高端食材通常隻需要最常見的烹饪形式。舌尖上的中國
牛肉應該調味還是炖？這似乎是一個兒科問題，我投入了很多精力來說明這一點。現在做了一個特别的一次，用實踐進一步示範，并邀請了幾位美食朋友現場驗證。結果是順利通過，不僅炖牛肉不調味，更不用說香料了，而且調味料很少，隻有洋蔥、黑胡椒和鹽。
這是昨天的事情，有一個炖煮過程，後一章用照片在手邊拍攝。不幸的是，桌子上的成品以及餐點都沒有圖檔，因為它沒有被強制要求。現在有時間把它寫下來供美食愛好者讨論，有問題，請不要猶豫，教。
< h1級""pgc-h-decimal"資料指數"01">為什麼要炖菜？</h1>
炖菜是一種"炖菜"，傳統上稱為"煮熟的肉"，一種在水中煮熟的方法。
最早的煮熟的肉沒有調味，估計當時沒有添加調味料。早在新石器時代，祖先因為火，就知道熟肉比生肉好，香很多，有熟肉的想法。但還沒有做出餐具的設想，隻充分利用自然條件，在坑裡給肉加水，然後把石頭熱扔進去，才能得到煮肉的效果。
後來，它發展到用動物皮煮肉。現在剝開獸皮，四角綁起來，挂上去，裡面水，肉進去，火下，煮熟吃。然後它被更新，靈感來自粘土燒結，以制作陶罐，是以有最早的鍋。
幾千年來，肉鍋從鍋到今天的鍋、鍋、平底鍋發展迅速，煮肉的方法沒有改變。至今，在白水裡煮肉的簡單方法還在繼續，内蒙古新疆幾乎所有的牧民，還是老方法，大鍋、大塊肉、白水，不是香料、開水。
但在内地，我不知道什麼時候煮肉來添加香料，還要添加很多種類。比如炖牛肉，本來是從牧區傳來的，卻完全過時了，加入了很多香料。就算是家炖，也學了街頭餐廳酒的手法，要多加香料作為一條線，沒有香料不懂。是以，移動十幾加，少也就好幾種，洋蔥姜不算，八角形肉桂葉什麼的不能少。
<>和清真食品的烹饪方法混淆</h1>
簡要回顧一下我們烹饪肉類的曆史。上酒的記載海是白水中煮熟的肉;西奧瓦斯的烹饪使炖菜升華為治理國家的理論，肉沒有調味;孔子時代的周朝，或白水煮熟的肉，熟肉是用醬汁吃的。東北、山東等地仍保留着這種吃法，北京羊肉也是。
對宋代來說，"藥餐"一脈已經普及。這一種是煮熟的肉和香料，用意是中藥處方，将肉湯炖成補品，吃長壽，身體健康。代表是羊肉湯，本來皇帝早起吃飯是為了緩解宿醉，然後出來的宮裡，變成辣湯。藥用喂養的做法也會産生鹽水。通過添加香料，利用中草藥各自的性能，用木質劑，使熟有香味防腐效果。
正是由于香料的香味和防腐性能，所有劣質肉類都升華了。比如牛、羊和豬在水裡，并不總是一張大桌子，就是因為食材品質低下。這很好，加入一些口味的香料，可以完全改變水質，鹽水肉這種烹饪肉類的方法得到了迅速普及，尤其是基層群衆非常喜歡。
<h1類""pgc-h-decimal"資料索引"03">必須是好牛肉才能不調味嗎？</h1>
是以，鹽水肉是熟肉的一個分支，也是熟肉的重大發展。直到40年前，我們的炖菜和清真肉類是明确劃分的，而不是混淆的。
40年後，這一變化将到來。市場自由化後，餐飲業起到了主導作用，是以競争激烈。市場表現主要有兩個：一方面，改革菜品出人意料，創新菜品，改良菜品，私人菜品，宮廷菜，農場菜，隻有意想不到的菜品，沒有市場缺菜。另一方面，節儉超支，進入偷竊工作以降低成本。想辦法填好，減少用量，盆栽大面條碗，裡面的面條隻夠吃一口，價格也是按大碗來的。
在此期間，烹饪肉類和香料很猖獗。因為你要用壞肉，還要煮得比其他香多。各種風味肉精也是在這段時間裡發展起來的，湧入災難，早餐店做湯要用。是以，各種炖菜都變成了"香料肉"、"香味肉"，然後想吃一個純炖菜，隻能在家做飯。但幾十年的耳對耳染色，現在幾乎忘記了原來的烹饪方法，随着在河湖上的做法，常用的香料。
< h1級"pgc-h-decimal"資料索引"04">炖菜不需要調味</h1>
因為幾次到牧區，在牧民家裡吃原味的牛肉羊肉，隻會引起對肉的烹饪方法的反思，開始推廣原來的烹饪方法。後來重點對炖雞、炖鴨、炖牛肉進行了探索，還寫了文章在這裡分享，引起了熱烈的讨論。其中一道炖牛肉，"煮熟的牛肉：牧民的白水煮得比餐廳的香料煮得更好，食物需要重新定義嗎？這篇文章發表于今年2月26日，已經以205萬次，93000次閱讀，458條評論，826個贊顯示，發表了半年，并且仍在推送中。
為了說明一個問題，人們開始關注原有的簡單烹饪，懷舊食材的原始味道。往前加一步，河湖上的餡餅一直讓人迷惑不解，知道要多加點香料和風味，隻是為了掩蓋劣質食材，不是為了讓菜品變得美味。
是以，這方面的研究和實踐可以幫助人們實作一個基本真理：
人們吃的食材應該是原汁原味的，食物的味道不僅是優質食材的展示，更符合人類健康食品。随意添加各種香料，濫用香精添加劑，是我們烹饪要放棄的。
這段話是粗體的，并增加了另一行，因為它是本文的重點。下一節是關于炖牛肉的：
< h1級"pgc-h-decimal"資料指數"05">炖牛肉：水煮牛肉</h1>
在那篇青雲的文章中，"烹饪牛肉：牧民白水比餐廳香料煮得更好，食物需要重新定義嗎？在458條評論中，反對意見很少，大多數都同意，而普遍的觀點是，牧區的好牛肉可以這樣煮，大陸的牛肉，甚至有問題的牛肉都不能這樣煮，必須加香料，否則就不好吃。
可以說，這種觀點具有普遍性，是多年市場熏陶的結果。為了恢複炖牛肉的做法，我沒有用牛肉買回老百姓的店，現在它們被宰殺賣掉，絕對是好肉。我特意在網上購物，當然是對網店品質的考驗。
水洗可切割
切割大件
冷卻水下鍋
沸水中出現漂浮泡沫
快速去除泡沫
将泡沫放在一邊
炖煮
收貨後，将冷凍洗淨，冷卻水下鍋，此鍋下4斤肉。然後煮掉漂浮的泡沫，泡沫完全放在一邊，轉小火後，火小到湯面隻微微閃過，沒有鍋蓋。于是煮了2個小時，就變成了這樣：湯很清，肉很軟，味道很香，牛肉香味純正。
這就是肉
沒有調味料，味道鮮美
吃前的蔬菜過程也很簡單，但是就是要占據手，沒射，隻能通過文字還原：熄火5分鐘前，加旁菜和鹽，我用蘆筍，切菱形刀塊。然後把鍋洗幹淨，準備好，放進一把洋蔥裡，現在把黑胡椒粉碾碎，先打開幾勺熱湯，然後倒入鍋裡，放在桌子上。
我的朋友帶來了好酒，比我家的酒更好。這樣，牛肉炖配酒，風吹雲，酒和蔬菜都吃得幹幹淨淨，符合節約食物的要求。這些老人和年輕人，不必提出意見，否則就不會是盆地。
實踐證明，肉質不是主，當然這次不是肉不好。但很多人不敢在網上買牛羊豬肉，不僅會認為肉質不好，甚至懷疑肉真的不是真的，是牛肉嗎？我經常遇到這個問題。
附錄參考文章：
1.煮牛肉：牧民白水煮得比餐廳調料煮得更好，食物需要重新定義嗎？
2.肉味精或濫用，外賣菜肴藏在貓身上，如何區分真肉和假肉？
3.炖雞湯清澈，還有炖雞湯新鮮的味道？事實證明，這個技巧并不困難