随着人们生活水平的提高，日常家庭餐桌上的品类也日益丰富，营养丰富，价格高昂的海鲜也成了餐桌新贵，在众多海鲜当中，而虾是海鲜里美味营养、高蛋白质的代表，虾肉拥有大量蛋白质和人类所需的氨基酸，尤其维生素、微量元素的含量比一般肉类高很多，可以帮助人体补充营养并提高抵抗病菌能力，尤其是对于一些老人和儿童而言，更是成了促进身体发育、提高免疫力不可或缺的主打。
虾也分为海虾和河虾，顾名思义就是在海里生长的虾和淡水河里生长的虾，都知道在购买鲜虾的时候会因品类以及营养价值的不同而产生价格差异，而基围虾是特别的水产品种，基围虾是属于海虾还是河虾网上众说纷纭。
“基围”并不是这种虾的学名，它是指广东近海的田地，为了防止田地被冲进的海水破坏，所以就在田地的四周修建了一些堤围。而这类虾，就喜欢生长在这样的环境，涨潮时则会爬入一些缓流的内湾栖息，渔民发现基围虾这种特性后，在内湾拉网或修筑石基来等基围虾自投罗网，老一辈的渔民叫这些陷阱做基围，所以用基围所捕的虾也叫基围虾。
基围虾是海水虾，是淡水育种、海水围基养殖的海虾。菜场买的基围虾，如果养在淡水里的应该是淡化过的虾苗，是可以在淡水里养的。一般认为，海虾营养价值更高些，好多海水品种都有淡化苗的，现在，海水品种的淡水养殖已经很普遍了。
现在的海鲜水产类捕捞上来难以保鲜，虾头黑得快，价钱卖不高。很多鱼船最早都用虾粉，因时代变迁后来用氟利昂等技术，冻得没有像液氮那么硬，保质期只有1～2个月，有时候虾头还是要黑。
在食品工业中，虾粉这种物质可用作保鲜剂，但用量受到严格控制，定量难，对人体有危害。根据规定，焦亚硫酸钠用于鲜水产（仅限于海水虾蟹类及其制品）、冷冻水产品及其制品（仅限于海水虾蟹类及其制品）时，最大使用量为0.1g/kg（以二氧化硫残留量计）。
到底如何进行水产的保鲜，成了很多人的难题
但是现在的液氮速冻技术已经非常成熟。速冻虾味道跟活虾一样，而且不用撒虾粉保鲜，且液氮具有无毒不可燃特性，在空气中氮气就含70%，所以不用担心食品安全出现问题。
液氮速冻的冻结速冻非常快，使得液氮速冻基围虾和刚捕捞上来基围虾新鲜程度是一样的。
捕上来的鲜虾，立即进行超低温液氮速冻，20分钟后进行常规冷柜保存，解冻后口感可与新鲜虾媲美。这就是液氮速冻设备的神奇之处，因为冻结最低可达零下80摄氏度，水产品的细胞组织瞬间被冻得像玻璃一样失去“活性”，所以跟目前传统机械式速冻技术（氟利昂、液氨）相比，不仅保持了水产品的鲜度，还不容易腐烂，保质期可达1年以上。
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