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我是裸體的，我喜歡它。
裸食 說
大約三十年前，一群日本人成群結隊來到中國，參觀北京，上海，廣東和四川的着名餐館。有意思的是，當時的日本人可能還不知道川菜的存在，在準備飛機的時候，被四川人拉着，才能夠把今天這道享有盛譽的菜菜也包括在内。
在一部關于川菜的紀錄片中，我知道這本書。馬上搜尋并找到了日文版，無奈不懂日文，不得不放下。
有一天，我找了一位日語翻譯，看看我能不能翻譯。譯者的朋友也實意負責，跑去說："這套書有台灣版。"
我現在不能真正欣賞它。畢竟，翻譯這套書的金錢或時間成本真的很高。經過幾次曲折，中國版終于到了，雖然貝殼與日版相比并不吸引人，但也是一個寶藏。
仿餐廳（上圖）
仿餐廳
《知餐——題詞》
說起老北京的宮廷菜，自然會想到北海公園的仿制餐廳。據說這家餐廳很不尋常！模仿餐廳的能力是什麼，居然用糟糕的大嶺長城、故宮博物院和被列為北京三大景點？
《知菜》推出"中國名菜收藏"主題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣重新編輯這件30年前的傑作！别忘了盡一切努力，才能回頭看看著名的中餐廳菜、地方風味、飲食文化、烹饪藝術......
今天我們要拿起這家餐廳的弓鳍肚子和大海的味道;清宮師傅老司機已經開始了，來吧，趕緊買票！
宮廷食譜（《清乾隆皇帝的食譜》）
老皇家廚師的真實故事
吃過仿餐廳菜的食客難免會疑惑，這才是清宮老禦廚的真實傳說嗎？
清朝的皇太子拍了拍胸口說：
這是一種真正的宮廷風味。（這次我再說一遍）
肉餡餅、炸魚片、雞湯、巢頭、豌豆黃、豆卷...這道菜的名字根本就不太正宗，大自然的味道不用多說。
民國之後，北京的宮廷風味設定了一個小目标，比如在顔色香味方面，保留皇室傳統。
今天的菜肴與過去相比算不了什麼。因為烹饪技術是建立在經驗積累的基礎上，并随時發展壯大，精益求精。
以仿制餐廳的拼盤（原書注：冷盤）為例，在以前的宮廷哪裡有如此豐富的色彩，可以稱為工藝品冷盤出現？
以前的白切雞隻是白切雞，混有海獺也隻有蜇皮或皮，但會煮好的食材，分别裝盤。熏魚、肚皮、香腸、松雞蛋、醬肉都是一樣的，連小窩頭、小麥、面包、火腿烤餅盤子都不再有。
當時，宮廷菜肴，沒有雕刀，不能把食材雕刻成工藝品一樣精緻。例如，将白色蘿蔔雕刻成各種顔色，然後用五顔六色的裝飾品或配料裝飾。
雕刻或裝飾的菜肴，仿佛一個妝容精緻的女孩，是一種視覺享受，也是味蕾。刀雕菜肴，猶如一道清流在宮廷餐具上，席卷着餐桌上的顧客，這種飛翔的一般姿态，酷炫的文字模仿廚房！
仿制餐模仿清宮廷餐的外觀
"仿制餐廳"
所有未被劫持的皇室成員都是流氓。
很久以前，北京就有很多餐館被宣傳為宮廷烹饪。但老太太們知道，隻有仿制餐廳才真正與舊朝禦膳房息息相關。
在北海公園的北側，有一個半圓形的回廊，背山面向湖泊。其中心，高聳的仿餐廳和大甯街建築。兩座宮殿般的建築都建于乾隆十六年（公元1752年），并成為慈禧女王（原西王後鹹豐公主）散步時用餐的地方。
仿制餐廳的曆史可以追溯到清朝末期，當時清朝宮廷奢侈。原本除了工作餐，生活不僅可以走在前面，還有...不同的餐廳和餐廳。
女王有生活餐廳，皇帝有皇家餐廳，公主有主廚房。此外，還有皇帝晚餐的皇家茶室。
每當皇帝幸運時（裸食注：幸運是指君主親自造訪某個地方，經常是大型遊行式的遊行），到達當地需要吃飯，還要陪着野外宴會餐廳。禦膳房下面有煮韭菜、煮素菜、做素菜的小吃局，外面是宴會餐，甚至還有烤豬、烤鴨、泡菜等各類寶來局......球場上可以有300多名廚師。
像花一樣吃飯的日子終于結束了。
1911年革命成功了，清朝結束了，但末代皇帝于儀在清房優惠條例的保護下仍然豪華，皇家餐廳仍然存在。
我總是由我出來混合它。直到民國三十年後，易儀才被逐出王宮，皇家餐廳才最終解散，禦廚驅散了民間。
十四年來，北海公園開業，原為清朝朝廷管理食品倉庫趙仁琪，聘請了原主廚孫少蘭、王玉山、趙永壽、牛文品質、文石田，在北海公園開了一家餐廳，仿制餐食命名;
宮廷菜肴特别注意顔色、香氣、味道、形狀的和諧，甚至菜的名字也鮮豔，内涵豐富。
四盤大碗
鳥巢 青口菇肥雞 燕窩賀詞 三隻鮮鴨
燕窩新詞金雞絲 燕窩新字鍋烤鴨
普通的大碗菜由四個菜組成，是以叫四個菜的大碗。每道菜都裝飾着燕窩材料制成的文字，代表着吉祥的祝賀。
比如，為慶祝新年、長壽無國界、公公褶月桂、古東海等，如燕窩慶祝口中菇肥雞、燕窩賀詞三鮮鴨、燕窩新字金雞絲、燕窩新字鍋烤鴨文字都與慶祝新年有關。
仿餐廳的四道菜以清宮皇家餐廳的傳統烹饪方法為藍本。
鳥巢青口蘑菇肥雞
雞 鳥巢口 蘑菇 雞胸肉 豬肉蛋 大豆米亞 紹興 酒 鹽 洋蔥 姜 姜 玉米肉 湯
鳥巢青口菇肥雞
切除雞的内髒和骨頭後，備用。将麝香和棗子切成肮髒的形狀，與豬肉混合均勻。将糊狀物與葡萄酒，鹽，韭菜，生姜和玉米面混合，然後放入雞肚子中。把它放在碗裡。加入葡萄酒、鹽、口香菇、湯，蒸進蒸籠。
雞胸肉被做成肉泥，與雞蛋混合，然後加入到豆子的莖和葉汁和調味料中，制成綠色泥，鋪在小盤子上。使用浸泡良好且幹淨的燕窩，将"清"字放在頂部，蒸籠子并将其放在雞身上。
燕窩問候詞 三隻新鮮鴨子
餡鴨鳥巢雞胸殭屍電腦蛋火腿蘑菇玉蘭片鼠尾草豆苗豬肉末紹興酒鹽玉米粉洋蔥姜湯雞油
燕窩賀詞三隻鮮鴨
在鴨子身上填上肩膀上的切口，以去除内髒和骨頭。将一部分蘑菇，木蘭片，火腿（裸體食物注意：金華火腿），棗等切成丁丁。将豬肉泥與配菜混合，加入葡萄酒，鹽，洋蔥，生姜，玉米粉，攪拌均勻制成糊狀物，塞入鴨餡的腹部，蒸熟并放入大盤子中。稍微煮熟剩餘的蘑菇，木蘭片，火腿片和湯，并圍繞鴨子排列。
将湯放入平底鍋中煮沸，用葡萄酒和鹽調味，并用玉米粉滴答作響。将果汁倒入裝滿鴨子的盤子中，并滴上少許雞油以增加水分。燕窩制成的"祝賀"一詞是按照以前的方法裝飾的，這就足夠了。
《鳥巢新字金雞絲》
雞 鳥巢 蘑菇 木蘭 片 火腿 蛋 豆 苗 紹興 酒 鹽 玉米肉 雞油 湯
燕窩新字金雞絲
将雞肉、蘑菇、玉蘭片和火腿切成5厘米長的細絲，烤雞蛋皮切成絲綢。将切好的材料與豆莖混合，在蒸籠中蒸煮。
再加一鍋到湯裡煮沸，放酒、鹽、玉米面調味，倒在雞絲上，滴入雞油中。戴上由燕窩制成的"新"字。
燕窩新年話鍋燒鴨
填充鴨鳥巢雞胸殭屍電腦蛋豆苗黃瓜胡蘿蔔金餅香腸紹興酒鹽洋蔥豆糖雞湯冰糖沙仁姜山奈白丁香色陳皮八分肉桂花生油
燕窩年字盆燒鴨子
取下裡面的鴨子後，用包裹着九種香料的紗布袋裝滿鴨子，然後将其放入鍋中，用中火慢慢煮熟。将鴨子煮至煮熟六分鐘後，加入雞湯，葡萄酒，鹽和香料，繼續烹饪。
将糖粉和白糖從糖中用油攪拌，然後在裝滿鴨子的平底鍋中着色。取出并切成大塊，在油中煎炸，然後切成塊。将鴨塊放在香腸，金餅，黃瓜，胡蘿蔔和蒸雞蛋的墊子上，上面寫着"年"字樣。
皇帝的奢侈生活舉世聞名，食衣一閃而過就消耗了數百元銀币，不羞于害羞。
尤其在飲食方面，更享受山海風味。皇帝的飯叫飯。用餐，彰顯奢華。
據文獻記載，按照皇帝每天準備兩桌日常菜肴的習慣，各種小吃、米飯、粥三桌、泡菜桌，到冬天要加火鍋桌。
婚禮、生日等慶祝活動，也奢華到極端，兩張桌子上有幾十個甚至上百個菜餅，當然，這些都是裝飾性的。
禦膳房的廚師曾這樣形容皇帝的用餐：吃兩眼三眼，皇帝隻把盤子夾在他面前，遠離菜肴，隻為觀賞，更遠的地方隻有一瞥。
最接近皇帝身邊的菜品都叫淮碗菜，大碗菜最重要的裝飾藝術效果，有時候皇帝很感興趣，還要品嘗大碗菜，是以不能偷功切（小兩子，想試試那個，年下...）。
金魚鴨棕榈
鴨肉 棕榈魚 肉 清湯 雞蛋 清豌豆 蔬菜 玉米粉 煮豬油 雞油 紹興酒 鹽豆苗
金魚鴨棕榈
中國菜曆來重視色、香、味、形，即滿足嗅覺、味覺、視覺享受。
菜肴的色彩之美，有賞心悅目的，增強食欲的效果，是以有承諾模仿花朵、水果、魚、肉的形狀，以提高美感的要求。
更不用說清朝禦膳房裡的菜品，金魚形的豬毛鴨掌蒸出的金魚鴨掌就是其中之一。
除了傳承傳統，仿制餐廳的廚師還用魚代替豬肉，是以味道更好，高貴蒼白，顔色既美觀，真的是仿制餐廳的傳統名菜。
首先，将調味的魚毛做成一個小橢圓形，裝上鴨子的手掌去掉骨頭。張開的鴨掌變成金魚尾巴，豌豆（或櫻桃）變成金魚的眼睛;将豆子在湯中煮熟并鋪在盤子上，然後放在蒸金魚鴨棕榈上，用原來準備的鈎子澆水即可。
Chick-fil-A
雞胸肉 雞蛋 新鮮豌豆 玉米面 紹興 酒鹽 純雞湯 煮豬油 雞油
Chick-fil-A
這道菜是由清宮禦餐廳構思的，是一道極其精緻和典型的宮廷菜。雞胸肉的主要材質，雖然烹饪麻煩，但精緻美味，特别适合老年人食用。
準備一塊雞肉，切掉白肋骨和雞皮。把兩隻雞脊放在木闆上，加少許水，用刀背成泥，就可以用雙刀，左右弓。加入水分，使雞肉不會粘在刀上，水分可以為雞肉吸收，形成柔軟的雞毛。整個過程大約需要三十分鐘。
整個動作是如此重複。
輕輕刮刀肚子上的雞肉，挑出砧闆上的雞巾渣，小心翼翼地将砧闆上的雞肉均勻地切成泥......
制作好的雞泥，用手揉成雞球。與新鮮豌豆混合，與白色鹵素混合，放入碗中。綠色新鮮的豌豆映襯着美麗的白色，芬芳的味道和美麗的色彩，讓人不禁垂涎欲滴。
龍掌
駱駝 棕榈 龍 胡子 母豬 火腿 玉蘭片 蘑菇 清湯 紹興 酒 玉米粉 醬油 洋蔥 姜 鹽 雞油 胡椒 花生油
龍必須有駱駝棕榈
駱駝，被稱為沙漠船，可以帶着四隻大蹄子走幾百公裡，穿越偏遠的沙漠。駱駝的蹄子，稱為駱駝，比其他動物的蹄子大，被認為是八大寶藏之一。
這道菜的重點是洗駱駝手掌上的沙子并處理掉毛皮。
将手掌浸泡在沸騰的沸水中幾次，用刷子刷，并在進入鍋前用清水洗去污垢。用湯、雞肉、豬肉、火腿、洋蔥、生姜等慢慢煮很長一段時間，直到駱駝掌中的肉能剝掉骨頭。取下骨頭，将棕榈肉切成1厘米厚。
将洋蔥和生姜與花生油攪拌，放入棕榈肉中煎炸，直到肉的兩面變成金黃色。将葡萄酒、醬油和胡椒粉放入鍋中，用小火慢慢煮熟。
煮熟的駱駝肉，玉蘭片，在碗裡放蘑菇。倒入湯，葡萄酒，鹽，蒸入蒸籠中煮至盤子。
在駝峰肉周圍裝飾蒸熟的keo龍骨蔬菜，倒入醬汁和蒸熟的駱駝肉留下的湯汁，然後撒上雞油。用黃瓜片裝飾，以增加美麗。
嫩駱駝棕榈肉和酥脆的keo壽菜肴是單獨的材料，結合成這種獨特風味的着名菜肴。
海紅魚翅
水毛魚翅蟹黃胡蘿蔔純雞鴨湯紹興酒 玉米面 鹽 洋蔥 姜煮豬油
海紅魚翅
清宮魚翅也被視為高檔食品，清朝朝廷的禦膳房有各種魚翅實踐，如黃魚翅、清湯魚翅、魚翅、月桂魚翅、雞絲魚翅、肉絲魚翅......這裡描述的海紅魚翅實踐是以清宮為藍本的。
将水毛魚翅洗幾次，然後用冷水洗淨放入碗中，加入酒、鹽、洋蔥、生姜，注入雞鴨湯，放入蒸籠中，蒸至完全嫩滑，然後取出魚翅。
将水加入另一個平底鍋中，用雞肉和鴨湯，鹽，葡萄酒和蒸魚翅在小火上慢慢煮熟。煮熟後，棄湯，加入新的雞鴨湯、鹽、酒，再用小火煮，這樣兩次，把煮熟的味道極佳、嫩滑、美味的魚翅放在盤子裡。
接下來，要為煮熟的魚翅添加新鮮風味，您需要撒上特殊的醬汁。
首先，将胡蘿蔔絲用低溫煮熟的豬油炒，等油加少許紅，加入蟹黃、酒、鹽、洋蔥、生姜、雞湯煮熟，最後上鈎。
并做了這道非常秋季的菜肴
鳳凰巢
母雞 清湯 鴿子 蛋 蘑菇 木蘭片 魚肚 火腿 朝興 酒 洋蔥 姜 雞油 鹽 醬油 玉米粉
鳳凰躺窩
在中國的食譜中，雞一直被視為鳳凰。這種鳳凰巢，是以母雞為主要食材，裝飾在鴿子蛋周圍，看起來像母雞孵化蛋。
剖腹産切開，取出内髒清洗，調整形狀，換水浸泡幾次，移入砂鍋。加入葡萄酒，鹽，洋蔥，生姜，蓋上蓋子煮熟，然後将東加入蒸籠中，蒸至變軟。
将蘑菇、玉蘭片、火腿、水毛魚肚切絲，在沸水中煮沸，轉小熱慢慢炖煮。将炖煮的食材放入一個大盤子中，撒上油菜籽，用煮熟的帶殼雞蛋裝飾，然後将蒸熟的母雞放在一個大盤子裡。
最後，将湯、酒、鹽、醬油煮沸，加入雞油鈎，淋在雞身上即可。
羅漢蝦
蝦， 魚泥， 雞蛋， 火腿， 腿， 油菜， 湯， 紹興酒， 玉米粉， 砂糖， 煮豬油， 生姜， 鹽
羅漢蝦
羅漢是一位傳說中的高僧，他打斷欲望，沒有麻煩，經常是一個笑着笑着的人。羅漢蝦，仿佛悲傷的羅漢，象征着吉祥的喜悅。
蝦仁全部經過精心加工，制成象征着羅漢的肚皮外觀。宮廷經常制作十八隻羅漢蝦，象征着十八隻羅漢人一起為天堂而努力。今天是沒有數量的，通常基于進食的人數。
這道菜可謂是味覺和視覺的雙重享受，蝦頭紅着，仿佛穿着紅色的加沙羅漢;
将蝦從胸部和身體的交界處一分為二，取出靠近胸部的沙袋，用煮熟的豬油炒，加入湯，糖，鹽，酒，姜，在盤子上煮約十分鐘，倒入紅湯。
用尾部将身體部位的殼切出抽筋，用菜刀将蝦泥放入，然後塗上鹽，酒中摻雜蛋白質，用火腿絲，油菜裝飾圖案，蒸進籠子裡。最後，将湯、酒、鹽、玉米面混合到汁中，倒在蝦上即可。
蟾蜍鮑魚
鮑魚罐頭 魚泥 雞蛋 新鮮蘑菇 玉蘭 片火腿 魚肚 新鮮 豌豆 頭發 蔬菜湯 紹興 酒 雞油 玉米油 煮豬油 鹽
蛤蜊鮑魚
鮑魚裹魚飯，豌豆眼睛，裝飾發盤...在廚師的聰明動作中，我看到蛤蜊出現了。
盤子裡的蛤蜊，肚子鼓鼓的，似乎聽到了嚎叫聲。仿制餐廳的名菜蛤蜊鮑魚，做工巧妙，香氣四溢，造型技巧，也富有創意。
從一側的鮑魚入刀，微炸左右切開，仿蟾蜍的腳，在切口縫成魚泥，以新鮮的豌豆為眼睛，用毛茸茸的蔬菜裝飾;
将蘑菇、玉蘭片、火腿、魚肚切開，熱煮在大盤子上，放上清蒸鮑魚，再用湯、酒、鹽、玉米面鈎，倒入雞油即可。
這張照片就像一隻蟾蜍在荷花池上叽叽喳喳，上面刻着胡蘿蔔。
蓮花湯
新鮮蓮子冰糖糖糖月桂花太白粉蜂蜜櫻桃
蓮花湯
蓮花湯既有蜂蜜般的甜香，又有神靈幫助睡眠、防止下一陎的效果。"神農草"說，蓮子要補神，練出力量。《草本勾勒》記錄，蓮腎、厚胃、堅實精神、強肋，彌補損失。
蓮花湯幾乎每天都在女王的餐桌上供應。
蓮子新鮮新鮮。仿制餐廳的蓮花湯，取自夏秋節北海湖，甘香四溢，風味極佳;
從新鮮的蓮花絨毛中取出蓮子，放入熱水中加少許鹽，輕輕煮熟。然後放入砂鍋中，加水，糖粉，糖，月桂樹糖，太白的粉末煮熟，在碗中，撒上幾顆櫻桃。
趁熱吃甜，趁熱冷冷凍後食用，味道越好。
武隆吐珠
海參鴿子蛋湯花生油紹興酒醬油洋蔥鹽玉米面
烏龍吐珠
武隆吐珠是一家著名的仿制菜館，海參象征着龍，炸成金鴿蛋為珠子，就像龍吐珠的形式一樣。
這種傳統的宮廷烹饪方法由海參制作，細膩美味，回味無窮。
将浸泡過的海參切開，取出腸子，取出部分末端的尖端，将白水煮熟後放在備用上。鴿子蛋白從殼中煮熟後，炒至金黃色。
濃烈的火鍋，用花生油炸洋蔥，做成洋蔥油備用。炒海參，加入酒、醬油、鹽、湯，小火慢煮。最後，加入炸鴿子蛋，攪拌均勻，鈎，汁，淋洋蔥油即可。
《清湯雪耳朵》
銀耳清湯紹興酒鹽
清湯雪耳
銀耳經常在宮殿裡做成湯來喝。
甜銀耳東加冰糖，煮沸後炖水，一般早起飲用，具有強化肺的功能，鹹銀耳湯吃燕窩飲後，據說這樣可以去除可能殘留在胃裡的燕窩毛，清湯純耳朵就是鹹銀耳湯（誰說， 這是有科學依據的...）。
浸泡銀耳，用夾子去除根部的雜質，清潔并煮至柔軟和柔軟。與清酒和鹽一起煮沸，放入煮沸的銀耳中。
未完成...
下一部分的預覽
無論是蓮花湯、湯等甜食，還是豌豆黃、豆卷、小窩頭、上千層蛋糕等宮廷小吃，都是精緻、新鮮甜美可口、令人贊歎不已。烹饪技術在老禦廚的不斷思考下，結合新食材，日複一日地研究嘗試，隻為形成獨特的宮廷風味。就像仿制餐廳的肉餡餅一樣，當油炸肉，加上竹筍和棗子時，味道比以前更美味。
仿院的廚藝極為精緻，色澤亮麗如穿着五顔六色衣服的女孩，造型美如舞曲，味道清新，仿佛梨花露水不是很害羞的女孩......例如，鳳巢、金魚鴨掌、羅漢蝦、蛤蜊鮑魚，凡是栩栩如生的，菜肴如得名。