牛轧糖身兼奶糖和果仁糖这两个糖果“世家”的属性特点：既有牛奶的成分，也有大量干果在其中。因此它在糖果界的地位很尴尬——投靠哪个山头都会“得罪”另一个。但如果给糖果们列一个“小清新排行榜”，上面倒该有牛轧糖的一个位置了，不管你是不是“文艺范儿”，大抵都会承认这一点。牛轧糖可以很高贵，用来作国家之间的邦交礼品也不会失礼；也可以很接地气，标榜手工打造和独家秘方，成为特色饮食文化中的一员。不论怎样，人们都喜欢它那混合了各种原料和工艺而造出来的复合口感。
只有传说的糖
糖果的诞生和演变大都有文献记载，有史可考，牛轧糖许是因它过于混合，源头来历也有点理不清，只有各种版本的传说。不过它的名字倒是有确切的说道——“牛轧”跟牛的关系也就只限于偶尔会用到的牛奶，糖体也不是经由轧压而成。它的得名源自法语“nougat”的音译，指的是烘烤后的坚果与蜂蜜或糖浆制成的糖果，也被翻译成“鸟结糖”“扭结糖”等。虽然它在意大利和西班牙等地还有着不同的名字，但人们以法文来翻译，则是抓住了它的根源。法国的普罗旺斯一带，是世界上最正宗的牛轧糖出产地，如今每年仍有2000多吨的产量，而后是意大利和中国澳门。
相传，牛轧糖是法国人在11~12世纪十字军东征时，从东方带回来的战利品，原本里面的干果配方是核桃、蜂蜜，但法国人又加入了开心果、杏仁和樱桃，将配方改良升级，这种新型糖果很快在法国掀起一阵热潮。在数百年前的法国甜食界牢牢占据了一席之地，法王路易十五拜访西班牙皇室时，携带的礼品不是黄金珠宝，而是42千克牛轧糖，这足以证明牛轧糖在当时的价值。而数百年后，牛轧糖又从西方传回东方。它的另一个起源传说，则是源自意大利。说它是在 1441 年由意大利的克雷莫纳发明的。这种糖后来成为贵族婚宴上的一种仪式用品，人们向新人赠送这种用蜂蜜、杏仁和鸡蛋清制成的糖果，象征着结合、浓腻和甜美。在中国也有着这样一个传说：在明朝时期，举人商辂连中三元，为了感谢文昌帝君（文曲星君）的托梦，便依照梦中所见，以麦芽糖、花生、糯米等原料，做成了一种吃食，并捏造成牛的模样，取名“牛轧糖”。流传开来后，因批量制作时要把糖捏成牛的模样实在麻烦，就直接切成长方形出售了。后来，经由外国传教士将它带到西方，这才成为外国至受欢迎的糖果。m i x 就是这个节奏
牛轧糖最传统而经典的做法，是以蔗糖为主料混以蜂蜜一同熬煮，再将鸡蛋清打发，然后兑在一起疯狂搅拌，最后再加入杏仁、花生、蜜饯等配料，搅拌均匀后切割而成。这样算起来，它可以说是把几种类型糖果的精髓都收纳了起来。蜂蜜起到了糖浆的作用，防止糖出现结晶——硬糖必备；蛋清类似明胶，使糖能够很快凝固住——软糖必备；搅打充入了大量空气——棉花糖必备；果仁等一众辅料——酥糖常用的手段。可以说，正是mix（混合）成就了牛轧糖独一无二、无与伦比的口感。如今，这种传统的用料和工艺越来越少了，在化学技术的发展下，人们已经完全掌握了每种原料和手法的存在意义，所以改用更为直接和目的性更强的东西来代替。比如，各种糖浆：淀粉糖浆、转化糖浆取代了蜂蜜，卵蛋白粉接替了鸡蛋清，手工搅打改为机器搅打以提高速度。这种工业化生产出的牛轧糖或许会失去些许“妈妈的味道”，但品质和口感都会更加均一，也能将每种原料的特性发挥到极致，算是有得有失吧。因为混合， 所以多变
牛轧糖里的多种原料，每一种单拎出来都可以改变糖果的构成，产生不同的变化，复合在一起，就好像数学中的“排列组合”问题，能让糖果形制的数量发生几何级的变化。然而事实上，出于口味、口感和外观的需要，人们只保留了其中几种。而这几种类型的组合，又都需要很精确地把控，不然，得到的可能就是另一种牛轧糖了。同所有糖果一样，蔗糖都需要先进行熬煮，去掉其中的水分。牛轧糖里的水分含量略高于硬糖，大概控制在6%~12%，这能使它的质地柔软一些，同时也有足够的稠度和黏度，在制作中能维持糖果的强度和形态。它处于什么样的状态也会直接影响到牛轧糖的“体质”和风味。当砂糖被完全溶解而形成分子状态，此时的溶液可以赋予糖体以不同的黏度，黏度是随着蔗糖溶液的浓度提高而提高的。
这种黏度如果以“流体力学”中的概念来解释，就是它在熬煮过程中，流变特性的改变——蔗糖分子的无定形状态越多，由此形成的糖体越能有光滑致密的质感。如果明显改变了这种质构特性，则原有的轻微弹性、咀嚼性和韧性，就很容易被带有断裂性的砂脆质感所代替。这实质上就是牛轧糖韧性、脆性和砂性不同质构特性的转变。
如果你觉得以上言论过于深奥，那么它的最通俗解释就是：在熬糖的过程中，糖的浓度、温度和所用时间不同，它里面的分子状态不同，结晶状态也不同，糖浆出来的效果就不同，这就让它在混合了其他原料后，会产生不同的质地，造成不同的口感。通常，熬糖不能超过140℃，含水量不能多，还得时刻监控晶体的数量。
糖浆在牛轧糖里其实不只有一种用途，它除了能防止蔗糖结晶外，还可帮助蛋白质多吸收些空气，让糖更疏松。在没有糖浆之前，人们用的是蜂蜜，而有了糖浆之后，人们反复对比，发现淀粉糖浆是最合适的，因为它黏度较小，有利于膨胀，最后做出来的糖果也比较硬实。同时，它最闪光的特质，是蔗糖在承受剧烈机械搅打的充气过程中，能克服结晶的出现，以及阻碍糖与蛋白质发生“美拉德反应”，让糖体尽量保持洁白。
卵蛋白提取自鸡蛋，它的作用跟明胶有些类似，但最大的优点在于它能吸附更多的空气，形成细微的气泡，而且质地洁白，形成的泡沫体具有一定的稳定性。当然，蛋资源的丰富，使它在供应上不再有压力，所以至今仍让糖果制作者乐于采用。
明胶一类的物质，只要热水化开就可以加入搅拌，而卵蛋白却不行，它必须要先行打发，变成洁白的泡沫，虽然麻烦了些，但这样可以让牛轧糖吃起来细腻，又不显得很紧迫。由于鸡蛋清制作的卵蛋白保质时间很短，容易腐坏，所以现在用的大都是干制的卵蛋白粉，跟大豆蛋白粉和乳清蛋白粉类似（家庭自己制作时，如没有卵蛋白粉也可以用它们代替），但有浓浓的蛋奶味。
果仁作为牛轧糖里最重要的添加物，吃起来香脆可口，搭配绝妙，比例通常要高于15%，甚至可能达到50%。其实它还有着另一个功效——提供脂肪。脂肪在牛轧糖的基体中能起到润滑作用，有利于后期的辊压与切割。但脂肪的存在也会削弱和破坏卵蛋白膨胀的稳定性，所以添加脂肪的数量越大，糖体的蓬松性越小，密度也就越大。因此，牛轧糖的脂肪添加量应控制在较低水平（2%），正好就可以由果仁提供，这也是牛轧糖看似光滑油润却无须额外添加油脂的原因。
另外，从工艺角度讲，传统牛轧糖在搅拌打气时，是通过两步完成的，这种经过摸索而得出的经验，尤其符合它循序渐进的充气原则。即便时至今日充气的技术手段已大有进步，但仍有很多糖果制作者愿意采用两次充气法来制作牛轧糖，因为这可以让糖果的气泡更细小，口感也就更细滑了。第一次打气并不是在搅拌原料时，而是在打发卵蛋白时。用搅拌器快速搅拌卵蛋白溶液10分钟以上，直到形成很轻的洁白的气泡体。但其泡沫的稳定性很差，为了补救这一缺陷，通常是同时添加一定量的糖浆，来提高发泡蛋白的黏度和浓度，能让它多挺立一阵子。第二次打气便是真正的搅拌充气，但糖溶液并不是一次性跟卵蛋白混合的，而是糖溶液在120℃时先加入一部分，等搅拌得差不多了，再把剩下的糖升温到140℃，而后统统混起来，形成更为稠密的糖体。这样做的目的，是为了让糖与蛋白结合得更好，同时也减缓“美拉德反应”的发生。韧· 脆· 砂—— 牛轧糖的三面
牛轧糖配方组成的不同和操作的差异，比如蔗糖与糖浆的比例、用淀粉糖浆还是麦芽糖浆；充气的方式与条件，比如是一次充气还是两次，在什么温度下充气；操作的程序变化与条件，比如熬糖要在什么温度最适合；以及糖果中残留水分的高低等，形成了口感不同的牛轧糖“三兄弟”：韧性牛轧糖、脆性牛轧糖和砂性牛轧糖。
当然，这其中最主要的还是以蔗糖含量带来的区别最明显。当蔗糖在配料中所占的比例在46%~50%时，制成的牛轧糖便为脆性并略带韧性。假如将蔗糖的份额降低，则糖果呈现的韧性倾向将得到加强，反之，如果将砂糖的份额提高，由于结晶的风险更大，则糖果呈现的砂性倾向将大大增强。
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图文摘自：郭亦城《嗜：戒不掉的甜蜜》整理编辑 申小咕 | 未经授权，不得转载
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