食品调味新配方技术与工艺流程

食品调味新技术

鸡精配方 鸡精配方之七BT8007

食盐 27 味精 45 I+G 1.4 麦芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉 0.2 鸡肉膏 3 鸡肉粉 8 纯鸡肉粉 1 姜粉 0.1 葱白粉 0.2 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 葱油香精 0.6

鸡粉配方 高档鸡粉配方之五 BP8005

食盐 30 味精 60 I+G 1 科源水解植物蛋白 少许 0111 0.5 GR 0.5 耐蒸煮专用鸡肉粉 0.5 白砂糖 8 进口专用鸡肉粉 1 金郁金姜黄粉 少许 抗氧化剂、护色剂等配料 少许

牛板筋调味核心技术及其特色风味的调配

畅销牛板筋以麻辣川味为主，特色麻辣畅销于国内市场。口味好的牛板筋通常畅销于市场这是有目共睹的，对于研发高品质的麻辣味牛板筋，斯波本人特经近10年来研发麻辣特色风味畅销经验，专业配制SB麻辣专用食用配料，目前被多家麻辣休闲食品所采用，牛板筋产品也不例外。经过多家麻辣系列食品调味效果表明：40公斤产品添加SB麻辣专用配料30g，每公斤产品提供麻辣所需要成本仅为0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅涨价的同时，应用SB麻辣专用配料品质稳定，风味一致，是麻辣系列食品最佳选择。 一、牛板筋生产工艺 牛板筋生产工艺流程：

冻牛板筋------解冻、杀菌-----脱水------炒制、调味-------冷却-----计量、包装------杀菌 具体牛板筋的加工细节介绍如下：

1、牛板筋解冻，解冻同时对牛板筋进行杀菌。针对市场上牛板筋因细菌繁殖而变质、发酸、涨袋等，细菌来源于嗜冷系列生长细菌、杆菌和禽蓄原来细菌、牛板筋本身的细菌、嗜热系列细菌的存在，于是对牛板筋进行初始杀菌至关重要，可以减少细菌的数量和存活力。解冻之前先配制食用级杀菌液，将杀菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀释均匀，再将牛板筋放入杀菌浸泡液之中，淹没牛板筋使其解冻，这样可以杀死大量细菌。一方面保证牛板筋产品后期变质、变酸、涨袋的质量问题发生；另一方面可以大大提高牛板筋的口感和回味。

2、 对牛板筋进行清洗，脱水，即可将牛板筋原料水分脱掉，以控制成品的水分含量。 3、对牛板筋进行炒制，可以很好地将牛板筋热加工，采用食用植物油对牛板筋进行炒制，加工可以选用夹层锅，也可选用铁锅进行炒制。炒制过程是：先熟制食用油，再加入牛板筋，炒至水分收干，水蒸汽较少的情形下，加入食盐、香辛料、辣椒、花椒，取锅之前加入味精、I+G、SB麻辣专用配料，搅拌均匀，再加入酸味剂、山梨酸钾、孜然油、葱油、烧烤香精或者红油香精，或者麻辣香精，或者泡椒香精，或者牛肉香精，或者鸡肉香精等，混合均匀。

4、冷却，将炒制好的牛板筋取锅存放使其冷却。

5、计量、包装通常是装袋之后抽真空包装，根据需要量进行杀菌处理。目前市场上也有一些未经杀菌的产品，因牛板筋原料处理较好、生产工艺控制比较科学合理、生产车间清洁卫生及其员工卫生状况较好，这样的牛板筋的细菌总数也很低，也能保证产品的品质。对于水浴杀菌85℃，15-20分钟也可杀死一些调味牛板筋之中的细菌。辐照杀菌效果较好，可以保证将一定剂量的杀菌效果，达到一定的标准要求，这样的牛板筋口感比采用水浴杀菌的效果还要好，只要在国家相关标准要求的辐照剂量范围之内就好。 二、特色风味牛板筋核心调味技术

通过对调味牛板筋的风味调查，斯波本人将多年的调味工作经验总结，将相关调味牛板筋风味相关核心调味配方举例如下：

1、麻辣味牛板筋调味配方

牛板筋 100KG 香葱精油100g 柠檬酸 200g 食盐1000g 白砂糖 300g 味精 800g 调味油 5kg 辣椒粉 1.2kg SB麻辣专用配料 150克 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 25g 特效增香剂 2g

2、烧烤味牛板筋调味配方

牛板筋 100kg 孜然精油100g 柠檬酸 200g 食盐1000g 白砂糖 200g 味精1000g 调味油5kg 辣椒粉1kg SB麻辣专用配料40克 烧烤风味香基 1g 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 32g 特效增香剂 2g

3、泡椒味牛板筋调味配方

牛板筋100kg 香葱精油100g 柠檬酸200g 食盐1000g 白砂糖 200g

味精 1000g 调味油 5kg 辣椒粉 1.2kg SB麻辣专用配料 40克 泡椒风味香基 3g 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 32g 特效增香剂 2g

4、红油牛板筋调味配方

牛板筋100kg 柠檬酸 200g 食盐1000g 白砂糖 300g 味精 1200g 调味油 5kg 辣椒粉 1.3kg SB麻辣专用配料120克 红油风味香基 5g 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 10g 特效增香剂2g

咸味香精的创新

创新，是给咸味香精带来生命乃至长久发展不可忘掉的因素，从方便面调味的快速发展带动了咸味香精快速发展，这是大家有目共睹的。如菜肴的红烧牛肉风味的发展带动了系列创新风味的风味化系列产品，一碗红烧牛肉方便面红了大半个中国，带动了红烧牛肉香精、牛肉膏香精、牛肉粉状香精，再到烤牛肉香精，可谓实现了上百亿产值的方便面产业，

这是创新方便食品调味料发展的现实。根据方便食品风味随地区、风俗习惯、民族、气候等不同而多元化风味发展，出现了泡椒牛肉、香辣牛肉、鱼香肉丝、野山椒、老坛泡菜、油辣子、老鸭汤、香辣鸡肉、辣子鸡、香菇鸡肉、三鲜、鱿鱼、蟹黄、排骨、牛肉等数千个单品的方便食品，创新出现牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉粉、鸭肉膏、鱼肉香精、蟹肉香精、排骨香精、猪肉香精、肥肠香精、泡菜香精、酸辣香精等等咸味香精。这些都是方便食品风味多元化的创新，大多数的创新根据消费者需要程度和消费者的认可度高低而流传的生命周期不一样，像红烧牛肉方便面调味的创新和被消费者接受已达近15年之久。2003年对于方便食品风味多元化刚起步，想到有一天将会出现回锅肉风味方便面，现在就可以买到。如今也有回锅肉香精。

同时像酸辣香精、麻辣香精、芝麻香精、肥肠香精、老鸭汤香精、泡椒牛肉香精、鱼香肉丝香精等也被咸味香精研发者创新出来。诸如单县羊汤、北京烤鸭、新疆大盘鸡、河南烩面、兰州拉面、萝卜牛腩、花江狗肉、桂林米粉、广州肠粉、卤菜等风味化特色专用的咸味香精有待于创新研发，这些特色风味已经拥有数千年的消费基础和几代人的广大的消费者。 在休闲食品的风味创新方面，也出现了非常多的诸如烧烤、炭烧、芝士、牛肉、烤肉、麻辣、香辣、五香、烧烤海苔、海鲜、鱿鱼、爆辣鸡翅、牛排、椒香、鸡肉、葱香、香辣仔鸡、香辣鸡翅、香辣排骨等等若干个风味。风味创新从薯片、土豆片、淀粉制品、米制品、锅巴、馍干、豌豆、花生、豆干、凤爪等等，涉及上千种单品。这个咸味香精创新提供了非常好研发思路和应用实例。

在肉制品方面，随着高低温肉制品的快速发展而创新出耐高温用于生产高温火腿肠的系列咸味香精和一些用于生产低温肠头香很好的咸味香精。这两大系列咸味香精种类和品种也非常之多。这些创新也很快就得到了肉制品生产企业的广泛应用，诞生了数千个肉制品单品。如卤菜系列、腌制烧腊系列、速冻肉制品系列也是有待于特殊研发的创新风味咸味香精的。如虾饺、鱼泡、鲜鱼卷、麻辣牛肉等新型肉制品层出不穷。

在复合调味品方面的创新，如鸡精复合调味料的的发展将出现创新适合于生产火锅专用鸡精所需要的咸味香精、炒菜专用鸡精所需要的咸味香精、煲汤专用鸡精所需要的咸味香精、特殊用途鸡精所需要的咸味香精。鸡粉所用的咸味香精随地区不一致所采用的咸味香精也不一样，麻辣鲜、肉味王、排骨味王、拌菜料、炖肉料也创新出其专用的咸味香精，复合调味料所用的咸味香精创新发展是近些年快速发展起来的，其势头非常快，每年以不低于20%的速度增长。在香辣酱、风味豆豉、调味菜、调味笋、调味菌、调味山野菜等方面即将出现创新型咸味香精。

在餐饮系列出现非常多咸味香精的创新产品，如卤菜增香剂、卤菜飘香香精、火锅增香香精、火锅飘香香精、火锅膏状香精、高汤粉状香精、老汤香精、包子饺子专用香精、凉拌菜香精、汤锅专用香精、老鸭汤专用香精等等，这也是咸味香精创新发展快速渗透餐饮业的现状，尤其是2007年在餐饮配料市场上餐饮系列创新的咸味香精已经展露快速发展的迹象。

博邦猪肉液体香精8108，原来是肉制品专用和比较广泛用于高低温火腿肠，被创新应用于麻辣鲜、肉味王、排骨味王、鸡精、鸡粉、麻辣小食品、膨化食品、豆干等，使这些产品的风味改进方面得到了很好的受益。 二、咸味香精的应用技术服务

咸味香精是用于生产咸味食品、餐饮调味等复合调味食品的中间产品，其复合调味食品的口味好坏受咸味香精的影响很大。没有很好的咸味香精、没有很好的应用技术服务，也就生产不出非常好的复合调味食品，如何很好的把咸味香精应用于复合调味食品中之非常关键。咸味香精很好，应用不好，一样不会生产出很好的复合调味食品。

也就出现都是一个牛肉香精，用于多个方便面生产厂家调出千差万别的红烧牛肉面，对这些红烧牛肉面进行盲测所得到的结果也是千差万别的。对于都是一个方便面酱包生产的配方，生产时油炸老姜、大葱的过程不一样也就得到不一样的调味料风味，再加入其它的咸味香精得到的风味也就不一样，关于咸味香精如何应用到复合调味食品中就相当重要。如何将粉状香精和膏状香精、油状香精复合得到理想的效果，这对复合调味食品的质量非常关键。

如头香风味的咸味香精采用粉状实现还是采用液体作为头香咸味香精，如何选择同质化几个品牌的咸味香精，如何将咸味香精的优势体现出来，如何克服咸味香精的不足？如采用液体咸味香精作头香，关键控制其用量，用量多了不愉快，用量少了香味不够，同时还要采用其它原料对风味进行协调，最后使其复合调味食品的风味比较理想。有的咸味香精风味柔和、匀称，对于添加1%和2%没有太大的风味区别，但是口感影响很大，有些要经过高温或热水冲泡才体现出复合调味食品质量的差别。有的应用技术工程师对于高质量的浓度很高的咸味香精产品会很难应用，他们对于添加量和添加方法始终控制不好，不如复合调味食品生产企业技术员自己摸索用法和用量。

咸味香精应用技术服务环节比较薄弱在于应用技术服务的有效性差，很多生产方便食品调味专用咸味香精的却没有方便面汤料生产技术方面的应用技术人员。2005年夏天西安某企业对所有国内咸味香精生产企业招标，提供鸡精复合调味料生产及核心技术，其有来自于河南、广州、北京、天津、浙江、山东的咸味香精生产企业，结果也只有两家企业的应用技术工程师完成顺利将鸡精的配料制成颗粒，有的将物料制成面条，有的很难制成颗粒。这样的情况，本人在漳州、东莞、天津、北京、兰州、重庆都遇到过，可见目前国内咸味香精应用技术服务力量之脆弱。还有就是，做同样价位的鸡精复合调味料样品，通过盲测后消费者反应的结果相差很大，让人难以置信。

咸味香精应用技术的发展将推动复合调味食品的快速发展，也就是直接把核心的咸味香精应用于复合调味食品之中，推出某个将来畅销的复合调味精品品牌的产品，这是咸味香精应用技术快速发展推动咸味香精发展的必然。

咸味香精的应用技术也将应用到咸味香精的研发之中，咸味香精的研发有效性将得到提高，研发的周期也会根据研发流程有所延长，研发的咸味香精的市场寿命也会增长，将会实现“一个咸味香精带动一个复合调味精品，将会带动一个咸味香精的企业和一个复合调味精品的诞生”。复合调味食品的需求导致应用技术服务去研发咸味香精，这样可以减少或杜绝不能应用于某方面的盲目研发，提高新品研发的成功率和精品诞生的可能性。方便食品风味多元化诞生的系列咸味香精已成事实，博邦系列肉香粉被应用于某些品牌诞生精品也是现实，咸味香精应用技术的发展必将快速推动咸味香精的突破。

对于如何提高咸味香精应用技术的成功率，特提出以下建议：1、对应用技术服务后的产品进行目标消费者盲测，达到目标消费者很高的认可率之后方上市，认可率一般不低于60%，不能勉强，勉强通过的复合调味食品迟早要得到市场的报应。2、建议复合调味食品生产厂家直接对咸味香精生产企业下达研发计划或联合研发合作，这样可以实现共同发展咸味香精和复合调味食品的有机结合，目前国内一些大的方便食品生产企业已经在和咸味香精生产企业这样合作了。3、对复合调味食品风味要求研发从咸味香精的研发开始进行。4、让咸味香精生产企业之间竞标的形式和复合调味食品厂家合作。

榨菜变脆原因分析及措施

针对多年对榨菜、泡菜、冬菜等蔬菜经过发酵、盐渍所带来的菜质发生变化，特对于榨菜变脆原因进行分析，同时通过斯波本人多年食品研发的经验给出其解决变脆的相应技术措施。

一、菜质失水

菜质中的水存在形式因盐的含量和不同种类盐类物质存在，导致菜质中水的状态不一样，也就导致了菜质中游离水和自由水的组成，从而导致菜质水分流失，菜质变软而不脆。

二、榨菜组织发生变化

因盐渍菜因食盐的渗透和有盐发酵、微生物生长过程对菜的破坏，导致菜的质量变软，而不脆。菜组织的变化尤其是大量乳酸发酵过程中非常明显的，也是对菜变软很致命的，有效的控制发酵可以抑制菜变软，可以使榨菜变脆。

三、细菌对菜产生破坏

细菌对菜的破坏是榨菜不脆不可不考虑的关键，如菜刚从地里收割回来，杂菌较多，合理的杀菌去除杂菌非常关键，杂菌少了，发酵过程不易受影响，榨菜就较脆。

四、菜质中微量元素的影响

菜品之中微量元素的存在也决定着菜质变脆的因素，对于不同水源，制作的榨菜脆度不一样，也是很明显的。如水中的钠盐、钙盐、镁盐等对菜质变脆有帮助作用，有报道表明：锰含量较高的水质对制作榨菜的脆度破坏性很大。

五、对增脆榨菜、盐渍菜增脆的措施

我们对于榨菜增脆采取了一系列的办法和措施，斯波本人将提供以下几方面供参考： 1、改变榨菜中水分的状态，通过改变加工工艺进行处理，如温水洗菜、盐水清洗等等，同时添加一些适当的食品添加剂也可解决。

2、盐渍过程控制杂菌的生长，对菜的初始含菌量进行控制，采用特效食用杀菌食品添加剂对菜的菜的细菌进行控制，使其菜初始含菌量最少。

3、采用食用增脆特效食品添加剂进行处理，这样可以使榨菜的脆度增加，可以添加的原料有：a、钙盐，增强榨菜的微量元素的含量，增强榨菜的脆度；b、复合磷酸盐，相关试验结论表明磷酸二氢钾对榨菜等盐渍菜的脆度增加效果非常好，可以取到保水、品质改良作用；c、保水复配核心添加剂，这类原料也可增加榨菜的脆度。

六、增脆措施的结果

对于以上增脆措施试用之后，大大增加了榨菜的脆度，提高了榨菜的口感，榨菜的嚼劲也得到改善。

通过对市场上很对产品进行调查，榨菜等系列产品的增脆主要体现在萝卜丝、榨菜丝、泡椒丝、泡木耳丝、泡青辣椒丝、泡姜丝等。通过脆度的提高，我们很好地品尝到特色的榨菜口感。

野山椒凤爪调味核心技术及要点

野山椒凤爪是所有泡椒凤爪之中销售最好的口味，也是唯一畅销的凤爪类别中价格最高的品种，通过斯波本人对几个泡椒凤爪生产企业的技术指导，现在特提出有关野山椒凤爪调味核心技术及其要点。对于野山椒的市场销售价不断增高，对于北方一些地区对野山椒风味的需求加快，目前野山椒风味的食品堵在快速增长。针对这一现状，斯波本人对野山椒风味金针菇、野山椒风味竹笋、野山椒风味猪皮、野山椒风味蕨菜、野山椒豇豆、野山椒木耳等系列产品十分关注，渴求有在这些方面新产品研发和市场有需要的进行合作，研发最有价值的野山椒风味特色休闲食品。

一、野山椒风味凤爪的生产工艺

通过对野山椒风味的凤爪进行调味，生产一流的野山椒凤爪至关重要，目前我们推出最有效的野山椒凤爪生产工艺：

凤爪-------解冻--------清洗----------蒸煮-----------浸泡------------包装--------------杀菌 具体的生产工艺介绍如下：

1、解冻：对凤爪进行解冻时进行清洗、杀菌，先将制配好的]杀菌解冻水配制好，按一定比列配制专用食用级专用杀菌水，搅拌均匀，将凤爪放入其中，淹没凤爪解冻。这样可以最大限度控制凤爪的初始含菌量，可以很好地解决野山椒凤爪在市场上涨袋、发酸、长霉等现象的发生。这也是一些野山椒凤爪在市场上销售一段时间之后变味的原因之一，凤爪加工之前细菌总数少些，加工过程中对凤爪风味的变化就小些，凤爪的风味就比较纯正些，凤爪的口感也要好些。

2、蒸煮：是对凤爪进行熟化的过程，这个过程中会产生大量的鸡油，将大量产生的鸡油去除，这就是很多刚生产凤爪产品出来会结冻的原因，蒸煮主要有四方面的作用：一是对凤爪熟化；二是去除凤爪的油；三是对凤爪进行杀菌；四是改变凤爪的入味。

3、浸泡：采用野山椒及其野山椒水溶液对凤爪进行浸泡，通常浸泡4-10小时即可。有的企业采用双氧水进行漂白是不科学的，也是食品行业不允许的，凡是违规GB2760之规定的是不科学的。特别建议：采用食用级无有害残留的漂白食品添加剂对凤爪进行漂白是健康的、科学的、合理的，也是对得起消费者的。在浸泡过程添加酸味剂、无色辣味剂、增味剂、特效增香剂是做野山椒凤爪最有效的手段和措施，也是大多数生产野山椒凤爪所必需要做的关键环节。浸泡过程中按国家标准添加适量山梨酸钾和脱氢醋酸钠，食用级特效杀菌剂，这对野山椒凤爪保质防腐方面有很大的帮助。

4、包装：野山椒凤爪通常采用抽真空包装。

5、杀菌：特别建议采用辐照杀菌效果较好，这样一方面可以改进口感，又可最大限度杀死细菌，保证了野山椒凤爪的品质。

二、野山椒凤爪核心调味技术

野山椒凤爪的调味不同于泡椒凤爪，野山椒风味要求辣味为主，微酸味柔和，是最有特色的凤爪品种。其核心风味来源于以下几方面：

1、厚味是以鸡肉味为主，这是可以采用市场上的畅销凤爪和一般凤爪作对比，效果非常明显。也就是说鸡肉风味的品质决定着野山椒风味的好坏，决定着野山椒风味在市场上的走势。高品质的鸡肉厚味原料必将成就特色化野山椒凤爪产品，这就是如今野山椒凤爪在中国市场上只是一枝独秀的原因所在，也没有其他更好的野山椒凤爪出现于市场的原因，也是同样100g野山椒凤爪销售价在2-4元，精品销售价在4元以上的原因之所在。

2、野山椒风味的核心调配，优势在于目前辣味为主的野山椒风味的调味成本极高，导致目前研发的新型野山椒凤爪很难在市场上销售。根据市场需要专业研究成功SB野山椒风味专用配料应用及其核心技术转让，在一些生产凤爪的企业获得成功。

SB野山椒风味配料主要特点是：具有酸味、辣味、无色、清香。是目前国内唯一一个专用于野山椒凤爪的新型食品用配料。专业用于野山椒凤爪可以大大降低野山椒凤爪的生产成本，在同样风味的情况下，采用SB野山椒风味专用配料便于工业化生产且成本具有非常大的优势。SB野山椒风味专用配料价格高、用量少，是当今最先进的野山椒风味的核心研发原料，它的诞生来源于野山椒发酵过程产生的辣味和酸味的有效成份高度浓缩。先进的专业食品配料必将带动更好的风味化食品快速发展，SB野山椒风味专用配料可大幅度降低生产成本且达到该风味很好的效果。

调味金针菇变酸原因及解决措施

针对市场上比较流行的香辣、麻辣、泡椒系列金针菇调味小食品，因为发酸等技术问题影响了调味金针菇的销售，于是斯波本人就调味金针菇变酸的原因及解决措施专门论述如下，供诸位调味金针菇生产、销售、研发供作者参考！好产品来源于一流的技术支持，这是关键！

一、调味金针菇发酸的原因

对市场销售的调味金针菇的酸度进行测试，得出市场上一些调味金针菇酸度不稳定，随时间的增长金针菇变酸，味道不好吃，从而导致很多消费者不能再接受这样的产品。对调味金针菇产品的细菌总数检测，其结果发现嗜酸菌含量高达1.8万个/克，这样的现象促使我们对金针菇得发酸原因进行分析，建议采取合理措施生产健康、美味、可口的调味金针菇休闲小食品。斯波本人通过实践经验，将其总结如下：

1、金针菇原始菌未杀灭所致的产酸菌

金针菇原始菌含量较多，尤其是杀死嗜酸菌类相当关键，将原始菌总数降到最小，这样使金针菇的细菌含量大大减少。由于金针菇原始菌为彻底杀灭，导致大量嗜酸菌在产品之中大量繁殖，嗜酸菌生长过程之中产生大量的酸类物质，以致于调味金针菇发酸原因之所在。

2、生产工艺处理蒸煮未达要求工艺时间、温度

在调味金针菇制作过程中，蒸煮的时间、温度非常关键，这也是促使部分细菌未被杀灭的原因之所在。蒸煮未达到杀死一些细菌的温度和时间，导致少数细菌在后期产品之中大量繁殖，以致于调味金针菇发酸。

3、调味金针菇杀菌条件未达到

对调味金针菇的杀菌未达到也会导致残留的一部分很难杀死的细菌生长，从而产酸致使调味金针菇发酸。

4、调味金针菇加工过程的污染

在调味过程中被污染细菌，导致细菌繁殖产酸，这是加工过程中污染所导致的发酸原因。 5、生产调味金针菇所用器具污染

生产所用的器具污染或者器具残留物发酵产酸等原因所致调味金针菇发酸。 6、加工环境所致

加工生产环境湿度过大、温度高，尤其是夏天，大量细菌繁殖，细菌从空气之中污染到调味金针菇之中，从而导致调味金针菇发酸。在2008年7月曾经一个生产调味金针菇的工厂因气温高而无法生产，一旦生产就是发酸、退货。其原因就是加工环境所致。

7、调味料处理问题

对调味料的处理也很关键，如调味红油不得含有生水，一旦有生水掉入制好的红油等调味料之中即可产生大量的细菌繁殖，从而导致调味金针菇发酸。

8、水分含菌较多或者其他污染源存在

调味金针菇的水分含量高，水分活度大，也会促使少量细菌繁殖从而产酸。或者其他少量污染物如一些微量物质污染破坏调味金针菇，从而致使调味金针菇发酸。

二、解决调味金针菇发酸的措施

通过对一些调味金针菇的市场调查之后，其发酸是其变坏或品质弱化的最具特征表现，斯波本人通过对金针菇的调味、工艺流程设计、生产HACCP运用，比较成功的克制发酸的技术措施如下：

1、合理采用食用级杀菌剂

在金针菇前期菌进行杀灭，采用特效食用杀菌液对金针菇进行浸泡杀菌，每100kg采用1kg杀菌液进行浸泡，浸泡10分钟之后对金针菇进行处理。具体步骤是：先将杀菌液倒入水中，混合均匀；再将金针菇倒入杀菌剂稀释液中，稀释液要浸没金针菇；浸泡10分钟之后捞出，备用。杀菌剂可以合理用于金针菇杀菌、生产所用器具杀菌清洗、加工环境杀菌处理、调味料的杀菌、环境污染的处理、人员清洁的杀菌消毒，这大大有效降低了嗜酸菌对调味金针菇发酸的破坏。通过实验结果表明：未经杀菌处理的金针菇初始菌高达3万多，而经杀菌液处理之后的金针菇初始菌在300左右，蒸煮之后经过杀菌液处理的金针菇含的细菌非常少，其结果在100以内，况且产酸的嗜酸菌不再生长。有效的食用级杀菌液非常关键的控制了金针菇所含的嗜酸性细菌的生长。

2、有效采用防腐剂

经过多家调味型菌类系列产品试验，其结果表明：山梨酸钾和脱氢醋酸钠有效复配，大大提高了调味金针菇的防腐能力。山梨酸钾和脱氢醋酸钠通过释放H＋对细菌的细胞膜进行破坏，有效的控制细菌的生长，两者释放H＋的破坏强度不一样从而对调味金针菇产生很好的效果。特别建议：严格按照国家相关标准添加山梨酸钾和脱氢醋酸钠的量，以免超标！

3、新型防腐杀菌技术

应用防腐栅栏技术，对调味金针菇所带细菌的过程进行控制，大大降低调味金针菇嗜酸性细菌的含量，致使嗜酸性细菌不生长或者生长受到抑制，以致于嗜酸性细菌死亡，从而保证调味金针菇不会发酸。采用新型多糖类纯天然杀菌剂对调味金针菇处理也是比较理想的，效果也是很突出的；新型植物类杀菌技术的应用也可致使嗜酸性细菌生长；新型杀菌剂料的广泛应用且无有害残留也是科学、有效、健康的杀菌措施。

4、严格按照生产工艺流程执行

调味金针菇生产的蒸煮时间、温度也很关键，它对于菌类所含物质的热分解不彻底，会导致金针菇产生酸性物质发酸。通常是恒温90℃，15分钟。蒸煮金针菇一方面彻底分解有待于产酸系列物质，促使蒸煮产酸不致于调味金针菇产酸；另一方面有效杀死可持续生长的细菌尤其是嗜酸性细菌的存在。包装之后的产品杀菌也很关键，可以有效控制调味金针菇的细菌总数和嗜酸性细菌的生长。

5、辅助严格的生产条件要求

对于生产条件非常关键，辅助配套的杀菌、清洁、清洗也是有效控制调味金针菇发酸的有效措施。对于生产过程中严格的监控、控制污染源、清理整洁无污染的生产环境非常关键。

高汤系列复合调味料的需求成为2008年复合调味料的最大看点

高汤这一特色的产品，必将改变复合调味料的现状，因为这一特色的产品具有数千年的历史背景和消费者的认同，目前处于没有特色的消费者普遍认同的产品。“厨师的汤，唱戏的腔”、“无汤不成席”，可见汤有着非常久远的历史，且汤贯穿整个餐饮企业是必不可少最为主要的元素。

一、高汤主要的用途

对于高汤系列产品不断出现，导致了高汤系列产品有了很好的复合调味料，其高汤、高汤精、高汤粉、高汤膏、高汤骨素等系列高汤产品，主要用途有：

1、华南区域市场煲汤用，在华南区域消费领域有着历史的煲汤习惯，对于选用高品质的煲汤产品非常关键，在煲汤系列餐饮之中需要高品质高汤增香增味的产品。

2、西南为主的地区以火锅为主要消费，如今火锅所用的高汤需要规范化、标准化的高汤产品，这样的高汤产品主要用于火锅的锅底呈味。

3、新派火锅，如清油火锅、涮肥羊火锅等高汤风味需求高品质的高汤产品。 4、中餐炒菜、烧菜也有使用高汤类产品增强风味的用途。 5、面食小吃采用高汤类产品进行风味浓厚度强化，可大幅度提高面食小吃的口感和香味。 6、在卤菜系列采用高品质高汤产品对卤味进行优化，这可以使卤味中的肉味更纯、更强、更自然。

除外，高汤还在烧烤、凉拌、汤锅、麻辣烫等许多领域均有很好的作用。 二、高汤产品的走势

市场上的高汤精、高汤粉、高汤等系列产品很多，可真正的高汤类产品之中出类拔萃的产品。斯波本人就和多家研发技术合作后，特提出高汤类产品走势的特点供参考：

1、高汤类产品一经开水冲即成高汤，乳白色均匀的高汤是其特征。

2、要有很好的厚味，肉味很纯，如猪骨白汤就有猪骨的风味，香味持久。鸡骨高汤和牛骨高汤也是要有特征风味较明显，这样才容易被消费者接受。市场上大多数产品很难达到这个要求。

3、高汤的汤色随蒸煮时间不发生变化，不会产生悬浮物，不会产生沉淀，不会产生变色，保持始终如一的乳白色奶汤型。目前市场上高汤类的产品90%达不到这一要求，大多数煮20分钟即发生变化。

4、高品质高汤产品会慢慢释放骨汤香味和纯正肉味，流香时间长，口感醇厚饱满。 5、高汤的产品与鸡精、鸡粉有很大的区别，淡香而不具有很大香味，口感自然随和，炖香特色明显。目前市场上很多高汤类产品和鸡精、鸡粉类同，这样造成产品在市场上销量很小，有的高汤产品几乎没有回头客，销量就少之又少，更别说将来的发展了。

6、骨味、骨肉味是高汤最为特色的具有相当大市场潜质的消费者人可的发展趋势，凡具有很好肉骨风味的产品一定会畅销于市场。

目前市场上的高汤精、高汤粉、汤块等以蒜味、鸡肉味、鸡肉香精头香味、牛肉香精头香味、猪肉风味的头香等，而具有真正的肉骨风味的高汤类产品非常之少。有的产品就是所谓的鸡肉膏、猪肉膏、牛肉膏乃至于膏状香精，而不是真正的高汤产品，也是拥有极少量的消费群体。这样的产品不具备也不可能成为高汤类复合调味精品，只有真正具有骨肉风味且肉味醇厚的高汤产品才具备在消费过程中成为高汤精品。

三、2008最流行高汤产品

在复合调味品快速增长的今天，高品质的肉味高汤精品将成为2008年最流行的高汤产品，由于市场细分和消费趋势的发展态势，这些高品质的高汤产品不一定会在2008年上市，但是高品质的高汤精品会在某一火锅连锁、餐饮连锁之中畅销，火锅高汤的制作成为高汤产品附加鸡精、鸡粉即可的现实可以使高汤产品每月销售200吨也很正常。这对于销售上亿的火锅连锁必将采纳高汤这一产品在2008年实现，凡连锁店在15家以上的火锅连锁企业均强烈要求采购高品质高汤产品，成为2008年最具特色之发展。有些面食连锁店也在寻求高品质猪骨白汤、鸡骨白汤、牛骨高汤等高品质高汤类产品，这也为面食餐饮连锁发展提供了很好的缩小后厨化的有利条件。

在中国，具斯波本人调查生产名称与高汤有关的食品企业和食品添加剂企业、香精香料企业1200多家，上批量每月生产在5吨以上的估计在80家左右，可见2008年餐饮市场对高汤类产品的需求是很强烈的。个人认为：高汤类精品并没有诞生，市场上的高汤类产品都还有其不足之处和有待于改进之空间。

复合调味料生产核心技术来源-----核心肉味原料的供应

目前市场上复合调味品很多，但是畅销的复合调味品并不多。没有特色的复合调味品，或者说品质一般的调味品很难在市场上销售，对于很多产品在市场上没有回头客，销售一段时间之后就从市场上消失就很正常了，对于生产高品质的复合调味品至关重要的就是核心肉味原料的供应。

一、没有核心原料的复合调味品就没有特色

复合调味品的特色成为一些中国名牌复合调味品的特征，没有特色也就可以在一般情况下进行模仿研发，可以生产出非常类似的复合调味品，也就没有特色而言，只是价格差异，也就不可能成为高品质复合调味品。斯波本人通过对某一鸡精进行技术分解，将核心肉味原料去掉，即将得到的风味原料不再具有特色，比其他同类产品的品质差。通过盲测得分极低，一般鸡精在盲测时有10个人认可，而没有添加核心特色肉味原料的复合调味品并没有人认可，可见，没有核心原料的复合调味品就没有特色。无一个畅销的复合调味品没有添加核心肉味原料，而核心肉味原料的选用成为高品质复合调味料不可或缺的最为重要的因素。

二、核心技术体现核心肉味特征

核心肉味的诞生来源于核心技术的应用，如何应用核心技术才能导致核心肉味原料。如微纳米破坏呈味因子技术、复合氨基酸增鲜技术、高盐降咸度新技术等在复合调味之中的应用，可以很好的产生核心肉味，也只有这样才能体现高质量的肉味。要想研究高品质的肉味复合调味品，不可避免的是应用核心复合调味措施及手段，唯有核心技术的应用能体现核心肉味特征。

纳米鸡精的研发就是利用微纳米技术破坏呈味因子的新技术，也是当前在国内知名大学进行研究的核心调味机理研究，对于这样的核心技术可以很好的体现肉味特征。肉鲜味精的成功推出就是利用复合氨基酸增鲜的原理，目前专业供应于火锅等餐饮企业新产品，其产品优势是：鲜度高于纯味精；肉味特色比较明显；使用成本较低。高盐降咸度新技术是应多家鸡精生产企业的要求进行复合研发的核心调味技术之一，目前已被多家复合调味生产厂家接纳，成为当前高盐低咸度口感最为明显杀手锏。

三、高品质核心技术来源于核心肉味原料的供应

对于鸡精复合调味料生产高品质核心技术来源于呈味原料的供应，有特色的有科技含量的肉味核心原料的供应成为之关键。当前，复合调味料的快速发展成就了香精香料的运应而生，香精香料成为复合肉味最有效的手段，而复合调味料生产厂家选择高品质有特色的原料相当关键，没有技术含量的肉味原料会很难在市场上站住脚。当前畅销的高品质的核心肉味来源大多是核心肉味原料的供应。

复合高盐降咸度在复合调味料研发之中的应用

市场上很多鸡精均存在高盐或者低盐并且咸度很大的原因，我们结合多家鸡精生产的配方、工艺及其技术需求状况，斯波本人特提供《复合高盐降咸度在复合调味料研发之中的应用》，供生产、研究复合调味料的作参考借鉴！

一、咸度高的原因

食盐是一切复合调味料最基本最必需的呈味原料之一，因其所有效成分NACL呈现咸味，也因配方的不一致导致咸度很高。过高的咸度给人们的味觉带来不好的反应，大多复合调味品需要适当的咸度成为复合调味品消费的需求，在应用过程中长时间保持食盐的咸度也非常之关键。

二、复合降咸度措施

一些复合调味品厂家的呼声：本来鸡精中添加食盐22%，但是尝起来比一些含盐35%的鸡精咸得多，不知道为什么，能不能解决这样的问题。对于复合降咸度主要就是在食盐含量很高的情况下降低咸度的方法和措施，根据复合调味平衡原理特提出如下三方面复合降咸度措施：

1、复合酸味复配降咸度

对于采用多种酸味剂，如柠檬酸、乳酸、苹果酸、酸味剂A、酸味剂B、酸味剂C复合降低咸度，在一个合理的配方之中，食盐的比例固定之后采用正交试验，得出科学有效的降低咸度复合酸味剂比例。如含盐量为38%，所采用复合酸味剂最佳比例为：柠檬酸0.17、乳酸0.05、苹果酸0.03、酸味剂A0.04、酸味剂B0.01、酸味剂C0.02。其他同样比例不变的情况下咸度仅相当于18%含盐量时的咸度，这给复合调味研发高盐降咸度提供了很好的基础，这也是在使用所有复合调味所有可以使得的添加剂范围内最有效的复合酸味降咸度的措施。

2、复合甜味降咸度

根据复合调味平衡原理可知，甜味在一定程度可以降低咸度的作用，而甜味剂除了白砂糖、葡萄糖、蛋白糖外还有一些甜味剂，但是这些甜味剂在降咸度方面没有很好的效果。通过斯波本人多年从事复合调味经验，特从一种草本香辛料之中提出一种专用于复合调味料降低咸度最有效的香辛料，添加量在0.05-0.1%即可在一定程度降低食盐的咸度。有的厂家把这种香辛料叫做“降盐剂”。

3、综合复配降低咸度

从复合调味的酸、甜、苦、辣、咸几方面综合调味分析，影响咸度的因素除了酸和甜以外，还有鲜味、苦味等系列对咸度影响很大的成分，从一定角度增加鲜度，即增加味精的用量和I+G的用量和复合氨基酸的用量即可降低咸度。尽量减少苦味物质的含量即可降低咸度。

三、高盐降咸度技术的广泛应用

在鸡精复合调味料研发之中高盐降咸度技术应用最为广泛，除外在一些粉状复合调味料之中，在鸡粉调味料之中应用也比较广泛。如麻辣鲜、肉味网、排骨味王、牛肉味调料、鸡肉为调料、凉拌菜调味料等一些复合调味料之中也得到很好的效果。

新型麻辣风味调味核心原料使用细则

1、 麻辣风味核心肉香----4257，按照3%的比例，使用大豆色拉油稀释，即可得到头香的麻辣风味专用肉味香精，在调味料之中按照0.05-0.2%比例添加效果很好，整体节省该风味的香精生产成本30-50%。

2、麻辣风味核心原料---4256，按照3%的比例，使用大豆色拉油稀释，即可得到头香的麻辣风味专用肉味香精，在调味料之中按照0.05-0.2%比例添加效果很好，整体节省该风味的香精生产成本30-50%。

3、麻辣风味核心原料---4258，按照3%的比例，使用大豆色拉油稀释，即可得到头香的麻辣风味专用肉味香精，在调味料之中按照0.05-0.2%比例添加效果很好，整体节省该风味的香精生产成本30-50%。

目前，全国麻辣休闲素食有50%以上的风味来源于4257、4258、4256，鉴于技术更新，特推荐这几个产品供你试验，敬请提供使用意见！

麻辣专用高效软化剂LZ使用说明

麻辣专用高效软化剂LZ符合行业标准：QB2245-96、QB2760之规定，采用优质改性淀粉ａ转化β非返生因子、碳氢化合物与天然植物提取的脂肪酸（食用油脂）通过酯化结合而成，是无毒、无害、无异味的高效软化食品添加剂。具有乳化、分散、保水、保油等优异性能。LZ是麻辣休闲小食品的优质软化剂。

一、建议用量：0.3—0.5％ 包装规格： 25kg/袋 二、使用方法：直接加入面粉中搅拌均匀。注意：不能加入到水中 三、使用效果：

a 增强弹性、保水、保油、提高出品率，延长产品软化时间2—3个月 b 提高产品着色、赋色力，使产品更鲜艳

c 促进调味料深入产品之中，留香持久，更显独特风味 d 提高产品品质，降低生产成本

e 节约产品用油量；每袋面粉可少用油 200-250克。 25kg面粉配 方

产 品 名 牛板筋（真空） 大刀 肉 麻辣条

高效软化剂LZ 85—100g 75—90 g 75—90 g

三 梨 醇 40—50 g 30—40 g 30—40 g

分子蒸馏单甘酯 10—20 g 10—20 g 20—40 g

盐 3000 g 3000 g 3000 g

水 16—17斤 15.5—16.5斤 16—17斤

增鲜增味新技术应用于复合调味品研发

对于复合调味品的鲜味、香味时非常关键的，没有特色的鲜味和香味就谈不上高级复合调味品。通过我们从事复合调味研究的经验特供增鲜增味新技术作参考、借鉴！

一、增鲜新技术应用

增鲜源于味精作为第一代鲜味剂的诞生，在味精的基础上赋予I+G及其瑚珀酸二钠的鲜第 11 页 共 47 页

味王作为第二代鲜味剂，如今在味精、I+G、瑚珀酸二钠、纯肉粉、鸡肉粉、HVP、酵母抽提物等复合成为鸡精、鸡粉等复合调味料的第三代增鲜调味。我们根据这一特点，专门研发以纯猪肉粉、鸡肉提取物、HVP、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鲜贝提取物等进过科学、合理的多次复配得出一个理想的增鲜原料GR。该原料运用了先进的生物酶解技术、复合增鲜调配技术、数理统计分析技术，使其达到理想的增鲜效果。其应用实例为：味精 42% I+G 2% 等同于同等效果 味精 42% GR 0.3%，增鲜后的耐温效果优于使用I+G，使用I+G在长时间高温的情况下鲜味不持久，使用GR可以使鲜味非常理想，经火锅蒸煮达2-4小时仍有很强的鲜味。

其复配的GR原料特点是：

1、鲜味持久性强，可以随风味、口感的延伸而不断呈鲜。

2、容易复配，不受任何牛肉、鸡肉、猪肉风味和口味的影响随意复配即可。 3、耐高温效果好，高温仍保持很强的增鲜效果。 4、增鲜持续时间长，在食物之中存留时间较长。

5、增鲜效果回味较好，不会因为消费者吃过于鲜而口干的现象。

6、应用比较广泛，可用于方便面增鲜调味、鸡精鸡粉复合调味料调味、膨化食品增鲜调味、麻辣休闲食品增鲜调味、休闲小食品增鲜调味、餐饮调味增鲜调味。尤其在鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁、鲜露、加鲜酱油、排骨味王等复合调味料之中应用效果非常明显。

二、增味肉香特色应用

“味”对于复合调味料非常关键，特色的肉香就非常关键，这里主要参考几个特色的咸味香精和肉香粉的特色应用作参考。如博邦牛肉香精8311的肉香特色，其肉香应用于复合调味品倍受消费者的青睐。肉香的特色鸡油香精8216其肉香应用于鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁等复合调味品之中效果非常好。博邦肉香粉003和肉香粉001更是支撑某些复合调味食品精品必不可少增味肉香原料，这些原料的特色体现于销售的鸡精等复合调味食品之中，被很多消费者接受。增味肉香核心原料的研发主要来源于传统餐饮风味化烹饪技术、微胶囊包埋细化技术、肉香调配技术、数理模型分析技术、数理统计学等对肉香风味核心原料进行研发，实现高品质增味肉香原料的应用。

目前，我们多次对肉香的探索将实现一些特殊的很有特色的风味化研发，将推动特色增味肉香的复合调味品的研发。如火锅复合调味系列食品的研发、麻辣特色风味休闲食品的研发、餐饮复合调味食品的研发、卤菜调味复合食品的研发，我们已将多年从事餐饮复合调味研究的“肉香”如何转化成当今用于工业化生产复合调味食品的工作，在不久的将来将实现这些特色化精品的研发。

咸味香精是复合调味食品技术创新的重要推动力

咸味香精是复合调味食品呈味的核心组分，咸味香精的好坏直接影响着复合调味食品的好坏，复合调味食品的创新核心也就在于如何使用咸味香精。

一、没有咸味香精就没有高品质的复合调味食品

咸味香精的发展促使方便食品、复合调味料、膨化食品、休闲食品等快速发展，几乎所有的咸味食品都在使用咸味香精，尤其是高品质的风味化食品，都在使用咸味香精，无一例外在用咸味香精。如方便食品，数千个方便食品生产企业，没有一个是不用咸味香精的企业，数千个口味的方便面，没有一碗没添加咸味香精的方便面，只是添加的比例多少不一样而已，添加的方法不同而已，添加的工序不一样而已，也就是说没有像博邦牛肉香精8311、猪肉香精8311、鸡肉香精9319、鸡油香精8216、虾肉香精、鱼肉香精9366、胡椒香精、香葱香精9639等等，也就没有像博邦一样的品牌香精，也就没有更多品牌的方便面品种、企业，更不会有这么数亿的方便食品消费者。

鸡精复合调味品的诞生和发展，更离不开咸味香精，如今畅销品牌的任何一个鸡精复合调味料，没有一个不添加咸味香精或生产咸味香精所用的原料的，没有了咸味香精生产的鸡精复合调味料将没有任何肉香风味，没有鸡精复合调味料的特色，更谈不上“香味”了，高品质的咸味香精即可推动一个品牌的鸡精复合调味料。如博邦鸡肉香精8216，在一个被消费者抛弃的凤爪企业，就因为应用了8216，而今产品畅销全国很多地方，也就成为某一泡椒凤爪的“核心风味原料”。没有这一特色产品也就再也没有这一品牌的泡椒凤爪。

如调味金针菇，也是一个核心的咸味香精提高其品质和销售量，乃至大量的消费者认可。诸如调味牛板筋、调味竹笋、调味蘑菇也是这样。没有这一风味的核心原料（咸味香精）也就没有这样的特色食品，更不可能获得那么多的忠诚重复购买的消费者。某一品牌的卤菜复合调味品也是这样，没有特色咸味香精，其卤菜销售状况非常平淡，如今采用了高档咸味香精，所有连锁店生意非常火爆。诸如鸡精复合调味料快速发展的鸡粉调味料、浓缩鸡汁调味料、蚝油、鲜味酱油、麻辣鲜、排骨味王、肉味王、卤肉料、饺子包子料、炖肉料、火锅底料、肥羊底料、蘸料、涮料等等复合调味品的快速创新发展度离不开高品质的咸味香精。没有咸味香精就没有高品质的像鸡精这样的复合调味料。

日前餐饮所用的复合调味料发展更离不开咸味香精，没有先前的咸味香精的基础，绝对没有犹如2007年面市的诸多餐饮专用的复合调味品，其品质相当高，使用效果也在不断提高，也将会诞生餐饮专用精品调味品。和餐饮密切关系的肉制品、豆制品、面制品、麻辣制品、火锅制品的复合调味核心来源就是咸味香精，高品质的咸味香精将在这些行业托起一些复合调味品精品品牌.

二、咸味香精是复合调味食品风味创新的源泉

复合调味食品的种类和数量繁多，只有也唯有创新风味才能得到一片市场，惟有有效应用咸味香精才能创造复合调味精品。风味要创新，关键在于咸味香精。某企业有单品65个，同样的销售方式、同样的销售人员、同样的时间，惟有一个畅销产品，其余产品均作陪衬，其中6个产品配方一样，就区别在所用的咸味香精不一样，可见特色咸味香精的关键之所在。 没有特色的咸味香精就谈不上复合调味风味的创新，对于咸味香精雷同的现状就没办法进行风味创新，风味接近的复合调味产品最多也就占有竞争对手的一小部分市场，很难有出人头地占有很大市场的可能性。

对于雷同的咸味香精无非就是香精生产厂家的价格竞争罢了，而创新的咸味香精将拥有非常广阔的市场空间，创新的咸味香精会有非长久的生命周期和强有力复合调味食品的竞争力，创新的咸味香精会促使复合调味食品精品的诞生。

一个高品质的咸味香精将会推动一个复合调味精品发展，一个精品可以促成一个品牌成为知名品牌，生产复合调味精品的企业也就成为一个明星企业。市场上的鸡精复合调味料很多，但是畅销的非常之少，通过我们多年对鸡精的组分了解，主要是食盐、味精、I+G、糊精、香辛料，最大的区别就是咸味香精，因为所用的鸡肉香精或别的香精不一致而鸡精风味不一样，消费者对不同风味的咸味香精认可度不一样，生产出来的鸡精复合调味料销售程度不一样，也就通过消费者不同层次的重复购买行为而诞生了精品鸡精和一般鸡精。

有如同样油炸的土豆片，就因为添加不同的咸味香精成为不同风味，也就畅销程度不一样了。同样的方便面调味料，就是因为所添加的咸味香精不一样也就销售状况不一样。同样的泡椒凤爪也因为添加不同的咸味香精而销售状况不一样。再如同样的麻辣小食品因咸味香精不一样而销售状况千差万别。没有咸味香精的快速发展也就没有如今风味诸多、品种诸多的复合调味食品，更谈不上如今诞生的畅销的复合调味食品精品。

合理、科学、有效的应用咸味香精将推动复合调味精品技术创新，将催产诸多复合调味食品的诞生，如今无论是方便食品、鸡精鸡粉复合调味料、膨化休闲小食品、肉制品、豆制品、餐饮食品，无疑特色风味的技术创新均来自采用新的咸味香精，其成功的技术创新大都来自特色风味化咸味香精。所以说，咸味香精是复合调味品技术创新的重要推动力。

提升火锅香味和优化风味的对策和措施

火锅行业竞争日趋白热化，相当剧烈和残酷，作为我们从事复合调味多年的经验和火锅复合调味料专业研究的技术支持者，特提供提升火锅香味和优化风味的对策和措施，供很多火锅企业参考、借鉴。

一、选用高质量的调味原料

采用高质量的调味原料可以很好地实现提高香味，如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精，香味的效果是完全不一样，为什么没有一些火锅鸡精品牌出现是因为西南的鸡精品牌大都是火锅鸡精。除了火锅鸡精外，还有高汤粉、高汤精、火锅增香膏、火锅飘香膏、火锅鸡汁等高品质的原料，这些调味原料可以很好的提升火锅的香味，很多常用的“火锅飘香剂”就是增强香味的原料。除了这些普通的原料外，我们还研发了一些特殊的提升火锅香味的核心原料，在一些连锁火锅企业取得了很好的效果。

一般品质的调味原料在火锅调味中的效果一般，而高品质调味原料使用的效果大不一样，它可以把火锅的香味和特色体现出来，广为流传。而作为火锅连锁企业广泛选择高品质调味原料，对其提升火锅香味和优化风味有很大的帮助，也是很多新潮火锅不断诞生并快速发展的秘诀。

北京博邦食品配料有限公司专门针对火锅连锁企业推出专用于吊汤的好吊汤（白汤）、火锅飘香鸡、火锅增香膏、火锅增香剂、火锅酱香王、肉香王等系列高质量的调味原料，可以供火锅连锁企业选择。

二、合理搭配复合调味原料

对于火锅调味选择高品质调味原料只是一方面，而合理地将这些高品质的调味原料复合起来，达到复合增味增鲜、强化香味、优化风味的目的至关重要。如有的火锅香味很大，但香味不协调，浓而不纯，口感较差；有大火锅香味很好，口感很差，回味很差，厚味没有；有的火锅没有香味，只有厚味，更谈不上香味；有的火锅趋于平淡。。。。。。等等。如何合理将火锅之中的香味进行合理搭配，将口感、厚味、回味等进行合理搭配，这样才能实现理想的香味和风味，才能实现消费者多次重复消费的火锅特色需要。

对于鲜味方面的复配也很关键，很多火锅在鲜味方面都有所不同的要求。对于耐蒸煮肉香风味的复合也至关重要。如采用肉香粉001作为火锅风味的底味其回味效果很好，采用鸡油香精8216作为香味会很非常自然、醇厚，在赋予纯鸡肉粉效果自然就很好。对于不同的火锅连锁企业，同样的原料，不同的用法、不同的添加方法、不同的原料配比，其火锅风味相差很大。

三、应用新型复合调味原料

根据一些火锅连锁企业的需要，我们不断推出新型复合调味原料，将其不同的优于先前的调配复合调味的搭配比例、新型原料的使用、特色增味的研究、奇特香料复合、增香特有手段，这样实现一些新风味的火锅。

如何使火锅香味更持久

针对火锅系列餐饮连锁增长快速迎合广大消费者的快节奏的日常生活需要，同时消费者对火锅香味的持久性要求逐渐趋高，我们根据专业研发鸡精复合调味料、火锅、煲汤等复合调味料研发，特别提出如何使火锅香味更持久的方法及措施，供诸位从事有关火锅调味的同行参考！

一、肉香型鸡精或肉香型核心原料的应用

对于火锅这一传统的饮食，连锁之风相当普遍，在以重庆为主的天下第一大火锅为特色，国内数以亿计的火锅店一点不为过，火锅的香味成为一种诱惑吃火锅人的享受和记忆，对于很多消费习惯不断重复区某一火锅店已经很自然。目前，火锅店大量应用肉香型鸡精已是现实，不用肉香鸡精，火锅的风味就不好吃，消费的气味就很一般，多吃几次的可能性就很少，火锅店的生意就不好，所以生意好的火锅店都在应用肉香型鸡精。

有的火锅店对调味的质量要求非常高，不仅仅是要肉香，还需要自已创造特色肉香，选用高质量的肉香型咸味香精作为核心原料，这是火锅连锁企业明智的选择，他们使用的原料在几十到上千元每公斤的核心原料，这成为火锅香味更纯、香味更自然、香味更持久注入了新元素。

新潮火锅在使用肉香核心原料方面下了很大功夫，有的原料是和国外先进的食品配料研发技术相结合而诞生，使一些火锅连锁的香味特色在同行之中有了一席之地，这也成为火锅香味特色最有竞争力的方面。目前我们已经把很有特色的先进的肉香调味技术贡献给火锅连锁企业，这些香味的肉香特征已经被大多数消费者所认可。这也是目前很多从事火锅调味研究的同行不断和我们进行深度合作的原因之所在。无论是肉香型鸡精还是肉香核心原料应用于火锅调味之中，必将使火锅的香味更持久，如博邦肉香粉001、肉香粉003被很多火锅连锁企业所选用的原因。

二、耐蒸煮原料的应用

由于火锅要经过长时间蒸煮，一般每吃一次火锅的时间在2小时是很正常的，耐蒸煮核心原料成为火锅香味持久不可不承认的现实，这也是火锅连锁这一特殊行业之需要。我们采用一般鸡精和添加了耐蒸煮鸡肉粉5303的鸡精作过对比，其在同样条件下热溶沸腾70分钟后，结果一般鸡精香味消失，而添加了耐蒸煮鸡肉粉5303的鸡精香味还非常逼真。没有很好的耐蒸煮原料应用于火锅调味，也就没有很好的火锅复合型香味，消费者在吃过2小时之后的风味也就不一样了。

有的火锅调味者说，麻辣味很重的火锅对于耐蒸煮后的香味要求不高，实际上越是麻辣味很重，对耐蒸煮后的香味要求越高，因为随着火锅中麻辣味被食用的菜品所带走，香味就发生一定的变化，尤其是对香味的影响很大，不耐蒸煮的原料加入火锅之中在食用的最后香味很一般，没有也不会给消费者留下很好的香味记忆，而耐蒸煮核心原料质量很好，在加入火锅之中会无意识地给消费者在吃了许久之后仍留下很好的唇香味。

对于耐蒸煮原料的应用要在用和不用或者用好的和一般的原料对比时，就可以得出区别，就可以通过耐蒸煮核心原料是火锅的香味更持久。

三、相关辅料的搭配

火锅香味的持久对于辅料的搭配也很关键，好的辅料添加在火锅调味之中，必将会使火锅的香味更持久。目前应用比较成功的辅料搭配有：

1、老姜，老姜粉或老姜风味的原料在火锅香味持久方面搭配会淋漓尽致，无论是将其姜风味原料加入鸡精之中，鸡粉之中，鸡汁之中，还是火锅料之中，其老姜对于火锅香味增强持久性是非常理想的。

2、青花椒，或藤椒，这是目前新派火锅清香和肉香配合，及其清油火锅的特色之创，它的清香大于肉香，但是没有很好的肉香配合，其清香就很一般，理想将两者复配即得特色新潮火锅香味。

3、大蒜及其风味原料，这是系列火锅的特色增香的一种辅料，其来源于蒜香，它的特色也可复合椒香或者复合清香，及其配合姜香味基础，体现特色肉香创特色火锅香味。

4、葱香特色原料，目前特色中比较成功的在于：一类，葱白粉应用的比较厚实的肉香，其风味比较淡，但是经过蒸煮后会不断释放特色香味，这也是某一畅销的鸡精之所以畅销的原因之一，在这一鸡精用于火锅调味之中体现得淋漓尽致；另一类是，香葱的清香风味，这也使某一名牌鸡精被一些清淡的火锅连锁选用的原因之所在，它的香葱清香可以使火锅香味更持久；再有一类，就是香葱叶的清香风味，他在增强火锅香味方面也是某些火锅连锁店所忠于选用的原因之所在。这三种葱香特色原料多于火锅增香的风味不一样，不是一个类型，都对不同的火锅调味起到使火锅香味更持久的作用，也是火锅特色香味专用鸡精的体现。

5、黑胡椒原料，这一原料的风味主要体现在火锅香味持久方面非常明显，也是某一著名鸡精应用于火锅调味的体现。

6、其他特色香料，这些特色香料对于特色的肥羊火锅、贵州酸汤鱼、老鸭汤、连锅、鱼火锅、粥底火锅、毛肚火锅、鳝鱼火锅、牛蛙火锅、鸡肉火锅等不同风味或特色香味发挥特殊作用，他们的广泛应用，可以使不同的火锅香味更纯真、更持久。

四、增鲜原料的补充

火锅吃的不仅仅是香味，其麻、辣、鲜、香之中鲜味对香味起到很好的协调作用，火锅复合调味之中增鲜比较协调之后，香味也就非常理想。增鲜的特殊原料非常关键，如像GR等特色增鲜原料的使用可以使火锅的香味更持久。那么，也就是说味精和I+G的使用也会让火锅香味更持久、更逼真。

如何解决火锅锅底易浑汤问题

对于火锅店的人员来说，我们经常听到的“火锅锅底易浑汤”，对于这一方面我们对于所使用调味的火锅鸡精、火锅豆瓣、原辅料、香料、炒料工艺进行分析，以供参考！

一、火锅鸡精使锅底浑汤

有的鸡精因为所生产的配方不一样，采用了一些容易使火锅汤底浑汤的原料，这是可以通过改变鸡精的配方来实现或者更换其他品牌的鸡精使用来实现。这对于火锅连锁店要求使用的鸡精不能导致火锅锅底混浑汤是理所当然的。鸡精复合调味料之中的淀粉含量太高也会导致锅底浑汤，所以在火锅鸡精之中尽量少加或不加淀粉类的原料。如何设计和生产不一导致火锅浑汤的鸡精的配方，我们在《火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的配方及技术要求》中已经作了具体的介绍，生产火锅鸡精和应用火锅调味鸡精是可以参考。目前，有些鸡精不适用于火锅调味也要考虑火锅汤底浑汤这一问题，可以针对性研发真正适用于火锅的火锅鸡精是理所当然的。

二、火锅豆瓣使锅底浑汤

火锅豆瓣的小麦面粉会导致火锅锅底浑汤，在使用豆瓣进行火锅调味时要注意。选用淀粉含量较少豆瓣制作火锅调味，即可避免锅底浑汤。

三、原辅料导致浑汤

有一些原料会在火锅进行调味时产生浑汤的现象，选用时要严格注意。火锅调味时使用的食用油（牛油、猪油、鸡油、色拉油、菜油等）的质量，用油的比例，用油的种类对火锅锅底浑汤都有影响，可以通过改变用油的量、比例、种类来实现浑汤问题。其他原料的比例不协调也会导致浑汤现象的发生。

四、香料的使用导致浑汤

有的香料如火锅增香膏、鸡肉膏、牛肉膏、高汤膏、高汤粉等，有的原料会导致火锅锅底浑汤，这些是可以通过选择不同的香料来解决浑汤问题的。

五、炒料工艺导致浑汤

在火锅调味中以下几方面工艺对火锅锅底浑汤有所影响：

1、炒料时有的豆瓣里含有面粉，由于下锅时热油的温度很高，豆瓣下锅会导致面粉糊化不彻底，有些没有被糊化而存在的面粉会导致浑汤。

2、有的香料或辅料也会因为添加次序不当而产生浑汤的现象。

3、在火锅调味时，如果汤色较浅不红亮，必然会出现火锅锅底浑汤现象。 4、炒料时火力过大也会导致浑汤，合理的火力对于火锅料制作有很大关系。 5、炒料时油温过低也会导致浑汤。

6、对锅时老油和汤的比例不对也会导致锅底浑汤。 7、熬老油过程中水分没有熬干，也会导致火锅锅底浑汤现象，要求把水分熬干就可以了。 其他，在食用过程中也会导致浑汤现象的发生，如含淀粉较高的土豆、山药、粉丝等菜品也会导致锅底浑汤。

如何保证火锅质量的一致性

对于一些火锅美味追求者来说，这很关键，每次到一家吃的火锅味道不一致，时间长了就不想去了。如何保持火锅质量的一致性对于火锅店的长久发展相关重要，对于火锅连锁的发展也非常之重要。我们通过对火锅调味的理解提供以下几方面供参考、借鉴！

一、保持配料一致性

作为每次都能吃到一样的火锅味道相当之好，保持一致性的配料相当关键，也就保证每一锅锅底的风味、口感、香味、回味一致，对于一些火锅连锁店不能实现风味一致主要体现在如下几方面：

1、辣椒、花椒所用的品种不一样，这样造成麻辣风味很大的区别，由于辣椒和花椒的种类、等级、产地、收获季节等不一致而所产生的麻辣味不一致。所以，尽量选择辣椒、花椒保持品质一致性相当重要。

2、鸡精、味精、鸡粉等复合调味料的一致性，保证所用的原料一致才能实现配料一致，才能实现每一锅的配料一样。

3、豆瓣、豆豉等原料的一致，也是保证火锅质量一致性的一部分原料。

4、其他香辛料及其辅料也要保持一致性，如大蒜、大葱、黄姜等保持质量一致。 5、食用油脂（牛油、菜油等）必须保持一致性，不然风味相差很大。

6、火锅专用香料保持一致性，消费者认可风味的火锅增香膏、高汤粉等或其他核心肉香不能随意改变。这些肉香的原料虽然用量小，但是作用相当大，稍作改变，对消费者的喜好程度影响非常之大。

7、辣椒红、辣椒精、花椒精等使用的型号、品牌不应作变动。

保持所有用于火锅调味原料的配料一致性是保证火锅质量一致性最基本也最必需的要求，但有少数火锅连锁企业也在通过不断更换原辅材料这方面不断交学费，这值得深思。

二、制作过程尽量保持一致性

火锅制作过程尽量保持一致性是相当关键，包括制作的时间、温度、火力、油温、加热方式等都要考虑，这些因素均会影响火锅的味道，任何一个点的控制不一致，均有可能制作出不一样味道的火锅，这也是一些知名的火锅连锁企业非常注重的。

用油的比例、质量、种类也会大大改变火锅的味道，对其加热的方式使其香味也不一样，如采用明火加热的方式制作的风味和采用汽、夹层锅生产的风味不一样，采用天然气、煤气、液化气、导热油等方式加热的风味也有所区别。制作过程非常关键，实践证明：采用明火、铁锅加热方式制作的火锅底料味道最好。由于工业化传统食品加工业的快速发展，天然气加热的自动化火锅料制作成为当前的发展趋势，只要保持加工的制作过程一致性就可实现火锅味道一样。

如：有热油浸过的辣椒和没用热油浸过的不一致，浸泡过的辣椒和干辣椒制作的不一样，花椒加工的颗粒大小对味道也有影响，大蒜、姜加工的大小对火锅的味道也有影响，豆瓣、豆豉加工的大小对火锅的味道也有影响，豆瓣炒制的时间、温度、火候影响也很关键。

三、其他方面的一致性

服务水平的一致性也很关键，有的火锅连锁企业服务员在添加汤时合理的控制添加汤的数量，可以使火锅的味道相当美好。有的服务员添加的汤差别较大，每一锅底味道不一致，这样就很难保持火锅味道一致。

肉香风味---复合调味食品精品研发的秘密武器

市场上的复合调味品相当之多，无论是数量还是类别都很多，但是作为精品的并非不多，甚至相当至少。为什么这样说，因为某个复合调味精品在一定的消费区域畅销，其他国内一些地方销售非常一般，甚至相当谈。可见高品质的复合调味食品并不多，而是少，对于我们研发复合调味食品的盲测结果更能说明问题，某一国内畅销知名鸡精，在我们研发的复合调味食品之中在某一地区消费者盲测的结果还不到30%，可见目前复合调味精品大都是一些地方的精品，在很多区域消费者认可度并不高。

一、肉香风味的特点

肉香风味是我们经常饮食所接受的风味，它亲近于自然，风味特色较明显，主要特点是： 1、传统菜肴或传统小吃等流传下来的风味，但是很多消费者并不十分了解，只是很容易让消费者接受。如某些鸡精复合调味料所具有的葱香风味、葱叶清香风味、椒香风味、蒜香风味、姜香风味等等。

2、肉香特色大众化，是很多复合调味食品被大众重复购买，成为精品的原因之所在。 3、肉香风味往往是复合的，而不是单一的风味，其肉香比较饱满，回味无穷。4、比较逼真、醇厚，头香较淡。 5、风味来源较广，只代表某一很小的一种或多种风味的结合体，它是复合调味所诞生的。 6、日常生活中比较熟悉的肉香风味容易被消费者接受，特色风味比较容易创新复合调味精品。

除外，肉香风味在复合调味食品用于消费时还会产生一些新的特色和特征，也会诞生很多新的食用方法和创造新风味。

二、复合调味精品研发不可缺少肉香风味

复合调味食品没有肉香，就没有其特色，风味相当平淡，鸡精复合调味料的好坏与肉香风味有很大的关系，没有很好的肉香风味也就不会有很好的复合调味精品诞生。复合调味精品不可缺少特色的肉香风味，特色的肉香风味也是消费者认同的关键原因，特色的肉香来源于特殊的调味原料、复配增鲜增味原料、强化其肉香特征、调味平衡等实现。复合调味精品的研发离不开高品质的肉香风味化原料，研发高品质的风味化原料成为咸味香精研发所不得不下功夫的必然趋势。

三、其复合调味食品的秘密武器是其肉香风味

在我们对很多复合调味食品生产厂家进行技术服务的同时，他们都会给我们提出要研发某一知名产品的风味，这些风味毫无例外就是其复合调味食品精品的肉香风味，它也是这些知名复合调味品给消费者留下的最深的印象，也是当前很多复合调味食品生产厂家需求研发的原因之所在。如何将特色的肉香复合应用于复合调味精品之中也就是复合调味食品的秘密武器，这也是导致其精品畅销于某一市场的特色之所在。

总之，复合调味精品的秘密之处关键在于肉香风味核心原料的应用。

鸡精复合调味品热溶解冷却后鲜度不够的原因分析

针对这一技术问题我们通过多年的鸡精配方设计、工艺技术研究、核心呈味原料的研究，特提出以下几方面鸡精经热溶解后鲜度下降或鲜度不够原因供参考：

一、鲜味缺陷

对于有很多鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少，或者是鸡肉粉的质量较差，导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差。单独采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鲜味，以味精和I+G作为基础，复合肉鲜味提高复合鲜味，这样才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会产生变化，反而鲜味随冷却的程度会增强。理想的做法是采用猪肉风味的猪肉纯粉和鸡肉纯粉复合，或者采用猪肉类骨髓浸膏和鸡肉纯粉复合，这样应用生产的鸡精复合调味料一般在冷却之后鲜味都比较理想。

我们应用比较成功的案例有：

1、采用猪肉纯粉（博邦BP-03或BP-01）和鸡肉纯粉BC-08复合，鲜味比较持久，产品比较畅销。

2、采用博邦8108和纯鸡肉粉复合，得到理想的持久鲜味。

3、采用骨髓浸膏和纯鸡肉粉、鸡肉粉9319复合得到持久的鲜味。 4、采用猪肉纯粉、纯鸡肉粉、肉香粉008复合得到理想的鲜味。 5、采用猪肉纯粉、鸡肉纯粉、肉香粉001复合得到理想的鲜味。 6、采用猪肉纯粉、纯鸡肉粉、肉香粉5303复合得到理想的鲜味。

出外还有一些新的肉鲜体现和增强持久鲜度的办法，在新的复合调味方面体现。 二、配方设计不合理

在很多鸡精复合调味料的配方设计方面，对于味精和I+G的复合不合理，不恰当的比例导致鲜味不协调。有的配方设计中添加琥珀酸二钠，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二钠用量较大后鲜味会下降，甚至鲜味会非常平淡。合理的添加猪肉纯粉、鸡肉粉也非常关键，并不是越多越好，有些配方设计添加量少时产品品质优于添加量多的情形。如在某一鸡精配方设计中，肉香粉001添加2%以下的效果优于添加2.5%。有一次给一个客户调的鸡精复合调味料配方，我们通过降低鸡肉味香料的用量、提高味精的用量实现了鲜味增强并在冷却过程乃至最后鲜味明显增强的效果。有时香辛料的添加量不予过多，这样也可以改进鲜味的持久程度。如姜粉、蒜粉、葱粉等原料不予过多。如黑胡椒、生姜、葱白粉在一定程度起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用。

三、高品质的复合增鲜缺陷

鸡精复合调味品料研发的过程中还要考虑一些餐饮应用的实际场合，如凉拌、卤菜、凉面、拌面，冷却后呈鲜的研究，如肉香粉在卤菜调味方面的应用提高持久的鲜味，在广州有名的卤菜拼盘可以利用这一特色的鲜味实现。如火锅、汤锅、涮锅长时间呈鲜需要耐蒸煮高温肉粉提高高温肉鲜的效果，对于特色的专用鸡精的品质要求非常之高，也就诞生了“火锅鸡精”，虽然目前没有很好的火锅鸡精品牌，但这一餐饮应用的现实实属存在。如冷锅、干锅、沙锅系列特色吃法，需要冷却之后呈鲜也要做出特色就要考虑鲜味的原料来源和其在鸡精复合调味料中的添加比例，这一特色的呈鲜与凉拌、卤菜呈鲜不一致的是可以冷热兼食，保持冷热一致的鲜味至关重要。

通过以上几方面的改进，可以改善消费者对鸡精复合调味品热溶冷却之后鲜度认可的满意度，可以实现消费者需要，实现肉鲜、冷鲜、热鲜几方面的有效结合，有效解决鸡精复合调味料热溶冷却后鲜度不够的情形。

鸡精等复合调味料鲜味发展趋势及现状

鸡精等复合调味料的发展速度非常之快，品种相当之多，其鲜味在复合调味料之中的发展现状是：

一、味精鲜味和肉鲜味结合

味精的鲜味是淡纯的谷氨酸钠的鲜味，而肉的鲜味是多种氨基酸、多肽的鲜味，将两者结合而得到非常好的鲜味，其持久性主要体现在肉的鲜味方面，肉鲜的优势优于味精的鲜味。对于纯肉粉，只要是高纯度的鸡肉粉和猪肉粉，其增鲜效果都非常好。这在鸡精的调味里面就是采用味精和肉粉来达到复合增鲜的效果的，在鸡粉、浓缩鸡汁、肉味王等系列复合调味品之中也是采用这一增鲜方式。这也是目前常用的复合增鲜手段和方法。

二、蔬菜鲜味和肉鲜味结合

在一些复合调味料的呈鲜方面，蔬菜中有的复合调味料采用的是蘑菇、香菇、青菜等清淡的鲜味，这在一些复合调味料里面可以品尝到一些淡淡的鲜味，其鲜味可以使肉的鲜味更自然、更醇和、更逼真。香葱的鲜味和青葱叶的鲜味复配到肉鲜之中也会得到特殊的鲜味，这在一些鸡精产品中已经出现。目前诞生的一些蔬菜类的蘑菇精、松茸精、山珍精、竹荪精等系列产品可谓是蔬菜鲜味和肉鲜味复合的一些比较明显的产品，这些产品采用蔬菜原料、肉粉、味精、I+G等进行复合增鲜。蔬菜的增鲜将会成为新型增鲜中非常具有研发价值的一大类，因为像蘑菇、松茸、牛肝菌、茶树菇、香葱等含有非常复杂的助鲜、增鲜有效成分，这些对于复合增祥帮助很大。

三、肉鲜味复合

在肉鲜复配时，鸡肉纯粉、猪肉纯粉复配增鲜效果较好，而牛肉纯粉和鸡肉纯粉复配效果不好，猪肉纯粉可以增强牛肉纯粉的增鲜效果，极少量的鸡肉纯粉对牛肉纯粉增鲜也有帮助，但是极少量的牛肉纯粉对猪肉纯粉和鸡肉纯粉均没有很好的增鲜效果。复配一些HVP、酵母抽提物也会增强肉鲜的效果。

四、海鲜鲜味复合

海鲜类的鱼类增鲜，淡水鱼和海鱼增鲜效果不一样；虾类增鲜效果也不一样；蟹类增鲜也是区别很大；淡菜等增鲜效果也很好。海鲜类的增鲜效果趋于清淡，增鲜特色比较明显，也是创造新型增鲜的特殊手段。

复合调味料的鲜味发展趋势是：复合肉鲜原料、蔬菜系列增鲜原料、海鲜系列增鲜原料、味精、I+G、琥珀酸二钠、HAP、HVP、酵母抽提物等复配而得的复合鲜味将会受到复合调味的欢迎。复合时要充分考虑增鲜原料的特点和不足，充分利用原料的优势，复合增鲜的复配要少受调味环境的干涉，保证受温度的热效应小，增鲜效果要持久。

在不久的将来，复合增鲜的高级复合调味品将会用于餐饮配料之中，在国外也有这样的复合增鲜产品早就用于餐饮行业。

火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的配方及技术要求

对于火锅连锁店的大量火锅鸡精需要，我们针对这一现象专门研发适用于火锅用的鸡精，具体如下供火锅企业参考：

一、火锅专用鸡精生产配方（100%）

食盐 22 % 味精 56% I+G 2.8% 白砂糖 6% 成型剂 2% 博邦专用鸡肉粉 2% 姜黄色素 少许 肉香原料F01 0.1% 肉香原料F022 0.1% 填充剂 9%

二、火锅专用鸡精生产具体技术要求

1、食盐，要求溶解之后仍然清澈透明。这一般很容易做到，大多数食盐均合格。 2、味精，要求溶解之后乃至加热仍清澈透明，通常有的味精溶解后不清澈，这是需要解决的，可以更换达到要求的味精。

3、白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。这一般很容易做到，大多数白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量杂质。

4、成型剂，要求溶解之后仍然清澈透明。不是所有的成型剂都能达到这一要求。 5、博邦专用鸡肉粉，这很关键，更换许多品牌的鸡肉粉均很难达到这一效果，主要出现问题是：悬浮、沉淀、分层、上浮。对于专用鸡肉粉要求蒸煮2-4小时仍然清澈透明，这不是一般的鸡肉粉所能实现的，在任何溶解过程绝对不会出现悬浮、沉淀、分层、上浮、混浊、浑汤现象。除外，博邦专用鸡肉粉添加2%即可使鸡精复合调味料达到鸡精行业标准SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之规定。这还可以提高肉鲜、增强厚味、提升回味。

6、姜黄色素，可加可不加，只是对鸡精复合调味料的色泽有所影响。

7、肉香原料，高浓缩肉香原料，浓度高，香味大而纯正，建议稀释后应用添加作提香提味用。可以添加0.05%即可，添加作为头香混合较理想，加入烘干的鸡精混合后存放4小时之后效果非常理想。这是肉味的核心，不是所有的生产厂家和香料提供厂家可以做得到，其编号为自编。这决定着产品适合消费者最关键的部分，没有肉香就不能体现鸡精复合调味料的特色风味，就没有更多的消费者接受。

8、填充物，要求溶解之后清澈透明，这一要求不是很难，很多生产厂家度可以做到。 三、火锅鸡精生产注意事项

1、生产时，严格按以上配方执行配料即可。

2、对于生产性能较差的制粒设备，用以上配方进行生产时会比较困难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料在1-2公斤即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通过改变设备的功率实现。死料，是指经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的鸡精复合调味料物料。它的热量很高，主要是成型剂和配料之间在快速旋转和挤压的过程中产生的，合理控制料槽中的死料成为关键。

3、混合要求均匀。

以上生产的火锅专用鸡精复合调味料溶解后长达2-8小时高温蒸煮均不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、混浊、悬浮等不良的现象。

火锅型鸡精等复合调味料分类及特点

鸡精复合调味料在近些年来发展非常之快，在以火锅主食的一些地方鸡精的用量非常广泛。我们对火锅专用鸡精进行研究，发现其特点非常明显，种类也不断增加，用途非常之广。

一、用于火锅的鸡精等复合调味料种类

目前用于火锅的火锅型鸡精很多，我们将其分成如下几类：第 20 页 共 47 页

1、火锅型鸡精

这也是鸡精的一种，只是它的用途是专门用于火锅的鸡精，可以有用于红汤火锅的鸡精，用于清汤火锅的鸡精，通常火锅连锁企业要求这样的鸡精溶解好，无浑汤，无沉淀，溶解后清澈透明。

2、高汤精类型复合调味料

如高汤精、高汤粉，这些是用于火锅之中的可以代表高汤类的复合调味料，其风味和特色可以在清汤火锅或者锅底的风味中体现。

3、鲜香型复合调味料

主要是体现鲜味、香味两大方面，如鲜香粉、鲜香宝等产品，它除了给火锅带来鲜味外还带来火锅的香味，这些产品有待于深度研发。

4、山珍型复合调味料

对于菌类火锅和三鲜、清汤类火锅，采用山珍类复合调味料效果很好，目前可见销售的有山珍精、松茸精、蘑菇精、菌粉、菌膏等等系列产品，它可以体现特色的火锅风味。

二、火锅型鸡精等复合调味料的特点

对于火锅的调味不同于炒菜、煲汤等，其火锅型鸡精等复合调味料的特点有： 1、耐蒸煮性

由于火锅要经过长时间蒸煮高温，要求耐蒸煮就非常关键，火锅型鸡精等在经过蒸煮1小时之后香味消失得不会给火锅带来很大的帮助，只有耐蒸煮系列核心原料才能实现耐蒸煮的要求。我们也专门针对不同风味的耐蒸煮进行深度研究，实现了火锅型鸡精的成功研发。

2、香味重

由于重庆火锅麻辣特色比较明显，对其火锅型鸡精的香味要求重一些较好，清谈的香味在火锅之中应用效果一般。

3、香而不过

火锅型鸡精香味大众化比较明显，香而不过，对于香味的调味平衡就是和用于火锅鸡精的研发。这是他经过长时间蒸煮仍还可以表现出香而不过的特点。

目前火锅通常采用的火锅香型的鸡精有以下几种： 1、葱白清香型火锅鸡精

主要是经过长时间蒸煮体现出葱白的风味，这是一大特色，和很多鸡精的风味不一致，也不是单纯的葱白风味，而是葱白和肉香风味、香辛料风味复合的综合味。其风味特点比较模糊，不是很明显的风味特征。

2、椒香型火锅鸡精

这里的椒香也不是一般的椒香，而是黑胡椒风味和肉香风味的结合，二者有效的结合，在复配鸡油的特征风味，这成为椒香在火锅之中应用的良好平台。对于如何进一步优化椒香风味将可以实现新型复合火锅鸡精风味的调配。

3、姜香型火锅鸡精

老姜风味和肉香风味复合在一些火锅连锁企业得到认可，其复合的效果也非常好，姜香风味的火锅鸡精体现的风味比较厚实，使鸡精风味比较饱满。

4、蒜香型火锅鸡精

以蒜香型火锅鸡精应用的火锅并不很多，但是其特色非常明显，在一些个性化火锅、汤锅之中使用效果非常好。

复合调味食品的风味来源

目前复合调味食品非常之多，我们通过对市场上现有的复合调味食品及其将来的发展趋势，特提出一些复合调味食品的风味来源供参考、借鉴！

一、传统饮食

有些上千年的烧、烤所产生的原始风味，应用于如今的食品调味所用的热反应肉粉系列，这些麦拉德反应的热反应牛肉粉、热反应鸡肉粉、热反应煮肉粉等被用于复合调味食品之中，使原来传统饮食加工的风味产生的工业化、规模化的产物。无论是鸡精、鸡粉调味料，还是方便食品、膨化食品，都在大量使用热反应系列肉粉。这也是当今复合调味食品的风味来源之一。北京博邦食品配料有限公司根据消费者的需要研发了系列热反应鸡肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鸭肉粉、排骨粉等等系列产品，均用于复合调味食品之中。

二、地方特色风味

这些地方特色风味，如北京烤鸭风味、羊肉泡馍风味、花溪牛肉风味、双流肥肠、西北的酸味、贵州的辣味、云南的酸味、重庆的麻辣、上海的甜味、江浙的酱味、四川的麻辣、广东的肉味，等等。这些地方风味的研发也是复合调味食品的风味来源，只要细心研究便得出我们的风味研发来源很广，地方特色很明显，研发的特色很多，也很有研发价值。

三、小吃风味

小吃风味非常之多，如北京糖葫芦、四川担担面、渣渣面、河南糊辣汤、河南烩面、兰州马兰拉面、云南过桥米线、河粉、米线、面食、兔头、鸭掌、鹅掌等等特色小吃，是复合调味食品研发的风味来源，研发一些特色复合调味食品可以根据这些小吃进行研发，可以实 现一些复合调味食品精品的研发。

四、创新风味

将一些特色的风味结合起来，将一个特色产品做好，这一特色在花生界“芥末味的花生”可谓是一个奇迹。这也是创新风味的典范。它是将菜肴用的芥末，用到花生的调味之中，得到这一特色风味化产品。如今，一些蕨菜、竹笋、金针菇、牛板筋等风味化的创新也是复合调味食品的风味来源，这些产品创新风味之后特色非常明显，市场上也取得了不俗的效果。如肉制品的猪肉制品采用鱼肉风味、虾肉风味、蟹肉风味进行创新；素肉制品采用肉风味化原料进行创新；豆制品进行肉风味的创新；这在很多复合调味食品之中均可以见到。消费者接受的风味化创新将得到很好的市场回报，消费者不认可的风味创新将会让产品死掉。

五、菜肴风味

对麻辣休闲食品创新成为水煮鱼风味、麻辣鱼风味、火锅风味、泡椒风味、鱼香风味、烤肉风味等等，这些在膨化、油炸土豆片、薯片、锅巴、馍干等等都已经诞生了这些风味化产品。这些产品之中，最有代表性的是红烧牛肉风味用于方便面的成功，就是菜肴风味研发方便食品的经典案例。

复合调味料精品研发思路来源

市场上复合调味品的数量和种类相当之多，我们通过多年复合调味料研发经验，特别提出以下几方面复合调味料精品研发的思路：

一、家用调味料的研发

目前，市场上有些汤料就是这一类调料，它的市场发展是需要不出家门即可品尝到和在餐饮店吃到的风味一样的调料，这是一个消费者很高的要求境界。如火锅底料，很多消费者通过市场上购买很难实现火锅店吃到的风味。这一些比较看好的是快速汤料，如黑胡椒酸辣汤、酸辣汤、西湖牛肉羹、香菇鸡茸羹、牛肉羹、排骨羹、百变汤、海鲜汤、鱼片蔬菜汤、鱿鱼汤等等，其使用相当方便，3-4分钟即可实现3-6人每人一碗的速食汤。

如烧菜调料，这也是一大类很有研发前景的调料，可以根据烧菜的特点不一样可以研发特色的川菜烧菜调料，如回锅肉调料、鱼香肉丝调料、麻婆豆腐调料、宫保肉丁调料等等，粤菜调料、鲁菜调味料、江浙菜调味料等等，也可以让消费者在不同的地方可以吃到同样特色的菜肴。

如炒菜调味料、面食专用调味料、炒饭专用调味料、粥专用调味料、煲汤专用调味料等，这些均可以实现其特色的调味方式和调味过程，创造其家用复合调味料精品。

二、餐饮专用调味料的研发

餐饮业所需的调味料实现在调味料快速发展所不可避免的，其餐饮业的快速发展已经带第 22 页 共 47 页

动了餐饮专用调味料，其发展趋于高档化、标准化、方便化、风味一致化的特点。

研发餐饮专用的复合调味料是当今餐饮业无后厨化或后厨简便化、一致化的关键之所在，这样将会导致餐饮的服务快速，具备和快餐业竞争的趋势，这是当前很多餐饮所需要的。如火锅餐饮诞生的高汤粉、老汤粉、火锅增香糕、火锅飘香剂、火锅增香剂、芝麻油香精、风味剂、麻辣配料、肉香粉、肉香核心原料、肉香基、肉香膏等等系列复合调味料。还有当今比较常用的鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁、鲜露、鲜味汁、香味宝、鲜味宝等等餐饮专用调味料。也有火锅连锁专用的火锅底料、老鸭汤调料、香辣鱼调料、香水鱼调料等等。海鲜类用的高档鲍鱼汁、卤水、腌制专用、增鲜专用等等调味料。餐饮需要的非常之多，如橄榄油、核桃油等等。

可以针对某一地区的需要研发其特色的餐饮专用配料，如广东的煲汤为主系列、江浙炒菜特色系列、重庆火锅系列、特色小吃系列、烧烤系列、炸鸡系列、炸鱼系列、卤菜系列等等。如久久丫的特色、土豆掉渣饼、北京爆烤鸭、成都廖记棒棒鸡、新疆大盘鸡、广州萝卜牛腩、小肥羊、老鸭汤等等可供餐饮专用调味料研发作参考。

三、食品工厂需要复合调味料的研发

目前，方便面的调味配料需要大量的复合调味料配合研发，如鸡精、鸡粉、味精等在方便食品调味之中的应用；如麻辣小食品调味也需要味精、鸡精、特色复合调味料的应用；如膨化休闲食品土豆片、薯片、锅巴等也需要复合调味料的应用；休闲的豆干、竹笋、蘑菇、金针菇、牛板筋、蕨菜等也需要复合调味料的应用。无论是面制品、肉制品、膨化、麻辣食品，都需要特色的高品质的复合调味料。

总之，复合调味料的精品研发要根据这些需求方面不断改进、完善，达到消费者很高的满意度，让消费的次数不断重复，即可实现复合调味料精品。

炒菜型鸡精等复合调味料分类及特点

炒菜型鸡精复合调味料主要以清香为主，这是一大特征，尤其是其葱香特征比较明显，就其各地所用的风味化复合调味料不一样，我们就炒菜型鸡精等复合调味料的见解专述如下，开仅供借鉴！

一、炒菜型鸡精等复合调味料的分类

对于炒菜的风味和香味要求随区域差别很大，我们就现状特将以下几类复合调味料介绍如下：

1、炒菜型鸡精复合调味料

主要用于炒菜，或不断被用于炒菜的鸡精`，我们对市场上很多餐饮业所采用的鸡精作过调查，炒菜所用的鸡精主要体现其清香的肉味，良好的肉味。最为明显的是江浙、上海等地去其特色风味相当看重，对于这样的清香，在北京、天津、四川、重庆等地也被广泛应用。用于火锅的鸡精用于炒菜的情形非常之少，他们厨师一般不将大家用作火锅的鸡精用于炒菜，从而也就将其叫做“炒菜型鸡精”。对于有专家问火锅鸡精而没有炒菜鸡精，我们的看法是：我们只是把应用于炒菜的最广泛的鸡精叫做炒菜型鸡精。

2、牛肉精复合调味料

由于北方消费习惯和南方区别很大，也就在北方的牛肉精非常适合北方炒菜和烧菜，目前在市场上更是畅销的蒜香风味的牛肉精复合调味料在北京销售非常好。出外还有牛肉味调味料、牛肉粉等复合调味料也用于炒菜。

3、猪肉精复合调味料

在京津、东北、西北市场均有猪肉精复合调味料，这说明用于炒菜的猪肉精、猪肉粉等复合调味料适合于这些地区消费者的需要。

二、炒菜型鸡精复合调味料的特点及其发展趋势 通过对炒菜型鸡精的研究，我们特提出以下特点：

1、炒菜型鸡精的清香及其发展趋势

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炒菜型鸡精清香主要是青葱的香味和肉味的结合，体现出经过加温时比较明显复合风味。通过对炒菜型鸡精复合调味料的清香进行分析之后，我们还可以研发青菜的清香和肉香复合的炒菜型复合调味品，也可以研发番茄清香和肉香复合的复合调味品，也可以研发芹菜香和肉香复合的复合调味品，也有韭黄相风味和肉香复合、韭菜香和肉香复合、蒜苗香和肉香复合、蘑菇香和肉香复合的炒菜专用复合调味品。

2、炒菜型鸡精风味柔和

炒菜型鸡精风味比较柔和，比较逼真、自然，容易让消费者接受。 3、炒菜型鸡精留味持久

其风味和口感留置比较持久，可以在菜的每一个地方都可以品尝得到炒菜型鸡精的鲜味和肉味。

4、香味淡而回味良好

香味比较淡，回味相当理想。

煲汤类鸡精等复合调味料特征

针对南方一些消费习惯，煲汤成为一大类餐饮需求，通过我们长时间的市场调查，发现一大类鸡精，这就是我们把它定位为“煲汤类鸡精复合调味料”。我们的说法对于研究调味有一定帮助，其这一类鸡精只是我们的一种描述，希望一些生产和消费鸡精的同行不要误解。

一、适合于煲汤的一些原料种类

对于可以用于增强煲汤效果的原料之中鸡精只是其中的一种，出外还有很多其他原料，我们也就描述几种作参考：

1、煲汤用鸡精

主要用于煲汤类鸡精要求肉感较好，口感是第一位的，清香味较淡，甚至不要求很强的头香。

2、高汤精

用于煲汤效果主要在于骨头经过熬制的风味，由于当今猪肉、鸡鸭喂养的时间短，熬制之后的肉味厚味较差，采用高汤精或高汤粉复合调味料进行补充非常理想。

3、汤皇

比较理想的是一些复合的肉汤原料加工的肉汤核心原料强化煲汤的效果非常好，比较好的汤皇复合调味品将实现特色风味的煲汤。。

4、鲜素

增鲜效果持久，耐高温，口感柔和成为煲汤创造奇迹的核心原料。如采用菌类抽提物、贝类抽提物、谈鱼类抽提物、I+G、味精、HAP、HVP、特殊酵母抽提物、纯猪肉粉、纯鸡肉粉专业复配的像GR这样的鲜味素将会使煲汤的效果增强、回味圆润。经过科学实验，GR 的使用效果远远大于几种原料复配的增鲜效果，成为煲汤增鲜的秘密武器。

5、鸡汁

浓缩鸡汁用于煲汤主要体现在厚味方面非常理想，好的浓缩鸡汁可以在煲汤过程中体现肉鲜复合的鲜味和比较好的厚味。

6、鲍鱼汁

这也是比较理想的煲汤强化风味的原料，高品质的鲍鱼汁成为煲汤的必选。 二、煲汤类鸡精的特点

煲汤类鸡精是比较纯的一类鸡精，它的香味很淡，肉感是其非常理想的特征。其主要特点有：

1、肉感良好

肉感成为这一大类鸡精畅销的特征，肉感的好坏决定这一类鸡精的畅销程度。我们根据这一大类产品的特征，专门研发了肉感很强的系列肉香粉，就是可以实现这一大类鸡精的复合研发。作为肉感非常强的原料的研发合调配，我们可以和专门研发煲汤型复合调味料的企业进行深度合作，研发专业用于煲汤的复合调味精品。

2、香味淡

头香非常小，或者不具有头香，更有甚者是经过煲汤时才释放香味和气味复合调味料，也有在冷却使用时才体现鲜味的复合调味料。

3、后味持久

其肉味的厚味非常理想，使其回味在煲汤之中留味时间长的特点，这可供我们进一步深度研发后味更持久的复合调味料作参考。

根据煲汤的餐饮特殊性，一方面，我们专门研发针对其煲汤的热鲜、冷鲜、回味鲜等技术上存在不足的情况提供合作平台；另一方面，我们将在肉味的复配方面提供专门给餐饮煲汤专用肉味强化、肉香味强化、特色风味强化、厚味强化等秘诀，使其煲汤系列效果更加理想，风味更自然、更逼真。

安全、健康是食品被研发的前提

食品的主要作用是解决人们生活的温饱，是充饥所必不可少的，也就是说食品的主要作用是被人们食用。安全是第一，如果不安全，再好的食品也没有用，健康也是，没有健康更谈不上食品的研发。作为多年作为食品研发的人不断研发新食品，那么安全和健康是食品被研发的前提。

一、研发食品必须安全

食品的安全关系到每个消费者，虽然食品的质量在近些年来有所好转，但是也有少数不安全的食品质量事故发生。对于研发食品而言，必须考虑食品的安全，主要考虑以下几方面：

1、首先保证所使用的所有原料、辅料的安全，对其相关的原料必须有相应的备案，尤其原料的分析报告，了解其原料的组成、功效、其毒副作用等等。

2、生产环境必须达到国家食品卫生法的要求，相应的要通过QS等质量控制的基本条件。 3、生产过程及工序必须安全，生产环节不能有不安全的隐患因素存在。 4、库存及其后续销售过程不能对食品安全造成影响。

只有安全的食品才是消费者需要的食品，也只有安全的食品配料才会不断被食品生产企业所选用，也只有安全的食品生产过程才会被不断推崇，也只有安全的食品生产才有很强的竞争力，也只有安全的食品才有被研发的必要。

在研发时，食品安全是第一位，严格根据国家相关标准使用食品添加剂、香精香料、食品配料相当重要，不得将非食品用原料用于食品研发非常之关键，对于用非食品原料加工食品的企业或人应该受到社会各部门的强烈谴责。对于GB2760之规定应该严格执行，严发时考虑防腐剂超标、抗氧化剂超标、细菌总数、大肠菌群超标等是必须考虑的，对于重金属铅、铜等应该严控。只有研发食品必须安全，食品研发才有意义。

二、研发的食品吃过后必须健康

我们研发的食品吃后必须保证健康，这是所有食品均必须做到的，有的食品目前因理化指标或重金属超标等被查处是必须将其清理出市场的。健康是非常关键的，也是必须的，食品的主要目的就是提供健康，就是为消费者的吃服务的，没有健康的食品不能称之为食品，也没有食品存在的意义。坚决反对不健康的食品，更不应该研发不健康的食品，必须保证研发的食品是吃过后对人体健康的，也只有是健康的食品才能不断被消费者认可。所有的食品都应该健康，惟有健康才能获得消费者的认可。最让人不可思议的类似于“大头娃娃奶粉”的不健康的食品迟早会被市场，被消费者所抛弃，生产和研发这样产品的人将会得到社会的报应。

世界上，没有哪个国家，没有哪个地区，没有哪个食品是不健康而畅销的。只有也惟有安全和健康的食品才能有市场，有消费者的认可，才能畅销于市场。研发的食品必须健康、安全，这是食品被研发的前提。

畅销鸡粉配方之1 BC8001

食盐（粗） 40 味精（80目） 20 I+G 0.5 白胡椒粉 0.1 细颗粒白砂糖 13 鲜肉粉（核心配料） 5 1801 3 膨化米粉 16 姜粉 0.1 蒜粉 0.1 科源水解植物蛋白 4 GR 适量 注：一华北市场畅销鸡粉秘密配方。

畅销鸡粉配方之2 BC8002

食盐（粗） 38 味精（80目） 38 I+G 1.3 白胡椒粉 0.1 细颗粒白砂糖 13 鲜肉粉（核心配料） 2.3 1801 3 膨化米粉 4 姜粉 0.1 GR 适量 蒜粉 0.1 科源水解植物蛋白 4 注：一西北市场畅销鸡粉秘密配方。

畅销鸡粉配方之3（国内一畅销品牌） BC8003

食盐（粗） 42 味精（80目） 18 I+G 0.9 白胡椒粉 0.1 细颗粒白砂糖 17 鲜肉粉（核心配料） 4.3 1801 3 膨化米粉 11 姜粉 0.1 葱粉 0.1 GR 适量 科源水解植物蛋白 3.5 鸡蛋粉 2

畅销鸡精配方之二BS8002

食盐 35 味精 37 I+G 1.3 麦芽糊精 5 纯鸡肉粉（保密型号） 2.5 热反应鸡肉粉（保密型号和品牌） 1 姜粉 0.3 蒜粉 0.3

鸡精专用肉粉（核心原料） 1.8 白砂糖 5 金郁金姜黄色素 少许

科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 进口葱油香精 0.1 填充物 5-12 注：一级企业秘密配方。

畅销鸡精配方之六（中试）BS8006

食盐 27 味精 45 I+G 1.8 麦芽糊精 5 纯鸡肉粉（保密型号） 1.7 8108 0.7 姜粉 0.3 鸡精专用鸡肉粉（保密型号和品牌） 3 白砂糖 6 青葱粉 0.4 金郁金姜黄色素 少许 填充物 5-12 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 注：一级企业秘密配方。

畅销鸡精配方之七BS8007

食盐 35 味精 37 I+G 1.3 麦芽糊精 6 纯鸡肉粉（保密型号） 2 姜粉 0.3 专用鸡肉膏（9621+8108+辅料） 2 蒜粉 0.3

鸡精专用鸡肉粉（保密型号和品牌） 1 白砂糖 5 青葱粉 0.3 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 金郁金姜黄色素 少许 进口葱油 0.1 填充物 5-12 注：一级企业秘密配方。

畅销鸡精配方之三BS8003

食盐 35 味精 37 I+G 1.3 麦芽糊精 5 纯鸡肉粉（保密型号） 2.5 热反应鸡肉粉（保密型号和品牌） 1 姜粉 0.2 蒜粉 0.1

鸡精专用肉粉（核心原料） 1.8 白砂糖 5 金郁金姜黄色素 少许 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 鸡肉膏(f022+f01) 0.6 进口葱油香精 0.1 填充物 5-12 注：一级企业秘密配方。

畅销鸡精配方之四BS8004

食盐 35 味精 45 I+G 1.8 麦芽糊精 5 纯鸡肉粉（保密型号） 1.7 8108 0.8 姜粉 0.3 蒜粉 0.3 CPC002 2 白砂糖 6 金郁金姜黄色素 少许 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 柠檬酸 0.4 进口葱油香精 0.1 填充物 5-12 注：一级企业秘密配方。

葱爆牛肉膨化调味料2008-1-15

食盐粉 30 味精粉 10 I+G 0.5 白砂糖粉 18 安琪酵母抽提物 2

洋葱粉 1 蒜粉 3 花椒粉 1 香葱粉 0.8 辣椒粉 0.8 干贝素 0.2 科源酱油粉 2 膨化食品专用葱油香精 0.6 牛肉香粉 10 抗结剂 0.4 麦芽糊精 19.6 辣椒红色素50色价 0.1

主要用于薯片、锅巴、馍干、花生、豌豆等番茄味的调制。

葱香鸡腿膨化调味料2008-1-12

食盐粉 32 味精粉 15 I+G 0.5 白砂糖粉 12 黑胡椒粉 0.5 蒜粉 2 辣椒粉 0.5 干贝素 0.2 膨化食品调味专用香葱精油 0.7

膨化食品专用鸡油香精 0.2 鸡肉粉 10 鸡肉粉 8 麦芽糊精 18.4

番茄味膨化调味料2008-1-18

食盐粉 12 味精粉 15 I+G 0.4 白砂糖粉 20 葡萄糖粉 6 柠檬酸 1.5 苹果酸 0.4 膨化食品调味专用番茄粉 20 黑胡椒粉 0.2 蒜粉 0.3 洋葱粉 0.5 安琪酵母粉（酵母抽提物） 1 进口番茄香精 0.6 麦芽糊精 21 抗结剂 0.4 辅料 少许

主要用于薯片、锅巴、馍干、花生、豌豆等番茄味的调制。

高档鸡粉配方之六 BP8006

食盐 45 味精 18 I+G 0.9 科源水解植物蛋白 4 姜粉 0.1 蒜粉 0.3 洋葱粉 0.6 白胡椒粉 0.2 018 2 GR 适量 耐蒸煮专用鸡肉粉 适量 白砂糖 13 肉香粉001 1 金郁金姜黄粉 少许 鸡肉香精 0.2 精炼纯鸡油 5 膨化米粉 9.8 抗氧化剂、护色剂等配料 少许

高档鸡粉配方之三 BP8003

食盐 50.4 味精 20 I+G 1 白胡椒粉 0.25 细颗粒白砂糖 13 鸡肉粉 12 精炼纯鸡油 5 姜粉 0.1 洋葱粉 0.4 葱白粉 2 鸡油香精 0.2-0.5 金郁金姜黄粉 0.2 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 抗氧化剂、护色剂等配料 少许

高档鸡粉配方之四 BP8004

食盐 40 味精 20 I+G 1 科源水解植物蛋白 4 白胡椒粉 0.2

细颗粒白砂糖 13 鸡肉粉 10 精炼纯鸡油 5 姜粉 0.1 洋葱粉 1.3 蒜粉 0.3 鸡油香精 9616 0.2-0.5 金郁金姜黄粉 少许 肉香粉001 2

高档鸡粉配方之五 BP8005

食盐 30 味精 60 I+G 1 科源水解植物蛋白 少许 0111 0.5 GR 0.5 耐蒸煮专用鸡肉粉 0.5 白砂糖 8 进口专用鸡肉粉 1 金郁金姜黄粉 少许 抗氧化剂、护色剂等配料 少许

高档鸡粉配方之一 BP8001

食盐 45 味精 20 I+G 1 科源水解植物蛋白 4 GR 适量 细颗粒白砂糖 13 姜粉 0.1 蒜粉 0.3 洋葱粉 1.3 膨化米粉 8 白胡椒粉 0.2 鸡肉粉 15 鸡肉香精 0.2 精炼纯鸡油 5 抗氧化剂、护色剂等配料 少许

牛肉膨化调味料2008-1-16

食盐粉 28 味精粉 108 I+G 0.3 白砂糖粉 13 八角粉 0.5 黑胡椒粉 1 蒜粉 3 花椒粉 1 姜粉 1 辣椒粉 2 孜然粉 0.5 德国牛肉粉 10 瑞士牛肉粉 5 国际香料鸡肉香精 5 麦芽糊精 11.7 主要用于薯片、锅巴、馍干、花生、豌豆等番茄味的调制。

香辣鸡翅膨化调味料2008-1-13

食盐粉 35 味精粉 12 I+G 0.6 白砂糖粉 15 黑胡椒粉 1 蒜粉 0.8 花椒粉 0.3 辣椒粉 10 干贝素 0.2 膨化食品专用鸡油香精 0.8

鸡肉粉 09 10 鸡肉粉93 6 乙基麦芽酚 0.3 麦芽糊精 7.6 干燥剂 适量 主要用于薯片、锅巴、馍干、花生、豌豆等番茄味的调制。

香辣酱配方之二 BA8002

精炼菜籽油 40 四川大头菜 8 贵州遵义朝天椒 16 牛肉香精(进口） 1 食盐 6 味精 4 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 豆干 10 花生 40 香辣酱专用鸡油香精 0.2 芝麻（脱皮白芝麻较好） 4

香辣酱配方之三 BA8003

精炼菜籽油 40 永川豆干 40 四川辣椒 8 食盐 4 味精 6

科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 浓缩鸡汁 2 香辣酱专用鸡油香精 0.1

香辣酱配方之四 BA8004

精炼菜籽油 40 四川大头菜 6 永川豆干8 广东野山椒 7 食盐 4

味精 8 浓缩鸡汁 0.4 乳酸 0.3 四川泡椒 24 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 豌豆 30 香辣酱专用鸡油香精 0.1

香辣酱配方之五 BA8005

精炼菜籽油 800 四川大头菜 300 黄豆 150 花生 20 豌豆 80 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 食盐 100 味精 110 豆干 400

脱皮白芝麻 40 牛肉香精(进口） 20 香辣酱牛肉味专用香精 1 四川豆豉 300

香辣酱配方之一 BA8001

精炼菜籽油 40 永川豆豉 5 四川大头菜 8 贵州遵义1号辣椒 16

科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 牛肉香精 1 食盐 8 味精 6 豆干 10 花生 6 豌豆 6 黄豆 6 香辣酱专用鸡油香精 0.2 芝麻（脱皮白芝麻较好） 1辣鲜虾膨化调味料2008-1-11

食盐粉 33 味精粉 14 I+G 0.6 白砂糖粉 8 柠檬酸 0.2

膨化食品调味专用虾味精油 0.3 黑胡椒粉 1 蒜粉 1 花椒粉 0.3 辣椒粉 3 干贝素 0.3 膨化食品调味纯虾粉 22 辣椒红色素150色价 0.1 辣椒精100倍 0.1 麦芽糊精 16.1

主要用于薯片、锅巴、馍干、花生、豌豆等番茄味的调制。

孜然羊肉膨化调味料2008-1-14

食盐粉 37 味精粉 10 I+G 0.5 白砂糖粉 11 黑胡椒粉 0.5 柠檬酸 0.2 蒜粉 3 白芷粉 0.2 孜然粉 10 辣椒粉 4 干贝素 0.25 膨化食品专用羊肉粉状香精 15 麦芽糊精 8.6 干燥剂 适量 主要用于薯片、锅巴、馍干、花生、豌豆等番茄味的调制。

野生山珍精（2008002）

食盐 38.1 味精 20 I+G 0.3 白砂糖 20 鸡肉粉19 3 蘑菇膏 0.5 科源酱油粉 少许 进口香菇味素 微量 专供香菇粉 5.1 青杠菌粉 1 黄茸菌粉 1 茶树菇粉 1 淀粉 5

野生山珍精（2008001）

食盐 34.2 味精 30 I+G 1.2 白砂糖 16 鸡肉粉19 6 蘑菇膏30 1 科源酱油粉 1 进口香菇味素 0.1 专供香菇粉 3 海天生抽 0.5 青杠菌粉 1 黄茸菌粉 1 茶树菇粉 1

肉粉3618在麻辣休闲素食之中的作用优势

肉粉3618的特点是：厚味较好、香味较柔和、风味比较持久。在麻辣休闲素食之中使用一般的肉粉很容易做到，但是很好的厚味就很难做到，要让口味在口腔之中滞留长时间，必须要很好口味的高品质的肉粉，唯有高品质的肉粉才能把口感调得更好，吃后余味无穷，回味较好。具体在麻辣休闲素食及其他麻辣食品之中使用的优势有：

一、肉粉3618厚味优势

麻辣休闲素食是麻辣系列食品之一，其美好的味道来自于厚味。对于一般肉味是容易实现的，鲜味（不复合）也容易实现，头香也容易实现。厚味成为麻辣系列食品畅销购买之关键，市场上凡是畅销的麻辣休闲食品或麻辣调味食品，均在厚味方面有所突破，均是市场的引导者，是良好的风味代表着，是众多消费者所需要者，也是斯波本人乃至合作伙伴长期一直努力去实现的目标。

具有理想的厚味不是一般肉粉可以实现的，同样比例的肉粉按照1%添加答复合调味料（专用于麻辣休闲素食或者麻辣食品调味）之中，将多个肉粉做成的产品对比即可得到厚味优势较好的产品。斯波本人在多次试验之中通过应用多家肉粉在同样比列的麻辣系列复合调味之中，得出结论是肉味长短不一样、厚味不一致，其中肉粉3618厚味最为理想。

二、整体口味饱满厚实

通过肉粉3618和其他肉粉进行综合对比，肉粉3618可以使麻辣素食风味整体比较饱满厚实。如何体现整体风味主要看其麻辣特色，理想的麻辣风味不是单一的风味而是麻辣和肉味、鲜味的复合，在良好的鲜味基础、肉味平衡的基础之上，麻辣休闲素食户麻辣食品的风味比较饱满柔和。而不是单一的麻味或辣味，而是麻辣之中是肉味的复合，先进口的是麻味和辣味，其柔和的是肉味，回味是肉味，这是很多麻辣休闲食品在麻辣之外最为关键回味，回味之最为关键是其厚味，厚味成为当今麻辣休闲素食畅销之关键，其厚味饱满厚实就更是麻辣休闲及其麻辣食品之畅销原因。这也是检验肉粉质量好坏的唯一最为有效的手段，原料的好坏决定着麻辣食品质量的好坏，也就是说在诸多麻辣食品之中采用高品质的肉粉有效提高口味的饱满厚实相当关键。

三、提高麻辣食品的档次

对于当今湖南长沙、重庆、平江、郑州、成都、临沂、滕州、漯河、哈尔滨、新疆、西安等地大量的麻辣休闲素食生产客户的需要，市场上的产品非常之多，类似的就很多了，众多生产麻辣系列食品厂家均在寻求高品质的肉粉。斯波本人也和多个麻辣食品生产厂家进行过沟通，深度研究如何通过肉粉3618提高麻辣食品的档次，如何更有效地实现高品质风味化食品的要求。目前，对高档次的肉粉需求呈高速发展态势，近年达到30%的麻辣风味食品的增长速度促使没有特色的产品被市场淘汰掉，高品质的麻辣系列食品供不应求。肉粉3618大大提高了麻辣休闲素食的档次。

四、麻辣特色之关键

麻辣特色来源于麻辣味是原来刚面世的麻辣系列初级阶段，麻辣的特色随着每个阶段发生了变化：

第一阶段，麻辣以花椒、辣椒为主要原料，赋予食盐等基本调味原料，主要特色是辣椒的辣味和花椒的麻味，因为这两方面的组合而畅销。

第二阶段，麻辣原料以外，还有应用肉味香精进行调味，使麻辣的味道和肉味香精的味道复合，使其风味发生麻辣特色向麻辣及其肉味复合的转变，这是一个很有发展的过程，持续了很长一段时间。

第三阶段，麻辣已经不再是麻辣、肉味香精的结合，而对肉味香精的要求更高，尤其是厚味和逼真肉味头香成为当今发展之最主要核心调味因素。这是麻辣食品第三调味核心阶段，成为当今复合调味淘汰之关键，成为最为主要的核心技术发展阶段，也是麻辣特色最为畅销之时断，唯有畅销的肉味头香和厚味拯救麻辣休闲素食的发展。如肉粉3618必将是麻辣休闲食品特色调味之关键。

肉粉3618和一般肉味原料之区别

肉粉3618成为当今很多麻辣素食畅销之秘密技术核心竞争力，在同行之中通过使用肉粉3618拯救多个企业已成为事实，也是当今麻辣休闲素食对麻辣风味化食品所需求的特色产品之关键。那么，麻辣休闲素食之所以选择肉粉3618及其复配的产品，就其主要和其他肉为原料的主要区别有：

一、肉味特征不一样

肉粉3618使用的特征差别很大，肉粉3618肉味比较柔和，风味比较理想，不同于其他风味特征，肉味特征“浓而不腻”、“香而不淡”、“柔而不薄”，其特色是其他任何一个肉粉或肉味香精所不具备的。肉粉3618经过热水冲调呈现淡淡的肉香味，而其他肉粉则不存在这一现象，其他肉味香精有的头香很大，添加到麻辣调味原料之中味道很小或者产生怪味或者味道消失，或者产生非常奇怪的味道，等等。肉粉3618则优于一般肉味香精，具有醇和的纯香肉味，是其特征性的最大区别。

二、厚味和回味差别很大

厚味和回味是其肉粉3618和`其他肉味香精之最大区别，其他很多肉味香精或肉粉通过添加到麻辣休闲素食、麻辣食品、复合调味料之中，其肉味会消失或者无厚味、或者无回味，这样导致复合调味食品的差别很大，质量相差很大。而肉粉3618主要优势就是其添加到复合调味之中产生很好的厚味，由于良好的厚味受到大量的消费者认同，导致采用肉粉3618的产品畅销于市场，出现很好的肉味厚味来源于肉粉3618的广泛应用，肉粉3618也就成就了肉味特色系列化复合调味产品。这是一般肉粉很难达到的效果，斯波本人针对这一产品在很多复合调味产品之中经过长时间的实践证明：目前肉风味厚味和回味超过肉粉3618的产品还是非常之少。作为多家从事复合调味研发和咸味香精研发的同行可以参考借鉴，若有不妥之处

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是很多麻辣休闲小食品畅销，口味变化大，口味不变化就没办法销售，也是多个品牌快速竞争的结果，也是这一快速发展之行业对肉味香料的需求较高的原因。没有特色优势的香料将被麻辣休闲食品调味所淘汰的原因是：

一、依赖于麻辣休闲素食发展的没有特色的香精并不适应市场的需要

市场上有数千个品牌的麻辣休闲素食，但是畅销的品牌和核心产品并不多，没有特色的产品将没法在市场上销售，没有特色的麻辣素食或者过去有特色的麻辣素食已经不再适应于市场需要。我们针对这一现状，不断研发高品质的肉味核心原料，从麻辣系列食品的风味特色，素食风味化发展趋势，研发高品质肉香风味的肉味核心原料，只有高品质的香精如AS-A、AS-AS、F5518、F6618这样的核心肉味原料才能实现高品质麻辣休闲素食的调味。麻辣休闲素食促使特色肉味香精诞生，没有特色的肉味香精将被市场所淘汰，特色化风味化高品质的肉味核心原料将获得很大的消费者认同。长时间以来，依赖于麻辣休闲素食发展的没有特色的香精并不适应于市场需要。

二、肉味原料的快速发展跟不上麻辣风味的需求

麻辣风味系列产品尤其是中小麻辣素食生产厂家对麻辣小食品风味的需求较猛烈，因为他们没有核心的肉味原料将会从这个行业出局，他们对麻辣以外的肉味要求非常高，而且要优于某一畅销产品。目前国内众多很多咸味香精生产厂家均在专业化生产、研发麻辣休闲素食专用肉味原料，但是同质化的原料并没有什么优势，特色化的原料将拥有很宽广的市场需求特点。某一特色原料将可以带动数千万销售额的麻辣休闲素食，这是市场上有目共睹的。

三、没有特色优势就没有市场

针对麻辣休闲素食品种多、生产厂家多的现状，麻辣休闲素是要在市场上占有一席之地并非那么容易。通过多个畅销麻辣休闲素的研发和核心技术的输出，深感肉味原料就是麻辣休闲素食的“灵魂”，“没有特色优势就没有市场”这对于麻辣休闲素食系列产品来说是太现实不过了。

麻辣休闲食品核心肉味之推广

麻辣休闲素食的核心调味主要来源于肉味的调配，其斯波本人从调味所需要的肉味原料特色、肉味核心原料提出《麻辣休闲食品核心肉味之推广》，以便加强和麻辣休闲素食生产技术支持方面的核心技术合作，创造麻辣休闲素食系列调味精品。

一、麻辣休闲食品需要的肉味醇厚、回味的核心原料及技术

麻辣休闲素食主要的特色是麻辣味和肉味的结合、麻辣味和鲜味的结合，但是肉味醇厚是关键，目前很多麻辣休闲素食畅销主要原因就是：麻辣休闲素食吃过之后仍有余味，这就会让消费者下次产生购买的愿望，多次购买使其成为麻辣精品。斯波就麻辣休闲素食选择肉味醇厚、回味比较好的原料建议如下：

1、对核心肉味原料进行测试，将1%的水溶液进行品尝，对比醇厚的口感。 2、对核心肉味原料的加香和不加香进行肉味柔和、逼真程度进行检测。 3、对1%浓度的肉香核心原料进行回味的品尝对比。

4、高品质肉香核心原料不会有不良异味，香味和肉味比较醇和。 5、高品质肉香原料价位较高，但是品质非常稳定。

6、选择高品质肉香可以代替低廉的肉味原料，成本降低的同时口味还提高。 7、肉香核心原料用于麻辣休闲素食调味，浓度太高则需要稀释后使用。 8、核心肉味原料千万不可增加用量，用量增加之后会产生不良效果。 9、有效的复配肉香厚味醇和非常关键。

对于肉味的回味醇厚可以根据以上这些方面参考，选择高品质的肉味核心原料，其采用特有的复配技术可以使麻辣休闲食品具有特色、个性，满足消费者的需要。

二、麻辣休闲素食所需肉香头香核心技术

麻辣休闲素食除了厚味醇和之外就要求有很好的头香，也就是麻辣休闲素食的香味，斯波本

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人就麻辣休闲素食的调味经验，将头香的调味技术建议如下：

1、复配头香的原则，浓香配酱香、清香配蔬菜风味、清香淡酱香重、酱香轻而清香重、清香特色而少浓香。

2、头香分段复配，添加一些厚味产生清香的物质，如青葱粉、蒜粉。这样产生清香之后味道重而不腻。

3、头香单一使用，如蒜香、葱香、烤牛肉等等，但一的头香也可带来很好的效果。 4、头香不要串用，串用效果不好。

5、合理搭配头香是创造特色风味的关键。

6、头香肉味香料的选择不全在于闻，要用到麻辣休闲素食之中去体现。 7、头香风味特征要很明显 8、头香原料要醇和

三、麻辣休闲素食的复合调味平衡

麻辣休闲素食讲求对于麻辣与肉味、麻辣与鲜味、麻辣与厚味、麻辣与回味、麻辣与清香、麻辣与浓香、麻辣柔和度、肉味醇香等各方面的调味平衡，如何将这些调味平衡调配得很好，要将调味后的麻辣休闲素食在销售过程中进行检验，很多消费者认可才是关键。斯波本人就麻辣休闲素食调味平衡提供过多个复合调味平台，专业为麻辣休闲素食调味提供安全、健康、美味、科学合理的复配方案，专业和国内一些复合麻辣休闲调味的深度技术合作，得到了一些麻辣休闲素食生产厂家的首肯。

“肉鲜”很一般的产品销售难度大，就是价格很便宜也很难销售出去，这不得不说明“肉鲜”在复合调味料之中的重要性，没有很好的“肉鲜”也就很难实现复合调味料的复合鲜味特色。现将多年研发“肉鲜”的经验总结为《肉鲜复合调味料畅销之原因》分析如下：

一、“肉味”特色

肉味特色是目前畅销的肉鲜味复合调味料，比较逼真的肉味是畅销复合调味料最本质的特色，也是复合调味料大都出现以肉有关的技术核心原料、包装设计、肉味特色等，成为肉鲜所不可避免的核心调味元素。

斯波本人通过多年调味经验积累在肉味复配复合调味料时具体要求如下： 1、采用水稀释，1%浓度的肉味原料特征分析，比较优劣程度。 2、将肉香原料做成粉状复合调味料，可比较其优劣程度。 3、通过对比将肉香风味的优劣区分开来。

4、要求高逼真度的肉味原料，是核心调味之关键。 5、协调的调味原料及辅料不能破坏肉味的主体风味。

“肉味”特色成为复合调味料畅销原因之一，我（斯波）本人在多个复合调味料生产厂家的技术服务时，厂家均表示要仿其畅销的肉鲜复合调味料。

二、“鲜”

“鲜”的特色很关键，有很多人说“后鲜”、“吃后鲜”、“留味鲜”、“猛鲜”、“鲜味来得猛”等等说法，实际上主要是肉味和鲜味的复合，采用高品质的留香时间长的原料所达到的目的。

目前斯波就多家提出这些“鲜”的畅销复合调味料情况总结如下： 1、肉味鲜和氨基酸的鲜味复合，在复合海鲜类提取物的鲜味、干贝系列，产生复合的“鲜”。 2、肉香特色原料有效复配氨基酸类增鲜结合所产生的“鲜”，如牛肉香味、鸡肉香味等。 3、回味和厚味醇厚的核心原料复配氨基酸类的“鲜”，如肉香粉3618在复合调味料之中的应用。

以上这些方面是我们在很多复合调味食品过程中所应用到的典范。 三、复合调味实现肉味和鲜味平衡 无论是“鲜味”还是“肉味”，最终追求的是肉味和鲜味调味平衡，单纯的肉味和单纯的鲜味在一定程度上对于复合调味料的风味是不协调的，不协调的肉味应用于复合调味料风味

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不理想，不协调的鲜味也将很难得到消费者认可。这方面对于多次复合调味产品的调整配方过程之中均遇到这方面的技术支持，通过将其鲜味和肉味的调味平衡时先“优化改进复合调味料的品质的同时相应降低复合调味料的生产成本”。这些技术方面的问题在调味过程中随时遇到，只要留意就可解决，这也是复合调味“神奇”技术奥妙之原因。

四、特色风味创造精品，畅销是必然

特色风味将不断创造复合调味精品，畅销也就是必然的，卖不动那只是偶然的。其畅销复合调味料的“特色”成为肉鲜复合调味料畅销的原因。最为明显的是一些白色的肉鲜复合调味料，畅销并在市场上处于经久不衰状态，其“肉鲜”特色拥有无所比拟的优势是其畅销之主要原因。

炒菜调味料的特色及发展趋势

炒菜是人们生活之中必不可少的一大类菜肴，对于生产炒菜调味料的企业需要了解这一特点，加以更加专业的研发，必将研发出炒菜调味料精品。斯波本人深入一些复合调味料生产厂家，和多位生产复合调味料的研发者共同探讨，将《炒菜复合调味料的特色及发展趋势》总结如下，仅供参考！

一炒菜保证菜品的厚味和回味

炒菜调味料针对调味需求满足调味所必需的元素，在一般炒菜过程中，由于一些菜品之中的配料需要添加一些肉类和动物类油脂、植物类油脂，肉类动物生长的周期较10年前短，鸡肉30天即可完成生长，猪肉100天也可完成生长，其肉的质量比10年前差，经多方数据表明：肉的厚味和回味远远达不到十年前的水平，相差甚远。以至于诞生今天的炒菜型复合调味料、炒菜型鸡精，这类复合调味料畅销的前提是实现保证菜品的回味和厚味。斯波本人认为，炒菜调味料能获得更多消费者认可的前提是：炒菜调味料要提高炒菜的菜品厚味，强化回味。

二、炒菜调味料复合调味之关键

炒菜调味料之发展核心在于复合调味，复合调味是核心，没有核心的复合调味，也就诞生不了畅销的炒菜调味料。如高盐分降低咸度、肉味和咸味复合、头香和厚味复合、清香和肉味复合、回味和香料的复合，这些都是当今炒菜型复合调味料复合调味之关键。斯波本人也和多家复合调味食品生产厂家进行互补优势原料的研发。

三、傻瓜型炒菜调味料的研发

傻瓜型复合炒菜调味料的发展将会成为趋势，如回锅肉调味料，只需要肉作为原料，或者直接打开就能吃到回锅肉；如麻婆豆腐调味料，只需要豆腐或者直接打开就可以吃；傻瓜型复合调味料所需要的食盐、味精、鸡精、豆瓣、酱油、醋、耗油、生抽、香油等原料一斤干一定比例添加到傻瓜型复合调味料之中，不用再进行附加其他原料，直接食用即可。目前已有炒田螺、炒虾、炒尤鱼、炒鳝段、烧排骨、炖鸡、炖老鸭汤等傻瓜型炒菜复合调味料，销售量根据炒菜复合调味料质量的好坏都在已不同程度增长。

四、麻辣型炒菜调味料的研发

麻辣型炒菜调味料是炒菜调味料之中的一大类，因其特色的麻辣风味而畅销成为名牌。如南德麻辣鲜、王守义麻辣鲜、九珍麻辣鲜、石人山麻辣鲜等等，他们这些特色的麻辣鲜复合调味料用于炒菜可以产生很有特色的麻辣型炒菜调味料。有如老干妈风味豆豉用于炒菜也可以得到特色的风味，对于研究风味豆豉风味核心原料也可应用于麻辣型复合炒菜调味料之中。当前，斯波本人将风味豆豉风味肉味核心原料应用到麻辣风味炒菜调味料之中，获得了一定的消费者认可，有如肉宝王风味核心原料应用于麻辣风味炒菜调味料，效果相当理想。

在西安，一个复合调味料生产厂家采用风味剂AS-A和风味剂AS-AS，导致其麻辣型炒菜调味料畅销，这也是特色风味化原料在麻辣复合调味料之中成功的案例。

五、芝麻香型炒菜调味料

芝麻香型炒菜调味料在河南拥有很多生产厂家，销售业绩非常好，对于纯正芝麻香复合

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肉香成为这一芝麻香型炒菜调味料畅销之原因。

诸如上述，作为斯波本人结合炒菜型复合调味料研发其特色及发展趋势，论谈仅处于探讨之多，有过犹不及之处恳请同行、专家深入合作研究。

食品添加剂：食品工业发展的“根本”

食品安全成为了2004~2005年受到大陆乃至于全世界高度关注的热门话题，同时媒体上也出现了大量有关食品质量问题的报道。但有些报道有失公正客观，主观地把食品添加剂、防腐剂的应用与食品生产过程中出现的一些质量问题混为一谈，使消费者误认为“食品添加剂都对人体有害”。面对这种状况，很多专家和学者呼吁：“还食品添加剂一个公道”。

在食品行业中，咸式食品从食盐呈味发展到味精呈鲜，以至现在鸡精等复合调味的出现，可以说是“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，食品添加剂是当今人们生活水平不断提高的必然需求。

食品添加剂主要分为天然的和化学合成的，大陆批准用于食品生产的有20０多个类别、1700多个品种，主要有增稠剂、乳化剂、抗结剂、消泡剂、被膜剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、酶制剂、调味剂、面粉处理及品质改良剂、防腐抗氧化剂、保鲜剂、着色剂、香精香料及其他、营养强化剂、漂白剂、胶姆糖基础剂、护色剂、酸度调节剂、鳌合剂、分离剂、充气剂、赋性剂、食品加工助剂等。这些被允许用于食品的食品添加剂都经过了国家相关卫生监督部门以及检测部门的毒理学依据性实验，每一种食品添加剂都有相应范围的食品加工应用和安全使用量、质量标准、鉴别方法等。只有正确认识食品添加剂的性能，才能发挥好食品添加剂的最佳功效，保证高品质食品的生产，保证食品安全，同时降低生产成本。

目前，食品行业存在的食品安全问题，备受消费者及社会各界关注的食品质量问题，主要来自于以下几个方面：

一、在食品生产中超标使用食品添加剂，如超标使用氧化苯甲酰；在粉丝等食品中超标使用明矾；在方便面等食品中超标使用山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠等防腐剂；在泡菜等食品中超标使用食用级色素，等等。

二、超范围使用食品添加剂，如在牛肉干等食品中添加色素，等等。由于对食品添加剂的安全性不了解，误用食品添加剂的情况很多，有的从业者只要是防腐剂，在所有食品中都使用。

三、滥用非食品添加剂于食品生产，如甲醛、硼砂、吊白块、沥青，等等。消费者由于不懂“食品添加剂”和“非食品添加剂”的区别，误将“非食品添加剂”认为是“食品添加剂”。

四、在生产食品时采用工业级（非食用级）原料，如把工业级过氧化氢、电池级二氧化硅、工业级氢氧化钠、染料用色素等应用于食品的生产。由于某些厂家生产人员素质低，生产技术落后，缺乏食品生产的基本常识，不了解食品添加剂的功能及作用，导致随便买一个同名的原料就用于食品的生产，这是对“消费者的健康”相当不负责任的做法。

五、食品生产过程中的污染，导致食品质量低劣。主要有以下几方面的污染源：

1.原料污染源。如采购的原料不新鲜；原料细菌超标；原料保存中污染或细菌繁殖；原料处理不当或洗涤不良等。比如方便面汤料运用酸价和过氧化值超标的油脂进行制作，这也是有的方便面汤料理化指标不合格的原因之一。

2.机器设备的污染源。如设备杀菌不彻底，清洗不够或不净；消毒剂或清洁剂残留；残渣污染，细菌繁殖；工具不清洁，等等。比如用过氧乙酸溶液清洗设备时，浓度不够导致生产的食品细菌总数超标。

3.环境污染源。如生产场所细菌源；加工场所无定期消毒；车间卫生状况差、四周环境卫生差，等等。生产场所的残油、油漆、蜘蛛网等附着在生产的食品表面形成的污染。 4.包装污染源，如包装间管理不严；包材损坏或染菌；包装方式不当；包装材料存放时

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污染，等等。如方便面汤料包装不严形成渗漏，对面块进行污染的现象。

5.水污染源。如水含大量杂质或异物；水消毒不够；水源卫生不良；水源细菌总数多，等等。

6.人污染源。如手套或手不干净；员工患有肝炎等疾病；工作服不干净；脱落毛发；饰物污染；工作中吸烟或饮食，等等。比如在食品中时有毛发出现的现象。

7.储存污染源。如成品库卫生不良；湿度或温度控制不当；成品和原料混存污染，等等。 六、有的食品包装标示不当，导致消费者的误解。尤其是“不加防腐剂”、“不添加防腐剂”、“不含防腐剂”等给消费者误认为“防腐剂”等同于“食品添加剂”，甚至有人误解“加了食品添加剂就是不安全的”、“加了防腐剂就是不安全的”。食盐、白糖、味精都是食品添加剂，难道标注了“不添加任何添加剂”的食品生产厂家真的能做到不使用任何食盐或白糖吗？ 许多食品都在广泛地应用营养强化剂，其实营养强化剂也是食品添加剂种类之一。如常见的维生素糖果、ＡＤ钙奶、富铁酱油等等都加入了营养强化剂，这对人体健康是有很大帮助的。

我们一定不要谈“剂”色变，要正确看待食品添加剂，实际上适量的食品添加剂对人们的身体健康是有益的，关键在食品生产过程中如何正确使用。