調味的方式
調味的方式
調味的方式又稱調味手段，是根據菜肴味道的要求，針對原料中呈味物質的特點，選擇合适的調味品，并按一定比例将這些調味品組合起來對菜肴進行調味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹調原料加熱後會産生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質才能展現出來，有的卻在加入其它呈味物質時被掩蓋或轉化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調味時豐富菜肴的味道提供了契機。将調味品中的呈味物質有機的組合起來，去影響原料中的呈味物質便是調味的方式。基本的調味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉化等四種。
1、味的對比
味的對比又稱味的突出，是将兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合作用，導緻量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。在烹調調示中，用少量的鹽将湯中的鮮味對比出來，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。通過上面的執行個體可以看出，味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質的味道，是以才有"鹹有百味之王"的說法。由此可以說，在調味中鹹味的恰當與否是一個不可忽視的問題。
食糖與食鹽的比例大于10比1時可以提高糖的甜味，當比例小于10比1時糖的甜度就會降低。制湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時，湯的鮮味便不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重，湯的鮮味又會被鹹味所掩蓋。有實驗表明，當食鹽添加量一定時，随着味精添加量的增加，鮮味會逐漸提高，當味精增到一定量時，鮮味反而會下降。這個實驗告訴我們，對比方式雖然是靠懸殊的比例将量大的呈味物質的味對比出來，但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什麼比例最合适，這要在實踐中自己體會。
2、味的相乘
味的相乘又稱味的相加，是将兩種以上同一味道的呈味物質混合作用，導緻這種味道進一步加強的調味方式。利用這個原理，工業上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強力味精，鮮味可達普通味精的幾倍。在烹調味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當需要提高原料中某一主味時，如在有湯汗的動物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長，動物性原料制作的菜肴，
在湯汁中含有豐富的呈新物質，這些物質與味精融合使菜肴的鮮味得到加強；熊掌由于自身鮮味不足，烹調時常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質與熊掌中的呈味物質融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調味時為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當需要為原料補味時使用，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒什麼味道，調味時要作鮮湯和味精以适度的比例進行相乘方式的補味，以提高調味效果。
3、味的掩蓋
味的掩蓋又稱味的消殺，是将兩種以上味道明顯不同的呈味物質混合使用，導緻各種呈味物質的味均減弱的調味方式。原料中的呈味物質、調味品中的呈味物質融合後，當其味道明顯不同時會産生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、鹽、味精等調味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。
在烹調中，牛肉、羊肉、水産品、髒腑品、蘿蔔等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過加熱隻能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過調味來消除，即在加熱隻能除去其中一部分，更有效的辦法是通過調味來消除，即在加熱的同時選擇适當的調味方式來去除原料中的上述異味。
采用調味的辦法去除異味有兩種辦法：
一是利用某些調味品中發揮性呈味物質掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當這些調味品與原料共熱時，其揮發性物質的揮發性得到加強，進而沖淡和掩蓋了原料中的異味；二是利用某些調味品中的化學元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈鮮的主要物質，但當魚死後，這種物質在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經過分析，三甲胺有兩處性質在調味時可以被我們利用。第一，它屬堿性，可以通過加醋來中和；第二，它溶于乙醇，可以通過加料酒來溶解。是以，烹魚時加料酒和醋不僅能産生酯化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。
在調味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時也可能把其它呈味物質的味掩蓋一部分而産生副作用，是以需要随機應變，如在用糖醋汁調味時，為了彌補各種味之間的互相掩蓋，各種調料的量都要多用一些。
4、味的轉化
味的轉化又稱味的變調，是将多種味道不同的呈味物質混合使用，導緻各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。味的轉化由兩方面原因造成。
一方面，原料及調味品中的呈味物質事例後産生複雜的化學變化，使原來呈味物質的味改變，如四川的怪味，将甜味、鹹味、香味、酸味、辣味、鮮味類調味品按相同的比例融合，最後導緻似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似鹹非鹹，這種似是而非的味便是通過味的轉化方式調制的。另一方面，是生理上對味的感覺出現暫留印象，如喝完糖水之後再喝清水，會感覺清水也有甜味；吃完辣菜之後再吃其它菜，會感覺這些菜肴都有了辣味。味的轉化方式在單個菜的調味時可以用來調制複合味，在整桌菜肴味的設計上卻要予以防止。
一般筵席菜點味道的變化要求"先鹹後甜，先鮮後辣，先酸後苦，先清淡後濃郁，點心随着大菜口"，就是為了防止味道較重的呈味物質在生理感覺系統上出現暫留印象，幹擾味蕾對味道較輕呈味物質的感覺，進而避免各種菜點在口腔中互相串味。
菜肴口味常常是具有幾種味感的複合味，而複合味是通過各種調味方式組合起來，烹調中常說的"五味調和百味;，就是各種單一味道通過調味方式進行不同的排列組合，達到豐富菜肴口味的目的。以上四種調味方式各具特色，運用得當則"百菜百味"，運用得不好"百菜一味"。但它們之間絕不是割裂的，而是互相影響、互相交叉的。當使用某一方式進行調味時，要考慮到會不會産生其它方式的副作用，如産生怎樣克服。調味技法的高低，實際上就是綜合運動調味手段水準的高低。
菜肴的複合味有千種萬種，沒有什麼固定的口味模式，前面提到的各種複合味隻是其中的一部分。學習調味方式的目的，就是通過這種理論去指導我們的調味實踐，通過實踐創造出更美更受人們歡迎的複合味。
10 種藏在廚房裡的中藥，既能調味又能養生！
廚房裡的中藥既能調味又能養生
許多中藥不但能治病又是日常生活中常用的調味品今天駝媽媽和大家一起來認識藏在廚房裡的中藥！
蔥
蔥是我們日常飲食中比較常見的食材之一。它除了能為飲食增添風味之外，還具有發表通陽、解表發汗的作用，可用于治療風寒感冒。現代研究表明，蔥具有解熱、祛痰、促進消化吸收、抗菌、抗病毒、降血脂、降血壓、降血糖的功效。
姜
俗話說“妙用生姜，勝得良方”，廚房裡不起眼的生姜，其實是一種常用的中藥，具有解表散寒、溫中止嘔、化痰止咳、解魚蟹毒等作用，可用于風寒感冒、胃寒嘔吐、寒痰咳嗽、魚蟹中毒等症。
草果
草果具有燥濕溫中的作用，用于寒濕内阻導緻的脘腹脹痛、痞滿嘔吐，以及瘧疾寒熱、瘟疫發熱等。氣虛或血虧者，無寒濕實邪者忌服。
花椒
花椒具有溫中止痛、殺蟲止癢的作用，内服可用于脘腹冷痛、嘔吐洩瀉、蟲積腹痛；外用治濕疹、陰癢等症。口嚼花椒可以有效緩解牙痛。陰虛火旺之人及孕婦不适宜服用花椒。
八角茴香
八角茴香入藥具有溫陽散寒、理氣止痛的作用，用于寒疝腹痛、腎虛腰痛、胃寒嘔吐、脘腹冷痛等。需要注意的是，八角茴香食用過量會損目發瘡，有虛火的人不建議食用。
肉豆蔻
肉豆蔻具有溫中行氣、澀腸止瀉的作用，用于脾胃虛寒、久瀉不止、脘腹脹痛、食少嘔吐等症。但是食用過量會導緻眩暈、嘔吐和惡心。
蒜
大蒜具有解毒消腫、殺蟲、治痢的作用。現代研究表明，大蒜具有滅菌消炎作用，同時還有很強的抗病毒能力，有防病保健的作用。
丁香
丁香具有溫中降逆、補腎助陽的作用，用于脾胃虛寒導緻的呃逆嘔吐、食少吐瀉、心腹冷痛，以及腎虛陽痿等。需要注意的是，丁香和郁金香不能同時使用。
肉桂
肉桂具有補火助陽、引火歸元、散寒止痛、溫通經脈的作用，用于腰膝冷痛、眩暈目赤、心腹冷痛、痛經閉經等症。有出血傾向者及孕婦慎用。
白芷
白芷具有散寒解表、祛風止痛、宣通鼻竅、燥濕止帶、消腫排膿的作用。用于感冒頭痛、鼻塞流涕、牙痛等症。白芷作為調味品可以很好地去除牛羊肉腥味。
這樣吃才健康！這幾樣調味品千萬别忽視
火鍋燒烤麻辣燙炸雞奶茶冰淇淋……随着生活水準的提高我們的食物品類豐富了好吃的好喝的層出不窮但美食的背後卻隐藏着健康風險
高鹽、高糖、高脂飲食是引起肥胖、心腦血管疾病、糖尿病及其他代謝性疾病和惡性良性腫瘤的危險因素身體健康與飲食健康密不可分，9月是全民健康生活方式宣傳月，讓我們緊跟國家“三減三健”的号召，減鹽、減油、減糖，吃得更加健康。
減鹽
成年人每天攝入食鹽不超過5g（1啤酒瓶蓋鹽約為5克）。
1.培養清淡口味，巧用替代方法循序漸進減少鹽的用量，在家烹饪時推薦使用定量鹽勺，培養清淡的飲食習慣。選用新鮮的食材，烹調時盡可能保留其原本的味道，這樣就不需要加入過多的食鹽等調味品來增加食物的滋味。多使用天然調味料，如花椒、八角、辣椒、蔥、姜、蒜等天然調味料來調味。
2. 合理運用烹調方法做菜時，可以等到快出鍋或關火後再加鹽，能夠在保持同樣鹹度的情況下，減少食鹽用量。
3. 少吃高鹽食品，留心“隐藏”鹽少買高鹽食品，少吃腌制食品，多吃新鮮的蔬菜和水果。不是隻有食鹽才含鹽，像雞精、蚝油、醬油等調味品中，有時含鹽也較高，某些預包裝食品，例如餅幹、面條等，你可能感覺不到鹹味，但也含有鹽哦。
減油
成年人每天攝入烹調油25～30g（1白瓷湯勺油約為10克）。
1.改變烹饪方式蒸、煮、炖、焖、水滑、熘、拌等烹饪方式，可以減少用油量。
2. 少吃油炸食品油炸食品為高脂肪、高能量食品，容易造成能量過剩。
3.家庭烹饪時，選用帶刻度的控油壺，控制油的用量。
4高溫烹調油、植物奶油、奶精、起酥油等都可能含有反式脂肪酸。要減少反式脂肪酸攝入量，每日不超過2克。少吃油炸香脆食品和加工的零食，如餅幹、糕點、薯條、薯片等。
5.閱讀營養成分表購買包裝食品時，學會閱讀包裝上的營養成分表，堅持選擇少油食品。
減糖
建議每天添加糖的攝入不超過50g，最好控制在25g以下（1白瓷湯勺糖約為10克）。
1.含糖飲料是兒童青少年攝入“添加糖”的主要來源，盡量做到少喝或不喝含糖飲料，更不能用飲料替代飲用水。人體補充水分的最好方式是飲用白開水。在溫和氣候條件下，成年男性每日最少飲用1700mL（約8.5杯）水，女性最少飲用1500mL（約7.5杯）水。
2.少吃甜味食品，如：糕點、甜點、糖果、蜜餞、果醬等。
3.做飯炒菜少放糖。
4.要學會檢視食品标簽中的營養成分表，選擇碳水化合物或糖含量低的飲料，注意隐形糖。
5.在外就餐或外出遊玩時更要注意控制添加糖攝入。
一鍵解讀：香辛料在調香、調味方面的應用！
從簡，一瓣蒜兩片姜，再撒上一把蔥花，便可讓生鮮的「鮮」迸發得淋漓盡緻。
至繁，八角、肉桂、花椒、陳皮、白芷、小茴香、香葉、草果等數十種香料制成鹵汁，積聚了麻、辣、鮮、香，交彙出食材在舌尖的萬般滋味。
香辛料的賦香成分
香辛料是指具有天然味道或氣味等味覺屬性、可用作食用調料或調味品的植物特定部位（植物的根、莖、葉、花蕾、種子等），或從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）中提取的某些香精油。
香辛料賦香的效果主要來自其中的芳香成分，大多是由幾十種甚至幾百種化合物組成的。香氣較突出的成分是蒎烯、芳樟醇、生姜醇、桂醛、丁香酚等。香辛料中的香氣成分主要有以下四類化合物：
01脂肪族化合物
脂肪族化合物廣泛存在于天然香料中，如在綠葉植物中含有的葉醇，即順－３－己烯醇，具有青草的清香；芸香油中含有芸香酮，即甲基壬基酮。
02芳香族化合物
天然香辛料中，芳香族化合物也相當廣泛，例如丁香油中的丁香酚；百裡香油中的百裡香酚；茴香油中的茴香腦；肉桂油中的桂醛；香莢蘭中的香蘭素等。
03萜類化合物
萜類化合物往往構成各種香辛料油的主要成分，例如薄荷油中的薄荷醇；桉葉油中的桉葉油素約占70％等。
萜烴類化合物：月桂烯、羅勒烯、檸檬烯、姜烯、α－蒎烯、β－蒎烯、α－杜松烯、α－金合歡烯等。
萜醇類化合物：橙花醇、香葉醇、香茅醇、芳樟醇等。
萜醛類化合物：香茅醛、檸檬醛、羟基香茅醛、水芹醛、紫蘇醛等。
萜酮類化合物：薄荷酮、胡椒酮、樟腦等。
萜酯類化合物：乙酸薄荷酯、乙酸香茅酯、乙酸香葉酯等。
04含氮、含硫化合物
這類化合物在天然香辛料中存在，但含量極少。香辛料中含有丙硫基或烯丙硫基化學結構的成分一般具有蔥、蒜香味。
代表性的香辛成分有二烯丙基二硫、烯丙基硫醇、甲基丙烯基二硫、甲基丙基二硫、丙烯基、丙基二硫醚等。
香辛料的調味作用
香辛料在調味中的作用，主要是通過刺激視覺、嗅覺、味覺、痛覺以及溫度感覺等各神經系統，達到提高和強化食物的香氣和口味，增進人的食欲的作用。香辛料具有許多作用，其中包括對食物色、香、味的提高，讓本來比較單調的味道變成容易被人接受的口味。人在判斷食物美味的時候，一般都是在５種感覺的基礎上進行的。
一、視覺對色彩的認知
香辛料中如燈籠椒的紅色、姜黃的黃色、藏紅花的暗紅色等都具有很鮮豔的色彩，将其用于食品烹調後能獲得直接的色彩效果，對促進食欲有明顯作用。
二、嗅覺對氣味的捕獲
能夠影響人食欲強弱的因素很多，但人們在判斷物質的可食性以及食欲産生與否的過程中，首先依賴的就是嗅覺。嗅覺在捕捉到香辛料的氣味情報以後，通過中樞神經傳遞給腦内視床下部進行總和處理，由腦内視床下部與近緣系統所形成的高層次聯合控制機構對嗅覺情報進行再處理，最終形成“食欲”或具體“攝食”行動。香辛料氣味對大腦皮質等中樞神經系統有很強的刺激作用。
三、味覺對味道的感覺
大陸傳統上的味感一般有“酸、甜、苦、辣、鹹”，把辣味也當成了主要味覺之一。但是，現代的４基味和５基味則不包括辣味（5基味：酸、甜、苦、鹹、鮮）。其實辣味是一種對舌、鼻及口腔黏膜的刺痛感覺，如芥末、辣根的辣味有穿鼻刺激感，大蒜辣味有對舌的刺痛感以及辣椒素對口腔黏膜的刺痛感等都屬于此。
四、痛覺對刺激程度的承受
香辛料的辣味首推辣椒素，這種成分在舌和口腔内被感覺到，同時伴有某種程度的刺痛感。
辣味有“熱辣”和“辛辣”之分，熱辣是辣椒素、胡椒堿等對人感官刺激的效果，而辛辣是芥末、辣根、大蒜的辣味，主要成分為硫氰酸鹽和硫醚等。
由于成分不同，人對辣味的感覺也是不同的。
如肉桂、丁香、麝香草、多香果等，這些香辛料的辣味成分有桂皮醛、香芹酚、香芹酮、丁子香酚等。這些成分與直接刺激鼻和口腔黏膜的痛感辣味不同，它們以膜穿透性（脂溶性）為主要方式使辣味具有一定的持續性。是以，在烹調中如能巧用帶有這些辣味成分的香辛料，就能産生很好的效果。
辣味成分不僅對口腔黏膜等有較強的刺激作用，還具有加速腎上腺素的分泌，促使代謝亢進，消除精神壓力和疲勞等生理功效。
五、觸覺對食物實體性（軟硬程度、溫度）的感覺