引言：当为自己健康考虑的时候，当决定减少自己饮食中的糖分比例和热量时，偶尔会考虑使用甜味添加剂或者代糖来代替普通的食用糖。这个看起来是一个比较时髦比较合理的选择。本着对食物负责，对自己健康负责的原则，我们需要了解什么是甜味添加剂，什么是代糖，究竟我们吃进去的是什么。
随着血糖高、过重等问题在全球的流行，越来越多的食品厂家将求助的目光投向了代糖。目前，越来越多的代糖和其他的甜味添加剂被用在食品和饮料中，它们被标注成“天然糖”“无糖”或“低卡路里”。这些东西究竟是什么呢？
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="35">从甜味说起</h1>
人对于甜等味觉的感知，是由于味蕾细胞分布的G蛋白偶联受体，与外界一些特定的化学物质结构结合，可以产生一系列的反应，形成神经信号传递给大脑，形成味觉。而产生甜味的化学物质都具有相似的化学结构，即具备一个氢键供体 (AH) 和一个路易斯碱。这一理论也适用于包含代糖在内的甜味剂。
从定义上来讲，甜味添加剂包含任何一种比白糖甜度更高的甜味剂（代糖只是甜味添加剂中的一种）。在甜味添加剂的范畴内主要包含下列四个主要分类：
代糖｜代糖特指并非来源于自然产物，而是来源于实验室的甜味添加剂。通常含有较低或者零热量。
包括：安赛蜜、天冬甜素、纽甜、糖精、蔗糖素等。
糖醇类｜是指糖分子上的醛基或酮基还原成羟基，而形成糖醇类化合物。由于氢键供体和路易斯碱的存在，可以产生甜味，通常含有一定量的热量。
包括：赤藓糖醇、氢化淀粉、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、山梨醇、木糖醇等。
新型甜味剂｜是指近年来逐渐开发出来的一些甜味剂。通常含有一定量的热量。
包括：甜叶菊、塔格糖、海藻糖。
天然甜味剂｜是指在天然化合物中提炼出来的并未经过任何化学修饰的甜味剂。通常含有一定量的热量。
包含：龙舌兰花蜜、枣糖、浓缩果汁糖、蜂蜜、枫糖浆、糖浆。
目前市场上，不同的食品厂家会用不同的方法来标注食品成分。有些厂家会在食品包装上用夸张的字体标明“无化学添加”。其实只要是有提炼过程，即使是天然的糖分，也算是化学添加的。所以不要迷信商家的广告，拿起商品，仔细看标签，寻找适合自己的产品。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="243">代糖的好处</h1>
代糖给人们的生活带来很多好处，在临床和日常生活中都有广泛的应用。
临床应用 >>>
减重人群｜代糖的一个特质就是不能为人体提供一点点热量。而普通糖类物质，每克可以为人体提供4大卡的热量。一勺普通糖大概5克，也就是20大卡。一罐可口可乐中含糖37g，也就是148大卡。对于减重人群来说，日常需要限制卡路里的摄入，因此相对比于每克4卡的普通糖类制品，代糖是一个更合适的选择。
糖尿病患者｜对于糖尿病患者来说，代糖可能会是一个不错的选择。因为严格意义上来讲，代糖不属于碳水化合物范畴。也就是说，摄入代糖后，血糖是不会波动的。这对于糖尿病患者来说，是非常有利的。但是目前市场上，市面上商品食品标签的标注并不统一，易造成消费者混淆。此外，很多食品打着“糖尿病患者专用食品”的广告，但其中仅仅是甜味添加剂采用代糖，而实际上还是含有大量的碳水化合物。人体食用后还是会造成血糖波动，因此糖尿病患者不可以一次食用太多。
牙齿保健｜普通糖类更容易造成微生物在牙齿表面积聚繁殖，造成蛀牙等口腔问题。代糖则没有这个问题。因此对于儿童这个易患蛀牙的群体来说，代糖未尝不是一种解决方式，但要注意控制用量和排除其他潜在糖类的影响。
应激性低血糖｜应激性低血糖的患者会在摄入普通糖类后，体内产生过量的胰岛素。这种反应会造成餐后低血糖的症状。而代糖可以避免这种胰岛素激增的反应，从而避免了血糖的急速下降。因此，对于应激性低血糖患者来说，避免摄入升糖指数过高的食物，例如白面包等，同时采用代糖来替换普通糖类，是一个很不错的选择。
非临床应用>>>
作为糖的替代品｜代糖的口感跟普通糖类非常接近。尤其多种代糖混合，对其口感也会有提升，而同时只有较低或者零热量的摄入。因此，代糖可以作为糖的替代品。
提升和扩展产品风味｜以阿斯巴甜为例，它可以增强并扩充水果的风味，例如樱桃和橘子味的商品。在口香糖中，阿斯巴甜可以使得产品更甜，并延长味道的持续时间。
费用｜大部分代糖的价格都比普通糖类便宜。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="244">代糖造成的健康隐患</h1>
尽管代糖本身并不含有热量，但在一些无限制进食的小鼠实验中显示，代糖摄入组的小鼠体重增加速率比对照组要快。对此结论，研究人员给出的解释是[1]，甜味诱导了胰岛素在体内的分泌，而胰岛素会促使细胞从血液中吸收更多的血糖，转变为更多的脂肪贮存起来。因为代糖的摄入并不能升高血糖，因此生物体自身的血糖会降低，更容易有低血糖症状。在无饮食限制的条件下，低血糖的小鼠就会进食更多的饲料，从而造成更多的体重增长。至此，我们或许产生疑问，代糖是不是真的完全可以替代糖呢？
首先，让我们来看一下代糖都有哪些种类呢？依据来源的不同，有天然提取物、天然产物的化学改性（半合成）产品和纯化学合成产品三大类。有大宗供应的天然提取物目前主要有甜叶菊提取物和嗦吗甜等，天然产物的化学改性产品如阿斯巴甜、纽甜和蔗糖素等，纯化学合成产品如糖精、甜蜜素和安赛蜜等。
天然提取物 >>>
甜叶菊（Stevioside）│甜叶菊是从植物中提取出来的甜菊素的衍生物。虽然是天然成分，但并不代表它是安全无毒的。美国FDA确立了食物中甜叶菊的最高添加量，并强制厂家在标签中标注甜叶菊。欧洲有些国家并没有通过“在食品中添加甜叶菊”的规定。
天然产物的化学改性产品>>>
阿斯巴甜（Aspartame）｜阿斯巴甜算是比较有争议的代糖之一。在体内，阿斯巴甜可以完全被分解成一个氨基酸，天冬氨酸，苯基丙胺酸和很少量的乙醇。这些分解元素是大量存在于普通食物当中的，例如肉、奶、水果、蔬菜等。所以它们的代谢途径跟其他食物是一样的，并不会因为它是代糖，所以产生不同的途径。
有些动物实验显示，阿斯巴甜有退烧、止痛、和抗炎症等作用，还可以减轻慢性风湿关节炎造成的疼痛和行动不便等症状[2]。但机理并不明确。
关于阿斯巴甜对健康产生的威胁研究也有很多。由于很多人声称食用阿斯巴甜后产生了头疼等健康问题，因此杜克大学联合其他一些机构，采用双盲实验，结果显示食用阿斯巴甜的实验组与食用普通糖类的对照组在头疼频率、血压等方面并无任何显著差异[3]。曾经有报告显示，有些敏感人群会对阿斯巴甜产生过敏反应，例如起疹子和吞咽困难等症状[4]。目前还没有明确的机理，将阿斯巴甜和过敏反应直接联系起来，有可能是二酮吡嗪（diketopiperazine），一种阿斯巴甜的分解产物，造成的过敏反应。从数据显示，由于阿斯巴甜造成的过敏反应并不会比安慰剂更多[5]。同样在癌症发病率方面，小鼠实验也显示出阿斯巴甜并不能比安慰剂有更强的致癌性[6]。
欧洲食品安全组织在2013[7]年已经宣布根据目前的研究，阿斯巴甜是一种可以安全使用的甜味添加剂。
纽甜（Neotame）｜纽甜的甜度很高，是阿斯巴甜甜度的40多倍。纽甜属于阿斯巴甜的衍生物，但是比阿斯巴甜的结构更稳定，因此可作为焙烤食品的甜味剂。由于纽甜价格远高于阿斯巴甜，而且因其甜度过高，小剂量使用并不方便，因此，目前应用程度不高。
蔗糖素（Sucralose）｜又称为三氯蔗糖（TGS），它的使用具有悠久的历史。人们对于蔗糖素的顾虑，主要是它属于有机氯化物，而大部分的有机氯化物是有毒性的。但蔗糖素对生物体并没有毒性，因为蔗糖素并不能像其他有机氯化物那样在脂质中溶解并积累，在常规消化吸收过程中也不会被分解。所以，蔗糖素被视为安全的代糖。
纯化学合成产品>>>
糖精（Saccharin）｜糖精的使用可以追溯到一个世纪以前，拥有悠长的工业化历史。有动物试验显示，含有糖精的食物会影响代谢系统，并导致体重增加和肥胖等症状[8]。高剂量的糖精在小鼠尿液中会形成结晶，这种结晶会对细胞造成损害并有致癌性。由于人体尿液结构与小鼠不同，因此在人类尿液中并未发生这种结晶。目前，大部分国家都对糖精的添加量加以限制，预防过量的糖精添加对人体造成影响。
安赛蜜（Acesulfame potassium）｜安赛蜜是公认口感好，甜味强烈的代糖。它稳定性很好，即使在很高温度的加工过程，也不会分解。它溶解性也很好，很广泛的被应用在加工食品中。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="245">极养视点</h1>
目前食品市场中，甜味添加剂被广泛应用，而其对我们身体的益处也得到了不少证据的支持，如血糖控制、牙齿保健和辅助减肥等。
各类代糖对于人体的作用机理尚不清晰，不宜过分武端地让代糖完全替代日常使用的糖类物质。
我们需要从安全、营养、口感等各个角度谨慎选择自己食用的代糖种类和剂量，若有需要，请咨询营养师或医生来选择合适的代糖。
撰写｜Xingbo MS
校稿｜Haoran PHD 编审｜Xinyin PHD, RD
设计｜Fay
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Reference
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[4] RASTOGI S, ZAKRZEWSKI M, SURYANARAYANAN R. Investigation of solid-state reactions using variable temperature X-ray powder diffractrometry. I. Aspartame hemihydrate[J]. Pharmaceutical Research, 2001, 18(3): 267–273.
[5] GEHA R, BUCKLEY C E, GREENBERGER P et al. Aspartame is no more likely than placebo to cause urticaria/angioedema: results of a multicenter, randomized, double-blind, placebo-controlled, crossover study[J]. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, 1993, 92(4): 513–520.
[6] MALLIKARJUN S, SIEBURTH R M. Aspartame and Risk of Cancer: A Meta-analytic Review[J]. Archives of Environmental & Occupational Health, 2015, 70(3): 133–141.
[7] Aspartame | European Food Safety Authority[EB/OL]. [2016-12-13]. http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/aspartame.
[8] HAMPTON T. Sugar substitutes linked to weight gain[J]. JAMA, 2008, 299(18): 2137–2138