近日，广州市市场监督管理局发布了关于征求《“食在广州”评价认证技术规范（茶市类餐饮服务）（征求意见稿）》（以下称”评价认证“）等文件意见的公告，将评定星级茶楼，持续推进“食在广州”城市品牌建设工作。
喝茶，是广东人“叹生活”的一部分。
评价认证标准总分1000分，分为三星级、四星级和五星级，其中市场反馈及消费者综合评价占600分，食品安全管理体系占200分，社会责任及特色服务品牌建设共占200分。
三星级:700-799分，其中，特色服务得分不低于80分，现场评分不低于330分。
四星级:800-899分，其中，特色服务得分不低于85分，现场评分不低于360 分。
五星级:900 分及以上，其中，特色服务得分不低于90分，现场评分不低于 380分。
征求意见稿首次明确了茶位费的定义，并对茶位费的收取、茶叶的档次提出了具体要求。在现场加工制作方面，各色点心、粥品、菜肴等均应现场加工制作，若使用了即食食品、即热食品，应予以明示并标明相关信息。
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“茶位费”等服务应明码标价
评价认证中除了明确了茶位费的定义，即以提供茶叶、茶具、热水和冲茶服务等项目并独立于茶点以外收取的费用。还对茶楼的特色服务如迎宾、点单、开茶等流程进行评分。
然而，有网友反映，某些茶楼存在服务不到位、茶位费收费不透明、食品价格高于外卖等问题。
网友@纯情幽默嘎嘎蝉表示，“首先我们坐下并没有提醒我们卡座大厅茶位不一样，后面买单才知道，其次和这里的工作人员说话都是不说话回应都是点头摇头。”
也有网友@彩云认为，合理收取茶位费无可厚非，但商家应保证茶叶质量，体现饮茶文化的传承。
记者走访发现，位于番禺区的官塘居茶楼按照不同档次的茶叶收取茶位费，服务基本到位。位于天河区的东园·广州味则针对不同区域、不同品质的茶叶制定了明确的收费标准，并在菜单上明码标价。
官塘居茶楼收费标准
东园·广州味负责人江先生回应，他们已经取消了传统酒楼中的不合理收费，如纸巾、湿巾费用、包间费、开瓶费等，直接为顾客免费提供纸巾。
广东美食作家郭婉华认为，明确茶位费有利于提高服务意识，五星级茶楼应提供知名、高端的茶叶，并标明产地、年份、风味等信息。
广东省餐饮协会秘书长程钢认为，茶位费已经成为广州早茶的一部分，收取一定的茶位费是合理合规的，但要让消费者知情，拥有选择权。
评价认证中，对迎宾服务提出了详细要求，如员工着装、微笑服务、安排等候区、照顾特殊顾客等。
点单方面，要求茶点分类和收费标准明码标价，不得强制消费，并根据顾客要求介绍茶点和服务。
开茶环节则要求服务人员接受相关培训，熟练掌握开茶流程，选择合适温度冲泡第一杯礼貌茶，并介绍广州的饮茶文化。
茶楼提供茶具后，一般是顾客自助冲茶。
此外，茶叶应标识清晰，符合相关标准和规定。
对此，广东食评人劳毅波指出，消费者更加追求性价比，高星级茶楼的评定应注重实际体验，而非表面功夫。
资深评论员一鸣建议，茶楼评级应侧重于提高服务质量、食品品质和性价比，而非表演性质的茶艺。在当前餐饮业困难的大环境下，茶位费只要明码实价、收费合理即可。评判标准应综合考虑硬件指标如环境、出品、服务员数量等，以及出品味道、服务等软指标。五星级茶楼应要求服务员经过一定时长的培训，避免出现服务员看不懂当水壶盖打开时是客人要求加水的暗示等情况。
一鸣补充，在实际执行中，还需要加强监管和引导，确保评定标准落到实处，切实提高消费者的体验满意度，而非流于形式。同时，也应兼顾不同消费群体的需求，在提供高品质服务的同时，让更多人能够享受到优质的饮茶服务。
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茶楼使用预制菜要明示
评价认证提到，各式点心、粥品、菜肴等均应现场加工制作，如使用即食食品或即热食品，应在店内、菜单、自助点餐或小程序上予以明示并标明品名和生产企业名称。这意味着，如果茶楼使用预制菜，需要告知客人。
消费者“N”对此表示十分赞同：“尤其是各式点心、菜肴等应现场加工制作，这一点，更希望广州能带头遏制使用预制菜的风气，避免餐厅的菜品千篇一律。”
东园·广州味负责人江先生表示，在出品上他们坚持手工现做，并且在门店中增设了明档区域，顾客可以直接看到他们的工艺制作过程。这种透明化的操作不仅提升了顾客的信任度，也突显了他们对品质的追求。
然而，手工制作的大量点心带来了显著的人力成本增加。如何在保证点心品质和口感的同时，控制好人力成本，是他们面临的另一个重要挑战。在点心的菜品结构上融入30%的创意元素，这些创意点心如“鱼香白菜饺”，不仅外形可爱、寓意美好，还结合了传统和现代口味。然而，创意点心的研发和推广需要大量的市场调研和创新投入，如何确保这些点心既能保留传统风味，又能满足顾客对新颖口感的期待，是他们需要持续探索的方向。
粤式茶点
一鸣认为，五星级茶楼应尽量减少预制菜的比例，升星后虽然可以提价吸引顾客，但预制菜比例应有标准限制。以粤菜为例，传统做法五花八门，不同师傅做出的口味各有特色，强制推行标准做法反而会导致千篇一律，不利于餐饮业发展。如果一定要实行，不如直接全部实行标准化，但这并非消费者所期望的。餐饮业尤其是菜品很难标准化，服务倒是可以标准化。
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评价认证还有哪些值得关注的点？
评价认证中还看重消费者的评价，通过主流的餐饮消费点评网络平台收集茶市类餐饮服务单位近三年的消费者评价及反馈情况，以近一年来的评价为主，综合各平台整体评价情况进行加权评分。
在记者实地体验的茶楼，经营者有意识地提高在点评网络平台的评分，邀请食客拍照、写评语、打五星好评，然后赠送西瓜表示感谢。
一鸣认为，评级后，应定期复检和暗访抽查，否则就可能流于形式。征求意见稿提到，认证证书有效期为1年，在有效期内，如获证单位发生不能保持认证的情况，认证机构可对其证书做出暂停、注销、撤销、降级处理。在认证证书暂停期间及注销或撤销后，获证单位不得继续对外使用认证证书或宣称获得相应认证资格。
广州酒家和点都德均表示，参与评价认证虽然具有挑战性，但长远来看，将显著提升企业的整体运营效率和竞争力，有助于规范餐饮行业的经营行为，保护消费者权益。
广州市市场监督管理局希望通过评价认证工作，推动茶楼提高服务质量、食品品质，传承粤菜文化。
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你怎么看这份评价认证的出台？
图文 | 陈钰晶
编辑 | 小美