導語：做白切雞，有人水煮，有人蒸煮，到底哪種做法才是最好的？教你正确做法，雞肉又嫩又滑，雞皮爽脆，汁多又鮮甜，超好吃。
再過半個月左右就是中秋節了，在廣東，逢年過節，餐桌上必然少不了雞肉。人們常說“無雞不成宴”，中秋節這麼隆重的節日，怎麼少得了雞肉呢。提起雞，可以說不管是在節日或者是喜宴上，雞都是“重頭菜”，缺一不可，也就是說什麼菜都可以不上，但就不能少了雞。可想而知雞在人們心中的地位是如此高。
廣東人最愛白切雞，對于白切雞的這種熱愛，外地人是無法體會得到的。這種飲食習慣就好比湖南、湖北、四川人，習慣了吃辣，一頓不吃辣都渾身不自在。那麼對于廣東人來說，由于飲食比較清淡，是以一直追求食材新鮮、原汁原味的廣東人來說，白切雞簡直就是為我們“量身定做”的菜式。
做白切雞，有人喜歡水煮，其實最正宗的白切雞，也就是酒店大廚的做法：遵循“3提3放”原則。也就是鍋裡先燒大半鍋熱水，熱水需要完全浸泡全雞。把鍋中的水燒至90度時，把雞放入鍋中，燙10秒鐘後，再把雞取出，然後放在冷水中浸泡。接着再把雞放入熱水中浸泡10秒，取出雞，在冷水中浸泡10秒，最後再重複一次這動作。這就是所謂的“3提3放”，最後再把雞完全放進鍋中水煮。這種水煮方法，别說操作了，光聽我這麼一說，或許你都覺得太過于複雜了吧？是以水煮這種做法，對于我們老百姓來說，太繁瑣了，誰會那麼無聊對一隻雞“糾纏”不放！而且水煮雞肉時，雞的大部分營養都流失在清水中，那樣做出來的白切雞，那種鮮甜的味道就“大打折扣”了！
做白切雞，除了水煮這種做法，那麼對于懶人來說，其實還會想其它簡單的辦法制作的。經過2種不同的白切雞實操後，我總結到一點：簡單、适合大衆的方法才是好方法！其實做家常菜，制作白切雞最好用隔水蒸煮這種方式來制作。隔水蒸，難度小，而且隔水蒸煮，可以最大程度地保留雞的營養。把雞蒸熟後，盤子中的蒸汽，其實那就是雞的精華，用這個雞湯來做面條，特别好吃，這樣就避免了雞的營養完全跑進水中，這樣制作的白切雞，雞湯還能“回收”利用的，盡可能做到了一點兒也不浪費。
接下來一起看看白切雞的正确做法。
食譜：白切雞（隔水蒸煮）
白切雞的詳細制作步驟：
1，把雞處理幹淨，内髒挖幹淨，接着把雞身用雙手揉搓，把雞皮上的髒東西都搓掉。接着把雞的裡裡外外都沖洗幹淨，把雞放在篩子上控幹水分備用。
2，起鍋倒入半鍋清水，開大火把鍋内的水燒開。看到鍋邊冒煙後（水被燒開），把雞腳，也就是雞關節那個位置折斷一下，這樣好放入鍋中。往鍋内放入一個蒸屜，接着再放入一個盤子，最後把整隻雞放在碟子上上。全程保持大火，蓋上鍋蓋隔水蒸13分鐘。
3，在蒸雞這段時間，我們可以把提前急凍好的冰水取出來。把冰水放在一個幹淨的大盤中。大火把雞蒸了13分鐘後，掀開鍋蓋，把雞取出，馬上把蒸好的雞放進冰水中。熱氣騰騰的雞肉，遇到冷冰冰的冰水，那麼雞肉和雞皮就會收縮，進而使得雞皮緊緻又爽滑，而雞肉又滑又嫩。這個細節看似簡單，但卻是最不能忽略的，這一步，取決于白切雞做得好不好吃。
4，雞肉在冰水中浸泡10分鐘左右，馬上撈出，控幹水分後就把雞肉砍成小塊，一邊砍一邊擺盤即可。
5，在砍雞時，我們可以看到隔水蒸13分鐘的雞肉，骨頭還是帶有血絲的，這樣成熟度剛剛好，這時的雞肉最爽滑。如果再多蒸2分鐘，等到雞骨完全熟透，那麼雞肉就會變得又老又柴又硬，太過熟白切雞口感非常差，是以火候和蒸的時間要把控得很好才行。
6，白切雞做好後，一般我們都會做姜蔥蘸醬。夾起一塊白切雞，蘸上姜蔥蘸汁，姜蔥的香味撲鼻而來，雞肉的鮮甜完全鎖在雞肉中，雞皮爽脆，雞肉又嫩又滑，超級好吃。
做白切雞，有人水煮，有人蒸煮，其實隔水蒸煮是最簡單、友善的做法，隔水蒸雞，難度特别小，而且還能最大程度地保留雞的營養。是以家常白切雞，最正确的還是隔水蒸，把雞放在鍋中，保持大火隔水蒸13分鐘即可，又快又省事，特别實用！
隔水蒸雞小貼士：
1，一般來說，制作白切雞，我們最好挑選3斤左右的三黃雞或者清遠雞。因為這兩個品種的雞肉，肉質非常嫩滑。小于3斤，雞吃起來沒味道，大于3斤，雞又顯得太老是以最好就是3斤的，3斤的雞肉最好吃。
2，在蒸雞前，一定要把雞處理幹淨，包括雞内髒、雞皮，都需要處理幹淨。而且還得把雞的裡裡内内的血迹都沖洗幹淨，這樣蒸出來的雞肉才不會有腥味。
3，一般來說，3斤重的雞，水開後保持大火蒸13分鐘就可以了。蒸13分鐘，剛好骨中帶血絲，但是雞肉就剛好斷生，這時的雞肉吃起來最嫩滑。
4，想要讓白切雞保持最原汁原味的味道，在蒸雞時，我們不需要加入姜蔥這些配料，開水蒸最清甜。
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