淮安文楼汤袋，确切地说，文楼螃蟹黄汤袋，因为从淮安市河下游的文楼古镇得名。文楼始建于清道光时代，邓林文大厦，与古镇一侧的小湖曲香大厦隔水相望，可以看到湖水淡淡水色，还带了食物，常为识字水墨宾客聚会场所，所以得名"文楼"。
淮安市河下古镇胡子街入口
怀安百年老店文楼位于河边古镇华巷巷口下
河下古镇花巷的文楼店
河下古镇百年老店楼
文楼代表料理是文楼蟹黄汤袋，其皮薄如纸，而馅心则全部由汤制成，是名副其实的"汤"袋。而且，汤馅选择精细，技术独特，"袋大皮薄而不破损，口张大汤不溢出"，汤浓稠，美味，皮和馅料独特，如此有名，在北京很有名。有一首著名的民谣赞美："肉桂花香浓郁菊花黄，文楼汤袋人竞争，薄螃蟹鲜馅味道美，进喉感觉神清气爽。"
淮安著名的文楼蟹黄汤袋
许多历史文化名人对美味的文楼汤袋有着非常美好的回忆，比如周恩来曾经回忆起童年时通过淮安市河道乘船到河边品尝文楼蟹黄汤袋的场景。来自淮安的著名诗人辛迪品尝了文楼汤袋，一经口占七"蟹粉汤袋"的一首歌："冻肉凝固有蟹黄，薄皮打开一包汤。蒸笼抓住受伤的手，平静地品尝舌头。"
就是所谓的汤袋因为建筑和名字，建筑因为汤袋而传下来，虽然古镇在河下，虽然有起有落，但经过近两百年，已成为著名的百年老店。
小湖景观，毗邻河下古镇
小湖的一角
然而，近年来网上经常看到各地游客吐槽的温楼汤袋，其中最典型、最令人心碎的一句话是，去古镇河下，不吃文楼汤袋会后悔，吃的后悔多了。
今天的游客有这样的感受，我想，主要有、客观和很多原因，年轻一代经营者从来之不易的品牌名称中不够珍惜是主要原因，不良的服务态度和加剧了顾客的不良体验，其次，还有一些客观原因，比如螃蟹本身作为蟹黄汤袋的主要成分，不再像以前那样漂亮灌装精细的工作， 这些都会使质量下降，味觉退化，而且，现代人吃得丰富，往往快，所以支撑肠道，脂肪，即使不再美味恐怕也很难品尝到过去的味道。
笔者小时候，记得去文楼品尝蟹黄汤袋，似乎对那道美味有一些记忆。文G大屠杀，凋零，文楼也难以逃脱厄运，被关闭了很多年，大概在2000年前左右，在淮安河北门大街附近，有一栋装修拙劣的两层小楼重新挂着文楼汤袋招牌，我被邀请吃过一次，汤袋的味道和味觉体验已经不再那么好了， 人们不觉得没有过去那么好的叹息。后来，文楼在河下的老城区花胡同遗址重新开门营业，我不再有兴趣品尝美味。后来，我还两次去南京六晟龙袍镇品尝了著名的龙袍蟹黄汤袋，不再让我有牙齿和脸颊留下满口的幸福和满足，甚至觉得，无论是文楼蟹黄汤袋还是龙袍蟹黄汤袋都已经是假的。这就像，吃螃蟹，现在与我小时候相比，在体验和新鲜感上也有很大的不同。
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"冷冻胶"成就汤袋：记得在网上看到一个笑话，外国人看到包子和汤圆等中国菜，仔细测量但不懂馅料是怎么包裹在面团里的（当然，这只是一个调子，外国人不应该那么傻），我想，如果你看到汤袋， 汤成面团比较困难，不是更让他们"好主意"。那么，汤究竟是如何塞满的呢？其实涉及到一个科学概念，我在之前的标题文章中提到了凝胶的概念（见文章后面可以点击的蓝色字：云的轻风轻轻地谈起风云的"科学在生活中——从肉圈的味道说开"）， 也就是说，液体固化时会形成固体网络，生活中的很多食物都是凝胶，但凝胶可以分为两种，最常见的一种，就是凝胶如何再加热不会分解并融化成液体，最典型和最常见的如豆腐，冷粉，还有加热会融化成液体， 叫冷冻胶水，比如鱼冻、肉冻等我们经常遇到的。汤袋是利用冷冻胶水加热后变成液体现象，按照文楼蟹黄汤袋制作的一般工艺，将鸡肉、猪肉和肉皮充分酿造成浓稠的汤，再加入蟹黄蟹肉等配料，然后冷却至低温即可形成冷冻胶水。将冷冻胶块压碎成馅料，包裹在皮中蒸熟，将原固体冷冻胶馅料加热，可变成液体汤。
以鱼的形式冷冻的鱼，既美味又美丽
调水面条薄皮为汤袋锦上添花：据介绍，文楼成立，店主陈海仙也将其五楼酵素面条汤袋经营成水调面汤袋。我觉得这应该是最重要的改革，是汤袋能成为一把钥匙。发酵面条（一般用于包子）是一种气凝胶（也可用：轻风轻轻地谈起风云"生活中的科学——从肉的味道圆"），皮上含有大量的小孔，馅料中的汤很容易被包子的皮吸收。想必很多人都会有这种感觉，也就是说，喜欢吃贴肉馅部分的皮，因为它吸收了肉馅中的美味汤。但是，如果汤袋也用到这样的面条皮恐怕做不到汤袋，几乎所有的汤品都可能被吸进包子皮，馅料中只有固体残留物，也失去了汤袋的特点和味觉体验。水性面条（我们一般称它们为"死面"）密度较大，不易吸收汤汁，可以与馅料和皮肤无关，保持"汤袋"的特点。如果把皮做得很薄，可以减少或消除死脸的难闻味道，所以文楼汤袋的另一个特点就是"皮薄如纸"。薄水条件表面的例子也被烧毁和出售，情况也是如此。
薄至半透明的灼烧皮肤（用于销售的烧伤皮肤属于水条件表面的热表面）
速度竞争影响灌装质量：文楼汤袋传统生产工艺有一个步骤：将肉汤和蟹肉等配料混合，必须在盆中用筷子搅拌，使馅料中的固体不析出，不要接触底部，直到汤馅冷却成固体， 确保固体部分在形成冷冻胶水时分布均匀稳定，从而保证灌装中每个汤袋的成分均匀稳定。显然，这也是保证汤袋质量的技术关键。但是，随着现代技术的不断发展，可以使用先进的设备代替人工，因为保持灌装质量均匀的关键是灌装的固形速度快于馅料固体部分的沉降速度，因此，只要可以提高冷冻速度， 从而改进了传统生产工艺，在这个耗时费力的步骤中，可以得到更好的质量保证。
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