又到一年吃粽時
廣東的粽子不僅品種多樣，而且造型各異口味也非常豐富。
廣東粽子大緻可分為兩種口味：鹹粽和甜粽。
其中，鹹粽又分鹹肉粽、裹蒸兩種，多以火腿、肥豬肉、鹹蛋黃、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦子等豐富的材料入餡；
而甜粽又分豆沙粽、枧水粽兩種，主要以蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥、核桃等入餡。
不同地區的風味又有所差異，造就了廣東粽子的獨特風味。
有道是：
“棕”是故鄉情，情是故鄉濃。
各式各樣各種風味的粽子，
把各地的風土人情也包了進去。
大“粽”情人
說起廣東的粽子，有幾種是特别名聲在外的：不僅在廣東，甚至是整個南方地區都是相當聞名的。這些大“棕”情人，相信你也聽說過不少，但卻不一定完全了解它們的真實來曆。
要說廣東最出名的粽子，估計大家都沒什麼異議，那就是肇慶裹蒸。
不過有趣的是，肇慶裹蒸的傳承和制作，和傳統意義上的粽子有許多不同。是以，當肇慶申請“裹蒸文化”的非物質文化遺産時，當地專家就提出了“裹蒸不是粽”的觀點。明明長着粽子的模樣，實質上卻不是粽子。
肇慶裹蒸其中一個明顯差別于其他地方粽子的特點，就是用當地特有的“冬葉”包裹。“冬葉”是肇慶獨有的植物，長在西江流入肇慶段的斷壁殘垣的舊屋邊和鄉間小道旁，大如芭蕉葉，寬二三十厘米，長四五十厘米、其厚葉中含有豐富的葉液，外表碧綠發亮，具有色綠、葉香、防腐、含天然的保鮮葉綠素等特點，裹蒸裡的“淡綠色”正是“冬葉”所緻。
裹蒸所用的冬葉
是以，真正的裹蒸，其實不是“端午”的食品，而是冬季或春節才上市的。
制作好的裹蒸，外形如同金字塔一般，每隻約重1斤，厚實的分量也讓人分外滿足。它的餡料主要以糯米、脫衣綠豆、肥豬肉等為主，而且要用特制的大缸用柴火猛火煲7—8小時，熱食時清香撲鼻，入口松化爽滑甘香。
裹蒸的形狀如同包公的鐵拳
一直有這麼說法，肇慶的裹蒸粽，看起來更像包公的鐵拳，其實裡面是有典故的。據說包拯在古端州（今肇慶）因政績突出被調往京城，赴任之際，端州百姓用家中的糯米、綠豆，加上豬肉，制作成一種形狀像鐵拳的食物，讓包拯帶着路上吃。是以，肇慶裹蒸粽，就被譽為包公的鐵拳。
如今，在廣東好些地方，常常能看到“台山粽”“恩平粽”等粽子，不少人吃過後都覺得味道甚好，但總以為是同一種粽子。其實，“江門系”的粽子有好幾類，你可真的分得清？
台山粽，又叫扭角粽
首先，要說的第一種是“台山粽”。台山粽屬于“廣府白粽”的一種，有豐富的餡料，而粽子葉卻被裹得嚴嚴實實，緊得連粽子角都是扭的，和廣式粽的平四角形、肇慶裹蒸的隆起尖五角形大不相同，故此又叫扭角粽，以料多厚實而著稱。
台山粽餡料非常豐富（圖檔來源：SOHO廣州）
台山粽的餡料多以糯米、花生、眉豆、蝦米、五花肉、鹹蛋黃等為主，與廣式粽子的用料相近，但最主要是在餡料中多了一種草藥：一般來說，正宗的台山粽，餡料裡一定會放一種用鹽腌過的紅榄香草中草藥——紅絲線（也有稱“紅榄葉”），其有清肺止咳，散淤止血的功效，用紅絲線拌着各種餡料，蒸熟後粽子中心就會變成紅色，十分好看，而且有一種特别的香味，可以消除肉和糯米的膩感。這也是正宗“台山棕 ”的标志之一，在全廣東乃江門一帶的人才懂得使用。
恩平粽長得就像個竹簍子
第二種要說的是“恩平粽”。恩平人裹粽遵循“慢工出細活”的原則，他們做的粽子，一般更加細緻，當中最具代表性的特點，就是用來裹粽子的是一種叫“蓢薣”的植物葉條。這種“蓢薣”一般長于深山之中，葉子非常巨大而且帶刺。當地人将其采摘後要先去刺，然後按照纖維撕成細條（一般1.3厘米寬），再用滾燙的熱水浸泡洗淨晾曬幾天。
四龍角的恩平粽
用蓢古條裹粽子需要特别的手藝，非本地人不懂，而用它包的粽子，香味獨特，且儲存數日不變味，外形小巧玲珑，款式多樣，常見的有“四角粽”“雙龍角”和“單龍角”。“四角粽”主要是用來食用的，而“單龍角”和“雙龍角”則是供孩童玩賞的。但值得一提的是，“蓢薣”這種植物多産于台山地區，是以也有台山粽是用“蓢薣”來包紮的。也因為兩地人文文化相近的緣故，是以“台山粽”和“恩平粽”如今幾乎是不分家的了。
再說的一種江門粽子——開平粽。開平粽和上面說的兩種粽子非常相似，在外形和餡料方面都有相同的地方，甚至也有用“蓢薣”條來包裹的。不過說到其最大特點，還是其餡料處理方面。開平粽的餡料加工較為講究，如五花肉要用五香粉腌好，而且綠豆、香菇、臘腸、蝦米等還要爆炒至變色，再加入甜醬油等調味。最後待餡料充分入味并放涼後，方可開始裹粽。開平粽除了選料上乘，對火候的要求也很高，一般要蒸煮四至五小時。在煮熟後将粽子撈起，烘幹，等表面的水分去除後，剝開粽葉的粽子拿在手裡也不會粘手。
中山蘆兜粽，和普通粽子的三尖八角不同，蘆兜粽是“棍子形”的，而且大小不同，小的就如一條香蕉模樣，大的可以如大瓶裝汽水模樣。據說其大小是按“人頭”做分量的，一人份的就小一點（1個鹹蛋黃），三人份的就大一點（3個鹹蛋黃），而多人份的，就再做得更大。反正它的目的就是：一個粽子你就能吃飽。
蘆兜粽之是以能外形大小随性，主要是因為包裹它的粽葉“蘆兜”，在中山尤其是沙溪一帶比較常見。有人認為“蘆兜”和“蓢薣”是同一類植物，據考究，兩者确實相像。不過，中山人處理“蘆兜”的方法，和台山人、恩平人處理“蓢薣”的辦法不太一樣。
蘆兜葉
首先，“蘆兜”采下之後，要先用硬竹篩去刺，這叫“批簕”，随後将“批”好的“蘆兜”用開水将葉燙軟要用竹竿壓平，再曬上兩三天的時間，再紮成一卷晾幹水分備用，這樣能保留住“蘆兜”的香氣。待到包粽之時，用水将曬好的“蘆兜”泡軟，一張1.5到2米長的“蘆兜”可以包不同數量和大小的粽子，重量有時可重達1公斤。
包蘆兜粽時，一般先把“蘆兜”卷成圓筒狀（圖檔來源：ZSVBAO）
包蘆兜粽時，一般先把“蘆兜”卷成圓筒狀，然後往裡面裝入已攪拌均勻的生紅豆和生糯米、已汆水的五花肉以及鹹蛋黃，封口後再用鹹水草紮綁嚴實。熟練的當地人一天可以包100多條粽子。
蘆兜粽的用料比較多，吃起來也比較肥膩，但勝在味道豐富，而且口感較硬、米粒分明，是一種可以按分量逐漸拆開，用勺子慢慢吃（吃不完可以卷起封口儲存）的奇特粽子。
潮汕的粽子别具特色，其中有一種叫“雙烹”或者“雙味”的粽子，是潮汕地區久負盛名的傳統名小吃。雙烹粽子的主要特色在餡料，一個粽子的餡，三分之二是鹹，三分之一是甜。一口咬下去，即甜滋滋，又香噴噴，深受汕頭人和海外潮人的喜愛。
潮汕粽子完美解決的南北鹹甜粽子之争
據當地賣雙烹粽子的老闆介紹，潮汕雙烹粽子的好味道主要在和餡，鹹餡主要是鹹蛋仁、蝦米、香菇、臘腸、翅脯、蓮子、栗子和南乳豬肉；甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡或紅豆沙餡和甜糯米。一個粽子同時要顯出鹹、甜兩味，就必須将鹹、甜兩種餡料和在一起，但切忌不能攪勻，一般是1/3的甜餡和2/3的鹹餡包于一個粽子内，是以也叫“八寶粽子”。不過想在潮汕地區以外的地方吃到這種粽子并不容易，通常你隻能到當地品嘗。
小“粽”迷人
說過了那些赫赫有名的廣東粽子，那麼就開始讨論小家鄉情調的“小粽子”們了。很多人說，在廣東的每一處，幾乎都有自己家鄉名号的特色粽子，不知道有沒有說到你家的呢？
在廣東清遠、連州一帶，有種家鄉特色的粽子，其形狀是省内有名的：因包裹成兩頭扁平、背面中間隆起的形狀，酷似一個駝背娃娃，因而有“駝背粽”的叫法。
雖然駝背粽形狀與其他的粽子不同，但制作工藝大同小異。包駝背粽前，要先将糯米洗淨後泡3個小時左右，然後把粽葉用熱水燙過洗淨晾幹，粽葉通常是一種大竹子葉。
至于餡料，就要先腌一下，這樣才能入味。在包的過程中，将兩葉粽葉折成漏鬥狀，舀入适量泡好的糯米，然後放上餡料，再舀入适量的糯米，包合後以粽繩紮緊，通常選用鹹水草來捆綁。
在河源、連平一帶，灰水粽就是端午粽子的标配。作為客家特色，灰水粽在廣東、廣西、福建一帶都較為常見，是客家人最愛，每年的端午節極為盛行。灰水粽，聽起來應該是黑不溜秋的樣子，但其實非常驚豔，晶瑩剔透，色澤金黃，很适合冷吃。灰水粽應該算是當地粽子的最基本款，用蜂蜜或黃糖蘸食，是甜口的粽子。現時灰水粽還演化出了鹹粽形态，以芝麻、花生、豬肉等為餡。
所謂灰水，就是草木灰的水，是把植物燃燒後的灰燼，用水溶解過濾後的水，主要成分是碳酸鉀，屬于天然堿。是以，灰水粽也叫堿水粽。據介紹，制作灰水的草木灰是整個粽子的關鍵，不是随便燒一堆草就了事的。普遍首選的草是黃豆殼、早稻稭稈，艾草、蚊驚草、芭蕉葉也常用，另外鴨腳木、芝麻莖、茶籽殼、苦楝葉、甚至掃把枝等等稀奇古怪的草都可以用，但要“調”出好的效果，需要把幾種不同的草曬幹并混合，放入一口大鐵鍋裡燃燒，燒幹後的灰燼成灰，才算真正的草木灰。
客家灰水粽一般要包兩層粽葉，最外一層是幹竹葉或蘆葦葉，内裡是山上野生的新鮮大芒草葉，這樣做出來的粽子能帶上植物清氣。
東莞道滘裹蒸一般選用上等五花腩肉、鹹蛋黃、綠豆糯米、湘蓮，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等調味品配制，再用泡軟洗淨的上好青竹粽葉包好，綁上東莞鹹草，經沸水浸泡、明火滾煮數小時制成。
要說到特色的話，雷州的鴨母粽在外形上可以說是最具“創意”。
粽葉選取當地苦刺棘的葉子，撕掉葉子上的刺後洗淨，編織成“鴨母”形狀，蒸煮熟後即可食用。煮熟後的苦刺棘味道濃香，且餡裡多用一種當地特有植物的葉子作配料，吃起來清香可口，味道極好。
要尋訪正宗的雷州鴨母粽并不難，在雷州城内的大街小巷都可以看到。
說到封開，很多人認為它屬于肇慶地區，是以當地的粽子和肇慶裹蒸應該同出一轍。但其實，這裡的粽子還是有自己獨特之處的。
據一位當地朋友介紹，封開有些地方并不流行吃裹蒸，而是偏愛一種當地特有的粽子，不過，這粽子也沒什麼特别稱呼。這種粽子的餡料與普通粽子相差不大，但一般會放點雞肉，甚至是山貨進去。
比較奇特的是，這裡的粽子并不是以普通樹葉來包裹的，而是用“菱角葉”。據說這種土粽子隻在當地可以吃到，出了城便很難再見。
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圖文 | 馮睿峻
部分圖檔來源 | 綜合網絡
編輯 | 彭柔琪