冰凉镇齿的酸梅汤既可解渴又能降温，是炎热夏日的消暑佳味。
冰盏甘美酸梅汤
文丨魏博
大学毕业的女儿夏季某日突发奇想，大概是刚参加工作心情焦躁，想达到除燥热安心神的效果，遂研制了一款秘制酸梅汤。
女儿到中药铺按比例买得乌梅、山楂、甘草、陈皮等药料，用煲锅文火熬制，过滤后加入冰糖，冰镇后一喝，觉得缺少点什么，便征求我的意见。我尝后言缺少桂花之香韵。女儿顿悟，她也有办法，为增其香，又加了些许桂花酸梅晶，凉凉后放入冰箱，冰镇后再喝，味道果然不同凡响，女儿自命名曰“魏记秘制酸梅汤”，并扬言还要申请专利。
提起酸梅汤，现在的年轻人肯定会认为只不过是一种用酸梅精冲得或用浓缩的酸梅汁兑水而成的饮料。的确，市场上各种品牌的酸梅精、浓缩酸梅汁种类繁多，较为有名的是信远斋出产的。
其实，在旧时的老北京庙会上，酸梅汤可是夏季庙会活动中最受欢迎的品种之一。那时，冰凉降温的消暑食品很稀少，而冰凉镇齿的酸梅汤既可解渴又能降温，是炎热夏日的消暑佳味。夏日一到，出售酸梅汤的小贩便开始活跃起来，小贩手持两枚冰盏，敲出响声，走街串巷。人们一听到那清脆悦耳的声音，就知道卖酸梅汤的来了，便禁不住走出屋门买上一碗，以消解苦夏。《燕都小食品杂咏》写道：“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。”《都门竹枝词》也有“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”的诗句。
酸梅汤
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清代北京制售酸梅汤的名店，以前门九龙斋及西单牌楼邱（一作秋）家为京都第一，“止渴梅汤冰镇久，驰名无过九龙斋”是清代文人方子箴对九龙斋酸梅汤的赞语。近人崇彝对九龙斋、西单邱家和信远斋三家的酸梅汤更有如下评述：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。向以琉璃厂信远斋，肆主萧氏，为论古斋主人。及前门大街九龙斋早年在前门瓮城东门之内，三迁也。最负盛名。其实不如西单之秋家梅汤，秋姓，行五，为刑部之隶。以其卖处设于牌楼南甬道中间，后因修马路，迫令迁移。其浮摊历年甚久，盖始于咸丰初年。余品信远味太浓，九龙味太清，惟秋家梅汤适得其中耳。早无此摊，或云西单某果店仍其业。”
酸梅汤是北京传统的冷饮，可谓历史悠久，在制法上也很考究，因此吃起来才能滋味醇厚。特别是那叫卖的方式非常奇特，不是用吆喝声，而是采用敲冰盏的方式招徕购买者。
这冰盏儿也叫冰碗儿，是旧时北京夏天叫卖冷饮用的一种独特的工具。这小物件是两个直径约二寸的黄铜碗，底浅，边厚，上下两只碗相叠，用一只手促使其相击，随即发出清脆响亮的铿锵声。这种悦耳的富有节奏的声音能够传到很远。而有些经营杂货的小贩，虽不卖酸梅汤，仅卖玻璃粉、酸枣汤、雪花酪之类，但也敲冰盏儿。大杂货挑儿在蜜饯、干果等收市后换上酸梅汤，就必须敲冰盏儿。甚至果子局门前卖酸梅汤的，也敲冰盏儿。
冰盏儿
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酸梅汤制法考究，一律用开水泡制，原料是干果店的干梅子，也叫酸梅，而中药则称乌梅。所加的原料还有冰糖、桂花卤、玫瑰卤，以增加其香。不可使用生水泡制，也不可使用糖精，售者多标明“熟酸梅汤”。当然，一般的小贩制作起来就不一定那么严格了，不仅卫生无法保障，而且味道也会受影响。酸梅汤制得后，灌入白底青花的细瓷大甏中，周围放上冰块冰镇。
据邓云乡先生讲，清末《爱国报》记载了一段关于酸梅汤的描述：银漆的冰桶，成对的大海碗、冰盘、小瓷壶、白铜大月牙，字号牌也是铜嵌，案子周围是蓝布，上罩遮阳大布伞，青铜的冰盏儿敲得也是与众不同。如此考究，可见当时卖酸梅汤的气派。
酸梅汤的汤色有两种，浓的色如琥珀，香味醇厚；淡的颜色淡黄，清醇爽口。据说，清末西单牌楼附近有一家叫“秋家梅汤”的小摊，色在浓淡之间，味也更加纯正，可惜这家小摊早已随历史逝去。
酸梅汤不仅可口，而且具有一定的药效，据《本草纲目》说，乌梅有“下气，除热烦满，安心，止肢体痛……水渍汁饮，治伤寒烦热，止渴调中，去痰治疟瘴”的功效。
在当今的市场上，以传统方法制得的酸梅汤很难寻觅了，我曾在某次宴席上偶尔见到，饮起来感觉美味醇口，远胜过一般的食品工业产品饮料。其实，传统的酸梅汤经过加工，完全可以成为具有中国特色的饮料。我相信，纯天然的罐装酸梅汤饮料的市场占有率绝不会低于各式各样的洋饮料。
现今超市中酸梅精、酸梅汁的品种很多，用这种原料制得的酸梅汤当然无法与传统的相比。庙会上各种冷食、冷饮五花八门，品种繁多，简直令人眼花缭乱，任人随意挑选，所以传统的酸梅汤也就不再像过去那样吸引人们的目光了。
本文节选自《凡料成珍：烹饪名师谈味随笔》
魏博 著
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