中国传统文化常以“五”为单位来阐明物质世界。五行是木、火、土、金、水，五色是青、赤、黄、白、黑，五脏是肝、心、脾、肺、肾，五官是目、舌、口、鼻、耳，五味就是酸、苦、甘、辛、咸。下面就来就谈谈五味。
人之所以能有味觉，主要是舌头和口腔黏膜分布有大量味蕾的缘故。每一个味蕾由味细胞和支持细胞组成。物质的水溶液刺激了味蕾，通过味觉神经纤维传入大脑，人就能感觉到各种味道。
舌头是味觉的感受器，能感觉酸、甜、苦、辣、咸。儿童舌上的味蕾最多，所以吃起饭来总是津津有味。随着年龄的增长，我们的味蕾渐渐减少，所以老年人吃东西常感觉淡而无味。
舌的各部分对味觉的感受并不一致，甜味在舌尖最为敏感，苦味在舌根最为敏感，咸味在舌尖及舌缘敏感性最强，而酸味则以舌侧面及中部最为敏感。
在生物进化史上，酸味和咸味发展最早，苦味和辣味发展较晚，甜味发展最晚。许多哺乳动物至今还缺乏甜味。
中医将五味应用于理论和临床实践中。《黄帝内经素问·六节藏象论》曰：“天食人以五气，地食人以五味……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”《黄帝内经素问·宣明五气》曰：“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”
酸
酸味具有生津止渴、开胃解腻的功效，因而受到许多人的偏爱。
酸味能极大地刺激唾液分泌。我们的胃分泌胃酸。胃酸的实质是盐酸，对消化食物具有十分重要的作用，胃酸缺乏会造成消化不良。一些疾病，如萎缩性胃炎、恶性贫血、胃癌等，往往是由缺乏胃酸导致的。而另一些疾病则由胃酸过多导致，如肥厚性胃炎、消化性溃疡等。
孕妇常爱吃酸的东西，如杏、梅、山楂等，以前我们对其原因并不清楚。近年来，通过先进的放射免疫技术检测，揭开了其中的奥秘。原来女性在怀孕后，胎盘能分泌一种奇妙的物质，具有抑制胃酸分泌的作用，使孕妇的胃酸分泌减少，各种酶的消化活性大大降低，从而影响了孕妇正常的消化功能，使其恶心、呕吐、食欲缺乏，而此时吃些酸性食品，就会使这些症状得以改善。这也是人体的一种保护性反应。
味觉与食品的温度有一定关系。酸味，一般随温度的升高而更显味浓。水果大都是酸甜的，在10～15℃时，甜味与酸味搭配得最好，滋味最佳。
中药的药性分为四气五味，四气即寒、热、温、凉，五味即酸、苦、甘、辛、咸。酸味具有收敛、固涩的作用，多用于自汗、盗汗、泄泻、遗尿、遗精等。比如，五味子能止汗涩精，治疗遗精、盗汗；乌梅能收敛、涩肠，治疗泻痢、腹痛。
对中药进行化学分析及药理研究，发现很多中药含有有机酸，包括柠檬酸、水杨酸、酒石酸、苹果酸、草酸、叶酸、抗坏血酸、琥珀酸等。不少有机酸具有抗风湿、抗凝血、解热等作用，叶酸和抗坏血酸是维生素，是人体不可缺少的营养物质。
苦
食品中的苦味，是钙、镁、铵等无机离子呈现的味道。未经精制的食盐，往往含有少量镁离子，所以有轻微苦味。海水味苦，也是这个缘故。茶叶、咖啡、可可有苦味，是因为它们含有茶碱、咖啡碱和可可碱，这些都属于生物碱，能溶于热水，味道甚苦。
中药汤剂大部分是苦的，这是因为广泛存在于植物性中药中的生物碱、皂苷类、强心苷类等都具有强烈的苦味。有不少中药既苦且寒，称为苦寒药，如黄芩、黄连、黄柏、大黄、龙胆草、苦参、秦皮等，它们能治疗各种热性病（如急性细菌性感染等），被誉为“中药抗生素”。
人的味觉敏感度受食物温度影响。咖啡凉了，苦味加重；菜汤凉了，咸味愈浓；甜味食品在37℃左右感觉最甜；苦味则在高于37℃时会轻些，随着温度降低，苦味又会增加。所以，咖啡宜趁热喝，中药汤剂也以趁热饮用为佳。
中医认为，苦能泻、能燥。泻即泻下，燥即燥湿，故多用于实证、湿证或上逆等证。比如，大黄能泻火导滞，治疗肠胃积滞、大便不通；黄柏能燥湿泻火、解毒消炎，治疗泻痢、湿疮；苍术能燥湿健脾等。
西药也有苦味药，但其目的不是清热，而是健胃，称为“苦味健胃药”。因为苦味刺激味蕾，能反射性地刺激胃液分泌，有健胃助消化之效，在临床上多用于治疗消化不良、食欲缺乏等。
苦瓜为什么苦呢？因为它含有奎宁，这是苦味之源。苦瓜营养丰富，又能除热邪、解疲劳、清心明目、益气壮阳，是珍贵的苦味菜，能刺激食欲。
甘
甘即甜，甜味物质有很多，不仅果糖、蔗糖、乳糖是甜的，部分氨基酸、糖精也具有甜味。
许多食品和非食品都具有甜味。物质的甜味取决于物质结构。就单糖来说，单糖中含羟基（-OH）的数目决定了甜味的程度。一般来说，只有一个羟基是不甜的，有3个以上就略有甜味。羟基越多，甜味越浓。在甜度的鉴别上，一般以蔗糖的甜味为100单位进行比较，乳糖为15，麦芽糖为30，高甜度淀粉糖浆为60，葡萄糖为75，果糖为150。糖精的甜度为蔗糖的550倍，常用以配制各种食品。糖精无营养价值，近年来还发现它的安全性也有问题，故应严格限制其使用范围及用量。人工合成的有机物甘精比蔗糖甜250 倍，紫苏醛肟比蔗糖甜2000倍，但均有毒，不能食用。
甘草不仅是一味中药，而且是无毒的甜味剂。甘草酸的钠盐味道极甜，甜度是蔗糖的200倍。
罗汉果甜苷是新一代天然甜味剂，是从罗汉果的成熟果实中提取的。化学研究表明，罗汉果甜苷是其主要成分。此外，其还含有一定量的葡萄糖、果糖，所以很甜。罗汉果甜苷长期食用无毒无害，是替代蔗糖的理想甜源。其甜度相当于蔗糖的210～330倍。罗汉果甜苷在制备糖果、糕点、饮料、药品、调料等方面，特别是在儿童和老年人的保健食品方面，将发挥其作用。
甜叶菊的叶片可提取菊糖。菊糖的甜度是蔗糖的300倍，也是较好的天然甜味剂，甜味纯正可口，具有高甜度、低热量的特点，很适合糖尿病、肥胖、高血压、动脉硬化等患者食用，可取代蔗糖。
在中药学中，甘是五味之一，能补、能和、能缓，多用于虚证或缓和拘急性疼痛，还能和解药物的毒性。比如，党参能补气，熟地黄能补血，大枣能缓急止痛，甘草能解毒并调和诸药。
甘味尽管甜蜜，但也不可过多食用。因为过食甘味，土气太旺，土乘水，伤及肾，可见面色黧黑、胸闷气喘、腰膝酸痛、脱发。糖尿病患者应禁食糖类，包括白糖、红糖、冰糖、蜂蜜等。喜爱甜食的患者可酌情食用代糖，如上面说的罗汉果甜苷、菊糖等。
辛
辛即辣，具有辣味的食品有很多，如辣椒、葱、韭菜、芥菜、蒜、生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂、洋葱等。但辣与辣的味道并不相同，对人体作用的部位也不一样。民谚“秦椒辣嘴蒜辣心，芥末辣住鼻梁筋”就是生动的写照。
在多种辣味食品中，葱、蒜、姜、辣椒被称为“四辣”，其中辣椒是辣味的代表。辣味与温度有关，吃辣椒感觉太辣时，立即喝一口凉水，即可缓解。辣椒中含的辣椒素还能使敏感的组织产生红晕、水疱，甚至造成溃疡。辣椒吃到嘴里有辣感，到了胃里有烧灼感，解大便时肛门也有火辣辣的感觉。所以，口腔溃疡、胃与十二指肠溃疡、胃肠炎、痔疮、脱肛等患者，要禁食辣椒。
中医称辣为辛，认为辛能散、能行，“散”即发散，“行”即行气，能治疗气血阻滞证。比如，荆芥、紫苏能发散风寒，葛根、薄荷能发散风热，木香、乌药能行气，赤芍、川芎能行血等。
咸
在日常生活中，咸味的主要来源是食盐，它的主要成分是氯化钠，此外还有少量的氯化钾和钙、镁等矿物质。呈咸味的是其中的氯离子。在世界上，除了氯离子外，其他含有硫酸根、硝酸根离子及有机酸的钠盐和钾盐也有咸味。比如，肾脏病患者可以用苹果酸钾盐代替食盐作为调味料，既保持了咸的味道，又不致因钠潴留而使水肿加重、血压升高。
生命离不开食盐，因为钠和氯离子是构成细胞外液的主要电解质，是维持晶体渗透压的主要成分，对保持正常血容量具有重要作用。倘若人体内缺盐，则会发生乏力、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、脉搏细微、血压下降、肌肉痉挛，甚至昏迷。缺盐还会造成人体免疫力降低。
但摄盐过多也不好，会引起高血压等疾病。《中国居民膳食指南（2022）》规定，每人每天的食盐摄入量不宜超过5克。健康人摄入盐过多，若超过肾的排泄能力，则会引起水肿，同时加重心、肾的负担。对于肾脏疾病患者，多摄盐会导致水肿或使水肿加重；对于心脏病患者，多摄盐可导致心力衰竭；对于肝硬化患者，多摄盐可导致水肿和腹水；对于青光眼患者，多摄盐可使眼压升高，导致青光眼急性发作；对于消化性溃疡和妊娠水肿等患者，多摄盐皆可产生不良影响。所以上述疾病患者要采用低盐或无盐饮食。
按中医理论，咸味中药具有泻下通便、软坚散结的功效，多用于便秘、结核、痞块等。 比如，芒硝泻下，牡蛎软坚散结，可治疗瘰疬。同时，咸入肾，对于肾脏病变，可以使用咸味中药作为引经药。
综上，如果我们掌握了中医“五味”理论，就能根据其调养身体，做自己的健康助手。
内容来源：
人民卫生出版社主办《生活与健康》杂志
文章标题：
《五味趣谈——酸、苦、甘、辛、咸》
文章作者：
河南中医药大学 陶咏梅
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