出品：科普中國
作者：楊昌佳漣，尹昕（中國科學院微生物研究所）
監制：中國科普博覽
編者按：為解碼生命科學最新奧秘，科普中國前沿科技項目推出“生命新知”系列文章，從獨特的視角，解讀生命現象，揭示生物奧秘。讓我們深入生命世界，探索無限可能。
金秋十月，是甘蔗即将成熟的季節。
從這個時節到次年4月，你能在南方的廣西、廣東、雲南、海南等甘蔗産區見到大片豐收的甘蔗田，随手買一根新鮮的甘蔗，一邊欣賞風景，一邊感受那沁人心脾的甘甜，簡直是再美好不過的假日享受。
那麼，如何讓甘蔗吃得更美味？今天，我們從科學和日常生活的結合點，帶你了解這個常見水果背後不為人知的故事。
甘蔗的身世之謎
說到甘蔗，可能很多人都不知道甘蔗是名副其實的“混血兒”。
為什麼這麼說呢？
因為目前甘蔗的主要栽培品種幾乎都是靠雜交獲得的。甘蔗屬（Saccharum）中一共有6個種，包括2個野生種：大莖野生種（S.robusfum）和細莖野生種（又稱割手密，S.spontaneum）； 4個原始栽培種：熱帶種（S.officinarum）、中國種（S.sinense）、印度種（S.barberi）和食穗種（S.edule）【1】。不同的甘蔗種，其起源中心不同。其中，熱帶種和大莖野生種起源于南太平洋島國新幾内亞一帶；印度種和細莖野生種則起源于印度地區；中國種則起源于中國的華南和雲南地區【2】。
由于甘蔗依靠不同種之間的雜交獲得，其“血統”來源混亂而又複雜，是以對甘蔗起源的主流假說有新幾内亞起源說、印度或孟加拉地區起源說以及中國起源說這三種【3】。
這些地區的氣候适合甘蔗的生長，早在四千年前，當地的土著居民就開始種植和利用甘蔗。據季羨林在《糖史》中考證，印度蔗種于公元6世紀從印度傳入波斯，由于阿拉伯的擴張，傳至地中海地區；到了15世紀，随着葡萄牙和西班牙的殖民擴張，又傳至馬德拉島、佛得角群島、聖多美島和西非；在1493年哥倫布第二次遠航時，印度蔗種來到了新大陸，後随着葡西兩國的擴張，迅速傳遍了新大陸，傳擴的西面終點是秘魯；盡管澳洲與新幾内亞（甘蔗大莖野生種和熱帶種的發源地）相隔隻有幾百英裡寬的托雷斯海峽，但直至1788年印度蔗種才傳至澳洲【4】。
後來，不同的甘蔗種也随着人類的遷徙與貿易活動，逐漸傳播到其他地方，最終成為全球廣泛種植的糖料作物。
甘蔗中國種（S.sinense）的代表原始種是竹蔗，主要分布在中國華南、華中和西南三大蔗區，在1953年之前是中國的主栽品種。盡管竹蔗中有個“竹”字，甘蔗與竹子在外觀上也有相似之處，比如它們都有節狀的莖幹，且都屬于高大的禾大學植物，但它們并不是同一家族成員。
甘蔗屬于禾大學（Poaceae）的甘蔗屬（Saccharum），跟水稻、玉米、高粱等作物是“遠房親戚”，而竹子則屬于禾大學的竹亞科（Bambusoideae）【7】。兩者同屬禾大學大家庭，但甘蔗和竹子在生态習性、用途和内部結構上有顯著差異。甘蔗的主要特征是它的莖幹富含汁液，這些汁液富含蔗糖，是甘蔗作為制糖作物的核心價值所在。而竹子的莖幹則主要由纖維組成，缺乏豐富的汁液，更多被用作建築材料、手工藝品、甚至食品（如竹筍）。是以，雖然甘蔗和竹子長得像“親戚”，實際上它們在分類上屬于不同的分支，功能和用途也完全不同。
甘蔗田
（圖檔來源：veer圖庫）
中華古籍中的甘蔗
古代甘蔗傳入中國的曆史可以追溯到周朝周宣王時期【3】，主要通過南方的貿易和文化交流進入中國。先秦時代的“柘（讀作zhè）”字代表的就是甘蔗。據李治寰在《中國食糖史稿》中考證，戰國時期的《楚辭·招魂》中提到“柘漿”，漢代《漢書·禮樂志·郊祀歌》的“柘漿”，以及漢代司馬相如所著《子虛賦》中出現的“諸柘”等都是大陸甘蔗栽培的證據【5】，并且甘蔗已經不僅限于咀嚼，而是加工成蔗漿了；到了漢代出現了“蔗”字，就已經和我們現代的用字相同了【6】。東漢時期的《神農本草經》中，甘蔗被認為具有一定的藥用價值，可以潤燥止渴。
甘蔗的甜味不像水果那樣明顯，因為它的外皮堅硬，必須去皮後才能嚼出汁液。有一種推測認為，當時人們可能在砍伐甘蔗莖杆或利用其作為建築材料時，無意間啃咬了暴露在外的嫩莖，才嘗到了其中的甜汁。
東漢班固在《漢書》中記載了“榨汁曝數日成饴”，西晉嵇含在其所著的《南方草木狀》中說:“諸蔗一曰甘蔗，交趾所生者，圍數寸，長丈餘，頗似竹。斷而食之，甚甘。榨其汁，曝數日成饴,入口消釋,時人謂之石蜜。”根據這些文獻記載，古人很早就掌握了甘蔗栽培和加工甘蔗制品（糖漿）的方法【2】。
而關于中國蔗糖的制作始于何時，不同的學者有不同的觀點，季羨林先生認為應該是始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代，至少在後魏以前【6】。到了唐宋時期，甘蔗的種植技術進一步推廣，宋代王灼撰寫了中國最早的制糖專著《糖霜譜》，蘇轼和黃庭堅也在詩文中提到了“糖霜”和“蔗霜”等。明末清初宋應星在《天工開物》中的“甘嗜”一卷中系統地介紹了甘蔗從“蔗種”、“蔗品”、“造糖”、“造白糖”、“造獸糖”等整個流程。不過真正将甘蔗用于大規模工業化制糖是後來的事情了。
甘蔗和糖
（圖檔來源：veer圖庫）
甘蔗的結構：哪裡更甜？
甘蔗的主要結構包括外皮、莖節、髓部。每個部分在甘蔗的生長和我們品嘗它時都扮演着重要角色。甘蔗的外皮非常堅硬，起到保護甘蔗内部的作用。雖然看起來光鮮亮麗，但它不能直接食用，通常需要用刀削去。削開外皮後，我們會看到甘蔗的莖節。甘蔗的莖節非常明顯，每一節之間相對較長的部分儲存着大量的汁液，是人們最喜歡嚼食的部分。在莖節的内部，是甘蔗的髓部，這是甘蔗的核心部分，富含水分和糖分。當我們嚼甘蔗時，從髓部中擷取甘蔗汁，甘蔗汁中富含蔗糖，正是這些糖分讓甘蔗吃起來如此甜美。
有趣的是，甘蔗的甜度并不是均勻分布的。
通常，甘蔗的底部比頂部更甜。這是因為在甘蔗生長過程中，糖分是通過光合作用生成的，并從頂部向下運輸和儲存。是以，靠近根部的底部甘蔗積累了更多的糖分，吃起來會更甜。一般在生産上，甘蔗成熟的季節，相關檢測人員會用錘度計來測量甘蔗上部、中部和下部不同節間的汁液密度，以此換算成含糖量。如果上部比下部的糖分少很多，則甘蔗還未完全成熟，需要再等待一些時日；如果上部和下部差異不大時，則甘蔗已經完成了糖分積累，完全成熟了，可以用于制糖了。
此外，甘蔗如果在成熟後不能及時收獲，或收獲後未及時處理，甘蔗也會發生“退糖”即甘蔗糖分降低的現象。這是由于甘蔗的節上長有芽，每個芽都能長成新的甘蔗苗，這也是甘蔗無性繁殖的主要方式，如不及時處理，甘蔗莖中儲存的糖分又用于甘蔗芽的生長了，甘蔗莖自然就不如之前那麼甜了。
甘蔗結構
（圖檔來源：veer圖庫）
“同蔗不同命”：果蔗與糖蔗的差別
甘蔗分為兩大類：一種是我們直接啃食的果蔗，另一種是用來提煉糖分的糖蔗。果蔗高大粗壯，口感清脆細膩，纖維含量相對較低，汁水豐富，甜味适中，主要作為水果食用，不适宜用于制糖；而糖蔗相比于果蔗則顯得更為“纖細”，纖維粗硬，抗倒伏能力較強，糖分含量高，适合用來提煉制糖。這種“同蔗不同命”的情況是甘蔗自然分化和人為選育共同作用的結果【8】。甘蔗起源于熱帶地區，經過長時間的自然進化，在不同氣候、土壤條件下出現了不同的變種。而随着農業的發展，人類發現不同甘蔗的特性差異，并通過雜交、篩選、育種等手段，專門選育出了更适合生吃和制糖的兩類甘蔗。
功能多樣的甘蔗
除了當水果和制糖，甘蔗還有許多用途，可謂渾身是寶。蔗梢可以留種栽培，蔗葉粉碎後可以還田改良土壤，蔗根性涼可以入藥。
蔗渣是制糖工業的主要副産物，每生産1噸蔗糖，就會産生2-3噸蔗渣，而蔗渣中40%-50%為纖維素，25%-30%為半纖維素，另外還有木質素、蛋白質等成分，這些都是可以被循環利用的寶貴資源。近年來，随着科學技術的進步，蔗渣在動物飼料生産、可生物降解制品生産、制漿造紙、生物質燃料開發等方面都獲得了高價值的綜合利用【9】。
制糖的另一副産物糖蜜也可以制酒精、飼料添加劑等。國際上以甘蔗汁或糖蜜為原料生産的蒸餾酒命名為“朗姆酒”。
甘蔗也可以作為乙醇的生産原料，成為生物燃料能源，助力生物能源産業。甘蔗不僅美味，還為我們的日常生活提供了許多便利。
甘蔗渣
（圖檔來源：veer圖庫）
怎樣才能挑到又甜又好吃的甘蔗呢？
首先，選擇甘蔗時應看其外皮，好的甘蔗外皮光滑、顔色鮮亮，黑色或青綠色為佳。
其次，注意甘蔗節間的長度，節間長的甘蔗通常汁水更多。
最後，輕輕掐一掐，甘蔗皮較硬但不幹癟的比較新鮮。而如果甘蔗表皮出現了發黴、發黑的斑點，或者斷面呈現黃色或豬肝色，散發黴味，咬一口帶酸味或酒糟味，就要小心了，這樣的甘蔗很可能已經變質，可能含有毒素，切記不可食用。
帶上這些挑選甘蔗的小技巧，盡情享受大自然饋贈的甘甜滋味吧！在享受甘蔗的美味時，你也正與科學不期而遇，感受到農業科技的進步帶給我們的便利與美好生活。
（注：文中拉丁文部分應為斜體）
參考文獻：
1.董廣蕊，石佳仙，侯藹玲，張積森. (2018). 甘蔗基因組研究進展. 生物技術， 28(3)：296.
2.阙友雄 等著.（2023）.《甘蔗和糖的那些事》.中國農業出版社.
3.張積森 主編. (2024). 《糖與文明：甘蔗如何塑造了我們的世界》. 科學出版社.
4.季羨林.(1998). 《季羨林文集：糖史（二）》.江西教育出版社.
5.李治寰. (1990). 《中國食糖史稿》. 北京農業出版社.
6.季羨林.(1998). 《季羨林文集：糖史（一）》.江西教育出版社.
7.Soreng, R.J., Peterson, P.M., Romaschenko, K., Davidse, G., Zulonga, F.O., Judziewicz, T.S., Filgueiras, T.S., Davis, J.I. & Morrone, O. 2015. A worldwide phylogenetic classification of the Poaceae (Gramineae). Journal of Systematics and Evolution 53: 117–137.
8.James, G. L. (2004). Sugarcane. Blackwell Publishing.
9.Rein, P. (2012). Cane Sugar Engineering. Bartens.