大家知道為什麼叫扣肉嗎？因為它是先把肉（皮朝下）整齊放在一個碗裡面蒸，蒸好之後再把它反扣到另外一個盤子裡面，是以就有了扣肉這個名字。扣肉一般都出現在酒席上面，或者是過年過節什麼的，就是因為它的做法比較麻煩，是以，平時在家做的人不是很多。扣肉也算得上是一道經典的菜了，像梅菜扣肉，芋頭扣肉、酸菜扣肉、梅子扣肉、南乳扣肉、菜幹扣肉等。下面我做一個酸菜扣肉。
一、準備材料：
食材：酸菜菜200克，五花肉1000克。
調料:料酒、糖、食鹽、胡椒、味精、姜末、大蔥、白酒、南乳、醬油、醬油、十三香、食用油。
二、制作步驟：
1、起一白鍋，首先将鍋燒熱，把火開到最大，這裡約麼有1000克的五花肉，把它皮朝下，扔進鍋裡，先把豬皮燙一下。然後開中小火将五花肉的皮烙成金黃色。除了可以去掉一些不好的氣味，還能增加一點香氣。注意，手一定要抓穩了别到燙手。（大批量制作也可以用噴槍來處理）
2、将五花肉烙成金黃色之後撈出放入盆中再加入适量的溫水将五花肉的皮清洗幹淨。
3、首先我們在鍋中加入适量的清水，然後将洗幹淨的五花肉冷水下入鍋中，加入适量的料酒，加入幾片生姜、再加入少許的青花椒粒、最後加入幾根小蔥挽成節放入鍋中。沸起來之後，改小火，蓋上蓋子，再煮30分鐘左右，達到熟透。這一步的目的，隻是為了友善松針，用叉子試試，能很容易的插進去，就好了。
4、把煮好的五花肉撈起來，用松肉針密密的戳皮。要注意的是，戳的太密了容易掉皮，戳的太稀疏了就不利于爆皮了。
5、戳完之後，給它抹點醋，再撒上點鹽，抹勻了，放一邊，腌幾分鐘，讓它出出水，然後搽幹水分備用。
6、起鍋燒油鍋燒熱之後加入适量的油。大火燒将油溫燒至7成熱。油溫燒至7成熱之後将處理好的五花肉下鍋皮朝下炸（開始炸的時候蓋上蓋子注意爆油，油鍋裡方一個隔離闆防止粘鍋）。将五花肉炸至金黃色偏紅的時候撈出，再将五花肉放入煮肉的原湯裡面浸泡30分鐘備用。
7、把五花肉切成0.5厘米厚的片狀備用，把切好的肉放入碗中，加調料攪拌均勻，再準備一個大碗，豬皮朝底，把豬肉全部擺好在碗中即可。
8、鍋底放入油，再加入姜末、蒜末放入酸菜炒幹，再加入食鹽、味精、胡椒、少許糖炒勻即可起鍋。
9、把炒好的酸菜放入在扣肉上，然後放入在上汽的蒸鍋中，大火蒸20分鐘，然後改小火蒸20分鐘，最後關火焖10分鐘即可出鍋。
10、把碗扣在盤子上，酸菜扣肉就做好了，撒上适量蔥花即可出鍋。
5大訣竅：
1、豬皮一定要先放在鍋中燒一下，即可去腥去毛，最後做出來的豬皮也很多勁道。
2、豬肉進行焯水時，一定要煮熟，不然豬肉會吃着有腥味。
3、五花肉要進行二次炸制，即可炸的金黃，還可以完全定性。
4、大家把豬肉給味後，嘗一下豬肉味道，看是否合适，不然扣肉蒸熟了，就沒得改了。
5、蒸扣肉的時候，一定要按照我說的時間去做，這樣蒸出來的豬肉軟糯香甜，肥而不膩，超級好吃。