#元气过新年#
在北京老城，小吃种类繁多，品种也很多，一般都是季节性供应。无论是老北京人的资深食客，还是初尝北京的游客，当你看到色彩鲜艳、造型鲜艳、色彩诱人的北京小吃时，都会忍不住尝试一下。
现在随着时代的不断发展，许多老北京的味道已经逐渐消失，相比艾巢、驴卷、奶油蛋糕这些经典的北京小吃，还有一些从以前的"名"到"不出名"，甚至很多60、70之后的北京人可能也没什么可听的。北京许多品种的传统小吃正陷入日益流失和淘汰的境地，只有传统小吃留给人们的快乐回忆却挥之不去。目前，北京老名协会正在对北京传统小吃进行挖掘和整理，希望那些留在北京小吃记忆中的人，能够成为北京风味文化的优秀成员，永远的传承和发展。
人们说，最能反映一个城市风采的，不是红酒绿灯的繁华之地，也不是一座林立着树木的高层建筑，而是散落在街道和小巷各处的当地小吃。
"拉月到，五花肉，七朵厚，炉火，鲜红，酥脆，油腻。咬，满是香，煮熟，满是香。我会做的，爸爸尝尝，今年吃，明年想想......"
炉肉，现在老北京60岁以下的人，都听说过不多，吃的也很少。就连这里的老人在眉毛飞扬时都说起"火肉"，也有很多人听说是"驴肉"，也觉得莫名其妙。老人向他们解释说，他们说的是肉，但听众不知道吃什么。
其实，炉肉是在炉子里烤制的精选猪肉，又称烤边肉、挂炉肉、嘎嘎嘎肉。过去，这是北京人弥补中秋节后秋冬的大菜。
乾隆年间，潘荣的书《景王时代》和《八月时间产品》被记录在《南炉鸭、烧猪、挂炉肉》一文中。这里的南炉鸭是指现在的烤鸭;烤猪，烤猪是烤猪;而且它不使用仔猪，称为炉肉。当时，使用炉子也被称为"炉子"，后来改为"叉烧"，然后发展成"挂炉"，所以老的（直到新中国成立）烤鸭店俗称"炉店"或"鸡鸭线"，全聚德烤鸭店现在保留了14年（1888年）建造的旧店立面上方的砖砌"老炉店"仍然引人注目。清《丁丁集》记载了炉肉的做法："挂炉肉：取酱醋包肉，放铁条，加洋葱白四五......油烟熄灭，翻转后再涂上酱醋和洋葱，好多次，到黄酥的程度。"皇帝在北京的时候，吉生"还记得："除了中秋月桂花蛋糕，然后......烧猪，挂炉肉。"说明炒肉不仅和烤鸭同名，也是清代的中秋节。
说到炉肉，这里指的是著名的首都著名的老天府酱肘店。
天府在清乾隆开业三年（1738年），山东易贤刘凤祥来北京谋生，与山西一家商户在东角西独栋店合伙，经营酱汁肘、酱肉和酱肚。但店面很小，无名无姓，所以一直很郁闷。不久，山西人收回了他们的股份，刘家独自一人逃跑。有一天，刘凤祥去市场买房，看到老摊位上挂了一块旧牌匾，书上写着《天府》，三个正文字母，笔力强。刘凤祥认为，这个词确实有基础，并且包含了"上帝保佑"的含义，只是用作吸引商家的字体大小。于是他买了牌匾，回家时点加油装饰，挂在他的小店门口，而且确实是非同寻常的风格，突然让小店焕发光彩。此后，一些识字的墨水顾客经常停留在店前的产品评论《天府》三字书法，顾客逐渐多了起来。在小商店以它的名字命名后，业务增长。
据说天府酱肘也以机会著称。刘有一个儿子，他有时会帮忙看锅和煮肘部。他一看锅，就睡着了，醒来发现锅里的肉已经腐烂了。孩子吓坏了，赶紧躲开大人，把他已经软软的、泥巴般的胳膊肘放在阴凉的地方挂了起来。碰巧的是，附近清庭刑部的一名警官路过，买了手肘。回去吃饭，感觉味道不错，第二天就派人去买了。那些煮熟的肘部自然消失了，只有通常的肘部。尝了尝之后，他觉得味道比以前少了，并指出了他昨天想买的那一个。这时，孩子看到自己没有遇到麻烦，而是引来了生意，于是说出了实话。店主喜出望外，按照孩子的"错误"方式，更加细致入微。天府酱肘的名气也从官廷传开，吸引了不少高官。
有官员为了取悦禧年，向他推荐天府酱肘，齐夫尝了很久的赞，让天府每天到宫里送手肘，并给天府一块进宫腰卡，规定每天定量进宫，天府酱肘成为清朝的贡品。有史料记载，慈禧60周年，宴会上各种菜肴丰富而精心准备，只是因为天府酱肘的缺乏，皇家餐厅就特派去取快马。
清宫的天府酱肘也受到后者公主的欢迎。光绪帝的妃子是素食主义者，却经不起酱汁肘的"色、香、味"的诱惑。她吩咐餐厅厨师随时为她准备一盘酱汁猪肘，无论早晚饭，只要想吃，马上就安排到餐桌上，公主吃酱汁肘几乎到了一天的日食点。
大革命后，末代皇帝俞义向往西方生活，身穿西装，吃着洋米饭，清宫传统美食不屑一顾，但天府酱肘却是个例外。虽然易毅每天吃西餐不一样，但俄罗斯，法国，意大利......但天府酱肘是西餐桌上的必备菜。1959年，末代皇帝于仪赦免后，第二天便骑车去西单府买酱肘，关了这么多年，俞炳没有忘记这口。
除了被称为"肥但不油腻，薄而无木"的酱汁肘外，另一个标志是炉肉。
每天早上，在五点之前，大师们起床，开始在烤箱里烘烤，烤箱每天烤两次，可以烤十几块煮熟的肉。将肉皮细嫩的花朵选用，宽近18厘米，长30厘米，厚5厘米整片，洗净，然后在通风的专用屋内晾干，就像烤鸭进炉前也应适度风干，烘烤酥脆的皮。将肉干，在两面用铁钎焊插入形状，挂在挂钩上，放入烤箱中，用果木烘烤。烘烤时间取决于肉质，肉质薄，时间短，皮厚肉块较大，时间稍长。
第一个炉子每天需要相对较长的时间，通常需要四个小时才能出来。烘烤表皮，直到外皮均匀地形成金色气泡，然后烘烤内皮。每个烤箱一次只能烤十二个方块的肉。判断煮熟的肉是否好，主要取决于肉的颜色和油的情况。起初，油量去得大，油滴的频率比较快，比如雨滴一般，当烘烤好的时候，油差不多，肉的颜色越来越深，几秒钟前一滴油，即使基本烘烤效果好。到了早上八点九点，店主把新鲜出炉的炉肉用钩子挑到前面的店里。等到店门打开，香味溢出店外，引来路人垂涎欲滴。
清代女性除非参加家人和朋友结婚生日快乐蛋糕的庆祝活动，只有到各大餐厅出的元素来祝贺，平日随便随便走进餐厅吃喝一顿饭，可以说是越来越少了。有的人为了摆好，给人一个烤鸭或一边的炉肉，送货费用不多，收件人全家都能吃到它的味道，这也是早期烧烤流行的原因。1938年，天府在北京开始电话订购炉肉，安排自行车上门服务。
烤熟的烤炉肉，肉的表面略带黄色和松脆，部分肉是脂肪而不油腻，薄而有嚼劲，柔软而新鲜。切开时，将烤肉放在箱子上，肉皮朝下肉面朝上，一刀会感觉清脆而健全，切成薄片即可食用。这一次买回家用高酱油下的酒，一般都是长住北平老百姓便宜又美观的美食。
炉肉切口的残渣是制作炉肉丸的原料。就是将渣和淀粉糊混合均匀，捏成扁平圆肉馅饼，放入油底壳再油炸，煮熟后会变成炉子肉丸。当时，卖炉肉丸的除了这样一家名牌店外，大小猪肉店也卖炉肉丸。
炉肉吃得很多，聚香堂的手菜"炸钟双汁"是用炉肉炒的，加上甜咸钩汁双倒，拿酒，多咬，耐嚼。最具代表性的家常菜方法是：
炉肉煮白菜：以炉肉片、卷心菜、海蜜为主要配料，加入适量调味料，炖成。汤脂如牛奶，色泽鲜艳，搭配正确，是进入冬季的一种独特方式。做法是：先把干草放入锅里炖成白汤，加入玉白菜，在代码红炉肉上，稍微煮沸，使卷心菜烂熟，加入适量的洋葱姜汁、胡椒水、盐、糖和味精等配料。当这道菜被制作出来时，它是完整的形成，并且当它被触摸时，烤箱中的肉更好。和这道菜类似，用烤箱的肉丸煮卷心菜，也没有味道。
蒸肉：这是吃烹饪肉的最典型方式。制作完成后，皮肤红肉变白，分层清晰，脂肪不腻，清澈的香味美丽。做法：将一磅整齐的烤肉，切成约10厘米、0.3厘米厚的长方形肉片。将冬瓜片切成比烤箱肉片稍厚的薄片。首先，将烤箱皮放入碗中，用冬瓜片填充，加入洋葱，生姜，盐，葡萄酒和少量汤，然后在上层抽屉中蒸20分钟。然后做汤，把碗放在汤锅里。汤在炉子的冬瓜片上过滤下来。另外将酱豆腐搅拌成糊状，花椰菜、辣椒油等放入碟子中。蒸笼的肉在桌子上，碟子里的调味品被吃掉。
炉肉金火锅：这道菜美观，不散，汤汁鲜美，清淡典雅，是北京寒假或好客之道。做法：水发扇剪短，卷心菜剪一块，将均匀地放在锅底。然后将烹饪的肉切成方形切片，将它们放在火锅上三堆。蘑菇，胡萝卜片和油菜籽的心脏点缀在烹饪肉类之间，然后用水银耳朵放在火锅的中间。再放一锅汤，放入适量的洋葱姜水、胡椒、盐、酒等调味品，过滤掉漂浮的泡沫，倒入火锅中。它可以通过煮沸来消耗。
其实，炉肉配海带、北方冬菜、腐竹、江浙梅干菜、广东干菜，甚至甜嘴里的米饭红豆沙，都不能错，只能不能炒回锅肉，一油炸就烂得像泥。
2006年11月22日，天府第七代子孙师傅王守祥烤出了已经出炉53年的烹饪肉，让老北京人又尝到了久违的烹饪滋味。"吃完饭就死了！""煮白菜飘飘的！""我已经失踪了50多年，我从小就只吃过它。老北京炉肉再次受到追捧，包括从未吃过饭的年轻人。
传统上，烤鸭和烹调肉都是在秋到冬后吃的，也是季节性的，因为那样北方很容易使这两样东西变干。现在，虽然烤鸭可以全年食用，但天府仍然坚持只在季节出售烹饪肉，因此烤肉的销售时间只有从11月到2月底，最晚到3月初，这取决于气候。
天府的老师们，在原味精细化的基础上，也想出了更多种类的烤肉烹饪方法：新鲜出炉，酥脆的肉直接酱油吃;炉肉吃的方式多种多样，用老师的话说——"怎么吃，怎么吃！"