地方風味名優特美食展示：鎮江肴肉

肴肉是鎮江著名的傳統肉制品，久負盛名，因其肉皮色潔白，晶瑩碧透，鹵凍透明，肉色紅潤，肉質細嫩，味道鮮美，具有香、酥、鮮、嫩四大特點，故得名。食用時佐以鎮江香醋和姜絲，更是别有風味。

工藝流程：原料選擇及整理――腌制――煮制――壓制――成品。

配方：（以100隻豬腳膀計，每隻平均約重一公斤）食鹽13.5公斤，八角0.075公斤，姜片0.125公斤，紹酒0.25公斤，大蔥0.25公斤，明礬0.03公斤，花椒0.075公斤。

加工工藝：1.原料選擇與整理。将豬腳膀去骨，刮淨殘毛洗滌幹淨，然後置于案闆上，皮朝下，用鐵簽子在豬腳膀的瘦肉上戳小洞若幹。2.腌制。用食鹽均勻揉擦整理好的豬腳膀表皮，用鹽量占比為6.25%，務求每處都要擦到，然後将豬腳膀諜放在缸中腌制，冬季腌制需6至7天，春秋季腌制3至4天，夏天腌制6至8小時，腌制的要求是深部肌肉色澤變紅為止，出缸後用15至20度的清潔冷水浸泡2至3小時，同時刮除皮上污物，用清水洗淨。3.煮制。取清水50公斤、食鹽四公斤，明礬15至20克放入鍋中，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使其澄清，加入黃酒、白糖，另取花椒、八角、鮮姜、蔥分别裝在兩隻紗布袋内，紮緊袋口，然後将腌好洗淨的豬腳膀放入鍋内，用竹篦蓋好，使豬腳膀全部浸沒在湯中，用旺火燒開，撇去浮在表層的泡沫，用重物壓在竹蓋上，改用小火煮，溫度保持在95度左右，時間為90分鐘，再将豬腳膀上下翻轉，重新放入鍋内再煮3至4小時，撈出香料袋，肉湯留下繼續使用。4.壓蹄。取長寬約為40公分、邊沿高4.3公分的平盤，每個盆内平放豬腳膀二支，皮朝下，每五支盆疊放在一起，上面再放空盆一隻，20分鐘後，将盆内的油鹵倒入鍋内，再用旺火把湯鹵煮沸，撇去浮油，放入清水和剩餘明礬，再煮沸，将湯鹵舀入盆中，使湯汁沒肉面，放置于陰涼處冷卻凝凍，即成晶瑩透明的淺琥珀狀水晶肴肉。

鎮江肴肉宜于現做現吃，通常配成冷盤作為佐酒佳肴，食用時一般均佐以鎮江香醋和姜絲。

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