總第 3989 期
作者 | 餐飲老闆内參 蔡大柒
品質餐飲新格局：
商務需求減少，二線以下城市正增長
成本上升，消費降級，價格内卷，餐飲格局正以更劇烈的方式重塑着。2024年上半年，客流下降，包房空置，停業、倒閉，諸多品質餐飲品牌遺憾離場，隻剩幾聲歎息。
近日在福州舉辦的2024黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會上，我們看到美團餐飲資料梳理出更清晰的局勢：
近三年内，品質餐飲相關就餐需求搜尋量增長了1.3倍，其中宴請和商務需求日趨減少，個人及家庭消費占比持續加大。同時，二線以下城市品質餐飲門店數量呈明顯增長，市場處于成長期。
供給結構和使用者結構都發生了變化，不同等級的城市有着不同的發展态勢。高線城市的經營者一旦固守在過往的經營模式，危機必将四伏。
動蕩之後，總有轉機，“破局”無處不在。關鍵在看清時局，更在于破除思維裡的“局”。在食見先鋒大會，我們見到了豐富的“破局”案例，如何緊跟需求，尋找新周期的“解題”思路。
比如讓品質餐飲服務大衆。需求端一個顯著的變化是，宴請和商務需求日趨減少，個人及家庭消費占比持續加大。擁抱大衆，服務大衆，是品質餐飲獲得新客群，尋找新的增長曲線的不二路徑。
像上海的黑珍珠一鑽餐廳老興鮮，堅持“當日制、當日售”“一菜一鍋”的烹饪原則，迎合了大衆線上種草、線下消費的習慣，以點評口碑的“沉澱”，持續吸引新客群，今年上半年營收同比增長超50%。
同樣增長的還有深圳的水岸十裡，2024年上半年營較2023年下半年增長了29%，鮮活的時令菜正服務着更廣泛的消費客群。
比如不打消耗品牌的價格戰，以質價比取勝。價格戰可以帶來短期效果，但會逐漸“消耗”品牌根基，不利于品牌的長期發展。
◎食見先鋒大會，朱俊分享蟹宴的流程全景圖
意識到這一點的餐飲人開始以質價比取勝，現場分享蟹宴打造經驗的食廬創始人朱俊提到這樣一句話，增長的本質是時間長度裡好内容的不懈創作。食廬正以蟹宴強勢發聲，以豐儉由人的菜品結構為大衆提供更高質價比的用餐體驗。
再比如品牌的差異化與獨特性。
在品質餐飲發展的近幾年，我們看到地方菜系的突圍，他們攜帶着地方文化與食材，拓展出一片天地，如遇外灘，如菁禧荟，也如鼎膳·匠宴，将非遺文化融入餐廳，将蘇州人的四時生活融入四季宴席，古法傳承，今法烹饪，引來衆多追随者。
格局動蕩，但總有破局者。上海、深圳與蘇州的三家品質餐廳更詳盡的破局思路，或許能給餐飲人更多啟示。
食廬：營收200萬的蟹宴打造秘籍
上海徐彙西岸，幾個巨大的油罐挺立，曾經龍華機場的儲油罐，如今成為西岸不可缺少的藝術色彩。今年食廬的蟹宴，移步到了上海油罐藝術中心舉辦。
◎食廬蟹宴舉辦地
自2015年舉辦蟹宴以來，舉辦地一直在“流動”，從外灘老建築，到畫廊、美術館，再到今年的油罐藝術中心。
食廬創始人朱俊覺得，美食這件事，可以更豐滿一些。不單單是美食體驗，還包含了更多人文藝術屬性。走出門店以後，雖然挑戰更大，但帶給人的幸福感、體驗感會很不一樣。
每年的蟹宴舉辦地是朱俊親自標明的，和藝術人文相關，也與當下的時代風潮相關。“美食要像一場音樂會，團隊一起策劃，進行編排創意，多次排練後，最終呈現給客人。活動那幾日，客人相當于觀衆，來檢閱我們，來享受我們創作出來的作品。”
5天蟹宴，約有150人來到這個新奇的場所用餐。用餐之前，很多人先去看了展，看了畫。不經意間，藝術與美食有了關聯。
地點之外，更為重要的是菜品的打造，朱俊用了四個字“大道至簡”來概括。
“我們的菜看上去不是那麼複雜，但是融入了很多烹饪技法，有傳承，有創新，又有紮實的專業基礎積累，整體呈現上也會比較時髦和摩登。”
如食廬蟹宴中經典的蟹麒麟，将蟹的各部位拆出來，烹饪後，再還原成蟹，仍是威風凜凜的模樣，隻是各部位都被精心烹饪過，各有風味。單這一道菜拆解出來，就包含了多道複雜的工序。
“我的目标很清晰，我們做蟹宴就是要做到上海的佼佼者。”這是2015年開始籌備蟹宴以來朱俊的目标，也是團隊的共識。
每年舉辦地點的變化，帶來了烹饪難度的更新，像今年的舉辦地在油罐藝術中心館長的辦公室，裡面有很多珍貴的書，千萬級的收藏品。
如何在水電都有所限制的場地，呈現高水準的蟹宴，考驗研發能力，也考驗團隊現場的協作能力。
籌備百天以上的蟹宴，是對團隊的一次磨砺，是組織力的提升，以便團隊能應對更複雜的市場變化。其次，這也是一次難得的品牌露出，向市場展現品牌的活力。
更為重要的， 這是一次對消費者擲地有聲的宣言，秋風起，食廬打磨完善的蟹宴已經上市，可以來共賞蟹味了。
9月末，來吃吃食廬的蟹宴，已經是很多老食客和餐廳心照不宣的默契。蟹宴推出後，營收也在逐年遞增，2023年食廬蟹宴營收近200萬。
每月時令菜品的更新，加上全年重點打造的蟹宴，是食廬沉澱下來的上新節奏，舒緩有序。這背後，還代表了朱俊對精緻餐飲的了解。
“我心中的精緻餐飲，并不是高客單價，或者環境好，包房超級大，有茶桌喝沙發。我了解的精緻是美食帶給你的感受，你可以把一碗面，把一桌菜做得很精緻。未來的精緻餐飲可能是要更貼近生活，更容易被人體驗。”
精緻餐飲激烈動蕩的當下，食廬的生意并未受到影響，原因或許就是朱俊對精緻餐飲獨特的了解，“我們餐廳最大的特點就是收放自如，沒有壓力，完全可以很放松地去聊天，商務活動也可以，親朋好友相聚也可以。”
年中一次我們去食廬用餐，選在了餐廳深處的包廂，用完餐走出來，大廳裡滿是客人，滿是歡聲笑語，熱熱鬧鬧，毫不冷清。
這便是朱俊想要打造的餐廳，“餐廳裡有客人講話的聲音，有一點熱鬧，又有菜的香味飄在整個餐廳裡。”
豐儉由人是食廬重要的标簽，菜品沒有華麗的擺盤，不會有很強的用餐壓力，也沒有銷售上的引導性消費，隻是選好食材，将更多的烹饪技巧融入菜中。
在食廬，不光有吃了多年的老客人，他們的孩子也常來吃，點菜時甚至都不用菜單，對店裡的菜如數家珍。
環境上，食廬一直在打造摩登、新潮的用餐環境，很多餐具、燈具的選擇都會大大超标，如在凱德店，就有來自西班牙4000元一盞的台燈，但為了客人體驗的提升，朱俊都願意去做。
食見先鋒大會上，黑珍珠餐廳指南理事周曉燕也提到，目前消費者更理性，更注重質價比。誰能提供更高質價比的用餐體驗，誰就能獲得更多消費者的喜愛。這樣的觀點也與食廬的打造理念深深契合。
水岸十裡：
回歸時令，讓精緻餐飲服務大衆
物産豐富的江南，春有山野時蔬，夏有江鮮河鮮。秋日，蜿蜒的海岸線，漁船靠岸，滿載漁貨。即便到了冬日，也有筍幹與醬貨，将一年的富饒綿延到年尾。
富饒物産成就了江浙菜系的廣博與細烹，也成就了一批精緻餐飲品牌。當江浙菜系來到江南以南的深圳，還能成立嗎，熠熠生輝嗎？
水岸十裡是一個鮮活的答案。今年剛剛入榜黑珍珠餐廳指南的水岸十裡，店開在深圳前海，一個嶄新的城市地标，深港金融合作“機遇之地” 。
20年前，水岸十裡創始人張曉光（人稱光哥），從杭州南下，将浙江菜帶到深圳。
與江浙菜系在當地激烈的競争格局比，深圳有着更大的市場容量，特别是到了精緻餐飲這一層，選料講究、烹饪精巧的江浙菜是粵菜之外的另一番好選擇，缺口仍在。
如何發揮江浙菜的優勢，培養出更穩固的消費客群？水岸十裡的答案，“江海時鮮，食材為先。”
此時在水岸十裡用餐，你能吃到紅燒舟山小白鲳和陽澄湖雞頭米炒甜豆。食材之前，是産地，也是一種自信，将江浙好食材移到深圳來，新鮮呈現。
敢有這樣的自信，是水岸十裡持之以恒的供應鍊建構，以“挑手”為網，源頭采購，深入到原産地。
挑手們必須前往食材的核心産區，熟悉當地價格、核心産品資料等。不是每年去一次，而是一年多次，充分了解當地行情。
像店裡常用的羊肉，來自浙江湖州，挑手們每年要去好幾次，最後确定哪一批羊，差不多500頭，羊要選小羊，選好飼料喂養，不能吃太肥，這些細節最終都會影響口感。
四五人組成的挑手團加上店裡的驗收團，不下20個人的團隊把控着整個餐飲集團的食材脈絡，店裡暢賣的臨海蜜橘和奉化水蜜桃就是這樣子挑選出來的。
除了核心産區挑選外，水岸十裡在江浙一帶還有“地”，有“雞場、鴨場、養豬場”。
“我們在杭州有塊地，專門種雞毛菜。雞毛菜這個東西可難對付了，小小一顆，一會長老了，一會有蟲，打理起來很麻煩。但是口感好，吃起來軟糯，每天至少要用500斤，多的時候1000斤。”
雞毛菜一種就是20年，這之外，還和養殖的商戶定向合作，長期供應。店裡東坡肉、紅燒肉的豬肉來自浙江金華的兩頭烏，梅幹菜一定來自紹興與富陽，當年收割曬幹後供餐廳使用。
作為店裡的01号挑手，光哥有着嚴格的挑選标準和豐富的知識儲備。
和好友的飯局上，他講起一隻大閘蟹一生要脫殼19到21次，講雞頭米的生長，如何從碩大的葉片中開花，又因結了果，沉到水中……一餐吃完，都是知識點。
以他的标準挑選食材，自然要曆經九九八十一難，才有餐桌“真經”，他堅信“吃到嘴裡的東西是沒辦法騙人的”。
随之而來的是巨大的成本，“每年的空運費，總額要超過千萬”。像店裡招牌的江米魚，清晨的漁獲當晚到店，薄鹽抱腌後清蒸，鮮嫩油潤，口感與海米大不同，鮮活的好滋味屢屢俘獲食客。
在降本增收的餐飲大背景下，如此大的成本壓力，餐廳如何消化？如何在保持食材特色的情況下，又兼顧效益。
水岸十裡的破局之法是思維轉身。自疫情期間創立的水岸十裡，很早就意識到環境的變化，不再是過往的延續，是開了新的篇章。
“精緻餐飲從今年開始有了大的動作，開始走親民路線，服務于大衆。但水岸十裡的調整更早，從2023年就開始行動了，不是簡單的降價，而是調整菜品結構和原材料，用菜品來改變消費者的認知。”
時令菜越來越多出現在餐桌上。此時，正值秋日，東海的魚獲，陽澄湖的大閘蟹，水八仙之一的雞頭米，富饒滿桌。
食客在一餐中吃到了時令，吃到鮮活的當下，吃到江南風物，廚師烹饪技法的沉澱也讓菜品展現非常的口味與口感，用餐時覺得精緻美味，買單時覺得好吃不貴。
正當季的食材因大量上市，價格不高，成本降了不少。此外，食材空運前，還會在源頭進行篩選，到達深圳後，也會根據不同餐廳的食材标準，供應給不同價位的餐廳，一條帶魚也能拆分成幾段，物盡其用。
一年四季時令上新也讓餐廳，從采購到前廳後廚，按照一定節奏輪轉起來。采訪時，前廳的服務員們正在進行秋季時令菜的考試，用餐時，他們是江南風物的“導遊”，上菜後細細講述。
“環境、菜品、服務，這三點已經是基礎了。目前形勢下，必須更親民，誰在這方面看得越清楚，措施越到位，做得越落地，後續的路一定會走得好。
自疫情期間誕生的水岸十裡，一直有一個念頭，“不能因為目前經濟環境而松懈，要用自己的努力去彌補。誰能快速領悟環境的變化，誰就會赢。”
這樣強勁的信念感，讓水岸十裡得以快速轉身，通過口碑傳播，客群越來越穩固，2024年上半年營收較2023年下半年增長了29%，新的門店也在籌備中。
像水岸十裡一樣，越來越多的品質餐飲正轉身，擁抱大衆，服務大衆。大會現場，諸多黑珍珠餐廳主理人也提到，消費者需求從宴請變成了自己消費，是對餐廳出品和特色提出了更高要求，反而加速了品質餐飲行業的創新和轉型。
鼎膳·匠宴：
時令四宴，文化讓餐廳有根有差異
大會現場，越來越多的地方特色品質餐飲參與分享，閩菜、潮汕菜、雲南菜、甯波菜交替出現。他們正展現破局的另一種思路，深入挖掘地方文化，打造品牌差異化。
這樣的案例還有蘇州的鼎膳·匠宴。來鼎膳·匠宴用餐，難忘懷的除了菜，還有散落餐廳各處的非遺文化作品。
八間非遺主題文化包廂，與蘇州的非遺傳承人合作。金磚廳内的禦窯金磚，敲之如金玉之聲，冰梅廳内是精巧的蘇派鳥籠，展現着蘇派技藝的精細娟巧，閉眼聽，似有鳥語花香……
渭塘珍珠、元和缂絲、蘇派磚雕、陸慕泥盆、巧生銅爐……諸多非遺作品建構着這家餐廳的文化骨架。
鼎膳·匠宴另一重要标簽是四時四宴，春是春宴，夏是三蝦宴，秋天有蟹宴，冬宴依據青魚展開。
這樣的創新在蘇州餐飲圈極為少見。在鼎膳·匠宴的創始人陳小妹觀察中，蘇州餐飲并不像外面那樣競争激烈，蘇州還是個很文雅的地方。
夏日抱籽的河蝦，蘇州人将蝦籽、蝦腦、蝦仁取出，烹成三蝦，作為澆頭，與蘇式面相搭。這樣的做法，是蘇州人對精緻餐飲的不懈追求。
“三蝦宴是我首創的，一炮打響。全國都沒人做，或者隻做一道菜，三蝦面、三蝦豆腐之類的，但我從冷菜、熱菜，到點心、甜品，全都融入了三蝦的概念。”
鼎膳·匠宴的三蝦宴，開場的太湖莼菜三蝦凍，選鮮嫩莼菜為主味，用三蝦提鮮，随後是蝦籽、蝦油與白切肉、天目筍、鴿腿相和，呈現出鮮味與新味；酒香蝦腦糟方肉，蘇州人夏日常吃的蘇式糟方為靈感，融入蝦腦，蝦腦鮮與糟方酒香相得益彰……
◎酒香蝦腦糟方肉
細數完這一桌三蝦宴，不難發現與時令，與蘇州人生活的緊密相連，入夏要吃的黃鳝，剛上市的茭白，夏日消暑的荷葉湯……
三蝦宴從5月份開始上市，做到了8月中旬，持續三個月。
時令宴席的推出，帶來極大的新鮮感，引來了當地食客的熱捧。當然，借助蘇州的文化引力，還有衆多外地遊客，“我們很多老客戶可能一年要來蘇州四次，吃我們的時令宴席，過了季就不供應了。”
蘇州富饒的物産給了陳小妹永不枯竭的靈感，當然還有蘇州身後的文化底蘊。她做了27年餐飲，創新是其一直的風格，鼎膳·匠宴打造的最初，是希望有一間餐廳能将蘇州生活方式展現出來，将蘇幫菜不高端的舊印象打破。
和她聊天，隻要聊到菜，定是眼睛放光，語調高昂。蘇州人的四季飲食，蘇幫菜裡的古法菜品，這些都融入到餐廳菜品的打造中。
秋風起，蟹腳癢，按照過往，蟹宴早早上市了，但陳小妹覺得今年氣溫偏高，還未到吃蟹的最佳時期，蟹宴晚了幾日，緊鑼密鼓的籌備之時，餐廳的電話時不時想起，大多是蟹宴的“催促資訊”。
“我們的蟹宴跟外面完全不一樣的，既有蘇州本地的好食材，又有古法的融入。”
蟹宴中的金秋橘酪蟹肉盅，以古法老菜“早紅橘酪雞”為靈感，原菜是本地的紅橘與雞肉同烹，這次新加入蟹肉；平江王府葷粉皮，葷粉皮非粉皮，是甲魚裙邊，與現拆蟹粉同烹，膠質滿滿，蟹味醇厚，略奢侈的做法來自蘇州過去的大戶人家……
◎平江王府葷粉皮
這樣的例子比比皆是，不止在蟹宴，更在鼎膳·匠宴的四時四宴。
對古法菜品的挖掘，一是靠案頭厚厚的古書，菜品有據可依，另一是，“我背後還有12個高人，他們是蘇幫菜的非遺傳承人，是蘇幫菜大師。”
每一次推出新宴前，陳小妹都會和他們交流、探讨，他們也會做一些古法老菜，經過調整後呈現給新一代的年輕消費者。
目前的餐飲大環境，文化成為了極好的營銷點，但文化的口号喊出去了，卻有種貌合神離的感覺，消費者隻在宣傳頁面看到了文化，卻未曾用餐中體驗到。
“文化與餐飲的結合，要有根，有據可查”，這是陳小妹的回答。
非遺文化的融入，是和蘇州非遺匠人合作，在餐廳設計之初就把非遺文化有機融入；菜品的文化沉澱，源自案頭的古法書籍，源自蘇幫菜老師傅的傳承與創新。這些都讓鼎膳·匠宴的文化屬性立得住，傳得遠。
◎2023年蟹宴菜單
今年蘇州的精緻餐飲市場略有波動，新店變少，消費者在中高檔的消費頻次變少了，但鼎膳·匠宴幾乎沒受什麼影響，反而多了不少年輕人來打卡。
像去年的姑蘇蟹宴推出後，就有不少來自上海、北京等地的消費者來打卡，上海消費者占到七成。
“很多老蘇州人一看就知道是蘇州老菜，來源是哪，食材好壞。年輕人會感受到這個菜品特别好吃，一講解後，會發現還有這樣的故事在，更加喜歡了。”
非遺文化與古法時令菜，讓鼎膳·匠宴脫穎而出，連續兩年上榜黑珍珠餐廳指南。有人邀請她去上海開店，但她覺得“飄”，覺得不踏實，沒有根。
她深深愛着蘇州，朋友要來，她覺得一天太趕，要住個兩三晚，住下來，定定心，逛逛小巷。
每個月她都會去老城裡三個蘇州本地阿姨開的小店，吃碗馄饨，吃個鴨舌，吃個大排。一個月不來，再見時他們就會說你這段時間忙得了，怎麼沒來了。滿是人情味。
餐飲進入深耕時代，求變求興是根本
“我覺得好的時候不要太驕傲，不好的時候也不要太氣餒，要看你的耐力，餐飲就是一個長跑。”采訪結尾，做了近三十年餐飲的朱俊留下了這樣一段話。
◎美團副總裁、美團到店餐飲事業部總經理魏巍
在2024黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會上，美團副總裁、美團到店餐飲事業部總經理魏巍也提到，“餐飲行業一直是一個有長久韌性、求變求興的行業。”行業正呈現韌性增長，但市場趨勢、供給結構、使用者結構一直在變化。
目前行業進入了深耕時代，破局之法在轉型，在擁抱大衆，在提供更高質價比的用餐體驗，在深入挖掘在地食材與文化，讓餐廳有根，更有特色。
大浪淘沙，思維破局，或許在更激烈的市場浪潮下，才能真金顯現，留下更适應市場、洞察更精準、落地更快速的餐廳營運者。