老圃耕讀散記（十二）：豆面撥魚

文 / 老圃

時間 / 乙未九月十五日

地點 / 青石山房

每次想起豆面撥魚這種面食時，總能回憶起母親當時的樣子，一隻手端着一個青花大碗，另一隻手把筷子按在碗沿上，讓碗往一邊傾斜，碗裡邊的豆面漿糊便順着筷子的縫隙淌下來，随淌随用筷子往下撥。

隻見一條條中間寬兩頭尖尖像小魚兒樣的東西不斷地從她的筷子下面滾落到湯鍋裡，發出“咕嘟、咕嘟”的響聲，每個小面魚落入湯裡時都濺起一朵朵的小水花。

母親的技術非常娴熟，她動作越來越快，筷子撥出的面魚也像雨中的池塘，噼裡啪啦響個不停，一會兒，一大碗豆面漿糊就撥完了，隻見白色的面魚在沸騰的湯水中上下翻飛，真是好看極了！

做這種面食的面是最要緊的，大凡農家磨面，靠前面必細膩，色白如玉，靠後則多皮殼，面黑且粗，不堪使用，撥出的面魚味必寡淡。

和面亦不可小觑，過稠過稀皆不可，過稀，面魚遇到沸湯必化，過稠難撥弄成形。

母親每次将豆面放進大碗，灑上溫水，便用筷子順時針攪打，面糊在碗中飛速旋轉，還發出“叭、叭、叭”的響聲，母親時常用筷子挑起面糊仔細檢視，根據面糊淌下來的速度和形象來判斷稠稀的程度。

面魚下鍋大火三五分鐘後，用笊籬撈出、瀝幹、入大盆，添上淨水，用小漏勺盛入碗中即可。

若是冬春季節，北方天氣寒冷，可和熱湯，調入白胡椒粉、香菜末與玉米餅、蕃薯等主食同吃，亦别有風味。

拌面的佐料是母親提前預備好的，陳年老芥菜鹹菜，切細絲，用清水浸泡一個時辰，使其脫掉些鹽分，以免太鹹。

再取青紅辣椒絲、大蔥絲、韭菜末和芝麻醬、甜面醬、少許麻油拌勻，又熟花生去皮擀碎，加少許精鹽撒于面魚之上，色、香、味俱全，樸厚濃烈、新鮮爽口、回味悠長。