调味酱、重量表
工具：标准量杯、量匙（1组4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。
容积换算表：
| 1公升=1000CC | 1量杯=约240 CC | 1大匙=15 CC=3小匙 |
| 1大匙=5 CC =1茶匙、 | 1/2小匙=2.5 CC、 | 1/4小匙=1.25 CC |
重量换算表：
| 1公斤=1000公克 | 1台斤=16两=600公克 | 1两=37.5公克 |
| 1磅=454公克=约12两 |
容积：
| 水 | 油 | 面粉 | 发粉 | 盐 | 酵母 | 细糖 | 细沙糖 | |
| 量杯 | 236公克 | 227公克 | 120公克 | 150公克 | 180公克 | |||
| 大匙 | 15公克 | 14公克 | 7公克 | 12公克 | 15公克 | 12公克 | 9公克 | 12公克 |
| 小匙 | 5公克 | 4公克 | 2.5公克 | 4公克 | 4公克 | 3公克 | 3公克 | 4公克 |
腌牛小排
材料：
| 盐 | 2小匙 |
| 糖 | 1小匙 |
| 小苏打 | 1小匙 |
| 太白粉 | 1大匙 |
| 米酒 | 1/2杯 |
| 香油 | 1/2杯 |
| 鸡蛋 | 1棵 |
作法：
将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。
用途：
腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。
香酥鸡
卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。
材料： 炸粉材料：
| 鸡胸肉 | 2副 |
| 蛋黄 | 2颗 |
| 排骨鸡排腌料 | 适量 |
| 脆浆粉 | 1大匙 |
| 蛋 | 1/2 匙 |
| 水 | 1小匙 |
脆浆粉配方： 作法：（脆浆粉将所有材料混在一起拌匀）
| 低筋面粉 | 1/2杯 |
| 橙粉 | 1/3杯 |
| 太白粉 | 2小匙 |
| 起司粉 | 1大匙 |
| 发粉 | 1大匙 |
1. 将鸡肉去除大骨和皮的部分，用刀背或锤轻打正反面，打完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半，换言之，每块鸡胸肉可作两片鸡排。
2. 将鸡胸肉用上述鸡排腌料（咸肉酱）腌10分钟后加入蛋黄拌匀，用手用力抓，炸前再沾炸粉。
3. 将4杯油烧热至七分热，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。
酥牛小排
材料： 作法：
| 盐 | 2小匙 |
| 糖 | 1小匙 |
| 小苏打 | 1小匙 |
| 太白粉 | 1大匙 |
| 米酒 | 1/2杯 |
| 香油 | 1/2杯 |
| 鸡蛋 | 1颗 |
将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。
用途：
腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。
咸猪肉酱
材料： 作法：
| A | 黑胡椒 | 1杯 |
| 红蒜头末 | 1/2杯 | |
| 老姜末 | 1/2杯 | |
| B | 高粱酒（温） | 1/2杯 |
| 盐 | 1/2杯 | |
| 味精 | 3大匙 | |
| 糖 | 1/2杯 | |
| 五香 | 1小匙 |
材料A炒香，然后加入材料B搅拌均匀即可。
用途：
腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。
咸猪肉
材料：
五花肉1片，咸猪肉酱1碗。
作法：
1. 五花肉洗净、擦干，再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。
2. 烤熟，切片既可食用。
腌牛柳酱汁
材料： 作法：
| 小苏打 | 1大匙 | 糖 | 1大匙 |
| 木瓜精 | 1大匙 | 蛋黄 | 3颗 |
| 玉米粉 | 1大匙 | 米酒 | 半碗 |
| 盐 | 1大匙 | 香油 | 少许 |
将所有材料搅拌均匀既可。
用途：
可做牛柳、腌猪肉。
鸡翅、鸡腿腌酱
材料： 作法：
| 姜 | 1小块 | 黑胡椒 | 1大匙 |
| 红葱头 | 10粒 | 米酒 | 3大匙 |
| 蒜头 | 10粒 | 太白粉 | 2大匙 |
| 鸡粉 | 1小匙 | 青葱段 | 2支 |
| 砂糖 | 2大匙 | 五香粉 | 微量 |
将所有材料搅拌均匀加入肉品腌拌。
用途：
腌鸡腿、鸡翅，将原料放入腌料中，汁盖过材料，盖上盖或保鲜膜，放冰箱。
奶油鸡米花
| 鸡胸肉 | 一副 |
| 脆浆粉 | 2大匙 |
| 奶油 | 1小匙 |
| 蛋 | 1/2颗 |
| 水 | 1大匙 |
| 盐酥鸡淹料适量 |
作法：
1. 将鸡胸肉依上述方法处理，用淹料充分分淹入味。
2. 奶油放至室温融化后，加入脆浆脆浆脆浆粉、蛋、水一起调成面糊。
3. 把淹好的鸡丁均匀裹上作好的面糊。
4. 取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好的面糊鸡丁用130℃的油温炸约2分钟至表面呈 金黄色即可。
5. 起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速的将鸡米花和九层塔捞起。喜欢味重一点的可以趁热撒上胡椒盐或少许辣粉，如不喜欢奶油味的可不放。
宫保酱
| 蠔油 | 3大匙 |
| 黑醋 | 1大匙 |
| 糖 | 1大匙 |
| 白胡椒粉 | 1小匙 |
| 酒 | 1大匙 |
| 水 | 2大匙 |
| 太白粉 | 1小匙 |
| 香油 | 少许 |
作法：
将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉既可。
特点：
宫保酱的利用很广，将主菜（像鸡丁或花枝等）先洗净切好，并用纸巾将鸡丁或花枝等主菜擦干后入热油炸下，立即捞起滤油备用。另起一油锅放入干辣椒一小戳暴炒。
将鸡丁或花枝和宫保酱倒入锅中一同拌炒，汁掖收干后即可起锅。起锅前加几片九层塔和一大匙花生快炒几下，再滴几滴香油即可。
用途：可作出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片，是相当好的辣味炒酱。
叉烧烤肉酱
| 酱油 | 1/2碗 |
| 沙糖 | 1/2碗 |
| 香油 | 1小匙 |
| 蠔油 | 1大匙 |
| 酒 | 3大匙 |
| 水 | 1/2杯 |
| 五香粉 | 1/2小匙 |
| 蒜末 | 1大匙 |
| 红色素 | 少许 |
| 葱 | 2～3支 |
| 姜 | 数片 |
作法：
1. 将所有材料混合搅拌均匀，接着用小火将所有材料煮至融化人味成浓状后即可熄火。
2. 放凉后将葱、姜片捞起，就是很实用的叉烧烧肉酱。
用途：
叉烧肉就是叉烧烧肉酱所制，将梅花肉放入叉烧烧酱里面，加上适量葱、香油一起浸淹一天一夜后，放入烤箱，用大约180℃的温度烧20分钟左右，必要时5分钟左右取出再涂上一层叉烧酱，如此味更浓，烧时最好先在肉上涂沫蜂蜜，增加光泽，除了上用途还可以炒青菜等。
另一种叉烧酱
| A | B | C | D | ||||
| 砂糖 | 1斤 | 红葱头 | 5颗 | 麻油 | 1大匙 | 玉米粉 | 1杯 |
| 蠔油 | 3/4杯 | 姜片 | 5片 | 胡椒粉 | 1大匙 | 太白粉 | 1杯 |
| 酱油 | 3/4杯 | 葱段 | 5根 | 米酒 | 2大匙 | 水 | 9杯 |
| 盐 | 1大匙 | 洋葱丝 | 半个 | ||||
| 水 | 11/2杯 | ||||||
| 红色素 | 微量 |
作用
1、材料B爆香
2、材料A加入煮沸，加入材料C煮出味道。
3、沥出煮过的材料B
4、材料D混合溶化后，加入以上煮好的材料一起煮。快速搅拌成浓绸状待凉。
用途：
叉烧包酱和叉烧烤肉酱不一样，叉烧烤肉酱是用来作烧臘里的叉烧肉，至于叉烧包酱料则是里面内馅的调味酱料，这道酱料也可作肉贺淋酱，甜不辣酱，用蚵他煎淋酱等。
卡土达蛋黄酱
| 奶油 | 20公克 |
| 牛奶 | 350CC |
| 蛋黄 | 两颗 |
| 低筋面粉 | 25公克 |
| 玉米粉 | 15公克 |
| 砂糖 | 50公克 |
作法：
1、50CC的牛奶与砂糖，蛋共同先拌匀，再加入低筋面粉，玉米粉拌匀。
2、300CC的牛奶与奶油煮开后，慢慢加入作法1，继续熟至粘稠状，放凉冷藏即可。
柳橙汁
| 奶油 | 40公克 |
| 柳橙汁 | 180CC |
| 柳橙皮 | 1/2颗 |
| 蛋黄 | 2颗 |
| 低筋面粉 | 2大匙 |
| 砂糖 | 4大匙 |
作法：
1、柳橙皮切碎备用。
2、蛋黄和砂糖拌至溶成乳白色，加低筋面粉拌匀，再倒入柳橙汁，柳橙皮拌匀后，用中火慢慢拌至软软粘粘的状态，熄火加入奶油，以余温搅拌至融化。
草莓酱汁
| 姜姆酒 | 1汤匙 |
| 水 | 100CC |
| 新鲜草莓 | 200公克 |
| 细白砂糖 | 60公克 |
作法：
水与糖、草莓以中火煮滚，放入果汁机中打匀，加入姜姆酒拌匀即可。
芒果酱汁
| 芒果果肉 | 250公克 |
| 矿泉水 | 80CC |
| 香草冰淇淋 | 1球 |
作法：将所有材料放入果汁机中拌匀即可。
甜不辣酱
| 2大匙 | |
| 酱油 | 3/4大匙 |
| 糖 | 2/3大匙 |
| 水 | 2杯 |
| 咸 | 适量 |
| 梅子粉 | 少许 |
| 红色素 | 少许 |
作法：将所有材料全部调匀后煮开即可
蚵仔煎酱料
| 甜辣酱 | 4大匙 |
| 味 | 1大匙 |
| 糖 | 4大匙 |
| 酱油膏 | 2大匙 |
| 番茄酱 | 2大匙 |
| 水 | 1杯 |
| 太白粉水 | 少许 |
作法
将所有材料混合，放小锅中用水火慢煮开，边煮边搅拌，不要粘锅，熄火放凉
材料
地瓜50公克、太白粉35公克、水270公克、茼蒿或小白芽适量，蚵仔煎酱料适量。
大蒜面包酱
| 奶油 | 8汤匙 |
| 玛琪琳 | 4汤匙 |
| 蒜 | 4颗 |
| 巴西里碎 | 1汤匙 |
| 俄力罔 | 少许 |
| 盐 | 少许 |
作法
1、蒜切成细未
2、奶油放锅用小火融化，加入玛琪淋和蒜未，搅拌后，洒上俄力罔和盐，即可装入保鲜盒中，待凉入入冰箱。
番茄大蒜面包酱
| 奶油 | 6汤匙 |
| 小番茄 | 2颗 |
| 蔷 | 2颗 |
| 罗勒碎 | 1/2茶匙 |
| 盐 | 少许 |
| 黑胡椒粗粉 | 1茶匙 |
作法
1、蒜切碎，小番茄切丁备用。
2、蒜用小火在奶油中煎炒，番茄丁和罗勒太混合拌炒，再拌入少许盐和黑胡椒粗粒即可。
奶油咖哩酱
| 奶油 | 300公克 |
| 白酒 | 4汤匙 |
| 洋葱碎 | 250公克 |
| 红葱头碎 | 1汤匙 |
| 糖 | 1茶匙 |
| 盐 | 1茶匙 |
| 咖哩粉 | 2茶匙 |
作法
1、用100公克的奶油将洋葱碎，红葱头碎炒至透明状，倒入白酒煮滚至汤汁微干，加入咖哩粉拌匀熄火冷却。
2、将200公克软化的奶油，糖、盐、放入作法1搅拌的均匀即可
蒜味蒸酱
| 酱油 | 1大匙 |
| 胡椒粉 | 1小匙 |
| 蒜泯 | 2大匙 |
| 米酒 | 1大匙 |
| 大白粉水 | 1大匙 |
| 咸 | 1/2小匙 |
| 糖 | 1小匙 |
| 鸡粉 | 1小匙 |
| 姜粉 | 1小匙 |
| 水 | 3大匙 |
作法
将所有材料拌匀即可
用途
可用于蒸鱼，蒸九孔式煮蒸虾等
备注
先将鱼、虾蒸熟，上桌前淋上我们作好的蒜味酱再入蒸锅一分钟。九孔作法稍有不同，先将九孔烫至六分熟，然后将九孔泡在烫的热水中，等要出菜时将热水的九孔捞出，排在盘子上，接着淋上蒜味蒸酱，将九孔蒸熟，不要蒸久，以免九孔变老。
沙爹羊肉烤肉酱
| 沙茶 | 1大匙 |
| 酱油 | 1/2大匙 |
| 咖哩粉 | 1/2大匙 |
| 香油 | 1/2大匙 |
| 茴香 | 少许 |
| 糖 | 1/3-1/2大匙 |
| 辣椒酱 | 1小匙 |
| 胡椒粉 | 少许 |
作法
将所有材料搅拌均匀即是沙爹烤肉酱。等烤羊肉串的时候将调好的烤肉酱屑屑涂抹在羊肉串上即可。
备注
试试用在烤羊肉式牛肉，做口味上的变化，喜欢孜然取代沙茶和茴香，孜然可在中药铺买。
十七种调味酱配方
清油酱
材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱
材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
乌梅酱
材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的蘸取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。
红酒甜醋酱
材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可。
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。
姜母沾酱
材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱
材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。
白米酱
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以蘸取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。
意大利番茄肉酱
材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙
做法：
1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香
2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱
3、炒制成酱后调味即可
用法：用做意大利面条的酱料。
自制沙茶酱
材料：
A：平鱼干70克、干虾仁30克
B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许
C：麻油1茶匙、花生油2茶匙
做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。
用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。
味增渍酱
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韩式辣味烤肉酱
材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。
做法：将所有材料放在碗中调匀即可。
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。
烤肉酱
配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
麻辣酱
配料：柠檬汁1∕4杯，西红柿酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
酸梅酱
配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
五味酱
配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西红柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
蒜泥酱
配料：蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
复合调味酱的配方，这个配方能让你调配出的调味酱味道丰富，香辣可口，适用于多种烹饪方式，增添菜肴的风味。
大家好，我是餐味小吃技术，一个专业研究调料配方的技术员。今天我要分享的是一款复合调味酱的配方，这个配方能让你调配出的调味酱味道丰富，香辣可口，适用于多种烹饪方式，增添菜肴的风味。
**复合调味酱配方**的配料和它们的作用如下：
1. **锦上鲜蒜蓉辣椒酱**：920克，提供蒜蓉和辣椒的香味，增加酱料的鲜辣味。
2. **澳宴奇麻辣鲜**：1000克，带来麻辣鲜香，是提升酱料香气的重要成分。
3. **阿香婆香辣牛肉酱**：2400克，增添香辣味和牛肉的浓郁口感。
4. **王守义十三香**：100克，提供复合香料的香气，让酱料味道更有层次。
5. **辣妹子辣椒酱**：6000克，大量辣椒酱带来鲜辣味，是酱料的基调。
6. **三五香辣酱**：1200克，增加酱料的香辣味和香气。
7. **厨邦海鲜酱**：880克，提供海鲜的鲜美味道，使酱料更加丰富。
8. **李锦记柱候酱**：960克，经典的中式酱料，增加酱料的鲜味和色泽。
9. **冰糖**：400克，提供甜味，平衡辣味和咸味，增加风味的复杂度。
10. **大厨四宝干锅香膏**：1000克，特制的香膏，增加酱料的香气和回味。
11. **星湖乙基麦芽酚**：100克，作为增香剂，提升酱料的整体香气。
12. **麻辣香膏**：100克，增加麻辣香气，使酱料更加诱人。
**制作方法**：
将上述所有原料混合均匀，使用**菜籽油**300克和**色拉油**500克，用小火慢慢熬制，让各种香料和调料的香味充分释放并融合在一起，形成独特的复合调味酱。
这个复合调味酱的配方通过精心配比的多种酱料和香料，以及恰当的烹饪方法，制作出味道丰富、香辣可口的调味酱。无论是作为火锅蘸料，还是用于炒菜、烧烤的刷酱，都能让食物的味道大大提升。
复合调味酱配方
锦上鲜蒜蓉辣椒酱920克
澳宴奇麻辣鲜1000克
阿香婆香辣牛肉酱2400克
王守义十三香100克
辣妹子辣椒酱6000克
三五香辣酱1200克
厨邦海鲜酱880克
李锦记柱候酱960克
冰糖400克
大厨四宝干锅香膏1000克
星湖乙基麦芽醇100克