宣威紅豆酸菜湯

王滿田□

自古以來，宣威就被譽為鑰匙之鑰，雲南的北門。自秦朝開張以來，古道直通曲靖味縣，一直是一系列傳統飲食文化，具有地方特色，而這裡據說是美食之一——宣威紅豆腐湯。

紅豆泡菜湯在Umunana中可以說是無處不在，但玄威的更突出的隻是，它是用精選的紅豆煮熟的，再加入到泡菜湯中做成，美味可口，紅豆軟甜，腌制酸香，是餐廳、宴會和農場餐桌上站立的食譜，尤其在宴會中大魚等韭菜時比較多，調節食欲不可缺少的菜肴， 有吧，吃韭菜不覺得油膩，下米飯，酒都不錯。人們有一句諺語："酒下酸澀，美味清爽""吃酸味是情緒化的""酸味對待客人，也要結束"等等。可以看出，宣威紅豆泡菜湯已經诠釋了自己的文化，從生産到吃，延伸到世界的飲食，可謂精緻。

但是，腌菜的生産有細膩，一般分為幹、幹兩種生産方式。配料通常用于綠色蔬菜，卷心菜和蘿蔔。做幹的泡菜，選擇是整菜，不切，曬幹，洗淨，用開水微燒，撈出晾幹，然後裝進罐子裡，壓實，加一兩口泉冷水和酸湯汁（又稱酸），放幾天，魚出來晾幹，吃，取切即可煮沸， 可以湯。活泡菜的制作方法是将洗碗、曬至半幹、切碎、蘿蔔洗成絲，放入罐子壓實，加上泉水冷水和酸，放一晚即可食用。還有泡菜制作。泡菜其實都是幹腌制而成的，選用蔬菜和蘿蔔，制作方法大而與前面相似，差別不在于水，而是加入生姜、鹽、酒、胡椒、糖、八角、草果等配料壓實腌制而成，吃時與紅豆混有炒飯，其味道更香，酸味無泡菜酸一些。但是，請記住，無論腌菜和泡菜，從罐子裡取食物時，不能用油筷子釣魚，否則，剩下的泡菜和泡菜會腐爛變質，甚至發黴，無法食用。

紅豆泡菜湯一般有清淡、鼠尾草兩種吃法。輕食法多用罐子或鍋加水，将泡菜煮沸卷起，再加入煮熟的紅豆，煮至卷即可，舀出加入一些糊狀物、鹽、味精、钯等香料食用，嘗到酸米飯，要油膩。至于油粕的方法，就是把油放進鍋裡熱煮89分鐘，加入鹽、洋蔥、姜、蒜等炸成黃色，再加腌菜油炸到香氣溢出，再加熟的紅豆和開水，到卷裡就可以吃了，酸味可口，好吃，可謂獨一無二。至于做法，可以炸可可做湯，也可以煮火鍋，根據個人口味，可以适當改變方式和數量，價格實惠，酸味好喝，香味可口。總之，這是玄威祖先總結的智慧和傳承的美食，是玄威之一。