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王福祿在展示蓬萊小面制作技藝
蓬萊人的一天，是從一碗熱氣騰騰、鮮香濃郁的蓬萊小面開始的。
蓬萊小面并不“小”，它在蓬萊人的日常生活中占據着十分重要的位置。蓬萊小面有怎樣的“來頭”？經曆了怎樣的發展？目前現狀如何？近日，記者進行了調查采訪。
衣福堂與蓬萊小面
提起蓬萊小面，不得不提衣福堂。
2004年，由時任中共蓬萊市委副書記、市長宋軍繼任總策劃，蓬萊市旅遊局組織編撰的《蓬萊曆史文化叢書·蓬萊風物》中，對蓬萊小面進行了介紹。在提及蓬萊小面時，該書寫道：“蓬萊小面系蓬萊傳統名吃，曆史悠久。面條為人工拉制（抻面，當地俗稱‘摔面’），條細而韌，鹵味真鲷熬湯兌制，加适量綠豆澱粉，配以醬油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一兩，具有獨特的海鮮風味。民國時期，傳人衣福堂制作的蓬萊小面遐迩聞名（俗稱‘衣福堂小面’）。衣福堂，祖籍栖霞，13歲學廚，自營過挑擔拉面，與人合開過兼營小面的飯店，1945年自營‘衣記’飯館。他制作的小面用料和做工極其考究，故供應量不大，每晨僅售百碗，以其做工考究、味道鮮美遠近聞名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事。”
短短240餘字的介紹，似乎并不讓人“過瘾”。
2013年11月，由時任中共蓬萊市委書記、市人大常委會主任張代令作總序、蓬萊曆史文化研究會編輯出版的《蓬萊文化叢書》面世。在該叢書的《蓬萊随筆》卷中，蓬萊曆史文化研究會副會長兼秘書長蔡玉臻也對衣福堂與蓬萊小面進行了介紹：“因為他做的蓬萊小面最正宗，生意也最興隆，是以人們提起蓬萊小面便必然提起衣福堂，甚至稱蓬萊小面為衣福堂小面。蓬萊小面為蓬萊的傳統名吃，曆史悠久。至于起源于何時已無從查考。因為這種面條在制作當中有抻拉和颠摔的動作，是以當地又俗稱為‘摔面’。蓬萊小面的制作原料和制作方法都有一定講究，是以具有獨特的風味。”“衣福堂當年開的小面館在蓬萊城裡北街的草橋頭上，也就是今天的畫河商場北端的河橋以東數十米處。小面館開業于1912年，連老闆加夥計也隻有四五個人，資金也少，隻有一千吊銅錢，屬于小本小利的生意。”“當時城裡開面館的不單隻有衣福堂一家，隻是衣福堂的面館在經營方法上與其它面館有些不同，是以生意也比其他同行紅火。比方說，當時一般面館隻有早晨和上午開張營生，拉上幾膀子面條，開上一鍋鹵，坐在溫火上，半天就靠這些倚門待客。結果面條時間一長漲成了團，失去了韌性，面鹵時間長了口感也差了許多。而衣福堂的面館卻是顧客上門後才開始操作，現做現賣，終日如此，不怕麻煩。并且，他在小面的制作工藝上和面鹵的配料上，都是嚴格按照要求，精心料理，一絲不苟。這樣一來，人們都覺得他的小面貨真價實，也就紛紛慕名而來。”“衣福堂的小面館在草橋頭上經營了27年，于1936年歇業。”
蔡玉臻在書中還對小面館的服務進行了描述：“凡是來到衣福堂面館的顧客，進門後便被讓到座位上，小夥計們把茶水遞上，把盛旱煙的笸籮端到面前。之後便向客人介紹每碗小面的數量和價格以及制作需要的大概時間。因為顧客是陸續到來，小夥計便把人數和所需面條的數量綜合統計後報告給竈上。竈上的師傅們拉面的拉面，開鹵的開鹵，不一會兒工夫就把做好的面條端上了餐桌。就這樣，常常是這一桌客人正吃着，下一桌客人就陸續上齊。這一桌客人被送走了，下一桌客人的面條就很快端上來了，依次循環，終日不斷。”
調和衆口，小面不“小”
都說衆口難調，其實不然。
在長期的發展過程中，蓬萊小面迎合了膠東百姓，尤其是蓬萊百姓的鹹鮮口味。也正是基于此，2006年，蓬萊小面成功申報“山東省地方名吃”，2015年，蓬萊小面被省商務廳認定為“齊魯名吃”，同年，蓬萊小面制作技藝被列入煙台市非物質文化遺産。
煙台市非物質文化遺産蓬萊小面制作技藝傳承人王福祿，1975年從事廚師工作，師從闫世光學習蓬萊小面制作技藝。41年來，他為蓬萊小面的發展和傳承做着不懈努力。
“蓬萊小面有200多年的曆史，其用料、做工、火候十分講究，無論是從制作方法還是口感、用料，在膠東地區都是獨一無二的，很有蓬萊的地方特色，也是膠東面食的代表。蓬萊小面量小、面細、汁鮮，綜合了對于美食要求的色、香、味、形、器五個方面。在蓬萊，不論是招待來訪的客人還是結婚祝壽，大都要吃小面。在摔小面的過程中盡量将面拉長、拉細、拉均勻，進而象征着感情長遠，健康長壽。”王福祿對記者說。
他還特别向記者強調：“有人說，蓬萊小面是從福山大面中延伸出來的。這種說法我認為是不正确的。蓬萊小面講究的是白裡透黃、堿香味美、爽滑筋道，在調面、用料、手法上與福山大面完全不同。”
市文廣新局藝術科副科長王金鵬則站在非遺的角度，對蓬萊小面進行了評價。他說，根據《非物質文化遺産法》規定，非物質文化遺産是指各族人民世代相傳并視為其文化遺産組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所。其中傳統技藝就是其中一項重要組成部分。列入非物質文化遺産的對象，受《非物質文化遺産法》保護。而作為煙台市非物質文化遺産的蓬萊小面制作技藝，其突出價值主要展現在四個方面：曆史價值。蓬萊小面曆史悠久，在這漫長的發展過程中，蓬萊小面繼承着原汁原味的制作技藝，代代相承，并發揚光大；科學價值。蓬萊小面工序繁瑣，操作技術之難，要求之高，蘊涵着豐富的科學技術含量。蓬萊小面由多種食材制作而成，用料考究，營養豐富；文化價值。蓬萊小面味美價廉，特色鮮明，來源于民間，取材于當地，蘊含着豐富的地域文化内涵，在對外宣傳和推廣蓬萊地方特色飲食文化方面也起到了積極的推動作用，具有重要的文化價值；經濟價值。長期以來，蓬萊小面是老百姓的副業産業，增強了人們的就業技能，拓寬了緻富管道，在當地的經濟發展中起到了一定的作用。
“蓬萊小面調合衆口，不論是飯店、酒店、尋常小店還是婚宴、壽宴都少不了這一特色小吃。它是蓬萊人民最喜愛的經濟實惠的風味早餐和正餐，有着極其廣泛的群衆基礎和影響力，不僅在山東負有盛名，在全國也享有盛譽。建國以來，葉劍英、胡耀邦、李鵬等黨和國家上司人來蓬考察時，都品嘗了蓬萊小面，對其贊不絕口，并鼓勵将其傳承下去。”王金鵬說。
三分“摔面”七分鹵
蓬萊小面有沒有制作标準？記者在由市文化藝術發展中心填寫的蓬萊小面制作技藝《省級非物質文化遺産代表性項目申報書》上看到，蓬萊小面制作技術性高，包括和面、溜條、出條、制鹵等工藝流程，并對每個環節進行了具體說明。
在我市一家酒店，王福祿現場制作蓬萊小面，讓記者大開眼界。“小面在和面時，手要一松一張，講究三遍水、三遍堿、九九八十一遍揉，水和堿不要一次加足，要在反複揉搓過程中不斷加入。”王福祿邊和面，邊對記者講解，“和面時加入鹽和堿可以提高面團中面筋的生成率和品質，使面有特殊香味，而且拉出來的面條爽滑透黃，筋道有力。另外，面和得過軟過硬都不可以，過硬了面的勁太大不好拉，若是過軟拉出來的面沒有筋道口感不好。”
随着加入的水與面慢慢交融，面逐漸成團。隻見王福祿快速地用拳頭軋擄面團并折疊，如此反複近5分鐘，直到面團變得柔潤光滑。随後，他在面團上蓋上了一塊幹淨的濕布。經過30分鐘的醒面後，王福祿進入第二道工藝——溜條，也就是老百姓常說的“順筋”，即調整面團裡面筋蛋白質的排列順序。隻見他将面團放在案闆上反複揉搓直至變成一個個粗條，兩手握住粗條兩端在案闆上反複摔打、拉抻。條拉長後，兩端對折成8字形打扣并條，再離開案闆，向兩邊連抻帶抖，打扣并條，如此反複抻抖多次直到将面溜順。接下來就是“出條”，“出條是制作小面過程中最難掌握的一個環節，是一個技術性很強的操作。”王福祿說。隻見他先将溜好的面條放在案闆上，撒上醭面，用手将面條搓得粗細均勻。再将面兩頭合并在左手指縫中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，兩手同時朝兩邊抻拉，如此反複7次，即7扣256根成細勻條，如此制作出來的小面細如發絲，爽滑筋道。
小面鹵的調制更為講究。王福祿說：“如果小面算得十分，‘摔面’可占三分，制鹵得占七分。由于衣福堂第一碗小面是以本地著名的真鲷開的鹵，是以，正宗的蓬萊小面的鹵也一直延用真鲷做。現在除了真鲷以外，還可以用辮子魚、黑魚、海蛎子等做鹵，味道也很鮮美。”制作底湯時，隻見王福祿先将老母雞和棒骨在開水中焯了之後，放入了另一口鍋的清水中。“得炖一個小時，底湯才算做好。”底湯做好後，王福祿将真鲷洗淨、去鱗，把魚肉剔下來，放入底湯中煮10分鐘。最後依次加入蔥花、姜末、黑木耳、食鹽、花椒面、醬油、大料面、醬油、濕澱粉、雞蛋、香油、味精等配料。這樣直接決定着蓬萊小面口味的鹵就制作完成了。最後，将面條下鍋煮熟撈出，放入冷水盆内過涼，此時面條光亮，非常筋道。最後盛入碗中，澆上鹵汁，一碗面條柔韌、湯鹵清鮮、熱氣騰騰的蓬萊小面即大功告成。當然，還要配上豐富的小面碼：辣椒醬、韭菜末、香椿末、蔥末、香菜末、鹹菜末等，這樣才算是做出了道地的蓬萊小面。
不僅如此，面點（蓬萊小面制作）還被列入國家職業技能鑒定項目，在初級操作技能考核中，對配置原料，制作面團、小面、面鹵，動作要求，組裝成品六個方面有詳細的考核要點和評分标準。此外，由山東省旅遊局提出，王福祿參與起草的《山東省蓬萊小面地方标準》也于2014年上報省質監局，目前已認證立項，下步将進入審查階段。
“行走”的蓬萊人的名片
人們對美食的喜愛，除了在口味上的追求，還蘊藏了對自然萬物的見解。蓬萊瀕臨渤黃二海，海産品豐富，可以說，沒有這片蓬萊人深愛的大海，就沒有生活中不可或缺的蓬萊小面。
59歲的市民張先生，回憶起蓬萊小面，至今難以忘懷。“上世紀七十年代中期，城裡售賣蓬萊小面規模較大的要屬國營飲食服務公司下屬的第三飯店，每天限量銷售300碗，每碗5分錢。每天清晨，人們（大多數是中老年人）踏進食堂大廳，圍坐在一起，一邊聊着家長裡短，一邊品嘗着鮮香濃郁的小面。随着人們生活水準的提高和物價的上漲，小面售價變成了8分、1.2元，到了2003年前後，漲到1.5元，2009年前後為2.5元。40多年來，可以說，蓬萊小面伴随了我的成長和生活的每一天。”
市商務局副局長曲成記憶中的小面是和一聲聲清脆的摔面聲聯系在一起的。“我上國小時，每天早上走到現在的文廣新局附近時，馬路兩側‘啪啪’的摔面聲此起彼伏，炊煙袅袅，蓬萊人的一天就在摔面聲中開啟。”
一碗蓬萊小面，代表了在異鄉工作、生活的人們對故鄉的眷戀，凝聚起濃濃的鄉愁。“上世紀七八十年代，我生活和學習在蓬萊城裡，那時街面上的蓬萊小面面鹵絕大多數已降格為馬步魚鹵或海蛎子鹵了。即使這樣，蓬萊小面也不是普通百姓能夠經常消費的。有一次，我父親生病住院，每天早上去醫院附近小飯店裡吃上兩碗小面。經常在此處吃面的也多是住院的病人。這蓬萊小面基本是‘病号飯’了。退休的幹部、職工每天早晨能夠在面館裡吃上幾碗小面，是一件很體面和值得炫耀的事情。”一位生活在煙台的蓬萊人這樣對記者說，“八十年代後期我在煙台工作，隻要發現做蓬萊小面的店鋪，我都會進去看一看，有時還會買一碗嘗嘗。”他還以《蓬萊小面》為題，發表在2013年10月12日的《煙台晚報》上，字裡行間對蓬萊小面的情結溢于言表。
閻崇年，蓬萊籍知名學者。2015年1月，閻老到煙台參加完一項活動後，第二天一大早回到家鄉蓬萊，就是為了吃蓬萊小面。“童年習慣的味道，一輩子都忘不了，兩碗小面下肚，就是熨帖。”
據市商務局統計，目前我市經營蓬萊小面的各類餐飲機關有1500家，其中城裡有300多家。“蓬萊小面館投資小、收益高、見效快。從2008年起，蓬萊小面市場逐漸升溫，2015年起，蓬萊小面進入發展的高峰。不僅蓬萊市，煙台經濟技術開發區、煙台市、招遠市、龍口市等周邊縣市區的蓬萊小面館也如雨後春筍般湧現出來。這一現象的背後，是越來越多的人喜愛蓬萊小面，蓬萊小面的影響力在逐年提升。不僅如此，來自東北地區、北京等地的外地人也來蓬學習蓬萊小面的制作技藝。”王福祿告訴記者。
蓬萊小面是“行走”的蓬萊人的名片，那便是實在、淳樸、耿直。小面價廉物美，于食客，花錢少吃得飽；于店家，薄利多銷，将實惠、人脈與蓬萊人對大海的深情全部打包在一碗熱騰騰的小面裡，面條暖胃，鄉味暖心，呼呼吃畢，濃香餘口，韻味綿長，蓬萊人的氣概仍堪咀嚼。