說到面食，我們首先會想到的是，拉面、刀削面、燴面等諸如此類的一些較為大衆化并在全國各地都已普遍“落戶”的面食。然而，就在煙台，在蓬萊，也有這樣一道讓人回味無窮的道地面食——蓬萊小面。今天，走進非遺系列報道的主角就是這一道起源于蓬萊并已流傳百年的名小吃。
無心插柳，叫響“蓬萊小面”
相信每一個到過蓬萊的人都已經見識了蓬萊小面在蓬萊人飲食生活中的分量。走在那裡的大街小巷，時不時就會看到懸挂有“蓬萊小面”招牌的店面，“‘小面’已經成為蓬萊人早餐的首選和壽宴、婚宴、生日宴會的必不可少的主食。”蓬萊小面的傳承人王福祿說。
雖然如今“蓬萊小面”已經成為蓬萊人一日三餐中必不可少的一道主食，但是說起它的起源還頗有點兒“無心插柳柳成蔭”的意思。
“蓬萊小面有着近200年的曆史，它的創始人是清代時期蓬萊一位叫衣福堂的師傅。”王福祿告訴記者，衣師傅13歲就開始學廚，先後經營過挑擔拉面，與人合開過兼營小面的飯店，後來自己經營了一家“衣記”面館。“蓬萊小面”就産生于這家面館。
一天傍晚，衣福堂的面館快要關門時，忽然來了幾位客人，非要吃拉面不可。衣福堂一看，和好的面團早已經用完了，現和也已經來不及，案上僅剩下不多的面坯和一條加吉魚，還有發過的木耳。看着這僅有的幾種材料，衣師傅靈機一動便将面坯分到幾個碗内，将鍋内加入煮魚的鮮湯與花椒、大料一起燒開，再放入加吉魚肉、鹽、醬油等調料，淋上雞蛋和濕澱粉，最後澆到面坯上。完工的面端上桌後，吵嚷着要吃面的客人一看，此面鹵多面少，品嘗過後，鮮滑味美，不禁拍案叫絕。驚詫于這道面的美味，客人就問衣福堂這是什麼面，這一問還真把衣師傅難住了，因為這不過是衣福堂根據僅有的材料做成的面，但又不能說它是無名面，衣師傅就想，此面是山東打鹵面，但面坯比山東打鹵面少，于是順口就說，“這是蓬萊小面。”從那以後，蓬萊小面就叫開了。
無意中的制作，成就了一道地方名吃，自此，蓬萊小面成為衣氏面館最為暢銷的一道面食。因衣師傅制作的小面的做工及用料都很考究，每天早晨也是僅僅供應百碗左右，引得蓬萊城裡及外來的人一時以吃不到衣福堂的小面為憾事，蓬萊小面也是以名聲大震。
制面工序繁瑣，技術要求高
“蓬萊小面工序繁瑣，操作技術之難，要求之高，是其他面條操作技術難以比拟的。”在談到小面的制作時，王福祿如是說。為了讓記者更直覺地了解“蓬萊小面”的制作流程，王福祿現場完整地制作了一碗碗熱氣騰騰的小面。
“做小面，和面最見功夫，手要一松一張，講究三遍水、三遍堿、九九八十一遍揉，水和堿不要一次加足，要在反複揉搓過程中不斷加入。”邊和着面，王福祿邊向記者介紹起了小面的制作要領，調摔小面的面與平時包餃子蒸饅頭的面是不一樣的，過軟過硬都不可以，過硬了面的勁太大不好拉，若是過軟拉出來的面沒有筋道口感不好，“這和面可是個技術活啊！”王福祿頗為感慨的說。随着加入的水與面慢慢交融，面逐漸成團，隻見王福祿快速地用拳頭軋擄面團并折疊，如此反複近5分鐘，直到面團變得柔潤光滑。随後，王福祿在面團上蓋上了一塊幹淨的濕布，“讓面醒醒，這樣拉的時候好拉。”
30分鐘過後，王福祿将已經醒好的面團放在案闆上，開始了小面制作的第二道流程—溜條，也就是俗話說的“順筋”，即調整面團裡面筋蛋白質的排列順序。隻見王福祿将面團放在案闆上反複揉搓直至變成一個個粗條，兩手握住粗條兩端在案闆上反複摔打、拉抻。條拉長後，兩端對折成8字形打扣并條，再離開案闆，向兩邊連抻帶抖，打扣并條，如此反複抻抖多次直到将面溜順。
接下來就是“出條”，“出條是制作小面過程中最難掌握的一個環節，是一個技術性很強的操作。”王福祿介紹。隻見他先将溜好的面條放在案闆上，撒上醭面，用手将面條搓得粗細均勻。再将面兩頭合并在左手指縫中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，兩手同時朝兩邊抻拉，如此反複8次，即8扣256根成細勻條，如此制作出來的小面細如發絲，爽滑筋道。
鹵是特色，三分小面七分鹵
一道面食之是以能抓住人們的味蕾當然是因為其口味鮮美。而蓬萊小面的鮮美則源于其最大的特色：三分小面七分鹵，足見鹵在蓬萊小面中的重要性。“現在我們盛小面的碗一般都是玲珑小碗，隻盛很少的面，鹵子占去大半‘江山’，面細長柔軟勁道，鹵子鮮美，要是遇到能吃的人，一口吃下一碗也是常事。”王福祿說。
“小面的鹵的調制特别講究，由于衣福堂第一碗小面是以本地著名的加吉魚開的鹵，是以，正宗的蓬萊小面的鹵也一直延用加吉魚做。”王福祿說。制作小面的鹵要先做底湯，即将老母雞和棒骨在開水中焯一下，再放入清水中炖一個小時，然後撈出，湯留用。随後将加吉魚肉洗淨、去鱗，把魚肉剔下來，放入底湯中煮10分鐘。最後再依次加入蔥花、姜末、黑木耳、食鹽、花椒面、醬油、大料面、醬油、濕澱粉、雞蛋、香油、味精等配料。這樣直接決定着蓬萊小面口味的鹵就制作完成了。
最後，将面條下鍋煮熟撈出，放入冷水盆内過涼，此時面條光亮，非常筋道。最後盛入碗中，澆上鹵汁，一碗面條柔韌、湯鹵清鮮、熱氣騰騰的蓬萊小面即大功告成。
因記者采訪時正值午飯時間，王福祿經營的飯店裡已經坐滿了正在吃飯的客人。記者随機采訪了幾位食客，他們都是在周邊機關上班的上班族，基本上每天中午都會來吃一頓小面。而對于小面的口味，老主顧葛建軍最有發言權，“我是道地的蓬萊人，從小就是吃‘小面’長大的，去外地的時候也吃過各種拉面，但都沒有我們的‘小面’好吃。”
“其他拉面都沒有小面好吃”，這應該是對蓬萊小面的最好評價，也是對傳承人王福祿的最好褒獎。
多方努力，讓小面走向全國
雖然，如今在蓬萊經營小面的面館很多，但王福祿坦言，味道好又正宗的屈指可數，“蓬萊小面所需的野生加吉魚等材料價格昂貴，制作工序繁瑣，追求利潤的掌廚者已經不願意學習摔小面技術。”王福祿說，另外，蓬萊小面由于口味獨特，隻用本地特産材料，隻能局限在一個地區，也在很大程度上影響了小面向其他地區的擴充。久而久之，蓬萊小面的傳統技藝将會面臨失傳的危險，而這也是最讓王福祿擔心的事情。
為了不讓這一傳統名吃消失在時間的長河裡，2009年12月，王福祿組織策劃，蓬萊政府有關部門、煙台技能鑒定中心和烹饪協會聯合舉辦了蓬萊市首屆蓬萊小面專項能力競賽，評出了多位“蓬萊小面名師”，對蓬萊小面制作技藝的傳承有着重要意義。
多年來，在蓬萊市的大力扶持下，有關部門針對“蓬萊小面”也做了許多發掘、搶救、繼承、弘揚工作。2004年，蓬萊市撥專款10萬元，成立蓬萊美食協會。蓬萊市文化局曆年來也不斷籌措資金用于普查、宣傳蓬萊小面。蓬萊市還從2008年開始，連續5年撥款，扶植、保護、弘揚蓬萊小面制作技藝。目前，蓬萊市文化局已将“蓬萊小面制作技藝”申報為煙台市非物質文化遺産，給“蓬萊小面”帶來了前所未有的發展機遇，面臨着巨大的市場發展空間。
眼下，蓬萊市已經開始在技術學校、職業高中等學校開辦蓬萊小面教育訓練班，培養傳承人，提高蓬萊小面制作技藝水準。陸續舉辦了多屆蓬萊特色美食藝術節，宣傳蓬萊小面。目前，蓬萊市有關部門正在探索推行蓬萊小面制作的精品化和品牌化，探索建立連鎖店機制，以将蓬萊小面推向全國。