘸上特制的蘸料，鱼肉入口即化，滋味饱满，辣而不燥，满口留香，让人食欲大开，欲罢不能。
这个时候就轮到老杨家自制馒头出场了。
老杨说，馒头是每天早上3点开蒸，每一个馒头都饱满有劲道，撕开馒头把裹满蘸料的鱼肉夹在中间，一口下去，馒头的香糯加上鱼肉的嫩滑再加上香辣可口的豆瓣酱，口感复杂丰富，让舌尖有了新的体验。
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新津最近火热的天气，要出门吃饭是需要些勇气的，特别是火锅类的。但老杨这里的食客从不缺席，另外，不缺席的还有卖卤鹅的老师傅。
老师傅说，老杨砂锅鱼头开了多少年，他就在这里卖了多少年，他与老杨早已成为好友，鱼头火锅与卤鹅也成为了一个奇妙的搭配。
历经二十载的“新津老杨砂锅鱼头”，经过杨明清精益求精的更新改良后，已经成为新津烹饪饮食文化中一道不可或缺的美味佳肴。
舌尖上的非遗，安西鱼头火锅你爱哪一家？
近日
2024年新津安西
第十二届鱼头火锅美食消费季
已经在安西镇开幕
水是新津的灵魂
孕育了这座千年古城
新津安西素有“鱼米之乡”“鱼仓”的美誉
安西鱼头火锅更是成为了
新津首个美食类非物质文化遗产
今天让我们一起走进安西
看看绵延不绝的岷江水
会滋养出怎样的渔乡美味
01
渔家小院
被评为“成都最美火锅”的渔家小院，是一家以鱼头火锅为主的特色农家乐，其古建筑始建于清代光绪年间，在青黛砖瓦四合院里吃鱼头火锅，别有一番风味。
漫步院内荷塘，风景秀丽，低头便是鱼戏莲叶间的诗画美景，美不胜收。
这里的鱼头火锅选用个大肉多的花鲢鱼，每一锅都是活鱼现捕现捞，活蹦乱跳、新鲜得“板”。
锅底采用纯菜籽油炒制，加上秘制豆瓣酱，汉源花椒、牧马山的二荆条，鲜香麻辣；蘸碟也别有讲究，同样是豆瓣酱，蘸碟里还多加了豆豉、蒜泥、小米辣等调料，口感层次更加丰富。
吃鱼头的方式颇有讲究，鱼头下锅后要先大火煮5分钟，再小火焖2分钟，这样才能让锅底的香味都渗入鱼头里。
先吃鱼唇，然后是鱼脑和鱼皮，在享受完胶原蛋白带来的幸福快感之后，最后才慢慢品尝鱼肉，嫩滑的肉质裹着浓郁的汤汁，嗦上一口，鲜香就充斥满整个口腔。
周末、节假日还有摸鱼耍水活动，小朋友们卷起裤子就跳进水里，感受鱼儿从脚边灵巧地游过，用小手抓起一只只肥美的鱼儿，成就感油然而生。
02
厚院庄园
在厚院庄园吃鱼头火锅，你可以有全新的选择：红汤、清汤、酸菜，让你品尝到三种不一样的风味。
红汤鱼头火锅的底料和豆瓣酱，由厨师秘制而成，爽滑可口的鱼头与蘸料中的蒜香、豆瓣香融合，让人食欲大开，是最经典的选择。
清汤鱼头火锅以鲜、嫩、香著称，特点是汤清味鲜、肉质滑嫩，适合老年人、小朋友以及不能吃辣的人。
酸菜锅底则是将传统的酸菜鱼烹饪方法与鱼头火锅相结合，酸菜与小米椒碰撞在一起，酸辣可口，味道也极其鲜美。
03
俏鱼头火锅店
俏鱼头，到底哪里“俏”？
首先，这家火锅店的环境十分“俏”，流水潺潺、绿树成荫，别具一格的开放式回廊构成了俏鱼头优美的就餐环境。
不仅仅环境“俏”，主要还是味道“俏”。采用现点现捞的生态花鲢，每一条都头大圆胖、鲜活肥美，没有丝毫的土腥味。
直径一米大锅，即是炒制火锅底料的“神器”，锅内红油辣酱飘出阵阵香味，鱼头也因浸满了红油而变得麻辣鲜香，让人垂涎欲滴。
04
红运砂锅鱼头
红运砂锅鱼头环境清幽，有一个面积广阔的天然垂钓场，火锅里的鱼都是从鱼塘里现捞现杀。
鱼头与火锅巧妙融合，肥美的鱼头鲜香软滑，混着蘸料入口，每一口都非常满足！
浓郁的火锅香味弥漫在空气中，让人未谋其面、先闻其香，引得人食欲大动。
05
老杨砂锅鱼庄
老杨砂锅鱼庄，算是新津砂锅鱼头的鼻祖，至今已经开了有十多年，在这儿吃鱼不需要点单，报上人数就能上菜。
特色砂锅炖煮的鱼头格外好吃，香辣爽口、回味无穷，用秘制豆瓣酱熬制的底料，配上混以菜油、花生、蒜末、葱花炒制的蘸料，让鱼头的味道更加美味。
这家十多年的老店，以自家豆瓣蘸水配自制白面馒头为特色，让每位来吃过的食客都连连称赞、回味无穷。
安西好吃的鱼头火锅简直数不过来
在许多新津人心中
鱼头火锅是少年时的珍馐美味
更是成年后的乡愁情愫
来新津安西吃一次鱼头火锅
沉浸在美食与美景中
留下难忘的美味回忆