文/林深
烟台焖子
烟台焖子比烟台脑饭影响还大。因为孙中山、叶剑英等大人物都吃过。名声虽在百姓家，较寻常，但它味道却不寻常，也因其味道非凡而被誉为烟台小吃之冠，着实名满天下。老烟台街，滿街焖子摊，喘口气里都直钻焖子香味，让人难躲难逃，怎么也要买碟焖子吃。连那些要去烟馆抽大烟的瘾君子，宁可不去“抽一口”，也要吃碟焖子。小孩子病了去看大夫，经过焖子摊就哼唧：俺不看大夫了，俺要吃焖子……
一碟焖子扒下去，孩子出一头汗，神清气爽病好！
这是真的！这是我们小时候亲身的经历。
总之，烟台人经过焖子摊就拉不动腿……
六十代年，我支援“大三线”建设，在火车站吃碟焖子，辣辣烫烫中我落下泪来：别了烟台！别了焖子！
八年后再回来，扑面的是细细的浪雾，扑鼻的是焖子的辣香鲜气。我迫不及待地要了一碟焖子，未吃先泪：焖子，故乡的美味……
焖子是烟台的送客饺子迎客面。
毫不夸张地说，能代表烟台乡味的还是焖子！
制作焖子用料更为普通：地瓜去皮石臼里捣碎捣粘，由清水里泛出淀粉滤去渣滓，搅成米沕状，温火上熬熟熬粘，再用冷水浸透冷却，就成了粉冻，叫凉粉。可以拌着凉吃。但烟台人更多的是用它煎焖子吃。煎焖子的炉子是用半截大汽油桶做的。插上炉条加上炭火烧就是了。炭是随着时代变化的。先是木炭，后是焦炭，现在是煤气。旺旺的一盘火，上面是一口大锣似的平锅，锣口朝上，两寸高的锅边，锅底平平铮光瓦亮，油汪汪汪着油，凉粉切成鸽子蛋大小的方块，放到平地锅里慢慢地煎，煎好这面煎那面，不时还要淋点油。待六面都煎上疙时，浓浓的香气就飘散出来了。
煎焖子
这时，摊边的狗腿长条桌旁早就座满了人，并己等得不耐烦。
摊老板把外焦内糯的焖子盛在猫头（大小）碟子里，每只碟子配一支细铁丝拧成的小叉子，用以叉吃焖子。
有客人说：老板，我来两碟。
老板说：等下锅吧，这锅刚够这些人。
那客人笑：每人少铲一块，不用挤出一碟来了么？
老板低头给大家加佐料：烟台焖子，一块也不能少！
烟台焖子的佐料是绝配：新蒜捣出的蒜泥，加鱼汤着咸出鲜。魚汤乃焖子的精神，没有鱼汤，焖子就绵巴唧的没吃头。魚汤是烟台特有的调料。
似酱油非酱油，
不是酱油胜似酱油。
仔细一看是鱼油，
鲜你一个大跟头！
这是烟台的童谣。鱼汤是渔民腌鱼沥下的汤水（鱼腌好后捞出晒咸鱼干，池里沥下的鱼汁和盐水），这汁水全是鱼体内沥出的精华。渔民舍不得扔，便加花椒大料桂皮茴香等佐料在锅里熬、熬……熬去水份，熬成浓浓的汁，香油一般。封起来，几年不坏。这是胶东人重要的调味汁。用以腌菜，炒菜，开沕，打卤……揽百味之鲜！
每当春秋两季捕鱼时节，也是腌咸鱼晒鱼干的时候，漫海滩的腌鱼大缸和剖鱼席棚。一大缸一大缸的出咸鱼，沥下半缸半缸腌鱼水，支起大锅熬。熬出来的就是油汪汪的鱼汤。
这时，滿海岸，半烟台都弥着那香那鲜那美，鲜美烟台真形象。鲜美烟台其实是鱼鲜酒美等很多。总之，烟台人自古就认鱼汤鲜美。熬鱼汤时节，烟台人都提着桶、坛、罐、壶之类家什到海边打鱼汤。打足一年的调味，一年都鲜美。
鱼汤分鲅鱼汤、鲐鱼汤、刀鱼汤，片口鱼汤，黄花鱼汤种种。最以鲞鱼汤为贵。鲞鱼是海中的银龙鱼，其魚汤名贵，大多被大饭馆买去。鲐鱼汤多为酱菜厂买去腌疙瘩头。寻常百姓都买鲅鱼和刀鱼汤。大家嗅着味就能找到各自所爱的汤锅。
烟台鲞鱼
都说鲁菜厨子增鲜是用海肠子粉，那太费事。大多还是用鱼汤，滴一滴全菜顿时鲜得精神。鱼汤是“大海的浓缩，烟台的精华”，有了鱼汤，才有鲜美烟台的准确。
配料焖子多是用片口鱼和黄花鱼汤。鱼汤不知怎么和焖子就这样配伍，它产生的是特殊而特殊的味道！还有挺重要的韭花酱，特要紧的芝麻酱、蒜泥加水加香油搅成卤汁。加上鱼汤浇在焖子上，必是又香又鲜又汁又滑又团又糥，海的鲜，山的香都有了……你不亲口吃，我是说不上来的。
烟台人很少买焖子回家吃。焖子就是现做现吃，赶那个俏口焦口，买回家就塌了，味口就有天壤之别了……
煎焖子，熬鱼汤。自然是一种煎熬。小小的焖子，亦有一番哲理：不受煎熬，那得真味。几番煎熬，终化神奇……