来源:地道风物
四季分明、不时不食
江南人,最讲究的饮食男女
深秋,江南,少不了鲜掉牙的“水八仙”。
民间传说,铁拐李、何仙姑等八仙下凡游历,在江南一带遇见恶蛟龙;八仙合力将蛟龙制服,并留下了八件法器,幻化成了“水八仙”,从此江南物产丰饶,百姓安居乐业——这蛟龙必定是个深度吃货,被八种美食搞得服服帖帖的,鲜得牙都掉了。
八仙如何制服蛟龙,咱也不知道,
但水八仙是真能制服吃货的舌头。
图/视觉中国
霜降过后,江南秋高气爽,鲜藕的余香未散,就有了清甜的水红菱,和飘着桂花香的软糯鸡头米;路上三三两两挑着“水八仙”的妇女,也成了一道特有的风景。
如今生活在岭南,同样水系丰富,却总觉得少了些什么。这里热带水果应有尽有,烧腊糖水吃到腹痛,还不用面对冰冻三尺又没有暖气的冬天,却也少了分明变换的四季,以及时令有别的佳肴。
在江南,四时之景,各自美丽,
水里的吃食,自然也不同。
所以,每每到了季节转换之际,就会不自觉去寻觅家乡的时令美食,聊做思乡慰藉。春季荸荠夏时藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鲜,还有鲜艳的红菱,又糯又白的芡实,以及太湖莼菜,这就是著名的“水八仙”。
品尝着这水灵灵、鲜滋滋的美味,不由得感到生活在江南,真是一种福气。
水八仙,错过了就含泪等明年
江南人的餐桌,总是与四季时令深度挂钩。就算是送礼,只要是吃食,讲究的也是时令;什么山珍海味,可能都不如应季食材——带着泥巴的茨菇,带着“药草味”的水芹,随手拿塑料袋一装,皆是不可多得的珍品。
桂花酒酿鸡头米,清甜暖糯。
摄影/keepheart,图/汇图网
刚入九月,苏州的好友就寄了一箱新鲜上市的鸡头米。岭南没有霜降,在一个阳光和煦的午后,还是起身烧水,合着新鲜的桂花,做了一碗鸡头米甜汤,惬意又温暖。
鸡头米,又名芡实,多生于湖塘浅水中,叶子比一般荷叶还大,平铺在水中,外围有一圈矮矮的边,犹如一个个大平底锅。江南的夏天闷热,孩子们在水里玩累了,就爬到柔韧结实的鸡头米叶子上,舒舒服服地躺一会儿,凉意沁人、水波不兴,是难得的享受。
鸡头米,江南特有的鲜滋味。
浓油赤酱,不太适用于鸡头米。它一般是白灼,或者加入酒酿一起煮,力求保持鸡头米最原始的鲜滋味。西风乍起之时,来一碗桂花酒酿鸡头米,既香又甜还暖,想想就很幸福。
不会挑茨菇,在江南就没口福
天气再冷一些,江南人对茨菇的盼望,也就提上了日程。
“秋风吹,蟹脚痒”的时候,就是茨菇上市的时候。一堆带着泥土的茨菇放在菜摊前,并不起眼,隐隐的还有一股泥土的气息。不过,老餮们能透过泥土的缝隙,因着那一抹温暖的淡黄色,悄悄揣摩茨菇的丰腴肥瘦。
也有人会顾不得细看,直接买回家:
“今年的茨菇不好吃哇!特瘦哉!”
摄影/张律堂
茨菇,它生在水田里,以球茎作蔬菜食用,也作茨菰。江南河浜边上、田间地头,只要有水的地方,农人都会种上几棵茨菇。
母亲最爱做茨菇炒肉片。把茨菇洗净切片,纯瘦肉切成薄片,用黄酒和盐稍腌一会。待油锅热后,先加入肉片爆炒,再加入焯过的茨菇片继续翻炒,最后加水焖,稍后出锅,细腻酥软的茨菇炒肉片就做好了。
茨菇,清香甘甜中带一点微苦,
肉片鲜嫩,吃起来格外爽口。
摄影/王刀刀,图/汇图网
一顿茨菇炒肉片吃过了,秋天也差不多过去,蔬菜更少了。从前生活很慢,蔬菜按季划分。在每个季节里,与每一种蔬菜相遇,做一道普通的时令佳肴,与家人一起共享,再平淡的日子,也能过得诗意而美好。
冬季万物凋零,唯水芹肆意生长
天气更冷一些,就是水芹菜上市的季节。
老苏州都知道,在苏州城东的近郊,车坊、黄天荡、郭巷等地,都是种水芹的地方。一到冬天,寒风凛冽、滴水成冰的日子,正是挖水芹的最好季节。田间的沟渠边土壤湿润,枯黄的野草堆里,不经意地冒出点点暗绿,那便是水芹了。
万物凋零,枯草连天,水芹却在肆意生长。
刚吐出嫩芽的水芹,是很浓郁的紫红色。经过西北风的涤荡,芹菜叶才会慢慢转变成翠绿色,在一堆枯黄萧瑟之中格外醒目。拨开枯草,铲刀在离主茎一两公分处下刀,用力将土挖起来,连着细白的根须,带着一股淡淡的泥土清香,一棵水芹就到手了。
这抹绿色,仿佛在告诉人们,春天快来了。
水芹的茎、叶都可食用,而且有多种吃法。在开水里稍烫后,浇上酱油、麻油等作料凉拌,香脆爽口。与香干一起炒,也是水芹的一大做法。这道菜,色泽艳丽,清香缭绕,水芹鲜洁爽口,香干清香柔韧,两者糅合在一起,柔韧有度,鲜香绵长。
没吃过莼菜,不算去过江南
过了大年,眨眼就是春天。莼菜的时节来了,却非得回家乡才能吃得到。
这种形似睡莲、富含胶质,茎叶滑腻腻的植物,本身没有味道,却胜在口感圆融、鲜美滑嫩。它的赏味离不开水,与银鱼一道入汤羹,是标配中的标配。莼菜滑嫩,银鱼鲜美,蛋清如絮,火腿的咸香则是若有似无、毫不抢味,每一勺都是清鲜的滋味。
莼菜银鱼羹,不可多得的江南鲜。
图/汇图网
莼菜采摘从4月开始,直到金秋10月;人们坐着小船,从太湖里捞上来大桶大桶的莼菜。我们吃的是它的芽苞状嫩叶,莼菜长得很快,三五天内就会褪去黏液,食用价值便消耗殆尽。正因此,它也是不可多得的江南美味。
莼菜的滋味,离开江南就难以寻觅。
它有多好吃呢?从宋代起,莼菜就与花石纲、绫罗绸缎同为贡品,历朝历代的皇室引领了品尝太湖莼菜的潮流;也只有上好的莼菜,吃起来才会滑嫩嫩的,令人欲罢不能。
你眼中的至鲜,都是江南平常之物
世人皆说湖北莲藕天下一绝,唯独江南人民不是很认可。毕竟这莲藕,可是在“水八仙”中赫赫有名。
莲藕,各地有各地的美妙;
但自家产的,永远最好吃。
在江南,过完春天,就到了吃藕的季节。外帮菜还没流行时,苏州基本只有两种吃藕的方法:糖藕和藕粉。
桂花糖藕,淡牙色的藕片,藕孔里满是玉白的糯米,煞是好看。再撒上金色的桂花,淋上琥珀色的蜂蜜,使藕片更加晶莹剔透,香气四溢。夹一块入口,莲藕的酥,糯米的黏,桂花的香,蜂蜜的甜,在舌尖美妙融合。不爱甜食的人,也会忍不住爱上它。
选隔年的大藕,焐得酥烂;
搭配本地糯米,又香又糯。
摄影/qibajiu789789,图/汇图网
藕粉,则是另一种完全不同的吃法。
盛夏午后,既闷又热,总让人生出种种烦躁来。这时节,街头就有卖冰凉藕粉了,盛在瓷碗里如丝滑的果冻一般,口干舌燥时买上一碗,解暑又清凉,比吃冷饮还要舒服。吃完藕粉,眼看着太阳西斜,弄堂里一阵阵的凉风吹来,一天又过去了。
干燥的莲藕磨成粉,开水一冲就可食用。
摄影/月半冉
苦夏,有桂花藕粉陪伴,似乎也不怎么难过。即便是漫长的冬日,肚子有点小饿的时候,冲一碗热腾腾的桂花藕粉,细嫩爽滑,也是温暖又享受。
江南人吃菱角,喜欢生嗑
七月间的荷塘里,莲花香气里总会带着另一种清香味;夜色初起,水塘里弥漫的湿气,便会把这隐士般的香气徐徐送来——它便是菱角。
许多人只吃过冬天用小火煨熟的老菱角。其实,长着弯角的老菱,只是菱角的一种;在江南,大多数菱角都是吃新鲜的。鲜吃的菱角,最好不过水红菱,它与双角老菱不同,成熟的水红菱有向外棘出的四只角。
没想到吧,在江南菱角是可以生吃的。
红菱壳软薄、水分多,肉质细嫩鲜美,适宜生吃。老菱角带壳煮熟后软糯香甜,则是另一种味道。处暑到白露之间,正是水红菱上市的时候,它的颜色很艳,尤其在清静的水里,仿佛一下子把水染尽了。
下手捞起一只,用牙咬开剥去皮,白嫩的菱肉就可以滑溜溜地入嘴。在江南,什么季节都有应景的食物,水菱角的滋味是那样的清淡,舌尖上也只能停留一丝的甜味,驱使着手继续去水里捞,直到香味沁满了口。
老菱角煮熟了,是另一种厚重的滋味。
江南的菱角,可以从白露一直吃到秋末,可以从秋塘涨水吃到水落。红菱吃尽有青菱,青菱吃尽还有落水菱。落水菱和老菱一样,可以焐熟了吃,虽少了些鲜菱的嫩意,却多了几分冬天时厚重的甘甜。
外婆有一道拿手菜,用菱角制作菱粉糕。菱角粉、米粉还有白糖一起拌匀蒸。新鲜的红菱角还可以榨汁,然后静置一夜,再加入少许的白糖,隔水炖温,不比广府的糖水差。
荸荠、茭白,他们比你更懂
眨眼又到了冬天。过年,荸荠与米饭搭配,大概是江南一带才有的风俗。就像北方人一样,在饺子里包硬币,取个好彩头;除夕晚上的米饭里,加入一个个不去皮的荸荠,寓意来年挖个大荸荠,能发大财。
如今,荸荠已是全国人民都熟悉的味道了。
最后说说茭白,这也是我爱吃的食物。
苏州有这样一个谜语,“远看一棵草,近看大肚皮阿姨”,谜底就是茭白。它一年两熟,一般在农历五月和九月时上市。如今,茭白小批量种植,产量并不高,然而应季的菜肴可真不少:茭白肉丝,茭白毛豆,油焖茭白,茭白炒鸡蛋……
茭白鲜嫩,然而也愈发难得。
苏州过去大量种植茭白,以葑门外的黄天荡等为代表,绿油油的茭草一望无际,几万户农家终年为了茭白,勤耕细作。如今,已经很难觅到正宗的本地茭白,葑门外的茭白地变成了工业园区,经济发展的滚滚巨轮,让一切都了无痕迹,说不清是遗憾,还是幸运。
江南人的乡愁
全在这桨声灯影和水八仙里
钟灵毓秀的江南,因为有水的存在才有灵性。水生的食物,更是带来了属于大自然的味道,风霜雨露,皆可入味。江南讲究“时鲜菜”,也就是这个道理,看似与食物无关的气候、湿度等等,都以另外一种形式的能量,留存在食物之中。
江南,讲究时令就着水,也就吃出了灵性。
摄影/阙明芬
有个阿姨在北京定居,难得回一次苏州,婆婆总会给她带点茭白回去。北方商贩大都不懂茭白的品性,把茭白扎成一捆,随意放在街头贩卖。其实,作为一种水产生物,茭白是离不开水的,要想保持鲜嫩,唯一方法是养在水里。离开了家乡的茭白,大都又老又僵,如青春早逝的女子,越发地令人念起家乡。
乡愁,与童年的味觉记忆密不可分。
摄影/艺榴视觉工作室,图/汇图网
小时候家里条件不好,茭白一般都被母亲用来招待客人。来了客,母亲便呼唤我去池塘边的茭白地里摸一圈,新鲜的茭白,脱去翠绿的外衣,露出洁白娇嫩的身躯,间或还带着一点点水草特有的芬芳。再在池塘岸边的毛豆丛里,拔一棵毛豆,就可以和茭白一起炒了。
毛豆先入锅用热油爆炒,炒到表皮微皱,加入茭白丝,两者一起继续爆炒,炒熟起锅。颗颗毛豆夹杂在茭白丝中,盈盈碧绿点缀着一片玉白,仿佛涌动的水波。茭白嫩滑与香甜,裹和了毛豆的清香与软糯,鲜香嫩滑,爽口多汁。
生活在江南,的确是一种福气。
八仙过海,各显神通。水八仙里的酸甜苦辣鲜,都是温温暖暖的家乡和童年。