经典川菜——家常海参

家常海参

（主料辅料）

水发海参⋯⋯500克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯75克

猪肥瘦肉⋯⋯125克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克

黄豆芽⋯⋯⋯150克青蒜苗⋯⋯⋯⋯50克

郸县豆瓣⋯⋯⋯30克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克

泡红海椒⋯⋯⋯20克肉汤⋯⋯⋯⋯750克

红酱油⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯250克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻油⋯⋯⋯⋯15克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克猪化油⋯⋯⋯170克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克

（烹制方法）

1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切

成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。

2.炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒

香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，

倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥

干。

3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5

克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克烧

至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入

清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮

油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化

油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将

海参连汁倒在黄豆芽上即成。

[工艺关键]

1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带

醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油

调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜

酱等调料。

2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。

成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。

[风味特点]

1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特

风味。

2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，

紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵

颐。