脆皮花椒咸肘子
原料:
猪前肘1500克,黄瓜条10克,小葱20克。
调料:
姜葱各15克,胡椒粉3克,桂皮3克,八角5克,香叶3片,花椒水1000克,盐50克,老抽适量。
花椒水的制作:
将花椒用热水浸泡大约3个小时(花椒和水的比例为:1:10),再大火熬制10分钟即可。
制作方法:
1、肘子飞水,去净表面余毛,用花椒水洗一下。
2、在花椒水内放入姜、大葱、胡椒粉、桂皮、八角、香叶,把肘子放入花椒水内撒入盐,腌制20个小时。
3、把腌好的肘子入笼蒸制2.5个小时取出。肘子表面涂上老抽上色,放八成热油中,离火炸约3分钟至皮脆肉嫩、呈枣红色捞出装盘,同黄瓜条、小葱一起上桌。
制作关键:
肘子应先用花椒水洗一下,这样能为肘子增香,且能去掉一些异味。炸制肘子时要八成热油温,过低会使肘子发腻。
果味韭香鳜鱼球
特点:
鱼球滑嫩鲜美,韭香浓郁,是一款不错的时令佳肴。
原料:
活鳜鱼1条(约重500克),韭菜50克,金桔11粒,火龙果球150克,菱形红椒片20克。
调料:
A料(精盐、料酒各5克,味精3克,玉米淀粉10克,鸡蛋1个),生粉15克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作方法:
1、将活鳜鱼宰杀洗净,切下头、尾,取净肉切成米;将鱼头、鱼尾洗净,拍上薄薄的一层生粉,入五成热的色拉油中炸熟,捞出沥干油,摆入盘中;
2、将韭菜切成末,加入鱼米、A料搅打上劲,制成每个重约20克的鱼球,入90℃的水中汆熟,捞出沥干水,摆入盘中,周围放上火龙果球、金桔,点缀上红椒片即可。
酱香苦瓜鸭
原料:
净土鸭500克、苦瓜块200克、红腰豆50克、青红美人椒节20克、甜面酱、姜片、大蒜、盐、十三香、酱油、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。
制法:
1、把净土鸭斩成条,加姜片和盐先码味,然后下入油锅,炸至色呈微黄时,倒出来沥油。
2、净锅里放油,先下姜片、大蒜和甜面酱炒香,待倒入鸭块炒匀以后,掺适量鲜汤并加盐、十三香、酱油、味精和鸡精,烧至鸭块软熟才下入苦瓜块、青红美人椒和红腰豆,同烧10分钟,即可起锅装盘。