本文載《巴蜀史志》2022年“非物質文化遺産”增刊
川酒傳統釀造技藝中的
文化遺産因素淺析
馮 健
四川酒業擁有得天獨厚的人文地理環境和厚重技術史積澱,是曆代出産佳釀的重要地區。2006年、2008年,國務院先後将川酒中的泸州老窖、五糧液、劍南春、郎酒、水井坊、沱牌等白酒傳統釀造技藝列為國家級非物質文化遺産代表作名錄;2006年12月,國務院又将川酒中的泸州老窖、全興及劍南春的釀酒關鍵裝置——“泥窖”列入中國申報世界文化遺産的預備名單(後改以明清老作坊群再次列入相關預備名單)。四川酒類文化遺産總量堪稱全國之最,具有典型性,是以,對川酒釀造技藝中文化遺産因素進行分析顯得尤為必要。
一
文化遺産包含物質和非物質兩個内容。作為一項差別于世界其他釀酒工藝的悠久傳統技藝,川酒傳統釀造包含豐富的文化遺産因素,它們貫穿于中國酒業傳統釀造的工藝流程和文化空間。按酒業界正常認識,川酒傳統釀造技藝按制造技術可劃分為釀造酒、蒸餾酒和配制酒三類。
釀造酒。釀造酒主要指以水果、谷物等為原料,經曲藥發酵過濾、壓榨而得的酒,技藝操作較簡便。釀造酒一般都在20度以下,刺激性較弱,如黃酒、米酒、咂酒、葡萄酒等。唐宋以來詩詞對釀造酒的色味形态有載,如:(唐)杜甫“重碧拈春酒,輕紅擘荔枝”、(唐)鄭谷“荔枝春熟向渝泸”、(北宋)唐庚“萬戶赤酒流霞”;抗戰時期,建成于清乾嘉年間的重慶“允豐正”也以釀制黃酒而聞名川黔一帶,為“陪都”萬千中外酒客喜好。至今,盆周山區的苗、羌、彜等少數民族仍沿襲有釀造小酢酒、咂酒、米酒的技藝。其原輔料多為藥曲、谷物、高粱、玉米等,相關工具主要包括存儲發酵容器的壇、甕、缸等和過濾壓榨用的竹木器具。
蒸餾酒。蒸餾酒是指以水果、谷物等為原料經曲藥而複合發酵,随後蒸餾發酵物而得的酒,工藝較複雜。其酒度一般在20度以上,刺激性強,如泸州老窖、五糧液、郎酒、沱牌、劍南春等各種白酒。蒸餾酒工藝中按發酵曲藥又分小曲酒、大曲酒釀造技藝。其中,小曲酒操作簡便,遍及四川民間,俗稱“燒酒”,即以高粱、玉米、青稞等為原料,通過小曲窖池固态培菌、配醅發酵、固态蒸餾出酒。川法小曲酒傳統工藝常用器具大緻有三合土晾堂和各類采用瓷磚、陶磚、黃泥、清石等材質制作的發酵窖池,類似于清香型酒釀造技藝。此外還有各類土制通風涼床、地箱、地甑、天鍋、陶壇、竹編酒海等制酒、儲酒用具。大曲酒是四川境内分布最廣、分支最多、工序最複雜且最具代表性的釀造技藝。工藝特點以大麥、小麥或豌豆制曲,以高粱、麥類、糯米、玉米或蕃薯為酒醅原料,通過酒醅固态發酵、酒醅邊糖化邊發酵、多種微生物參與混合發酵、酒醅固态甑桶蒸餾出酒。大曲酒技藝包括濃香型(五糧液、舍得酒、泸州老窖、全興大曲、劍南春等)、醬香型(郎酒等)大曲酒釀造技藝。其中,濃香型大曲酒工藝代表——泸州老窖酒,口感以“窖香濃郁,綿柔甘冽,入口甜,落口綿,尾子淨”為特點。其制曲、釀酒和儲酒工藝中絕大部分使用了與小曲酒相同的傳統工具與裝置,工藝重點差別是泥窖發酵和“混蒸續糟”的工藝,酒香主要來源于發酵酒醅的關鍵裝置——泥窖和傳承使用的“萬年糟”。醬香型酒以郎酒為典型,口感以“低而不淡,香而不豔,優雅細膩,回味悠長,空杯留香”為特點。采用碎石窖、石闆窖發酵,依賴于赤水河谷特殊地理氣候和天寶——地寶儲酒洞洞儲環境,工藝上講究“伏天踩曲”“重陽下沙”,此外采用磚石晾堂堆集、糙沙、回酒發酵和大比例用曲等工序。
配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒基礎上,加入一定數量水果、香料、藥材等浸泡後,經過濾或蒸餾而得的酒。此類酒在中醫上有祛風除濕、強身健體療效。配制藥酒習俗在四川古已有之,而今更盛。據《宋史·食貨志》載:“(川南)漢夷雜居,瘴鄉炎峤,疾疠易乘,非酒不可以禦煙岚霧,而民貧俗犷,其勢不能使之沽于官。”是以官方允許民間“以煙瘴之地許民間自造服藥酒”之說。黃庭堅在戎州時作詞《醉落魄·陶陶兀兀》,前有序雲:“老夫止酒十五年矣。到戎州,恐為瘴疠所侵,故晨舉一杯。”史志中也常見地黃酒、菊花酒、桂酒、蘇合香酒、紫蘇子酒、醍醐酒、山藥酒、屠蘇酒、五加皮酒等記載。
以上為川酒傳統釀造工藝的主要特點,它們涉及與傳統釀酒有關的實物與非實物内容,如原輔料的發展演變、釀酒所需各類傳統器具、釀酒理念的演進以及釀酒技藝所依托的地理和人文環境等,它們共同構成川酒傳統釀造的文化遺産内容。
二
從酒的生産、消費管道看,酒産業具有貫通工、農、商諸業鍊條特性,而文化遺産因素蘊含于酒及其輔料的種植、生産、釀造、消費等環節。下文就川酒釀造技藝中帶有實物性質的文化遺産因素作簡單概述。
首先,釀酒采用的傳統器具、裝置是釀酒微生物得以傳承延續的重要載體。從功能上看,這些器具可分為傳統釀酒所需加工、釀、儲酒器具。按遺産屬性劃分,分為可移動與不可移動文物。如爐竈、晾堂、曲坯房、窖池等具有地面文物特征的屬不可移動文物;如蒸餾器、石磨、酒海、漏鬥、曲坯盒、酒缸、酒壇、酒甕、土砻和飏扇等具有可搬動文物特征的屬可移動文物。在距今四五千年前的成都平原寶墩文化中,就有各種青銅、陶器制品,從釀、盛、舀酒之器到溫、飲酒之器無不具備,形成川酒文化的完整功能體系。随着釀造技藝演進,釀酒器具不斷更新,一些諸如晾堂(傳統晾堂可分為泥、磚及石闆晾堂)與窖池呈瀕危之勢。自四川出現蒸餾酒,民間多采用夯實黃泥地作晾堂,在其上對滾燙酒糟手摸腳踢,用蓖扇扇風降溫。清中期後由于糠殼用量加大,酒糟含水量增加,為防酒中泥味加重,随後産生磚、石闆晾堂。至于窖池,則是釀酒的重要發酵容器,川酒窖池大體分三類,即小曲酒窖池、醬香型酒的碎石酒窖池和濃香型酒的泥窖池,其中濃香型酒窖池具有“常年連續使用”“不提供酒醅,窖池酒窖微生物将死亡”的特點,四川境内被國務院公布為文物的“泸州大曲老窖池群”“全興大曲窖池群”等多屬濃香型酒窖池。
其次,釀酒原輔料的演變嬗替與四川曆史時期的經濟、政治狀況密切相關。釀酒離不開稻米、小麥、高粱、玉米、蕃薯等作物,從釀酒工藝學角度看,一部川酒發展史就是一部釀酒原輔料在川的種植、普及史。
四川種稻曆史悠久,有資料表明可上溯至新石器時代中期。近年來,彭山、眉山、樂山、峨眉、廣漢、德陽、綿陽、泸州等地漢墓出土的稻田模型,表明至遲到東漢,水稻在南起泸州,北到綿陽一帶成為首要糧食作物。研究還表明,至唐宋時,水稻種植除在河川、平原和峽谷地帶普及外,在東南平行嶺谷地帶都有種植。清代,水稻種植更擴至川南盆周地區,川南、川西和川東成為稻米主産區和粜米之所。
四川境内麥類作物種植曆史悠久,從傳統釀酒工藝看,麥類是酒醅、曲藥的主原料。在冬小麥普及前,四川境内已廣泛種植大麥、燕麥、荞麥、春小麥等古典麥類植物。大麥中的裸大麥亦稱“青稞”,是高寒地區主食,文獻記載,唐代以前川西一帶就有青稞釀酒曆史。荞麥傳入四川與曆史上的吐蕃東進有關,至明,在川西北、川南都有種植。據曾縱野《中國名酒志》載,至明,盆南如叙州等地多采用荞麥、高粱、粳米、糯米和小麥釀造“雜糧酒”。春小麥在四川境内種植曆史悠久,多産于高寒地區,唐宋之際,春小麥從盆北傳入三峽一帶,蘇轼詩雲:“乘船入楚溯巴蜀,濆漩深惡秋水高;歸來無恙無以報,山上熟麥可作醪。”由于春小麥屬秋收作物,特别随着唐代四川人口增長,為度夏荒,冬播夏收的冬小麥登上曆史舞台,很快在四川境内普及。從清末始,冬小麥在四川境内旱地作物中開始占據首要地位。
高粱是今天川酒釀酒主原料。從文獻記載看,四川至遲在晉代即有高粱生産,張華《博物館志》載,“地三年種蜀黍”;據《太平寰宇記》載,宋代在眉州一帶就有“秫黍”;據曾縱野《中國名酒志》載,至明,除眉州和盆地東部夔州府外,叙府和泸州已是高粱主産區。到清,“高粱種植範圍擴大到盆地及川西南漢族農業區,但以盆南川江沿岸最為密集,基本與今天的名酒作坊分布一緻”。
玉米是僅次于高粱的主要釀酒原料。相對于稻、粟等糧食作物,玉米具有喜溫濕、産量高、耐儲、耐饑特點。據郭聲波先生研究,玉米自明傳入中國後,分别從四川西南和西北傳入四川盆地。“乾嘉續墾”結束後,玉米種植得以推廣,清中期後成為僅次稻麥的糧食作物。據吳其浚《植物名實圖考》卷2說,玉蜀黍“俗号包谷,山農之糧,視其豐歉,釀酒磨粉”。據考察,至今盆周山區仍有以玉米釀酒之習俗。蕃薯傳入四川時間、途徑與玉米大緻相同,随着清中期川内大災,蕃薯種植在川内得到普及。
第三,川酒作坊在四川省範圍的建設布局在清中期定型,這一格局至今仍具區域文化景觀價值。據張學君先生研究,川酒曆史格局的形成與四川境内水陸交通、商貿網絡和城鎮的興起密切相關。從陸路看,清代時四川形成以成都為中心,并以東路(經内江達重慶)、中路(經南充、大竹、達川、萬縣)、西路(經雅安、打箭爐入西藏)、北路(經綿州、廣元入陝西)等四通八達的官道交通;從水路看,金沙江段、長江三峽段、川滇永甯道、川黔赤水河道、綦江及烏江河段從明初到清中期都在進行大規模浚通,至清乾隆年間,運輸能力得以明顯加強d。随着川米、川鹽、滇銅、黔鉛等大宗省際貿易的驅動,商品性農業和城鎮商貿活動空前活躍,川酒流通有了廣闊的銷售市場。從空間布局考察,川酒作坊和銷售點大多分布于長江上遊的岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江等沿江城鎮。
另外,具體到酒業生産、銷售的城鎮,酒業生産工廠中的房間、作坊(民間俗稱燒鍋、燒房、烤戶、槽戶、酒戶等)分布也具有區域性。這些作坊具有生産規模小、自産自銷、前店後坊的特征。為友善貨路交通,它們大多位于交通要道和商貿繁榮處。據筆者考察,今天的泸州老窖、郎酒、五糧液和全興等酒業的老窖池至今仍呈現鄰近所在城鎮的交通要道或瀕臨河道的傳統布局特點,如泸州老窖“協泰祥”“裕厚祥”“鴻盛祥”“大夫第”“醇豐遠”等清代作坊大多位于長沱兩江岸道。郎酒作坊群位于赤水河二郎鎮場口。五糧液“利川永”“長發升”“全恒昌”“聽月樓”等老槽坊位于岷江、金沙江岸道。成都水井街的“周義倉永”“謝裕發”“胡慶豐隆”“楊義豐号”“彭八百春”等槽坊位于成都東門外水陸交通輻辏之地,是成都聯通川江首要水運碼頭。每至酒業生産旺盛時節,整個四川都籠罩于酒氣氤氲之中,成為川酒獨特文化景觀。
此外,實物性文化遺産因素還有各類傳統技藝下釀出的呈現不同香味、口感和色澤的酒品(從曆屆國家評酒會對蒸餾酒技藝中的泸州老窖、劍南春、全興等川酒風味的描述可知,川酒酒品呈現濃郁、味厚、綿甜、淨爽、香長特點),以及與酒生産、銷售相關的建築實物,如各類展現曲坯、酒糟、窖池、米庫、儲酒區、祭祀場所、酒工駐所等功用的實物類釀酒要素。
三
川酒傳統釀造技藝貫穿于酒業釀造工藝流程,它們主要靠師徒間長期口授身傳,是人們對自然界傳統知識、實踐經驗的集中總結。
首先,川酒傳統釀造技藝是養窖、制曲、發酵、蒸餾、勾調、陳釀等幾大技藝系統的集合體。在這幾個環節上,幾大名酒傳統釀造技藝各具特點,享譽海内。
窖池是川酒釀造重要發酵容器,它們是川酒香型多樣性主因,以窖池發酵的方法創于何時,目前仍無定論,主要有王炎先生“晉代起和泸州老窖“明代洪熙年制作”兩種說法,從釀酒作物在川種植史及釀酒技藝發展看,筆者更傾向于後者。由于窖池是釀酒微生物的生存空間,通過傳統手法制窖、養窖,窖池逐漸由新變老,其形态和微生物種群都要發生複雜變化,“經過20餘年,(泥窖)泥質由脆硬逐漸變碎軟,泥色由烏白轉烏黑,并現紅綠等彩色,産生濃郁香味,初步成為發酵老窖,此後年複一年,産品品質越來越高。窖齡越長,酒質越好”。目前從四川來看,泸州老窖百年以上窖池儲存數量位居川酒之首,它們至今仍散布于泸州城大街小巷,現已成為國家級文物保護機關。
川酒傳統制曲技藝分為大曲與小曲制作技藝,它們在四川均具悠久曆史,它們在産品、原料、微生物、用量及産地方面存在較大差別,前文已述,此不贅述。
川酒傳統發酵主要是含澱粉原料在微生物及酶複合作用下轉變為乙醇的重要工藝環節,分為濃香與醬香兩種。前者講究釀造上采用碎糧,拌料深挖低放,上甑輕撒勻鋪,混蒸混燒中緩火蒸酒、大火蒸糧,打梗攤涼,拌藥腳踢手摸,入窖發酵時的“前緩、中挺、後緩落”,開窖時“一看、二聞、三嘗”,對黃水“滴窖勤舀”,還要注意分層堆糟、續糟配料等操作,出酒時看花摘酒,掐頭去尾和續糟技巧。後者順應赤水河谷季節、溫熱變化,嚴格講究季節性生産。每年農曆重陽,第一次投酒醅,稱為下沙;一個月後,再投第二次酒醅,稱為糙沙。從重陽始,同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入窖發酵,7次取酒才丢糟,曆時一年,其間還有高溫堆積、高溫蒸餾和長期儲存等技巧。
川酒釀造過程中的勾調也是一門重要的特殊的學問。由于白酒釀造一定程度上依靠自然界和手工操作經驗,不同季節、不同輪次、新窖與老窖、新酒與老酒呈現出不同風味,勾調就是通過對不同酒質白酒調配,以保證産品風味品質基本一緻的工序。這就需靠技師對白酒微量香氣成分進行綜合品評後,進行細緻、複雜勾兌、調配。一個有經驗的勾兌師可以将劣質酒與優質酒調配為優質酒,将次酒與次酒相配沱牌曲酒傳統釀造技藝——剝窖(四川省非物質文化遺産保護中心/供圖)而得出好酒,甚至可以通過簡單評酒感覺釀酒環節存在問題,而這全憑勾兌師的感官和經驗來完成。
川酒釀造過程中的陳釀是關系到酒質的重要環節。陳釀的過程就是不同性質酒體之間或者酒體與浸泡藥物之間發生實體和化學變化的過程,也是釀造酒、蒸餾酒和配制酒在儲存器皿内随時間積澱進而由沖鼻燥辣轉為幽雅醇厚的過程。陳釀工藝的優劣與儲存容器材質、大小、溫度、濕度、時間等因素密切相關。
其次,川酒傳統釀造技藝内容中有豐富的展現經驗總結的歌謠、口訣、諺語等,它們表現出川酒釀造中“天人合一”“陰陽和諧”等傳統文化内容。如在追求環境和諧方面,傳統酒業釀造總結出“水乃酒之血”“名酒必有佳泉”等經驗,傳統川酒也大多将酒坊建于優質水源處,泸州老窖的“龍泉井”、郎酒的“郎泉井”、全興的“薛濤井”、五糧液的“安樂泉”都是最好例證。如在制曲方面,“曲乃酒之骨”表明川酒釀造特别講究開放式制曲,并講究曲坯與環境和諧統一,通過在環境中的充分發酵,以最大限度收蓄香味物質。泸州老窖傳統釀制技藝中的“釀酒歌”還總結有“酒中陰陽,深隐厚藏。陰陽運動,因利制用”的詞句。針對發酵、陳釀等工藝流程,傳統釀造多以“陰陽調和”理論來附會,如在濃香型白酒釀造技藝中,曆有“低溫入窖,糧糟緩慢糖化,發酵升溫成酒”的總結,酒糟在窖池中發酵而發熱屬“陽”,用泥池發酵屬“陰”,讓發酵過程的“陽”與泥窖的“陰”互相平衡而釀出美酒。另外,從口感上新酒酒體多呈現燥辣“陽”性風格,通過洞藏陳釀,在恒溫恒濕的“陰”性環境中求得和諧,進而得出醇和如君子的美酒來。此外,在選糧、開窖、下糟、出酒等環節,傳統釀造也十分注意陰陽平衡。而這些釀酒技藝的操作往往存乎于釀酒技師的一念之間,不靠儀器測量來确定,是以不同技師必然會釀造出風格迥異的酒來。
第三,川酒傳統釀造技藝蘊涵的豐富民間習俗内容是川酒傳統釀造的文化支撐。中國以農業立國,有着獨創曆法系統,農曆二十四節氣在農業生産中發揮着重要作用,人們形成根據農曆二十四節氣安排農事的習俗。釀酒是從糧食加工過程中衍生出來的傳統手工技藝,也與農事習俗及氣候變化息息相關。長期以來,川酒傳統釀造技藝在實踐過程中形成了一套以農時為依托的傳統生産時序,如醬香型酒的“端午踩曲、重陽下沙”,濃香型酒的夏季休窖等就極具特色。由于釀酒技藝在民間傳播同時又與多種文化元素相結合,并深入到生産、生活、禮儀、習俗、民風等諸多領域,使釀酒不僅作為一項重要手工技藝受到廣泛重視,更促使四川群眾善飲、樂飲,進而形成與之相應的豐富多樣的酒禮、酒俗、酒令、酒典、酒歌、酒詩、酒詞、酒舞等民風民俗内容,川酒是以留下的曆代酒類名勝古迹、酒類詩歌也異常豐富,從這個意義上看,川酒傳統釀造技藝除是中國傳統科技的精粹,還是四川文學藝術的催化劑,是四川民俗民風和經濟發展不可替代的要素。
除以上因素,還有寬松酒業政策等也是川酒發展的重要制度性要素。從漢武帝開始實行的酒專賣政策,到後來的稅酒政策,因酒而擷取利潤已成為國家推動酒業進步發展的主要動力。按此原則,那些達到品質标準、飲後身體又不易酒精中毒的酒則成為市場主導品牌,這也成為今天保持川酒傳統技藝優良品質的必要措施和内容。
四
綜上,川酒傳統釀造技藝展現了中華民族曆史智慧和藝術創造精華,它的文化遺産因素是中國農耕文明重要技術精華,是中華文明史重要組成。在目前的現代化建設中,這些因素需得到妥善保護和利用。
首先,加強農業文明時期古代傳統酒類技藝的保護。目前通行的國際工業遺産保護是以西方經濟社會發展的一般規律為主叙事,反映的是西方社會遺産管理理念。為此呼籲按照《下塔吉爾憲章》中對工業遺産年代闡述(“從18世紀下半葉的工業革命起期與原始工業之根”)定位,将工業遺産進一步劃分為狹義工業遺産(即嚴格意義上的工業革命遺存遺物)與廣義工業遺産(包括工業革命及其以前人類技術創造的遺物遺存),并充分考慮到中國等非西方國家工業發展的特殊性,使涉及世界範圍内農業文明時期的包括酒類傳統釀造技術在内的古代傳統技術遺存得到有效保護。
其次,開展酒類工業遺産标準與管理經驗前沿性課題研究。據統計,納入中國國家文化遺産保護的酒類工藝、遺址、作坊中,非物質文化遺産代表作有20餘項,國家級文物保護機關有近10項。它們反映了中國釀酒科技的特點,在世界範圍内具有獨創性和唯一性,是中華民族為人類文明作出傑出貢獻的曆史見證。建議應開展酒類工業遺産标準、維護、規劃與利用方面研究,為建立中國特色酒類遺産管理提供指南。
第三,盡快制定中國酒類工業遺産保護、管理戰略規劃。該項工作包括但不限于:建立中國酒類工業遺産标準;制定中國酒類工業遺産保護規劃;建立中國酒類工業遺産的國省級名錄;關注現有酒類工藝遺産所在地區(包括城鎮與鄉村)的社會經濟發展,并加強酒類工業遺産保護利用,同時兼顧社會經濟效益。
(本文載《巴蜀史志》2022年“非物質文化遺産”增刊)
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來源:四川省地方志工作辦公室
作者:馮 健〔中共泸州市委黨史研究室(泸州市地方志工作辦公室)主任〕