資料來源：Taihai.com
白菜是全國八大菜系之一，佛跳牆、雞湯、海棠等聞名遐迩。如何更好地發揮餐飲業在市場繁榮、刺激消費、擴大就業中的重要作用？近日，福建省釋出了《促進韭菜繁榮三年行動計劃》，從大蔬菜企業出發，提升韭菜品牌，完善韭菜鍊條，加強韭菜推廣，集聚韭菜領域人才，加強韭菜大産業，暢通韭菜物流，建設韭菜大市場， 服務韭菜民生，打造韭菜産業全鍊。
韭菜的蓬勃發展恰逢其時
夜幕降臨，福州市華林路三明大廈，LED屏上"源味三明"和"禹餐廳"的招牌同樣醒目，印有"豫餐廳"字樣的紅燈籠也挂在每個攤位前。這裡是我省建立"豫餐廳"的示範點。
在福州的餐飲業中，三明大廈憑借原産地的正宗食材和成本效益，具有一定的知名度，也吸引了一批穩定的消費群體。然而，相對單一的菜肴，使酒店缺乏新的利潤增長點，面臨着經濟效益提升的困難瓶頸。
"這次選擇'烹饪餐廳'示範點，對我們來說是一個很好的改進機會。三明大廈總監于嘉班介紹道。政府組織韭菜品牌統一打造宣傳，是提高企業知名度、知名度的捷徑。
在接受建立"烹饪屋"示範的任務後，他們迅速采取行動，更新了徽标，氛圍，服裝，餐具等，硬體改進工作基本完成。但促銷的内涵，尤其是豐富的美食，還需要很長時間，目前正在抓好廚師的教育訓練和補充，希望到6月底能讓顧客來感受明顯的變化。
在《促進韭菜繁榮三年行動計劃》中，"飯店"已被确定為福建省餐飲業的宣傳名片，我省将支援福建省地方菜風味限值以上（主營業務收入200萬元及以上）的餐飲企業，建立一批"禹餐廳"， 授權使用"禹餐廳"VIS視覺形象标志。
更大的目标也已錨定：積極開拓國内外市場，塑造新韭菜形象，不斷推廣品牌、特色化、規範化、規模化，為全省經濟社會發展實作高品質貢獻。
"禹菜"以其優良的山海風味而聞名，具有優雅、清新、醇厚、永恒的風味特征。刀功巧妙、獨特、精緻、變化無窮、風味奇特、廚藝精湛、高雅大方等這些獨特的地方，讓八大美食在全國大獲成功。
但是，出缽菜主打外，韭菜的名字卻不公開，與全國開花的川菜、湘菜、粵菜等無與倫比。
"現在是時候想出韭菜的繁榮了。福州市名匠廣告有限公司總經理、福建省鄭食品工業協會副會長兼秘書長鄭方認為，韭菜的未來是可以服務的。她認為，韭菜具有很強的品味包容性，價格比較受歡迎，健康、健康等特點，都被切入了當下的消費需求，容易被接受。另一方面，運輸、冷鍊配送等基礎設施得到了極大的改善，為韭菜走得更遠創造了可能性。而随着年輕餐飲業的加入，蔬菜商家的品牌知名度逐漸增強，對提升韭菜的形象非常有幫助。
融合創新解構增強
加入"禹餐廳"标志後，如何更"真實"，是俞家磐一直在思考的問題。
按照規劃，三明大廈改造更新後仍将以"大客家"為理念，原有的單一三明菜将向南三龍菜（指導平、三明、龍岩菜-編者注）擴充，再聘請有影響力的廚師，增加自己經典韭菜的定位。"我們希望在加強韭菜印章的同時保留自己的特色，讓外國客人品嘗到更具代表性、更多樣化的福建風味。他們還在考慮加入其他菜肴的優勢，例如受歡迎的小火鍋，也可以嘗試。
"對原料的追求不會改變，但我們希望給消費者更多的選擇，讓無處不在的精髓生根發芽。"俞說。
顯然，從業者已經意識到，餐飲業一直是一個競争激烈的行業，如果落後，它将被擊敗。其優勢在于激發創新和變革，促進行業的繁榮，而挑戰在于品牌湧現出各種新穎的沖擊。
秉承融合創新的理念，吳偉和他的"洋灘"火燒上海。
從小就對烹饪有濃厚興趣的吳偉，渴望推廣福建菜，讓它走出閩安，受到更多人的贊賞和青睐。在省内大獲成功後，他在大上海開設了自己的餐廳，希望讓人們在現代和曆史的外灘演繹中，正宗而富有創新精神的福建美味。
"會見外灘"主要以閩南菜為主，但福建三大菜系等分店，店内也涉及。頂級品牌的韭菜，如佛跳牆和雞湯，客家的和田雞，茴香菜中的香腸，北方菜中的芽，盤子鴨和其他食材都在菜單上。
盡管吳在韭菜方面有着正統而堅實的基礎，但他喜歡參觀四重奏的食材，與世界各地的優秀廚師交流，并在烹饪技巧方面有更多的思考和選擇。在他看來，創新讓經典保持活力。
在這裡，茶龍蝦，最傳統的閩南醋肉，用于伊比利亞黑豬肉。有美食家點評："'會見外灘'讓我看到了吳偉對閩南菜的創新，看到了他對平日普通菜品的了解解構和推廣，堅持運用好的食材，把烹饪技巧融為一體，呈現出一種簡單的時尚，這大概是'遇見外灘'上海突破的重要原因。"
"市場的身份是最大的認可"
今年早些時候，吳偉和他的"與外灘相遇"在2021年《上海米其林指南》和2021年米其林上海青年廚師獎中獲得了星級榮譽。
這使得着名美食的名單與另一個韭菜的形象。
此前，在東南亞炙手可熱的米其林一星餐廳"玉田餐廳"、"榮園"，不僅在北京、上海、廣州等大城市經常開店，去年還開店到福州，深受食客歡迎。
然而，讓很多蔬菜從業者和愛好者"深切關注"的是，除了很多人知道卻不知道它的佛跳牆的味道外，長期以來，蔬菜"在深中養"，甚至專業美食家也知之甚少，熱黑珍珠、米其林等食品類清單尚未涉足省會福州。
如何增加韭菜在該國的曝光率？《促進韭菜繁華三年行動計劃》提出，我省要開展一批區域特色韭菜推廣活動，搭建推廣韭菜、傳播韭菜文化、體驗特色旅遊的重要平台。同時依托省内各大展會及商務活動，舉辦韭菜秀、美食體驗、品牌推廣及産銷對接活動。
踏入餐飲行業20餘年，鄭芳見證了福州餐飲業的發展，看到很多餐飲品牌從零開始，也看到很多餐飲企業孤單。事實上，由福建省本土餐飲品牌創始人組成的福建省餐飲協會目前定位為福建省100多家會員機關中不到五分之一。
當然，她的公司也曾幫助資陽海鮮大廈、"王莊阿米"大排等知名菜餐廳品牌策劃打造市場定位、宣傳、品牌包裝等，這也讓鄭芳感受到，幫助韭菜的發展壯大，他們有責任。
在鄭芳看來，如今的餐飲業競争激烈，食材新鮮獨特、餐食優質、舒适的用餐環境和周到的服務是必不可少的條件，但從單一名額來看，很難拉開大差距。一個成功的餐飲品牌，更要靠全面的經驗感來取勝。
她強調，藝術是韭菜的"靈魂"，但現在占據了主要消費，但它是新80年輕人的品味，他們首先接觸到，還是"造型"。
"市場的身份認同是最大的認可。她認為，韭菜的發展，不僅依靠大師級或幾道招牌菜，還需要大量的餐飲企業家、企業家。要真正實作繁榮，不僅僅是一道菜或品牌可以打開局面，而是必須擁有完善的技術、管道、品牌。
"為了讓韭菜更容易被接受，第一步是打破韭菜固有的酸，甜，湯水的印象。鄭芳表示，韭菜的精髓，并不局限于某些菜肴或技藝，而是在于對食材的尊重和對"新鮮"的追求，順應消費市場，張開手腳，在保留韭菜特色的同時，大膽加入西餐、分子菜、粵菜等新鮮元素， 到了青年階段，韭菜的傳承之路要越走越寬。
記者手寫的>>>
要繁榮還有很長的路要走
"八食全球共享"系列活動啟動儀式在福州悅華飯店舉行。福建日報記者 鄭偉
如果隻是在數量上，國家餐館的數量并不少。據不完全統計，在美國集團App、北京、上海、廣州、深圳等11個全國熱門城市中，餐廳總數為3744家。其中，杭州、武漢、天津等城市有較多的餐飲分布。進一步分析發現，沙縣零食占比比較高，超過3000種。
然而，韭菜遠遠超出了沙仙小吃。它是中原文化與粵月文化交織在一起的産物，是全國八大菜的一部分，也是山海風味的典型代表。
在美食作家的筆下，韭菜有點像金庸的筆，是一支寬廣而深刻的，也是各種雜交流派的集合。其實，各種食物融合的交集，你有我，我有你的多味，就是韭菜的獨特魅力。
為什麼廣泛而深刻的韭菜在更大範圍内不受歡迎？有人分析說，韭菜的生産和消費比較複雜，不适合大衆推廣和消費;
或許應該慶幸的是，如今的消費者味覺忠誠度不高，願意嘗試和品嘗新鮮，而對食材的高需求，也可以借助完善的物流網絡來實作。在業内人士看來，現在阻止韭菜"走出去"的客觀限制大大減少。但他們也清醒地意識到，粵菜、川菜等的不斷普及，近年來在菜品的融合、創新菜方面取得了長足的進步，而大部分廚師仍然堅持原有的口味，在烹饪技術上缺乏探索的雄心和探索的欲望。
促進韭菜的繁榮是一個系統性的項目。一大批高素質的蔬菜人才、順暢的原料供應鍊、韭菜的運作标準化體系等，是不可或缺的。這些基本條件都有了，讓更多的餐飲服務商"走出去"敢于拼搏，隻能談擴大市場和影響力的韭菜。否則，隻有通過短暫的介紹經驗，韭菜的亮點隻能停留在"八大菜系"中。
事實上，它并非沒有成功的先例。沙縣小吃的成功離不開地方政府資金、物資、教育訓練等的全方位支援。雖然經驗不容易複制，但它也是有啟發性的。（記者 鄭偉）
![閩菜的集大成者泉州菜[圖]](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP///wAAACwAAAAAAQABAAACAkQBADs=)