在當今社會高速發展的浪潮下，人們對新鮮事物的追求不斷攀升，在食品口味的選擇上也越發多元化。衆多傳統食品的口味已難以滿足人們日益挑剔的味蕾需求。與此同時，現今低溫烹調技術的研究與應用正迅速發展，液氮速凍技術由此成為一種嶄新的烹調方法。
民間流傳着“一鴿勝九雞”的說法，認為鴿子肉的營養價值比雞肉還要高。事實上，鴿子肉含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、鐵等營養成分，對于補血益氣、調理身體有很好的效果。
對于愛吃鴿子的廣東人來說，他們對鴿子的吃法非常講究，也研究出了很多種烹饪鴿子的方式，有炖煮的、有紅燒的、有油炸的。其中，脆皮乳鴿是廣東菜中的一道傳統名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點。
随着菜品制作工藝的不斷發展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。無論哪種制作方法，都是在鴿子經過一系列的加工，挂脆皮水後再加工而成，成品外脆裡嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。
然而，傳統的風幹乳鴿脆皮雖色澤紅亮有光澤、鹵香味足，但也存在皮較軟、咀嚼難度較大等不足。于是，相關研究人員開始嘗試将液氮速冷技術應用于脆皮乳鴿的制作中。
液氮，是空氣分離裝置将空氣中的氮氣液化後的産物，一種惰性、無色無味、無腐蝕性、微溶于水且易流動的液體，無毒性和刺激性，化學性質穩定。液氮速凍技術誕生于美國，最早的液氮速凍食品是由液态氮氣浸泡當機而成，通常方法是用食品與液氮直接接觸，液氮可吸收食品的顯熱和潛熱，進而達到速凍食物的目的。
在大陸，液氮速冷技術多應用于工業發展和食物的冷藏儲存，對烹調技術的運用仍還處于探索階段，例如液氮冰淇淋。液氮速冷技術是一種更為新穎的食品速冷方法，因液氮的冷凍速率快且冷凍時間長，對食品的安全和營養無影響，使其備受各企業及其消費者的青睐。近些年，液氮速冷技術在食品工業領域發展迅速，在肉制品、水産品、果蔬類産品中已被廣泛應用。
根據實驗表明，液氮速凍對乳鴿脆皮口感有極大的改良作用。利用液氮進行低溫速凍處理，能在極短時間内迅速降低乳鴿的溫度，促使乳鴿外皮變得格外緊緻。與傳統風幹乳鴿相比，經過液氮處理的脆皮乳鴿在口感上更加出色，脆皮的脆性強、色澤明亮有光澤、皮層幹脆爽口、味覺層次感強烈，易咀嚼、口味協調、有強烈的食用舒适感。
不僅如此，液氮速凍還能在很大程度上鎖住肉質中的水分，使得乳鴿肉質鮮嫩多汁，皮層幹脆爽口，口感層次更加豐富。正因如此，許多禽類屠宰企業、飯店紛紛采用液氮速凍技術來處理乳鴿。
液氮速冷技術以其冷凍速度快、細胞破壞少、幹耗低且環保等優點，不僅為食品保鮮提供了一種高效可靠的方法，還為食品創新開辟了新的路徑。相信随着技術的不斷進步與完善，液氮速冷技術必将在未來的食品行業中扮演更加重要的角色，繼續推動食品工業向着更高品質、更具創意的方向發展。