高端食材通常只需要最常见的烹饪形式。舌尖上的中国
牛肉应该调味还是炖？这似乎是一个儿科问题，我投入了很多精力来说明这一点。现在做了一个特别的一次，用实践进一步示范，并邀请了几位美食朋友现场验证。结果是顺利通过，不仅炖牛肉不调味，更不用说香料了，而且调味料很少，只有洋葱、黑胡椒和盐。
这是昨天的事情，有一个炖煮过程，后一章用照片在手边拍摄。不幸的是，桌子上的成品以及餐点都没有图片，因为它没有被强制要求。现在有时间把它写下来供美食爱好者讨论，有问题，请不要犹豫，教。
< h1级""pgc-h-decimal"数据指数"01">为什么要炖菜？</h1>
炖菜是一种"炖菜"，传统上称为"煮熟的肉"，一种在水中煮熟的方法。
最早的煮熟的肉没有调味，估计当时没有添加调味料。早在新石器时代，祖先因为火，就知道熟肉比生肉好，香很多，有熟肉的想法。但还没有做出餐具的设想，只充分利用自然条件，在坑里给肉加水，然后把石头热扔进去，才能得到煮肉的效果。
后来，它发展到用动物皮煮肉。现在剥开兽皮，四角绑起来，挂上去，里面水，肉进去，火下，煮熟吃。然后它被升级，灵感来自粘土烧结，以制作陶罐，所以有最早的锅。
几千年来，肉锅从锅到今天的锅、锅、平底锅发展迅速，煮肉的方法没有改变。至今，在白水里煮肉的简单方法还在继续，内蒙古新疆几乎所有的牧民，还是老方法，大锅、大块肉、白水，不是香料、开水。
但在内地，我不知道什么时候煮肉来添加香料，还要添加很多种类。比如炖牛肉，本来是从牧区传来的，却完全过时了，加入了很多香料。就算是家炖，也学了街头餐厅酒的手法，要多加香料作为一条线，没有香料不懂。所以，移动十几加，少也就好几种，洋葱姜不算，八角形肉桂叶什么的不能少。
<>和清真食品的烹饪方法混淆</h1>
简要回顾一下我们烹饪肉类的历史。上酒的记载海是白水中煮熟的肉;西奥瓦斯的烹饪使炖菜升华为治理国家的理论，肉没有调味;孔子时代的周朝，或白水煮熟的肉，熟肉是用酱汁吃的。东北、山东等地仍保留着这种吃法，北京羊肉也是。
对宋代来说，"药餐"一脉已经普及。这一种是煮熟的肉和香料，用意是中药处方，将肉汤炖成补品，吃长寿，身体健康。代表是羊肉汤，本来皇帝早起吃饭是为了缓解宿醉，然后出来的宫里，变成辣汤。药用喂养的做法也会产生盐水。通过添加香料，利用中草药各自的性能，用木质剂，使熟有香味防腐效果。
正是由于香料的香味和防腐性能，所有劣质肉类都升华了。比如牛、羊和猪在水里，并不总是一张大桌子，就是因为食材质量低下。这很好，加入一些口味的香料，可以完全改变水质，盐水肉这种烹饪肉类的方法得到了迅速普及，尤其是基层群众非常喜欢。
<h1类""pgc-h-decimal"数据索引"03">必须是好牛肉才能不调味吗？</h1>
因此，盐水肉是熟肉的一个分支，也是熟肉的重大发展。直到40年前，我们的炖菜和清真肉类是明确划分的，而不是混淆的。
40年后，这一变化将到来。市场自由化后，餐饮业起到了主导作用，因此竞争激烈。市场表现主要有两个：一方面，改革菜品出人意料，创新菜品，改良菜品，私人菜品，宫廷菜，农场菜，只有意想不到的菜品，没有市场缺菜。另一方面，节俭超支，进入偷窃工作以降低成本。想办法填好，减少用量，盆栽大面条碗，里面的面条只够吃一口，价格也是按大碗来的。
在此期间，烹饪肉类和香料很猖獗。因为你要用坏肉，还要煮得比其他香多。各种风味肉精也是在这段时间里发展起来的，涌入灾难，早餐店做汤要用。因此，各种炖菜都变成了"香料肉"、"香味肉"，然后想吃一个纯炖菜，只能在家做饭。但几十年的耳对耳染色，现在几乎忘记了原来的烹饪方法，随着在河湖上的做法，常用的香料。
< h1级"pgc-h-decimal"数据索引"04">炖菜不需要调味</h1>
因为几次到牧区，在牧民家里吃原味的牛肉羊肉，只会引起对肉的烹饪方法的反思，开始推广原来的烹饪方法。后来重点对炖鸡、炖鸭、炖牛肉进行了探索，还写了文章在这里分享，引起了热烈的讨论。其中一道炖牛肉，"煮熟的牛肉：牧民的白水煮得比餐厅的香料煮得更好，食物需要重新定义吗？这篇文章发表于今年2月26日，已经以205万次，93000次阅读，458条评论，826个赞显示，发表了半年，并且仍在推送中。
为了说明一个问题，人们开始关注原有的简单烹饪，怀旧食材的原始味道。往前加一步，河湖上的馅饼一直让人迷惑不解，知道要多加点香料和风味，只是为了掩盖劣质食材，不是为了让菜品变得美味。
因此，这方面的研究和实践可以帮助人们实现一个基本真理：
人们吃的食材应该是原汁原味的，食物的味道不仅是优质食材的展示，更符合人类健康食品。随意添加各种香料，滥用香精添加剂，是我们烹饪要放弃的。
这段话是粗体的，并增加了另一行，因为它是本文的重点。下一节是关于炖牛肉的：
< h1级"pgc-h-decimal"数据指数"05">炖牛肉：水煮牛肉</h1>
在那篇青云的文章中，"烹饪牛肉：牧民白水比餐厅香料煮得更好，食物需要重新定义吗？在458条评论中，反对意见很少，大多数都同意，而普遍的观点是，牧区的好牛肉可以这样煮，大陆的牛肉，甚至有问题的牛肉都不能这样煮，必须加香料，否则就不好吃。
可以说，这种观点具有普遍性，是多年市场熏陶的结果。为了恢复炖牛肉的做法，我没有用牛肉买回老百姓的店，现在它们被宰杀卖掉，绝对是好肉。我特意在网上购物，当然是对网店质量的考验。
水洗可切割
切割大件
冷却水下锅
沸水中出现漂浮泡沫
快速去除泡沫
将泡沫放在一边
炖煮
收货后，将冷冻洗净，冷却水下锅，此锅下4斤肉。然后煮掉漂浮的泡沫，泡沫完全放在一边，转小火后，火小到汤面只微微闪过，没有锅盖。于是煮了2个小时，就变成了这样：汤很清，肉很软，味道很香，牛肉香味纯正。
这就是肉
没有调味料，味道鲜美
吃前的蔬菜过程也很简单，但是就是要占据手，没射，只能通过文字还原：熄火5分钟前，加旁菜和盐，我用芦笋，切菱形刀块。然后把锅洗干净，准备好，放进一把洋葱里，现在把黑胡椒粉碾碎，先打开几勺热汤，然后倒入锅里，放在桌子上。
我的朋友带来了好酒，比我家的酒更好。这样，牛肉炖配酒，风吹云，酒和蔬菜都吃得干干净净，符合节约食物的要求。这些老人和年轻人，不必提出意见，否则就不会是盆地。
实践证明，肉质不是主，当然这次不是肉不好。但很多人不敢在网上买牛羊猪肉，不仅会认为肉质不好，甚至怀疑肉真的不是真的，是牛肉吗？我经常遇到这个问题。
附录参考文章：
1.煮牛肉：牧民白水煮得比餐厅调料煮得更好，食物需要重新定义吗？
2.肉味精或滥用，外卖菜肴藏在猫身上，如何区分真肉和假肉？
3.炖鸡汤清澈，还有炖鸡汤新鲜的味道？事实证明，这个技巧并不困难