酒店大厨揭秘：10道创新中国菜，外行看热闹内行看门道，学艺不精易翻车
11道酒楼特色创意招牌菜，特色融和！
血旺羊杂
制作：
1、锅入宽水烧开，下入改刀成片的羊杂（羊肺、羊肠、羊肚、羊脸分别提前入放有葱段、姜片、料酒、盐、香料包的清水中煮熟）400克汆约1分钟后捞出；鸭血100克改成厚片，与豆腐皮、黄豆芽各100克入沸水中汆透，捞出沥干备用。
2、净锅入色拉油烧至五成热，下马耳朵葱、姜片、蒜片各10克大火爆香，依次加干红辣椒段（提前用温水浸泡10秒）50克、干红花椒20克、干青花椒10克、郫县豆瓣酱15克炒出香味，添高汤1000克，调入盐8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖3克煮3分钟，打去料渣后倒入汆好的鸭血、豆腐皮、黄豆芽煮1分钟后捞出，放入碗中垫底，锅内下汆好的羊杂煮约2分钟，捞出盖在辅料上，撒蒜蓉20克。
3、锅入红油150克烧至六成热，下干红辣椒段50克、干青花椒20克炒香，起锅浇在蒜蓉上，撒香葱花、熟白芝麻粒各3克即成。
醋香豇豆
制作：
1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。
2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。
3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
什锦素菜钵
制作：
1.把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用；另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。
2.出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。
千丝万缕
制作：
1.大芥蓝去掉叶子，只留杆部，削净外皮，切成长15厘米的段，再改刀成片，最后将其切成细丝，每150克为一份，用烫软的韭菜段扎紧，泡入加了少许盐的冰水，使其在入味的同时变得更加爽脆。
2.蒜瓣100克、小米椒50克、生姜50克洗净后入料理机打碎；洋葱150克、香菜50克切碎。以上五种蔬菜一同纳盆，加生抽400克、香醋350克、美极鲜味汁120克、家乐鲜露120克、辣鲜露80克、糖60克、龟甲万酱油40克、鸡粉40克、味精40克、老抽10克充分搅匀，入冰箱冷藏4小时，沥渣即可取用，每40克为一份装入玻璃盏。
3.取一捆芥蓝丝装入碗中，顶端点缀少许红椒丝、黄椒丝，将碗装进木盒，带一盏料汁走菜。上桌后打开木盒，将料汁浇在芥蓝丝上，剪开韭菜拌匀即可食用。
技术关键：
蒜瓣、小米椒、生姜打碎后才易出味，而洋葱、香菜含水量较多，最好用刀切，若是用机器打碎容易在料汁中泡烂。
砂锅香辣鸡
原料：鸡腿200g
调/辅料：丁点儿干锅酱20g、麻得倒纯萃花椒油3g、干葱头块150g、干辣椒节8g、姜粒25g、蒜粒25g、干红花椒2g、胡椒粉1g、黄酒20g、小葱节6g、盐2g、胡椒粉1g
制作：
1.鸡肉加工：将鸡腿砍成小块；冲洗干净去除多余的水分，加入盐、胡椒粉、黄酒腌制5分钟备用；锅中加入色拉油，烧至5成油温左右，下入鸡块炸至金黄定型后捞出控油；
2.煲仔炉放上砂锅烧热，加底油润锅，加入姜粒、蒜粒炒至表面微黄，加入干辣椒节、干红花椒爆香，加入丁点儿干锅酱炒出红油；
3.放入干葱头块，倒入炸好的鸡块炒匀，烹入黄酒激发香味，转微小火加盖焖制（可适量加入半勺水，促进酱料与食材充分融合）；焖制过程中需翻动食材避免粘锅；
4.确认所有食材煮熟入味后，淋入麻得倒纯萃花椒油翻炒均匀，点缀葱节；取出做好的砂锅菜，放上垫盘即可出餐。
砂锅翡翠豆腐
原料：嫩豆腐块370g、牛肉末40g、蒜苗短节18g、青二荆条碎30g
调/辅料：丁点儿青花椒麻辣酱50g、丁点儿雪花生粉10g、丁点儿藤椒油 10g、姜末10g、蒜末15g、菜籽油130g、水150g
制作：
1.热锅冷油将牛肉末炒香后备用，青二荆条碎炒熟备用，将丁点儿雪花生粉加水调成芡汁备用。
2.热锅冷油，放入姜蒜末炒香，加入水、丁点儿青花椒麻辣酱，随后放入豆腐烧入味，入味后三次勾芡至汁水浓稠，随后加入蒜苗节，淋上丁点儿藤椒油。
3.砂锅烧热后将烧好的豆腐装入砂锅中，将牛肉末、青二荆条碎撒在豆腐上点缀即成。
酸菜乌鱼花
制作：
1、把乌鱼宰杀治净后，去骨并剖成两半，再取带皮净鱼肉来片成片，并逐片剞成花，纳盆后加盐、料酒和淀粉，抓匀了码味。另把鱼头、鱼骨加料酒和盐码味后，下到油锅里炸至色金黄，捞出来后沥油备用。
2、净锅入化猪油烧热，先把老姜片、鲜青花椒、泡子姜末、干辣椒节和野山椒末下锅炒香，在加入酸菜末翻炒匀以后，掺水熬开并放入鱼头和鱼骨，熬十几分钟至汤色乳白时，转小火并逐片放入码好味的乌鱼花，稍后改中大火烧至鱼肉熟，调入盐和味精，装盘后撒上香菜即成。
仔姜炒牛腱
制作：
1.取腌好的牛腱子肉250克低油温滑熟，捞出沥油。
2.锅入花生油烧热，下鲜仔姜丝150克、青红美人椒圈5克，加少许盐爆香，倒入滑熟的牛肉片翻炒几下，调入蚝油10克、生抽8克、味精适量，放咸柠檬蓉（咸柠檬一切为二，去籽后切碎）10克、紫苏叶碎5克大火翻匀，起锅装盘即可走菜。
技术关键：咸柠檬本身含有盐分，因此要注意炒制时不要加过多调味料。
霸王别鸡
制作：
1.选用生长期3年以上、重约1500克的黄金大甲鱼，斩下头部并放血，放入开水盆中浸泡约1分钟，撕去表面硬膜，沿外壳边缘划开，掀起背甲，摘净内脏和黄油，置于细流水下冲泡去净血污，斩成大小均匀的块待用。
2.取宰杀治净的3年老母鸡1只，洗净沥干，摘去头、脖子、鸡爪，斩成核桃大小的块待用。将甲鱼和鸡块分别入放有葱段、姜片、高度白酒的冷水中焯透，撇净血沫，洗净沥干。
3.取治净的虫草花15克、香葱结28克、拍姜30克、新疆红枣30克、枸杞5克垫入大砂锅，摆入处理好的甲鱼块和鸡块，添纯净水2000克，大火烧沸，转小火煲约1小时，调入家乐浓缩鸡汁5克、盐20克搅匀。
4.取下砂锅，表面码入腊肉8片，覆膜入蒸箱加热约10分钟，取出点缀枸杞和香葱段即可走菜。
榄角蒸大黄鱼
制作：
1.每条重约500克的黄鱼解冻治净，从背部沿主骨下刀剖开，保持腹部相连并展平；将榄角置于烤箱中烤干，切成小粒待用。
2.盘内铺入处理好的黄鱼1条，表面淋姜葱酒（制作方法见“龙州山黄皮蒸骨鱼”）15克，送进蒸箱加热5分钟，取出后倒掉汤汁，盖上榄角料45克，再送进蒸箱加热2~3分钟，取出撒少许香葱花，淋热油激香即可走菜。
制作榄角料：锅入猪油100克烧热，下干葱头碎30克、蒜米30克、姜末20克、指天椒圈10克爆香，倒入榄角粒500克翻炒几下，调入味精5克、白糖10克、蚝油适量，中火翻匀即可盛出。
技术关键：榄角没有统一的加工标准，不同渠道采购的榄角含盐量差距很大，因此制作前要先尝一下咸度，才能判断炒料时要加多少蚝油；如需补味，还可在上桌前淋少许蒸鱼豉油。
注：榄角是黑榄的果实，经去核、腌制、晾晒而成，可用来炖排骨、蒸鱼、炒饭，清香开胃，是两广地区的一种特有食材。
以糖醋排骨为原型，在制作时加入了荔枝、雪碧和苹果醋，使味型更加丰富、柔和，并带有清爽的水果香气。
荔枝小排
制作：
1.排骨砍成小块，放入盐水中泡出血水，冲净后用布吸干水分；荔枝剥皮、去核，掰成小块待用。
2.取排骨块500克纳盆，加盐8克、料酒10克、味精6克，撒生粉15克抓匀后腌入底味。
3.平底锅倒入少许油，放排骨块小火煎至表面金黄，盛出待用。
4.锅入适量花生油烧热，加白糖40克炒成枣红色，下姜片30克煸香，放入煎好的排骨翻匀，锅边烹少许料酒，倒入雪碧100克、苹果醋20克，调入适量盐补味，放入荔枝肉30克，连汤带料倒入砂锅，置于煲仔炉烧开，扣盖后转中火焖15分钟，再调小火将汁水收浓，拣出荔枝肉、姜片弃掉，装盘后再摆入适量鲜荔枝，撒一层薄薄的糖粉即可走菜。
技术关键：
1.煎排骨时只需以油封住表面即可，不要煎得太干，以免水分流失，失去软嫩多汁的口感。
2.此菜的含糖量较高，所以收汁时要调小火，并不停翻动食材，以免煳锅。
酒店创意菜是指酒店根据自身特色和风格，结合当地传统美食和现代烹饪技术，研发出的独特菜品。这些菜品不仅注重口感、食材选择和烹饪技巧，还融入了创新元素，以迎合顾客的味蕾需求，提供独一无二的用餐体验。
例如，成都华尔道夫酒店麒麟扒房的新菜单由意大利主厨设计，涵盖前菜、沙拉、汤、主菜和甜品等，融合了地中海沿岸的风味。北京新世界酒店祈年八号推出的创意新菜品包括金牌梅菜扣肉、碳烤安格斯牛肋骨等，这些菜品通过新鲜食材和中式传统烹饪手法打造，为宾客带来独特的用餐体验。
此外，酒店创意菜还可以通过融合不同菜系来实现创新。例如，将中餐与西餐结合，或者将地方特色菜与国际美食相结合，创造出全新的菜品。这种融合菜不仅丰富了菜单内容，也提升了菜品的吸引力和独特性。
在实际操作中，酒店大厨们常常借鉴同行的成功案例，并结合自身的创意进行改良和创新。例如，烤牛柳配牛肝菌和帕玛森芝士这道菜就是通过平底锅烤制牛柳后裹入锡箔纸，在高温下烤制而成，再搭配牛肝菌和帕玛森芝士增加风味。
为了满足顾客对健康饮食的需求，一些酒店还推出了有机食材、低脂肪菜品、无糖食品等健康选项，并关注素食、无麸质饮食、乳糖不耐症食品等特殊饮食需求。
总之，酒店创意菜不仅是厨师们不断尝试和探索的结果，也是酒店提升竞争力和服务质量的重要手段。通过不断创新和改进，酒店能够为顾客提供更加丰富多彩的用餐体验，从而吸引更多顾客并提高满意度.
酒店创意菜的最新趋势和创新元素是什么？
酒店创意菜的最新趋势和创新元素主要集中在以下几个方面：
- 多样化的餐饮选择与多维度感官体验：酒店餐厅通过提供多样化的餐饮选择、创意的烹饪体验和多维度的感官环境，成为消费者向往的美食目的地。这种趋势强调了顾客对独特和个性化用餐体验的需求。
- 原汁原味的餐饮感官体验：消费者越来越注重原汁原味的餐饮感官体验，这表明酒店在菜品制作上需要更加注重食材的新鲜度和原始风味。
- 新原料、新口味、新组配、新工艺、新造型、新器皿、新元素：创新菜应涵盖这些七个方面，以满足顾客对新鲜和特别口味的追求。例如，北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅就推出了多道特色融合粤菜佳肴，展示了搭配、造型、风味俱佳的新式融合粤菜。
- 可持续发展与环保措施：酒店餐饮将采取更多环保措施，如减少食物浪费、使用可降解餐具和当地季节性食材，同时通过公平贸易和社区支持计划提升供应链的社会责任感。
- 科技集成与数字化：构建全场景、全链路的数智化生态系统将成为餐饮企业的必由之路。例如，引入电子菜单以提供实时营养信息，以及与烹饪学院合作推出低碳水化合物菜单等举措。
- 定制化与个性化用餐体验：酒店餐饮业正朝着创新和定制化的方向发展，以满足不断变化的客人需求。品牌之间的合作也发挥着重要作用，例如Country Inns和 Suites与知名餐厅概念合作，而Westin则与牛排店连锁经营者合作。
如何结合当地传统美食和现代烹饪技术研发酒店创意菜？
结合当地传统美食和现代烹饪技术研发酒店创意菜，需要从多个方面进行思考和实践。首先，可以深入探索地方美食的历史、文化和制作工艺，了解其独特韵味。这不仅有助于保留传统食材的特色，还能为创新提供灵感。
将传统食材与现代烹饪技术相结合是关键步骤之一。例如，可以通过在传统菜肴中加入现代食材或采用现代烹饪技术来实现这一目标。这种融合不仅能保留传统的味道，还能带来新的惊喜和体验。此外，一些地方已经开始尝试将传统美食与现代烹饪技法结合，创造出新的美食品种和口味。
另外，创意菜不仅仅是对食材和烹饪手法的简单组合，更是一种文化的传承和创新。例如，在桂花糕工坊中，传统的桂花糕制作工艺被引入了现代烘焙技术，推出了多种口味的桂花糕。这种创新不仅保留了传统风味，还赋予了产品新的生命力。
同时，创意菜也可以通过中西烹饪理念的结合来实现。中式创意菜扎根于中国传统的烹饪技法，并与现代饮食文化巧妙结合，让美食展现出新的魅力。这种融合不仅丰富了菜品的内涵，还提升了整体的艺术感和观赏性。
总之，结合当地传统美食和现代烹饪技术研发酒店创意菜需要综合考虑历史、文化、食材和烹饪技术等多个因素。
成功的酒店创意菜品案例有哪些，它们的成功因素是什么？
成功的酒店创意菜品案例包括天津中北假日酒店的“彩丰小馆”和日本料理店SAGAYA ginza。这些成功案例的成功因素可以从以下几个方面进行分析：
- 融合传统与创新：天津中北假日酒店的行政总厨何志允先生擅长将粤菜、云南菜和本地菜进行健康养生美食的融合，同时在保留传统风味的基础上加入创新元素。这种融合不仅满足了食客对地道口味的需求，还通过创新提升了菜品的独特性和吸引力。
- 主题情景驱动：日本料理店SAGAYA ginza通过使用不同的摆盘方式和桌面投影技术，为顾客提供了一种极致的餐饮体验。例如，当蝴蝶盘端上桌时，桌面投影会出现翩翩起舞的蝴蝶，与盘中的蝴蝶互动，增加了用餐的趣味性和视觉享受。
- 高端创意设计：高端创意5星级酒店菜谱设计能够吸引那些见过太多平凡菜单的顾客，通过独特的设计让顾客眼前一亮。这种设计不仅提升了菜品的视觉效果，也增强了顾客的用餐体验。
- 沉浸式餐饮服务：酒店业通过创新餐饮项目推动行业发展，如客房内用餐计划、直接体验厨师与消费者之间的互动以及创新的鸡尾酒计划等。这些项目不仅让顾客更深入地了解目的地的文化，还提供了独特的餐饮体验。
- 团队合作与经验积累：Four Seasons Hotel Tianjin的厨师团队凭借出色的烹饪技艺和丰富的经验，创造出令人惊叹的创新菜肴，如巧克力花朵等。这种团队合作和经验积累是成功的关键因素之一。
在提供健康选项（如有机食材、低脂肪菜品、无糖食品等）方面，酒店采取了哪些措施？
在提供健康选项方面，酒店采取了多种措施：
- 推广健康生活和均衡饮食：嘉华集团旗下的美国酒店致力于推广健康生活及均衡饮食。例如，Hilton Woodland Hills 酒店曾举办健康嘉年华，向员工提供低脂奶昔、低卡小食及蔬果等健康食品，并鼓励运动心得交流。
- 创新健康饮食选择：酒店餐饮管理通过产品创新来满足顾客对健康饮食的需求，如有机食材、低脂肪菜品、无糖食品等。此外，还关注素食、无麸质饮食、乳糖不耐症食品等特殊饮食需求，以迎合各类特殊人群的需求。
- 推出健康餐饮计划：中心广场酒店有限公司推出了“Eat Well”服务，为有特定饮食限制的客户提供详细的健康菜单选项，包括糖尿病患者、心脏病患者、麸质不耐受者、低钠偏好者、低热量需求者以及素食者等。
- 设立有机餐厅和本地农场合作：一些酒店结合健康和环保理念，设立有机餐厅，使用当地农场直供的新鲜食材，或建立屋顶花园以提供新鲜蔬果。
- 推广本地有机农产品：绿色酒店会在餐饮方面推广本地有机农产品，并开展有机农业合作，确保餐饮食材的可持续性和安全性。
- 选择绿色环保型原材料和有机食材：嘉兴富悦大酒店在食品原料采购方面选择绿色环保型原材料和有机食材，并严格按照卫生防疫要求执行食品验收、储存和制作程序。
- 减盐、减糖、减油的健康饮食理念：山东省人民政府国有资产监督管理委员会提到，酒店厨师团队通过改良菜品，在确保美味的同时突出低盐、低脂、少糖的特点，并在用餐区开设低盐菜品的专用餐台。
- 使用有机食材和本地产品：诺富特东荟城酒店选取各种有机食材供早餐、午餐和晚餐使用，并在餐厅菜单中包括本地和时令产品。
酒店如何通过融合不同菜系来实现菜品创新？
酒店可以通过融合不同菜系来实现菜品创新，这在多个证据中都有提及。首先，侯新庆总厨提到，酒店餐饮的创新可以基于传统进行，同时聚合不同菜系的特色元素，如潮州菜的原料、台州菜的海鲜、粤菜的手法和川菜的口味。这种融合不仅能够丰富菜品的种类，还能提升菜品的层次感和口感。
此外，书香酒店通过创新性地融合地域菜系、时令菜系和特色菜品，以“寻味中国”为主题，将“食香”作为提升业绩的核心产品。这种策略不仅吸引了顾客的兴趣，还提高了餐饮营业额。
在具体的创新方法上，可以参考每年推出不同主题的美食节，如春季野山菌美食节、夏季海鲜美食节、秋季菜系美食节（包括川菜、淮扬菜、湘菜、鲁菜等）和冬季其他特色美食节。这种季节性和主题性的创新能够吸引不同口味和需求的顾客。