| 产品配料表 | |||||||
| 编号 | 名称 | 微辣腌料 | |||||
| 顺序 | 编号 | 名 称 | 数量KG | 顺序 | 编号 | 名 称 | 数量KG |
| 1 | 食盐 | 50.0 | 11 | HVP | 5.0 | ||
| 2 | 色拉油 | 0.3 | 12 | 黑胡椒粉30# | 1.0 | ||
| 3 | 70万辣椒精 | 0.1 | 13 | 辣椒粉（原） | 1.2 | ||
| 4 | 味精 | 16.0 | 14 | 二氧化硅 | 0.5 | ||
| 5 | I+G | 0.5 | 15 | ||||
| 6 | 三聚 | 7.0 | 16 | 7.7 | |||
| 7 | 麦芽糊精 | 7.5 | 17 | 1KG尼龙袋 | 100 | ||
| 8 | 异VC钠 | 1.0 | 18 | 小标签 | 100 | ||
| 9 | 大蒜粉 | 2.0 | 19 | 大标签 | 5 | ||
| 10 | 洋葱粉 | 9.0 | 20 | 中纸箱 | 5 | ||
| 工艺要求： | 93.4 | 101 | |||||
| 1、量少的原料、结块的原料必须用筛网筛入； | |||||||
| 2、如有液体原料必须待充分搅匀后再投其他料； | |||||||
| 3、全部投料完毕必须再搅10分钟方可出料； |
酒店腌制的招牌秘制萝卜，口感脆爽，酸甜微辣
最近市场上的萝卜价格明显便宜了不少，一块钱一斤，而且水分足、口感脆，特别新鲜。每年到了萝卜上市的季节，我家就常会做腌萝卜，一次做上三五斤，平时早餐、晚餐吃一些，开胃又下饭，特别省事。
白萝卜这种食材相比于其它萝卜来说，口味比较辛辣，有不少朋友都不喜欢吃，但白萝卜却是非常适合秋冬季节食用的蔬菜，有老话说“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，秋冬季节，常吃白萝卜，非常有利于健康养生。
下面就为大家分享一款秘制腌萝卜做法，这个做法是和一位大厨朋友学来的，也是酒店的招牌菜肴，销量非常不错，口感脆爽、口味酸甜微辣，平时无论是下酒还是下饭都非常合适。
相信有不少朋友在酒店里都吃过这种腌萝卜片，但却不知道怎么做，今天您有福了，学会了以后记得常做给家人吃哦！
---【秘制腌萝卜片】---
准备食材：白萝卜1500克、小米辣30克、大蒜50克、生抽250克、陈醋250克、白糖125克、纯净水125克、盐适量。做法步骤：
1、把白萝卜洗净后去头去尾，然后一开四瓣，把白萝卜顶刀切成夹刀片。
2、所谓夹刀片，就是前两刀不切断，第三刀再切断，这样做的好处是可以使白萝卜更入味，而且还不失脆爽的口感。
3、把白萝卜全部切成夹刀片后，放在盆中，加入一茶勺食用盐翻拌均匀，挤出白萝卜中多余的水分，去除白萝卜的生涩味。白萝卜杀水一定要彻底，时间在1小时以上，期间多翻动几次，让盐分均匀渗入萝卜中，使其充分出水。
4、给萝卜片杀水的期间，我们准备一些小料，把大蒜去皮后切成蒜片，小米辣蒂切成小段。
5、接着再准备一个料汁，准备一个大点的盆，加入250克生抽、250克陈醋、125克白糖和125克纯净水，搅拌均匀，把白糖完全化开。
6、白萝卜杀出水分后，把多余的水分倒出，然后再挤一下白萝卜中多余的水分。
7、把挤干水分的白萝卜放入一个干净的密封罐或者保鲜盒中，再倒入调好的料汁，再加入蒜片和小米辣段，搅拌均匀，使料汁完全淹没萝卜片，盖上盖子，放入冰箱冷藏24小时以上即可食用。
小贴士：
1、白萝卜杀水一定要彻底，杀水后要把多余的水分挤干。
2、料汁的比例一定要掌握好，生抽、陈醋、白糖、纯净水之间的比例为2:2:1:1。
3、腌萝卜片时，料汁要淹没过萝卜片，如果料汁不够的话，再按照上面的比例添加料汁。
4、这个腌萝卜片的料汁可以反复使用两次。
你有什么想吃的？不会的菜？想学的菜？
厨师的“秘密武器”九款特色酱汁、腌料配方大赠送！
酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。本期，多位同行便跟大家分享一些特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，大家看看是否适合你的菜肴？
无锡脆鳝汁
口味：酸甜香辣
个性：
这是一款复合味浓郁的酱汁。熬制时，加入了郫县豆瓣酱、白醋、辣油、酱油、白糖和蚝油等用料，用来搭配酥炸类半成品成菜，效果非常好。
用料：
郫县豆瓣酱80克，白醋120克，龟甲万酱油、蚝油各70克，绵白糖360克，鸡粉45克，芝麻油、花雕酒各50克，辣油500克，蒜蓉、干葱头蓉各40克，姜米20克，色拉油100克，清水950克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香，将小料捞出，将多余的油脂倒出，只留少许底油，放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒匀，然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水，小火熬至汤汁有轻微的黏性时，淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀，最后淋入辣油拌匀即可。
菜例：脆鳝汁蝴蝶鱼
这款酱汁可以用来制作无锡脆鳝，也可以给其它酥炸类的菜肴调味，比如酥鱼、油炸扇贝、油炸茶树菇等都适合用它来烹调。
制作：
1、取蝴蝶鱼肉切成片，冲水去掉粘液，吸干水份，裹上一层红糖，用高油温浸炸至肉质酥香，捞出控油。
2、取无锡脆鳝汁倒入锅内，猛火加热至起泡，放入蝴蝶鱼翻匀，淋入少许红油出锅即可。
花椒麻酱汁
口味：酸甜麻香微辣
个性：
这款凉拌汁中加入了花生酱、芝麻酱、芝麻碎、花生碎，香味更加丰富。
用料：
辣油、生抽各10克，米醋20克，蚝油30克，芝麻油5克，花椒油、白砂糖各15克，四季宝花生酱12克，鲜朝天椒圈2克，芝麻酱4克，芝麻碎、花生碎各3克。
制作：
以上用料混合均匀即可。
菜例：花椒麻酱鸡丝凉粉
这款酱汁主要用来做凉拌菜，比如凉拌面、上海冷馄饨、拌凉粉都可以。
制作：
取三黄鸡用白切鸡的方法制熟，撕成鸡肉丝；再取米线150克用沸水略烫，捞出冲凉，摆入盘中，搭配鸡肉丝50克，黄瓜丝、彩椒丝、胡萝卜丝各10克，配酱料50克上桌拌匀食用。
奇味烧汁
口味：咸鲜偏甜
个性：
这款酱汁主要用来烹调荤肉类的食材，它的甜味相对来说比较重，所以比较适合江苏、上海、浙江的厨师来使用。
用料：
白砂糖130克，蚝油15克，鸡粉8克，生抽30克，老抽12克，五香粉3克，姜末10克。
制作：
锅内放入清水250克烧开，放入白砂糖小火慢慢熬制，待糖液有些黏性时，放入其它用料，小火继续熬制，待溶液质地好像烧汁一样浓稠时，即可出锅。
菜例：奇味烧汁羊里脊
这款酱汁主要用来搭配荤类食材，常烹的菜肴有“奇味烧汁羊里脊”、“奇味烧汁爆牛肉”、“奇味烧汁爆肥牛”等。
制作：
1、取羊里脊500克、杏鲍菇200克分别切成小丁。
2、将羊肉丁放入烧至六成热的色拉油中，高温浸炸至表面结壳，捞出后再放入杏鲍菇，同样油炸至干香。
3、锅留底油，下入蒜蓉5克爆香，放入奇味烧汁25克爆香，下入羊肉、杏鲍菇翻炒均匀，再放入青、红椒丁各50克和提前煲好的黑豆10克，大火翻炒均匀即可。
北派宫保汁
口味：酸甜微辣
个性：
这是一款非常适合北方人的宫保汁，烹调时，加入了酱油和白胡椒粉，口味更加丰富。
用料：
金狮酱油670克，龙门米醋1.5千克，美极鲜味汁50克，白砂糖900克，葱30克，蒜20克，白胡椒粉18克。
制作：
将以上用料搅拌均匀，倒入锅内小火熬制30分钟，离火后过滤料渣即可。
菜例：宫保去骨带鱼
这款酱汁可以制作“宫保鸡丁”、“宫保去骨带鱼”，以及其它的宫保菜品。
制作：
1、取去骨带鱼肉300克洗净，切成大小均匀的15块，略微腌制后油炸至色泽金黄。
2、锅留底油，烧热后下入葱、姜、干辣椒各5克，干花椒2克爆香，倒入宫保汁100克、大葱段50克和带鱼肉，翻炒均匀，撒入干辣椒面适量、油炸腰果、油炸花生、荔枝肉50克翻匀，淋湿淀粉勾芡后出锅。
风干里脊腌料
制作：何虎
口味：
咸鲜回甜，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道。
个性：
里脊肉一般都用来炒制，我们采用风干肉的方法进行腌制，做好的成品肉质干香，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道，冬季推出正适合。
用料：
盐315克，白砂糖300克，南乳汁、味精、一品鲜酱油各150克，盐焗鸡粉50克，高度白酒500克，芝麻油、料酒各250克，姜末、葱末各600克。
制作：
以上用料调匀即可。
菜例：风干里脊
这款酱汁主要用来腌制风干里脊。
制作：
1、里脊肉25千克洗净，横刀切成厚2厘米的片，加入调料腌制24小时。
2、将腌好的里脊放入室温10℃左右的房间内，平铺在铁网上，用电风扇吹干水分。
3、客人点菜时，取出适量里脊蒸熟，掰成小块，摆盘上桌即可。
风干鸡腌料
制作：刘宝
口味：咸鲜浓香
个性：
每到这个季节，北方厨师就会腌制风干鸡。我们的腌鸡配方除了加入大量的复合调料外，还加入了大量的莳萝籽等香料，腌好的鸡肉入味透彻，客人非常喜欢。
香料：
莳萝籽250克，丁香5粒，肉豆蔻5颗，白芷、桂皮各25克，小茴香、草果各50克。
调料：
A料（生抽、冰糖各500克，冰糖老抽250克，鲁味鲜酱油2千克，古越龙山花雕酒1千克，蜂蜜250克），盐焗鸡粉10包。
制作：
1、香料洗净，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒出香味，离火放凉，粉碎成粗粒。
2、取A料和香料粗粒一起放入锅内，中火熬开，离火放凉，加入盐焗鸡粉混合均匀即可。
菜例：风干鸡
这款酱汁主要用来腌制风干鸡，按照上述配方，大概可以腌制10只鸡。
制作：
取净蛋鸡（重约1.5千克）洗净控水，直接加入腌料腌制7天，再挂在阴凉通风处风干10天左右。客人点菜时，取风干鸡蒸熟后改刀即可。
臭鱼腌制料
制作：何虎
口味：复合香味
个性：
跟徽州厨师不同，我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时，以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料，腌制时间大大缩短，而且腌制效果也非常好。
用料：
A料（生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克）
花椒30克，盐80克，料酒200克，王致和臭豆腐990克。
制作：
A料分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐搓揉均匀，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。
菜例：臭虹鳟鱼
这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼，尤其是腌制臭虹鳟鱼，效果非常棒。
制作：
1、取冰鲜虹鳟鱼10条（重约9千克）宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，放厨房温度高的地方晾48小时。
2、烹调时，取腌制的虹鳟鱼1条，放锅里煎两面金黄。
3、再取锅上火，放入熟猪油100克、菜子油200克，烧至五成热时，放入蒜米、姜米各8克，葱米5克爆香。
4、再下入泡椒酱40克，辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味，烹入啤酒600克，倒入虹鳟鱼和清水（没过鱼肉）。
5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克，烧至鱼肉成熟，打去料渣，最后放入小米辣椒180克、杭椒50克，收汁装盘即可。
台湾脆卤肉腌料
制作：刘宝
口味：
咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
个性：
腌好的五花肉经过长时间的风干后，水分含量极低，油炸后上桌，口感香酥，咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
用料：
广东米酒、生粉、糖各200克，王致合红腐乳3块，广东白腐乳1.5瓶（335克/瓶，只要腐乳块，不要汤汁），澄面250克，鸡粉100克，味精50克。
制作：
以上用料搅拌均匀即可。
菜例：台湾脆卤肉
这款酱汁主要是用来腌制去皮的五花肉。
制作：
1、取去皮五花肉5千克洗净，切成长13厘米、厚2毫米的长片，漂水2小时，加入腌料拌匀，放在筐子边上，在阴凉通风处风干24小时（夏天可以用电风扇吹12小时）。
2、来单后，取出，直接入三成热的色拉油中小火浸炸至成熟，捞出沥油后配单饼10张、香葱35克、圆葱半个、黄豆酱30克上桌食用。
腐乳大排腌料
制作：刘宝
口味：咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
个性：大排经过长时间的腌制后，香味浓郁，油炸食用，口味咸鲜带有腐乳特有的香味。
用料：
白糖、糯米粉各200克，鸡粉150克，味精50克，广合白腐乳335克，南乳汁、生粉各100克，澄面625克，五香粉40克，广东米酒750克。
制作：
以上用料搅拌均匀即可。
菜例：秘制大排
这款酱汁主要是腌制猪大排。
制作：
取猪大排5千克洗净，切成块，冲水2小时，加入腌料腌制6小时，用烧至六成热的色拉油浸炸至熟，取出后改刀成条上桌。
火爆的香辣疯狂烤鸡翅，教你最关键的腌制配方，更入味更嫩更香醇
一、秘制烤翅配方
干料（每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减）：八角180克，花椒180克，桂皮60克，胡椒粉120克，鸡肉香精100克，麻椒120克（麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色；麻椒的味道比花椒重）盐200克，味精150克，韩国辣椒粉（适量），孜然（适量），茴香105克，五香粉50克，肉类增香剂25克，澳宴奇粉50克，亚硝酸钠0.01克（防腐作用，可不用，放多可致中毒），食用矾0.1克（净水作用），香菜籽60克。
注意：八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加；上述干料要均匀搅拌在一起，备用。
液体腌料：（此液体腌料可腌12-15干克鸡翅）酱油200克，料酒200克，黑醋50克（全名为卡利提米脂醋，也可买好点的苹果醋代替），辣椒油（适量），海鲜酱150克，蚝油200克，可乐150克，蜂蜜150克，B-B-Q酱50克（买不到则用好的番茄酱代替），玫瑰露酒50克。
其他料：葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。
制作方法：
（1）腌制：将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。
（2）烤法：用旺火加热，表面烤干，刷油(6-7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。
分类特注：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；
2、单面烤翅：一面放辣；
3、双面烤翅：两面全放辣；
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。
二、香菇味烤翅
干料配方：味精100克，鸡肉香精50克，鸡粉50克，特香--AA料1包，茴香粉25克，澳宴奇粉50克，肉类增香剂25克，麻辣香100克，盐50克，烧烤味料50克，胡椒粉100克，白糖（适量），红糖（适量）。
液体调料（此料可腌10干克鸡翅）：蚝油100克，黑醋50克，B-B-Q酱100克，肉香宝50克，海鲜酱100克，可乐100克，酱油150克，辣椒油（适量），料酒100克，玫瑰露酒25克。
说明：准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克，最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。
制作方法：
（1）腌制：与秘制烤翅的腌制方法相同
超级变态辣味鸡翅说明：将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。
三、留香烤翅
规格：原味、单面辣、双面辣、BT辣（变态辣，极其辣的意思）
新口味：咖哩味奶香奥尔良味、黑胡椒味、孜然味、柠檬味、蒜香味。
亮点：这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时，使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。
原料：鸡翅中1千克。
调料：干料（盐、百里香、罗勒各3克，黑胡椒、干芥末、姜粉、大蒜、盐、白糖、红糖各5克，红辣椒粉10克），液体腌料（酱油、料酒、海鲜酱、蚝油各15克，黑醋、B-B-Q酱、玫瑰露各10克，辣椒油5克，蜂蜜8克）。
制作方法：
（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约烤制7分钟即可。
四、其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺
说明：烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作
料油制作：色拉油烧热，下葱、姜、蒜炸成半干，加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒，炸成全干，把炸干的料（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐红辣椒）捞出来不要，只要油，油还是热的时候，加粉状奥宴奇重新炸，晾凉即可。
料盐的制作：500克味精＋500克盐+150克白胡椒粉＋100克咖哩粉＋2小袋麻香粉＋少量的特香--AA料＋20克鸡粉一拌匀即可。
烧烤酱的制作：同声牌蒜蓉辣酱2袋＋黎明牌蒜蓉辣酱2袋＋高丽王牌辣酱1袋＋味精＋鸡粉+AA料＋肉香宝＋+10克玫瑰露酒＋+10克糖＋啤酒＋加甜面酱～拌匀即可。
制作方法
（1）烤鸡肉串：
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（2）烤鸡皮：
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。
（3）烤鸡腿：
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。
（4）烤鸡胗、烤鸡心：
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。
（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（6）烤鸡头：
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
（7）烤鸡脖：
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（8）烤鸡骨架：
鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。