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这金毛狮子鱼日售300条,每月营收超百万

糖醋鲤鱼是持久的经典之作

该图案也经过多次翻新

这位名厨创意金狮鱼

卖起来很酷,充满个性

鲤鱼杀速冻后换刀

在鱼体的每一侧至少切17块

将鱼片切成丝条

一条鱼可以切出200多根细丝

挂糊油炸就像狮子拿着绣球花

它必须充满空气,而且功能强大

它被打包用于重新传输

成为河北的热门菜肴

改进不仅使它看起来很棒

它也更容易品尝

又甜又酸又脆,口感更好

而且成本不高

仅此鱼

商店的平均月收入超过一百万

学习就是赚钱!

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金狮鱼是河北著名的菜肴,由石家庄市中餐厅主厨袁庆芳创作。鲤鱼屠宰后迅速冷冻换刀,每面至少要17刀,再把鱼片切成一条,每条比筷子头稍细一些,一条鱼可以切出200条左右的丝,挂着酱油炸得像狮子拿着绣球花,摇头晃脑袋,一定是毛茸茸的, 强。石家庄老王店光亮渔港将这道老菜包装好,在婚宴上,伴随着音乐、解说、舞狮表演,场面壮观,仪式感十足。通过婚宴"人群传播",这道菜逐渐成为店桌上必备的标志,每天可以卖300块,每张售价128元,而成本只有31元,仅这条鱼,每个月就能给酒店带来超过1亿元的收入。

金狮子鱼

制作/张磊

餐厅/石家庄光明渔港食品有限公司

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这金毛狮子鱼日售300条,每月营收超百万

金狮鱼是一道非常考验厨师刀技和火的掌握:一条鱼要切出200多根细丝,换刀、剪刀都不允许犯任何错误 面条,200多度的高温给很多师傅的手指都烤去皮,最后形成厚厚的镊子, 所以,镊子的手指厚厚往往是衡量厨师"金鱼"做得好的主要指标。

生产工艺:

1.鲤鱼(每条重约1000~1500克)屠宰干净,提前一天放入冰箱冷冻备用,第二天取出自然解冻,使看起来坚硬不硬,以便换刀。

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冷冻时将鱼竖直抬起,使其保持笔直

2.鱼体垫用干净的白色毛巾,从臀鳍刀,用斜刃到鳃(开刀时稍细,鱼头越厚)。根据鱼身的大小,每边约20把刀,每块厚约1~2毫米,每块底部(靠近鱼头末端)比上一块后错0.5~1厘米。

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采用坡刀法,根据鱼体大小,每边20刀左右

3.将鱼片切成细条,然后洗净。

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将鱼片切成细条

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先把水洗净去鱼,再把鱼线全部洗到鱼的方向后面

4.调味料:鸡蛋4个,淀粉600克,面粉300克,色拉油一起放入盆中,少许盐调味,加水搅拌600克。鲤鱼肚朝上,鱼丝全部向下到鱼的后面方向,左手拿起鱼的胸骨,右手拿起鱼的尾骨,浸入盆中均匀地挂着面糊。

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调整后的面糊有厚有薄,取起时建议沿直线向动

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将改良的狮子鱼挂在面糊中

5.将锅放入宽油烧至70%的热量,左手鱼鳃,右手鱼尾,保持头部低尾高姿态,先左右,然后来回摇晃,最后摇动鱼体,鱼丝慢慢浸入油中,使"金毛"绒毛松弛张开,向头部方向, 该过程持续约1至2分钟。

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左手鱼鳃,右手鱼尾,保持低头和高姿势

6.直到面糊凝固,将整条鱼放入锅中,翻身再煎2分钟。

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先左右左右,前后,最后摇动鱼身上下,鱼丝逐渐浸入油中

7.用漏水勺将鱼体捞上,使鱼丝漂浮在油面上,将落下的鱼丝夹在鱼膏上,然后粘回鱼体内,捞出时油炸至金黄色,鱼肚在盘中放下,整个油炸过程大约需要5~6分钟。

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夹住掉落的鱼丝,将糊状物放在顶部,然后将其粘回鱼身上

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批量预制金狮鱼

8.调味汁:糖500g,白醋250g,浓缩橙汁250g,番茄酱250g,盐在桶中少许混合。走路时,网锅是热的,放入预调味的风味汁800克煮沸,倒入80%的热油放入"活果汁"中,勾起水,锅内均匀倒在鱼身上即可。

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离开时,将调味酱汁倒入锅中,然后连接水

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将糖和醋汁均匀地撒在鱼上

技术关键:

1.鲤鱼不能太大不能太小,太大不易炒,也不易上盘;

2.冷冻时,鱼体应垂直抬起,保持鱼笔直,以便换刀。

3.面糊应厚薄适当,厚不可扔掉,薄挂。

4.金狮鱼能否展现出威猛的魅力主要取决于三个方面:一是油温应始终控制在78%的热量,高不煮内外可乐,低不显色,"金毛"不易蓬松时,每块厚度应保持一致, 切口的厚度要均匀,三是摇晃鱼体的顺序要左右左右,然后是前后,最后上下,否则"金毛"就不能朝头方向握住,不能吹"狮子头"的动量。

5.在炸鱼的过程中,可以用筷子修剪"金毛"的形状,如果有掉落的鱼丝,必须粘在顶部糊状物上,然后再粘回鱼体内。

6.烹调风味汁时,钩浓度应适中,过厚会折断"狮子毛",太细的鱼丝易回软。

7.本菜可预制,行走时油炸,肉脆嫩,口感更佳。

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